Mis recetas: primer red social del mundo

Mis recetas es el nuevo proyecto de Ityis, en fase beta, que desea propiciar la mayor participación de los usuarios en recetas y conocimientos de cocina dentro del mundo hispano e internacional.

En tan sólo unos pocos meses los usuarios han publicado ya más de 5.300 recetas procedentes de muy diversas partes del mundo, pero con especial incidencia en América Latina y España. Se trata de un intento de establecer puentes de comunicación para que la cocina que se practica en las diferentes partes del mundo sea entendida y practicada por los usuarios de otras partes geográficas. Podría ser considerada la primera red social de cocina en el mundo. De hecho el grupo pretende lograr este objetivo en tan sólo un año.

Recursos al servicio de los usuarios

Para que los usuarios puedan entender las recetas practicadas en diferentes países, mis-recetas.org ha desarrollado un conjunto de herramientas y recursos (en beta) destinados a facilitar la comunicación y el intercambio. A destacar:

• Ingredientes. Los ingredientes están vinculados a diferentes diccionarios, de forma que se explican las equivalencias y tipos de productos que se suelen utilizar. Estos diccionarios están en fase de ampliación y mejoras, pero ya en funcionamiento.
  
• Conversión de medidas. Herramienta de conversión de medidas de cocina. Permite hacer cálculos rápidos, en cada receta en materia de medidas (peso, líquido y temperaturas), incluidas las típicas, cucharaditas, tazas, etc.
• Comentarios y feedback. Las recetas puede ser comentadas y sus autores reciben avisos vía correo electrónico para poder así responder a propuestas muy diversas (cambios en los ingredientes, dudas, etc.).
• Vídeos de cocina. Los usuarios aparte de las recetas (ingredientes, elaboración, trucos, consejos, etc), pueden añadir fotos y vídeos que permitan un seguimiento mejor y más claro de cada receta.
  

Los usuarios, una red social

Aunque la actual red social será muy potenciada en breves fechas, los usuarios ya disponen de una página en la que publicar sus recetas, subir sus fotos y vídeos, seleccionar sus recetas favoritas a partir del conjunto del recetario de mis recetas, y recoger también todos los comentarios que ha efectuado en otras páginas de usuarios y de recetas.

Además la página personal permite identificar algunas de las facetas culinarias del usuario que este quiere compartir. Hay usuarios de muy diferentes partes del mundo. Desde cocineros profesionales (Tierra de Leyendas), amas de casa y abuelas en Buenos Aires (María), excelentes representantes de la cocina chilena (Carmen Gloria), vegetarianas de Los Angeles (Mirinda), entusiastas de las ensaladas (Eloisa), de los postres (Beatriz), una muy activa presencia de la cocina catalana (Assumpta), etc.

Hay también hombres que se están tomando la cocina muy en serio. Los arroces tienen muy buena representación con Tito. Las carnes castellanas son muy bien defendidas por Tino. Unos apellidos conocidos en tierras extremeñas Rodriguez Ibarra, fomentan el buen comer de esa zona. Pero incluso la cocina "práctica" es defendida por Josep y Luis. Entre otros muchos.

Las recetas clasificadas y catalogadas

Las cerca de 6.000 recetas de euroresidentes y las ya 5.300 publicadas por los usuarios están clasificadas según ingredientes, categorías (entrantes, pimeros platos, postres, pastas, carnes, pescados, etc. etc.), además la base de datos recoge para cada receta, su dificultad, coste, tiempo de elaboración, utensilios, temporada, tipo de cocina, salud, si es un plato vegetariano o no, origen geográfico, textura, tipo de tratamiento de la receta, etc. etc.

Esto permite búsquedas según esas etiquetas y algo tan práctico como "dinos qué tipo de ingredientes tienes en la nevera y te diremos que recetas puedes hacer"; filtrando también aquellos que quieres evitar, por razones de dietas de adelgazamiento, salud, etc.

En definitiva una apuesta muy ambiciosa que aspira a convertirse en el primer portal de recetas y red social del mundo en español.

Temas relacionados:

• Mis recetas
• Usuarios de mis recetas

Hierbas y condimentos

Parece todo dicho sobre las hierbas y especias. Incluso forman parte de la historia con mayúsculas entre Oriente y Occidente. Verdaderos tesoros en la antigüedad reedescubiertos en la cocina creativa y moderna que casi ha reinventado sabores a base de nuevas técnicas, fórmulas y procedimientos.


Hierbas y condimentos en la cocina casera

Cambian, mejoran los platos, enaltecen su sabor y estimulan de forma natural las papilas y el sentido del gusto.

Nuestras bisabuelas hubieran disfrutado con los molinillos actuales que permiten conservar mejor las propiedades de la pimienta y otros condimentos. Y hubieran sonreído socarronamente al escuchar a investigadores de prestigio defender sus "benéficas propiedades para la salud", algo que antaño formaba parte del patrimonio de la sabiduría popular, donde tópicos y realidades se mezclaban con frecuencia. Hoy todo el mundo habla de las importantísimas propiedades del romero, entre otras hierbas y condimentos.

Los productores de especias cada vez presentan productos más sofisticados para responder a los crecientes requerimientos de la cocina casera. Algunas son sencillas propuestas pero de gran calidad e interés para una cocina práctica y moderna. Quizás no hay que hacer grandes inventos. El magnífico popurrí de pimientas y la sal marina con hierbas (tomillo, romero, orégano mejorana) de Carmencita permiten enriquecer muchos platos.

Lo cierto es que las empresas de especias, hierbas y condimentos están activamente investigando nuevas propuestas para agradar al mercado.

Qué hierbas, especias y condimentos para mezclar con cada plato

Hemos "espiado" a los departamentos de investigación de las empresas de especias y estas son algunas propuestas generales para acompañar a nuestro platos de cocina casera diaria:

Platos de pescado: sal marina, pimienta negra, pimiento rojo deshidratado, comino, perejil clavo, ajo macis, canela, tomate deshidratado y mostaza.

Platos de Pollo: Sal marina, tomate deshidratado, tomillo, orégano, ajo, salvia, mejorana, albahaca, romero.

Platos de Verduras: Cilantro, curcuma, jengibre, comino, pimiento rojo deshidratado, sal marina, pimienta negra, macis, canela, clavo y ajo…

Ensaladas: Sésamo y sal marina.

Barbacoas de carne: pimiento rojo deshidratado, pimienta blanca, sal marina, pimienta verde deshidratada, pimienta blanca, ajo, chili y orégano.

Temas relacionados con hierbas, especias y condimentos:

• Hierbas
• Especias
  

Platos típicos

Los 10 platos más típicos de la cocina española en el extranjero

Ferrán Adrià y la nueva cocina española han adquirido el mayor renombre y prestigio mundial. Pero los extranjeros cuando piensan en España, los platos que les vienen a la memoria son cosas como la tortilla de patatas, la paella, el cochinillo asado...

Muchos extranjeros que vienen a España como turistas andan obsesionados con las tapas. Y también con una serie de tópicos sobre los platos más típicos de la cocina española. Hay que advertir que muchos extranjeros confunden las tapas con platos de la cocina española. De ahí que en la lista recogemos más una percepción mental que un concepto culinario estricto.

Hemos contrastado entre algunos euroresidentes ciertas listas de los platos más típicos de la cocina española en el extranjero que se publican en algunas publicaciones especializadas. Y este sería el ranking de platos favoritos por los extranjeros:

1. Cochinillo Asado (Roast Suckling Pig). La promoción de este plato quizás tenga que ver mucho con la imagen y encanto de una Segovia turística, cercana a Madrid y un Mesón en el que la imagen de un Cándido que daba la vuelta al mundo partiendo el cochinillo con un plato se complementaba con celebridades que iban a Mesón Cándido, un icono de la gastronomía española tradicional.
   
2. Pulpo a la Gallega (Galician Octopus). Esta es la ventaja de aquellos platos que han sabido comercializarse como "tapas". Así, mientras el marisco gallego de mayor entidad se queda fuera de la lista, el pulpo se erige en todo un segundo lugar.
   
3. Gambas Ajillo (Garlic Prawns). Casi idénticos comentarios podrían hacerse respecto de las gambas al ajillo, un plato que se sirve como tapa en multitud de restaurante, asociada su imagen a una cazuelilla de barro.
   
4. Jamón Iberico & Chorizo (Iberian Ham & Spicy Sausage). Esta claro que bajo esta denominación caben otros muchos fiambres y que se trata de otra de las tapas que los extranjeros llevan en sus listas a la hora de venir a España.
   
5. Paella (Paella - Spanish Rice Dish). La confusión sobre este plato es total entre muchos extranjeros. Algunas guías recogen incluso la aclaración de que la "Paella is not a Seafood Dish" (la paella no es un plato de marisco y pescado). Algunos turístas se sienten contrariados cuando en Valencia les sirven la típica paella valenciana con carne y otros ingredientes y sin nada de pescado. Los extranjeros no son conscientes de la variedad y calidad de los arroces en España. En Benidorm, por ejemplo, le concepto de "paella" que miles de turistas toman cada año, tiene poco que ver con las recetas tradicionales auténticas de los arroces en la zona del levante español (Almería, Murcia, Alicante, Valencia, Castellón, etc.)
   
6. Pescado Frito (Fried Fish). El turismo que llega a la Costa del Sol y otros lugares de Andalucía lleva en sus listas al "Pescaito frito" como uno de sus platos favoritos. También aquí el concepto de tapa juega a favor de la popularidad del plato.
   
7. Tortilla Española (Spanish Omelet). Nuestra popular tortilla de patatas como parte de los pinchos de tortilla, tapas, etc. también tiene un lugar destacado en las listas..
   
8. Gazpacho (Cold Tomato Soup o Liquid Salad). El gazpacho andaluz también es un socorrio plato del calor del verano en Sevilla, Granada, Córdoba o las playas de la Costa del Sol y en extensión en buena parte de España.
   
9. Queso Manchego (Spanish Sheep Cheese). Otra tapa en la lista mercedora de las preferencias de los turistas que le gana la mano a toda la cocina castellano -manchega.
   
10. Patatas Bravas (Fried Potatoes in Spicy Sauce). Y la lista de se cierra con una "tapa" de patatas bravas... Quizás alguna película de Almodóvar las hizo todavía más populares...
    

Se quedan fuera la cocina vasca (que a pesar de sus afamados pinchos no logra entrar en la lista) o platos como la fabada, los calamares romana, el cocido madrileño, etc. que también son pedidos por los turistas extranjeros . Y mientras que se pide queso manchego, no se explota bien la imagen de platos como el gazpacho manchego y otras realizaciones típicas de la cocina tradicional regional española.

Lecciones aprendidas sobre cómo difundir un plato típico

De aquí, algunos deberían tomar nota. Si un plato regional español quiere saltar la esfera internacional, haría bien en comercializarse como tapa en los grandes centros turísticos de España. Los platos tienen un escaparate asegurado por la vía de su presentación como "tapas" en las barras de los restaurantes, terrazas, chiringuitos, etc.

La cocina creativa se vende como tal y con iconos como Ferrán Adrià, pero no queda en la cultura popular de un público masivo. Quizás porque sus creaciones son efímeras y cambiantes ¿es eso bueno? El tiempo lo dirá...

Temas relacionados con tapas, platos típicos:

• Tapas y aperitivos
• Guía de tapas Madrid
• Spanish tapas
• Comer bien - Tapas (sitios para comer tapas)
  

La mejor pizza del mundo

He comido muchas pizzas, como todo el mundo. Pero eso de elegir la mejor pizza, o lo que sería lo mismo, al que sabe hacer la mejor pizza del mundo es cosa fina. Resulta que hace poco todos los medios de comunicación del mundo mundial se hicieron eco que un español, Fabián Martín, ganó, este preciado galardón, ni más ni menos que en el santuario pizzero de Nueva York (en el New York Pizza Show, la Copa del Mundo de los pizzeros que se celebra cada año en Estados Unidos). Esto es: Fabián Martín sería el mejor pizzero del mundo.

Las mejores pizzas del mundo

En teoría la mejores pìzzas del mundo deberían hacerse en Italia. Pero sólo en teoría, Los italianos han sido inmigrantes en medio mundo. Su socorrida pizza les ha alimentado en medio planeta y allí donde se han afincado han convencido a propios y extraños para que la pizza sea la "plato nacional". Los inmigrantes italianos en otros países habrían mejorado la pizza durante décadas, según la opoinión autorizada muchos "conocedores" del tema.

Esto es lo que pasa en los Estados Unidos donde Chicago y Nueva York con dos estilos diferentes de hacer pizza se disputaron tradicionalmente "hacer la mejor pizza del mundo. Personalmente prefiero la Chicago, aunque creo que podría correr el riesgo de quedarme en minoria.

Debo admitir, sin embargo que la mejor pizza que he comido en mi vida ha sido en Buenos Aires. Y en mi muy modesta opinión - no soy comedor de pizzas, nada más que cuando están mis hijos- situaria en el ranking mundial de pizzas a las pizzas argentinas como indiscutibles números uno,

Pero esto es el pasado. La cocina del nitrogeno, la creatividad y la innovación debían llegar también a la pizza, tarde o temprano.

¿La mejor pizza del mundo?

Olvídense de la mozzarella, tomate y orégano. Y ahora piensen en una masa de Coca-Cola, guarnición de flores comestibles, chocolate, foie-gras... El catalán Fabián Martín no ha pasado antes por El Bulli. Se ha curtido en la dura escuela del boxeo los locales nocturnos, pero casi, como si hubiera asumido muchos de los fundamentos de la nueva cocina mundial.

Como el jurado no le admitió las burbujas de Coca-Cola como uno de los ingredientes principales, Martín optó sabiamente por lo clásico: una pizza muy sencilla tipo margarita al más puro estilo napolitano, engalanada con unas llamativas hojas de oro comestible. Su pizza batió a los maestros llegados de Nápoles, a los expertos de América Latina.

Martín, ha publicado su primer libro con el título: "Las mejores pizzas del mundo" (Planeta), producto de sus investigaciones en su restaurante Llívia, una Pizzeria-Taller en Girona, que emula al Bulli -taller . Alli crea cosas como la fondue de pizza, la pizza de espárragos, la calzone con albahaca, setas, mozzarella de búfala y butifarra.

Cursos para hacer pizzas

Si está pensando en montar una pizzería quizás tenga que pasar por la Escuela de Martín. En su Pizzería - Taller Martín organiza cursos de formación para profesionales. Cosas tan divertidas como desarrollar las habilidades de la "pizza acrobática" y malabarismos con la masa en lo que se puede convertir en "pizzería espectáculo".

La salsa de tomate de las pizzas

En Italia siempre se ha dicho que una de las claves de una buena pizza es la salsa de tomate. Y esta es una de las cosas en las que más incide Martín en su libro. Otros detalles referidos a los quesos adecuados. la freitura de los pimientos, etc también son importantes.

La receta de la mejor pizza del mundo

• Paso 1. Se ponen los pimientos a asar en el horno a una temperatura de 220ºC y se les va dando la vuelta para qye se dore uniformemente toda la superficie.
• Paso 2. Se envueven los pimientos en papel de plata y se vuelven a meter en el horno durante 10 minutos.
• Paso 3. Se dejan enfriar los pimientos, se pelan y se le extraen las semillas. Se cortan en tiras finas.
  
• Paso 4: se repite en procedimiento con otras verduras a elección (berenjenas, cebollas, etc.).
  
• Truco: no fijar un tiempo de cocción estándar. El tiempo variará dependiendo del tamaño de las verduras que hayamos incluido en nuestra pizza.
  

Martín ha prometido no para y su último invento es una "pizza como de algodón de azúcar pero hecha con queso parmesano y un palillo de masa de pizza de verdura".

Temas relacionados con pizzas en euroresidentes:

• Recetas de pizza (argentinas)
• Pizzas argentinas
• Salsa de tomate para pizza
• Pizzas con jamón york
• Recetas de cocina italiana
  

Chocolate para hacer postres

Hay veces secretos bien guardados que los cocineros renuncian a dar conocer. Los postres de chocolate son frecuentemente los "reyes" de la carta, dada la creciente adicción de todos hacia tan exquisito y estimulante manjar. ¿Qué tipo de chocolate utilizan los cocineros? No suele ser frecuente que respondan... y si lo hacen es tan compleja la respuesta que difícilmente nos sirve para aplicarla en casa. Este es el resultado si le preguntas a Paco Torreblanca y otros maestros y te salen con "Cobertura de Venezuela" u otros orígenes...

Hace unas décadas, cuando los proveedores de chocolates eran más bien escasos, el chocolate cobertura de la marca Valor era una delicia, hacía la mejor mousse de chocolate con diferencia. Hoy las cosas han cambiado. Son muchas las posibilidades, muchos los secretos y poco lo que se sabe a ciencia cierta... Este post tiene el objetivo de animar a que en los comentarios los chefs nos digan que tipo de chocolate utilizan ¿se animarán?

1. Chocolate Callebaut. Nuestro admirado Alastair Stevenson del Farlam Hall Hotel, uno de los Relais & Chateaux de Inglaterra con más encanto, en el espectacular entorno del Distrito de Los Lagos, no tuvo inconveniente que el chocolate que utiliza para sus exquisitos postres de chocolate es el Callebaut, un chocolate belga.

2. Chocolate orgánico. ¿Por qué no? La calidad empieza por los principios... Y lo cierto es que en el increíble Eden Project aprendimos bastante del comercio justo... Y de la calidad de algunas producciones artesanales. Lo cierto es que después de probar "Divine" es muy convincente su sabor y calidad. Proceden de una cooperativa de pequeñas granjas (Kuapa kakoo) de cacao en Ghana, se cultiva bajo la sombra del bosque tropical y los agricultores lo fermentan y lo secan al sol.

3. Chocolates para postres. Claro que la mayoría dirán que depende del tipo de postre que se vaya hacer las opciones serán unas u otras. Pues bien, se aceptan especificaciones... Y se ruegan precisiones... Si el Chocolate es de Venezuela, dejen tipo, marca y detalles... Confien el el principio culinario de Ferrán Adrià: "el conocimiento que se comparte crece y mejora..."

¿Comentatarios? Comentarios de amas y amos de casa también son muy bien recibidos.

Temas relacionados con Chocolate para hacer postres:

• Recetas de Chocolate

José Andrés: Made in Spain

La nueva cocina española tendrá difusión en los Estados Unidos de la mano del cocinero José Andrés. Este ya ejerció sus buenos oficios, hace poco más de medio año, en el gran evento de la cocina española en los Estados Unidos, haciendo de embajador de Ferrán Adrià y otros maestros españoles y con el apoyo del The Culinary Institute of America) que organizó en noviembre de 2006 el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos.

Difusión de la cocina española en los Estados Unidos

José Andrés presentará un nuevo programa televisivo de cocina de 26 capitulos con el título: "Made in Spain" desde principios de 2008 y en la televisión pública de Estados Unidos el canal PBS, abandonando el plató de TVE y su programa "Vamos a cocinar".

La iniciativa pretende aprovechar el gran momento y prestigio de la cocina española en todo el mundo y el hecho de que la cocina española todavía no cuenta con una buena introducción en los Estados Unidos, donde por ejemplo es menos conocida que la cocina mexicana u otras escuelas europeas. El programa "Made in Spain" intentará difundir las distintas cocinas regionales españolas, junto con la oferta turística de España.

Grabación de Made in Spain

Galicia y Asturias son las dos regiones españolas en las que se ha iniciado el rodaje de Made in Spain. Cada capítulo tendrá un formato con escenas grabadas en los fogones (15-20%), en Estados Unidos (3-5%) y el restante tiempo de grabación se dedicará a las regiones y lugares de España en José Andrés ya ha empezado a rodar los primeros capítulos. El formato estará compuesto "entre un 3 y un 5% de escenas grabadas en EE. UU., un 15 o un 20% de escenas en casa, cocinando, y el resto en España".

La elección de José andrés para la disfusión de la cocina española en Estados Unidos

José Andrés es un viejo amigo de los Estados Unidos. En realidad, constituye uno de los embajadores de Ferrán Adriá en Estados Unidos y lleva a cabo una intensa actividad a través de diversos negocios. En este país ejerce de jefe de cocina y socio de los restaurantes Jaleo en Washington DC, Arlington (Virginia) y Bethesda (Maryland). Además es uno de los socios del Café Atlántico, y otros establecimientos similares en la capital estadounidense.

Como hemos dichó presentó uno de los mayore eventos de la cocina española en los Estados Unidos, del que ya dimos cuenta en su día (cocina española en los Estados Unidos).

Temas relacionados:

• Recetas
• Cocina regional española
• Cocina y gastronomía: SPAIN AND THE WORLD TABLE
• La cocina de Ferrán Adrià (by José Andrés)

Postres mediterráneos

Muchos turistas que van hacia el Mediterráneo a pasar el verano están familiarizados con los arroces y los platos, pero saben poco de los postres típicos mediterráneos -un término que excede el eje costero- y es que, en verano, el postre más típico es la fruta, así de sencillo.

Postres: frutas mediterráneas

Mi consejo es que sigan a la fruta. La fruta mediterránea del verano, si es de una buena calidad, permite reencontrarse con sabores inigualables. El mediterráneo tiene frutas de una calidad extraordinaria, si bien, se consumen también entre una buena cantidad de calidades menos buenas. Aunque no sea el mejor momento para los venerados cítricos, las frutas del verano, se convierten en excelentes postres.

Algunas de esta frutas están enraizadas hasta incluso en las fiestas más tradicionales. Es el caso de las brevas, que se comen en muchos lugares en la noche de San Juan.

Son inmejorables para la salud porque aportan todo lo que se necesita para hacer frente al verano. Agua, pigmentos, minerales, vitaminas para proteger a la piel, fibra para el intestino... La fruta y la salud están estrechamente unidas, no sólo por la acción de los conocidos antioxidantes, sino por sus múltiples beneficios. Ya hablamos de hace lagún tiempo de los efectos beneficiosos de la fruta en la belleza corporal.

Melones, la sandías, melocotones, ciruelas, cerezas, picotas, albaricoques, tienen propiedades impresionantes (ver propiedades de las frutas). En zumos, batidos, ensaladas, sorbetes, helados... las frutas están deliciosas, especialmente si recurrimos a frutas orgánica, ecológica, de calidad. Algunos productores están empleando tiempo, esfuerzo y dinero en recuperar sabores de frutas perdidos, aunténticos sabores del mediterráneo y fuentes de salud.

Temas relacionados con Postres mediterráneos:

• Frutas de verano: salud y belleza
• Frutas de junio
• Frutas de julio
• Frutas de agosto
• Frutas de septiembre
  

Algunos postres típicamente mediterráneos y tradicionales:

De la cocina catalana:

• Crema Catalana
• Miel y Mató

De la cocina levantina (valenciana, murciana...):

• Pastel de La Cierva (Murcia)
• Higos en almíbar
• Coquetes fregides
• Bizcocho
• Coca Boba
• Rollitos de anís
• Almonjabanas
• Tarta de Almendra (Tortada de Elche)
• Tarta de Limón alicantina
• Sorbete de Higos Chumbos
• Trufas caseras
• Tocinillos de cielo
• Carne de membrillo
• Membrillo en almíbar
• Tarta frutas

Alimentos para la cocina creativa

La cocina creativa hace interesante el redescubrimiento de nuevos de alimentos. Hace poco, por ejemplo, Martín Berasategui redescubría el excelente dátil fresco de Elche, y los maestros han establecido en general un sabio fundamento: tratar cualquier alimento con el esmero y atención que trataba la alta cocina al caviar, el foie y otras delicatessen que le caracterizaban.

Cocina hispana, cocina creativa y alimentos de América

Las empresas españolas triunfan en América Latina. Personas llegadas casi todos los países iberoamericanos pueblan nuestras ciudades, la cocina española de los Ferrán Adriá y compañía triunfa en los Estados Unidos (Ver La cocina española en los Estados Unidos... (Pero hay escaso aprovechamiento del potencial de toda una riqueza inmensa, de toda una espectacular despensa de sabores, aromas y texturas en el impresionante y singular muestrario de los Alimentos de América.

La cocina crilla y la española tradicional ya tuvieron sus momentos de fusión en los últimos cinco siglos. Muchos de los alimentos más característicos de nuestra dieta actual se los debemos a ellos. Pero el catálogo es inmenso. Pero hay que deterrrar cualquier idea ligada al potencial de la singular materia prima. Aunque es de justicia admitir que en manos de la imaginación y buen hacer de la nueva cocina española actual y de sus chefs sería de un potencial extraordinario.

Efectivamente, la cocina hispana es algo más que materia prima. La cocina mexicana y, muy espeicalmente la cocina peruana son manifestaciones culturales que bien podrían ser declaradas patrimonio de la humanidad. Si por ejemplo nos detenemos en esta última es realmente apasionante comprobar el legado cultural de una lenta pero progresiva integración de una cocina criolla con la española (a su vez mezcla de influencias europeas y árabes) , con la cocina china (los chifas) y la japonesa. La cocina peruana es una de las más ricas del mundo, aunque limitada por el atraso económico del país.

La globalización gastronómica es una realidad y los chefs españoles están en una situación envidiable para proyectar en todo el mundo la riqueza de los alimentos hispánicos.

Información relacionada con Alimentos para la cocina creativa

• Alimentos de América
• Cocina hispana
• Diccionario de equivalencias culinarias entre América Latina y España
• Chefs españoles
• Alimentos: propiedades, variedades, usos culinarios
• Alimentos de temporada
  

V Madrid Fusión

El V Madrid Fusión está dedicado al producto, bajo el lema "La técnica y la creatividad al servicio de las materias primas". Este evento consolida a Madrid como capital mundial de la gastronomía y es una cita obligada en el calendario gastronómico a nivel internacional.

Cada Madrid Fusión ha despertado más expectación en consonancia con el excelente momento de la cocina española y su proyección internacional actual.

Las demostraciones culinarias de Madrid Fusión

Las demostraciones culinarias en vivo y en directo de la mano de los mejores cocineros del mundo. Por parte española repiten nombres como los de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, Dani García, Toño Pérez, Paco Roncero... La novedad española la constituye Santi Santamaría (única gran chef español que no había participado en ediciones anterores de Madrid Fusión) . Martín Berasategui y Carme Ruscalleda, estarán ausentes en la presente edición. En la parte internacional figuras como las de Charlie Trotter, Heston Blumenthal..

Entre los asuntos que serán tratados en las conferencias de este año tenemos temas tan atractivos como:

• La revolución del Dry Martini, la innovación en la coctelería;
• Comer con vino. Legal y saludable, beber sin rebasar los límites penalizables
• Restaurantes Fashion, ¿marketing o cocina?

No faltan otros temas de ineterés tales como los jardines comestibles, las últimas técnicas de utilización de las verduras o el aprovechamiento de las algas como nuevas hortalizas hasta las texturas con aceite de oliva, las mil caras del cerdo ibérico o técnicas insólitas de tratamiento del pescado fresco.

China país invitado en la V edición de Madrid Fusión

China y su cocina milenaria es el país invitado en esta ocasión, iniciativa que merece la portada de la revista “Time”. Un país enorme, con regiones muy diferenciadas y costumbres culinarias muy ricas. Madrid Fusión’ contará con un pequeño grupo de chefs liderado por Martin Aw Yong, “uno de los mejores cocineros de Asia”; por el “innovador de la técnica” Zhenxiang Dong y por el “experto en materias primas acondicionadas al plato” Gang Wang.

Concursos y homenajes en V Madrid Fusión

Los concursos más variados que premian al mejor bocadillo de autor, la mejor tapa de diseño, el mejor sumiller, etc,

Y los homenajes, rindiendo tributo a las materias primas. Para ello ha escogido algunas tan destacadas y emblemáticas como:

• la trufa blanca (Italia);
  
• el champán (Francia);
  
• el queso Stilton (Reino Unido);
  
• el buey de raza wagyu o buey de Kobe (Japón);
  
• el whisky Bourbon, (Estados Unidos);
  
• las patatas –papas- andinas (Perú);
  
• el vino de Oporto (Portugal);
  
• y el jamón ibérico (España).

Sin olvidarnos, por supuesto, de los más de 90 stands ubicados en el recinto, donde el afortunado visitante (la inscripción tiene un precio de 600 euros) podrá degustar y catar los productos más exquisitos y selectos.


La V Madrid Fusión en cifras

• Asistirán 39 chefs, atraerá a 600 congresistas y a 90 expositores.
• La cobertura informativa corresponderá a 300 periodistas españoles y 150 extranjeros; éstos, procedentes de una veintena de países, participarán en un programa de seis catas temáticas bautizado como “España: vientos del terruño”.
• Dos escenarios, uno para demostraciones “técnicas” y otro para exhibiciones “desenfadadas”

Madrid Fusión
Días: del 15 al 18 de enero (esta edición tendrá una jornada más (cuatro), y se prolongará desde este lunes hasta el jueves.
Lugar: Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
Web: www.madridfusion.net

• III Madrid Fusión

Encuentros de Cocina en Murcia (VII y VIII)

Llegó el final de estos Encuentros de Cocina en Murcia "Sabor Mediterráneo" con las dos últimas sesiones previstas en el programa. Hay que reconocer el acierto de la idea del Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia. Gracias a Antonio Gras hemos tenido el privilegio de recoger un resumen de cada ponencia, con resultados y materiales muy valiosos.

El éxito de estos Encuentros de Murcia no hacen sino poner de relieve el buen momento de la cocina española. Creatividad, ideas, investigación, capacidad de innovar... factores que ponen de manifiesto la solidez de nuestros fogones. La filosofía hoy predominante entre los chefs españoles se ha puesto de relieve en estos Encuentros de Murcia. Compartir valiosos conocimientos para generar nuevos desarrollos e ideas que van mejorando sustancialmente las técnicas que potencialmente se pueden aplicar en la cocina moderna de nuestros días. Una forma inteligente de garantizar el liderazgo y vitalidad de la cocina española en todo el mundo. Enhorabuena.

Las ponencias de las dos últimas sesiones fueron las siguientes:

• Kiko Moya: La cocina de L´Escaleta
• Koldo Royo: Sinfonia de verduras en aceite de oliva
• Paco Maíquez: Las verduras de la Región de Murcia
• Antonio Gras: Creación de caldos por infusión en frío
• Raúl Alexandre: Arroces en Ca Sento
• Bernd Knoller: Un alemán entre arroces
• Angel León: Nueva cocina marinera
• Juan A. Herraiz: Influencia del mar y la huerta en nuestros arroces
• Hervé Medina: El Huerto de los sabores
• Angelo Corvitto: Nuevo concepto del mundo del helado

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (VI)

Quinta sesión de los encuentros Sabor Mediterráneo en Murcia. En los encuentros del día 30 de octubre participaron Jordi Herrera (Manairo, Barcelona), Raúl Cabrera (Kursaal), Oliva Cotán (Palacete de la Seda), José María Alcaraz (Los Churrascos), José Pedraza (Ruta del Veleta).

Un breve resumen de las intervenciones de los participantes:


Jordi Herrera - Manairo: El cocinero: creador de objetos culinarios




Raúl Cabrera - Kursaal: Verduras y frutas ecológicas y los germinados en la cocina.




Oliva Cotán- Palacete de La Seda: Aplicación de técnicas a una ensalada




José María Alcaraz- Los Churrascos: Los Arroces




José Pedraza - La Ruta del Veleta: Encuentros de la cocina del sur

Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

La cocina española en los Estados Unidos

El Instituto Culinario de América (CIA, siglas en inglés del The Culinary Institute of America) organiza el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos. La IX Conferencia y Festival Internacional "Worlds of flavors" (Sabores del Mundo) está dedicada estos días (2 al 4 de noviembre), monográficamente a España.

Más de medio centenar grandes cocineros españoles (Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García y Manolo de La Osa, participan en diversas actividades tales como demostraciones culinarias, seminarios etc. En su conjunto el evento reune casi un millar de profesionales del continente americano, atraidos a la luz de la vigorosidad, empuje y liderazgo de la cocina española en el mundo actualmente. El presidente del evento es el cocinero español José Andrés, propietario del Restaurante Jaleo de Washington y presentador de un popular programa culinario de televisión "Vamos a Cocinar".

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio"

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio", es el nombre de esta conferencia internacional dedicada a la cocina española en Santa Helena (Valle de Napa, California). El contenido del programagira en torno a tres temas centrales: las tradiciones regionales españolas, las nuevas tecnologías y las tendencias actuales en la cocina española y el intercambio culinario en el mundo.

En un espacio de 4.650 m2 los asistentes podrán degustar productos, recetas tradicionales e innovadora y entrar en contacto con los cocineros y empresas e instituciones españolas. Una gran oportunidad para la cocina y los productos españoles.

Este evento gastronómico, está considerado en Estados Unidos, un buen medio para crear tendencias, estando considerado como el más influyente a nivel profesional. Está prevista la asistencia de cocineros, sumilleres, críticos especializados, gestores de compras, de cadenas hoteleras y restaurantes, entre otros.

Enlaces útiles:

• Viajar a Estados Unidos
• Vuelos baratos Estados Unidos

Encuentros de Cocina en Murcia (V)

Se ha desarrollado la Cuarta jornada de los encuentros SABOR MEDITERRANEO de Murcia continuando con el interés de las jornadas precedentes en esta ocasión han predominado los participantes del ámbito de la cocina murciana, junto con Benet Vicens, de la mallorquina. Estos han sido los participantes:

Benet Vicens - Bens D´Avall: Vivir y cocinar en una isla del Mediterráneo



Juan Antonio García - El Churra: Sabor Mediterráneo



Firo Vazquez - El Olivar: El Quijote comestible



Semi García: Las joyas de nuestra huerta y el oro de nuestro campo

Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (IV)

En esta Tercera Jornada de los Encuentros "Sabor Mediterráneo" (23-10-2006) en Murcia, participaron Nacho Manzano, Paco Roncero, Mari Carmen Vélez y Pablo González. Para un mayor detalle de sus intervenciones pueden pinchar la relación que le presentamos a continuación:

Nacho Manzano - Caldos transmisores del sabor puro

Casa Marcial- Asturias

Paco Roncero - Las texturas del aceite de oliva

Restaurante La Terraza del Casino

Carmen Velez- El alioli: diferentes aplicaciones, arroces secos, melosos y caldosos

Restaurante La Sirena

Pablo González - Cocina con ilusión

Finca Buenavista -Murcia

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (III)

Continua el desarrollo de estos interesantísimos encuentros de cocina en Murcia. En la sesión del 18.10.2006, maestros como Paco Torreblanca, Andoni Luis Aduriz, Carles Gaig e Isaac Salaberria impartieron su magisterio culinario. Para más información ir a la reseña de cada intervención:


Creación y evolución en pastelería y postres - Paco Torreblanca
Paco Torreblanca



Platos creativos con verduras - ANDONI LUIS ADURIZ
Restaurante Mugaritz

Las verduras: de humilde acompañante a protagonistas del plato - CARLES GAIG
Gaig -Barcelona

Caldos: la evolución de la salsa - ISAAC SALABERRIA
Restaurante Fagollaga

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Información anterior relacionada con los Encuentros de Cocina en Murcia:

• Índice de intervenciones de los Chef participantes
• Encuentros de Cocina en Murcia

Encuentros de Cocina en Murcia (II)

Los Encuentros de Cocina en Murcia ha inciado su desarrollo con destacadas participaciones que en la jornada del 16.10.2006 versaron sobre los siguientes temas:


Revisión de la cocina manchega - PEPE RODRIGUEZ
El Bohío - Toledo



Los caldos en la cocina regional, española y europea - SALVADOR GALLEGO
El Cenador de Salvador - Madrid



Las verduras olvidadas de nuestra gastronomía - SUSI DIAZ
Restaurante La Finca - Elche



Otra manera de ver el mundo del dulce - RAMON MARTINEZ
Comercial Artesana Sosa -Barcelona


Agadecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo y textos para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Índice de intervenciones de los Chef participantes en los Encuentros de Cocina de Murcia
  

Encuentros de Cocina en Murcia

El Centro de Cualificación Turística de Murcia organiza unos Primeros Encuentros de Cocina con el título "Sabor Mediterráneo" que tendrán lugar durante todo el mes de Octubre y Noviembre en la capital del Segura. Ya el pasado 5 de octubre el gran Pedro Subijana (Restaurante Akelarre) hizo de maestro de ceremonias...

Los grandes Chefs en Murcia

A estos encuentros asiste lo mejor de España. Una nutrida representación alicantina con Susi Diaz (Restaurante La Finca), el mejor chocolatero del mundo, Paco Torreblanca, mi admirada Mari Carmen Vélez (Restaurante La Sirena). O de los chefs de moda: Paco Roncero (La Terraza del Casino), el mediático Koldo Royo (Restaurante Koldo Royo), Salvador Gallego (Restaurante El Cenador de Salvador), Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz), Isaac Salaberría (Restaurante Fagollaga), Raul Alexandre (Ca Sento) entre otros maestros.

La representación murciana es excelente, con el prestigioso Pablo González de la Finca Buenavista, José María Alcaraz (Restaurante Los Churrascos), Oliva Cotán (Restaurante Palacete la Seda), Antonio Gras... entre otros.

Me vienen dos reflexiones al hilo de estos Encuentros de Cocina en Murcia. Primero que los maestros y grandes chefs españoles concurran en estos foros es tremendamente positivo. Los avances en las técnicas culinarias, la creatividad y la innovación de la cocina española se verán beneficiadas por esta creciente tendencia de los chefs de salir fuera de sus fogones y compartir y debatir conocimientos e ideas.

Y, la segunda reflexión es que estos encuentros se celebren precisamente en Murcia. La cocina española exige descentralización y la riqueza de la oferta territorial actual así lo pone de relieve. Murcia fue durante la segunda mitad del siglo pasado un centro gastronómico de una inmensa creatividad y pujanza de la mano de ese santuario gastronómico que era para toda España el Rincón de Pepe. De su escuela y de otras muchas sabidurías renacen nuevos brios muy prometedores... Y la inquietud que revelan estan jornadas o encuentros es un buen síntoma de que la cocina murciana empieza a brillar con luz propia, otra vez, gracias a la iniciativa del Centro de Cualificación Turística de Murcia.

Actualización 1: Pedro Subijana proyectó imágenes de sus últimas creaciones. Técnicas que animan a los cocineros a salir de sus rutinas... Deleitó con sus huevas de huevo, mejillón o pimiento rojo, merengues de tomate, semiconfituras de chipirones. Noventa minutos que absorbieron con intensidad la atención de los noventa asitentes a la inauguración de estos encuenstros.

Actualización 2: Por gentileza de Antonio Grass hemos recogido unas breves reseñas de los participantes a estos Encuentros de Cocina en Murcia (Ver Chefs participantes en los Encuentros de Cocina de Murcia)

Información complementaria a Encuentros de Cocina en Murcia

• Guía de Murcia
• Restaurantes Murcia
• Recetas Murcianas
• Tapas en Murcia

Salon del Chocolate de Barcelona

Este mes se celebra la segunda edición del Salón del Chocolate en Barcelona, evento impulsado por la Fundación de la Escuela del Gremio de Pastelería y Museo de Chocolate de Barcelona y el Instituto del Cacao y el Chocolate.

Entre los días 19 al 22 de Octubre los amantes del chocolate que asistan al Salón del Chocolate recibirán un obsequio a la entrada y podrán ver, degustar y, como no, comprar todo tipo de productos de chocolate elaborados por los principales chocolateros de España. También se organizarán otras actividades, concursos y espectáculos durante los cuatro días que dura el evento, incluyendo demostraciones de chocolate, zona de catas, zona de expositores y zona infantil.

Los pasteleros y chocolateros podrán participar en los dos concursos organizados dentro del marco del Salón: el Trofeo Lluís Santapau, campeonato de chocolatero artesano, y el Trofeo Canjop, Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros.

El precio de la entrada es de 8 euros y 4 euros para menores de 12 años y para grupos, 6 euros por persona. Se pueden adquirir entradas ya a través de ServiCaixa y Tick Tack Ticket.

Relacionados:

• Recetas de chocolate - todo tipo de recetas deliciosas
• Paco Torreblanca - el mejor chocolatero de España
• Chocolate y salud - no todo es malas noticias para los amantes del chocolate
• El chocolate genera energía eléctrica - investigación científica
• Guía de Barcelona
  
  
  
  

La cocina francesa y española premiadas

La cocina española tras el liderazgo internacional de Ferrán Adriá ha desplazado en buena medida al indiscutido protagonismo histórico de la cocina francesa. Hace poco comentábamos el ranking mundial de restaurantes de la revista británica Restaurant Magazine. Entre los once primeros, se situaban cuatro restaurantes españoles y dos franceses.

La cocina francesa y española premiadas por Diálogo

Diálogo es una asociación que está presidida por José Luis Leal, Presidente de la Asociación Española de la Banca, siendo sus presidentes de honor Su Majestad el Rey de España y el presidente de la República francesa, Jacques Chirac. El III Prix Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa 2006 que otorga la Asociación ha tratado de tender un puente entre la cocina francesa y la española a través de dos máximos representantes: el francés Michel Guérard y el español, Ferrán Adrià, fomentando la idea de que Francia y España están hermanadas por la cultura culinaria.

Michel Guérard es el referente la nouvelle cuisine moderna desarrollando sus buenos oficios en su paradisiaco y bello Les Pres d´Eugenie, restaurante acreedor de los mayores reconocimientos mundiales , incluidas tres estrellas Michelín, aunque ahora renieguen de ellas afamados chefs franceses.

Adríá, calificado “el chef del siglo XXI”, considera a Guérard su maestro y un referente en el desarrollo de su creatividad culinaria.

El jurado que ha otorgado este premio: Gregorio Marañón (Real Academia de Bellas Artes), Carmen Alborch (ex ministra de cultura), Miguel Angel Aguilar (Asociación de periodistas europeos), Rafael Arias Salgado (Presidente de Carrefour), Eduardo Arroyo (pintor), André Gadaud (ex embajador de Francia en España), Fernando González Urbaneja (Presidente de la Asociación de la Prensa de Madrid) y Joseph Pérez (historiador).

Hay que decir que se trata de un ejercicio inteligente para la cocina española. Su buen momento no debe hacer olvidar la extraordinaria profesionalidad y sabiduría de los fogones franceses, innovadores desde hace años y acreedores de su merecido liderazgo internacional desde décadas.

Información relacionada con la cocina francesa y española, restaurantes:

• Restaurantes Bretaña (Francia)
• Guía de Restaurantes

Cocina y tecnología

Acabo de leer en nuestra sección de avances tecnológicos una curiosa noticia de hace dos años sobre la cocina del futuro, un proyecto diseñado por el prestigioso MIT. Esto me ha hecho reflexionar sobre el enorme papel que la tecnología representa en la cocina ya en nuestros días.

Tecnología en los restaurantes

En los restaurantes el moderno equipamiento y las más avanzadas tecnologías es una opción obligada tanto para ajustar costes como para obtener el máximo rendimiento y calidad en la producción culinaria.

Algunos de nuestros más afamados restaurantes se han convertido en sofisticados laboratorios donde las combinaciones y los estados de la materia (sólido, líquido... y hasta gaseoso o espumoso, al menos) son opciones de primer orden para producir platos de originales y de calidad. Sin tecnología no sería posible la cocina que practican algunos de nuestros más afamados cocineros creativos...

La tecnología es la aportación de nuestro tiempo, simbolismo de avances de la humanidad. Y hay que advertir las enormes sumas invertidas que dedican las empresas productoras a la investigación y desarrollo de nuevas utilidades para la cocina moderna. Por tanto, es previsible que la tecnología y la innovación sean dos constantes en el futuro, proporcionando nuevas herramientas y equipamientos culinarios en los próximos años, imprescindibles en los restaurantes de calidad.

Algunos especialistas predicen que en tres-cuatro años un restaurante "top" deberá cambiar totalmente su equipamiento, dado el grado de innovación previsible en esta industria ¿Merecerá la pena? A juicio de muchos, sí.

Quedará en manos de los maestros si la tecnología sirve para refinar y desarrollar la herencia de conocimiento tradicional y popular o si la gastronomía se sumergirá en una era de creaciones sin fin hasta el infinito. Los comensales tendrán la última palabra.

Tecnología en la cocina de casa

Si una ama de casa ha probado la "Thermomix" seguro que dice que no puede cocinar sin ella. Pues esto no ha hecho nada más que empezar... Tampoco los hogares se van a ver libres de innovaciones y nuevos productos: utensilios que incrementarán la calidad de las prestaciones y resultados finales de nuestra labor en los fogones.

Sin ir más lejos está la domótica que ayudará a llevar un control de las existencias del frigorífico y una programación activa para el más óptimo estado y conservación de existencias... Con la posibilidad de hacer pedidos online a nuestras tiendas y proveedores favoritos. Microsoft y otras empresas están desarrollando software y hardware para comercializar a corto plazo este tipo de productos.

Tecnología futurible

Pero lo más futurible de todo será la tecnología molecular, no en sentido figurado sino real: la nanotecnología. Las nanopartículas ya ofrecen algunas perspectivas que pueden parecer surrealistas tal como mencionaba hace poco The Washington Post (Ver: Nanotecnología y alimentación). Pero hay planteamientos muy interesantes para la alimentación y la salud, como la capacidad de introducir antioxidantes en los alimentos.

Algunos movimientos importantes en la industria no se han hecho esperar. La empresa de bio-nanotecnología pSivida Limited anunció hace cuatro meses la creación de una nueva empresa spin-off llamada pSiNutria Limited para desarrollar aplicaciones de su tecnología de silicio a la industria de la alimentación.

Otras grandes empresas de alimentación como Kraft, Altria y Unilever están ya investigando las ventajas que puede aportar la nanotecnología a su sector en vertientes muy diversas que van desde los alimentos funcionales hasta los empaquetados.

¿Se acuerdan de startrek? Cuando uno de los mandos decía: "un té caliente, earl grey," y aparecía una taza de té caliente de inmediato en el futurista "replicador de comida" de la nave. Pues obtener su comida de la forma preferida y al instante puede que no sea ciencia ficción, ... sino de ciencia. Los expertos en nanotecnología están investigando como agregar ingredientes que permitirían un día "programar" los contenidos de sus existencias, en el momento, llenando su armario o frigorífico con "Alimentos funcionales" que realcen los valores de su salud, su sabor, su aroma, y su calidad" según explica David Weitz (Harvard University).


Temas relacionados con cocina, restaurantes, tecnología, avances...

• Últimos avances en Domótica
• Innovaciones y avances en vivienda
• Noticias Vivienda: Hogar digital
• Las casas en el futuro
• Hogares inteligentes
• Avances tecnológicos
• Alimentación y salud
• Restaurantes
• Compras on line por Internet
• Comprar por Internet
• Comprar alimentos por Internet

Cocina de mercado, cocina de campo

Para algunos es un término superado. Se supone que es uno de los presupuestos básicos y elementales para un buen chef. ¿Cómo no va aspirar a ajustar su oferta a lo mejor que el mercado da de sí en términos de tiempo y lugar? Por esa razón, dando por aceptada y asumida no dedicamos a las texturas, creaciones e innovaciones.

Seamos sinceros, en parte, estas nuevas creaciones distorsionan tanto los sabores y la potencial calidad de alimentos que la calidad de la materia prima o la opción del mercado como práctica prioritaria resulta secundaria. La mejor forma de tomarse cualquier materia prima que lleve el sello de excelente es con la mínima y más sencilla preparación. La cocina creativa puede hacer bueno –incluso excelente- lo que en solitario no deja de ser un producto aceptable, pero no excepcional.

Las amas de casa y la cocina de mercado

Muchas amas de casa saben lo difícil que resulta practicar una cocina de mercado que merezca tal nombre. Recordemos algunas cosas “elementales”…

- Los canales de distribución se “oligopolizan” impidiendo que “todo” llegue a todas partes en forma, tiempo y calidad. Un ama de casa no solo sabe la diferencia entre comprar en Caprabo o Mercadona, o entre dos puestos del mismo mercado o lonja, o entre dos mercados locales cercanos… sino que la relación calidad /precio de cada canal de aprovisionamiento hace muy difícil tomar la decisión acertada. La gestión de la compra eficiente es un difícil y complejo arte.

- La oferta de nuevas materias primas. Hoy los mercados se inundan de productos nuevos y de productos que rompen la estacionalidad. ¿Comprar en Alicante unos tomates Raf de Almería o unos tomates de la huerta de Muchamiel? ¿Naranjas de Orihuela o kiwis de Galicia, más baratos y con más vitamina C? ¿Papaya de América Latina o Chirimoya de Granada? ¿Dátiles frescos de Elche o jínjoles de Almería? .

- La estandarización y homogenización de productos me lleva a plantear otra pregunta ¿Cómo sé que la calidad de hoy es la calidad de mañana o pasado mañana? ¿Mis proveedores me garantizan en el tiempo el mantenimiento de la calidad de la materia prima?


Cocina de mercado, Cocina de campo

Algunos restaurantes han sobrepasado la meta de la cocina de mercado para ir directamente a la cocina de campo. El control en el origen. Esa ha sido la consigna de muchas empresas de sectores tecnológicos punta para evaluar a sus proveedores. ¿Por qué no los restaurantes que aspiran a la excelencia?

Algunos restauradores no lo han dudado. Han adquirido unas tahullas y han empezado a cultivar sus productos, seleccionado semillas,produciendo oragánicamente, y propiciando unos resultados que garantizan una calidad cada vez más difícil de preservar en el mercado pese a su extensión y variedad.

Se ponen de acuerdo con pescadores, fletan su propia barca, o compran la producción a aficionados al submarinismo. Si la montaña no va a... lo restaurantes van al campo, al mar o donde haga falta y esto es cierto desde Murcia (Palacio de la seda) hasta Calafel (Ver Restaurante Giorgio). Y ojalá cunda más el ejemplo.


Tema relacionados con cocina de mercado, cocina de campo

• Cocina de mercado

Recetas mexicanas

La mejor cocina del mundo. Hay quienes afirman rotundamente que la cocina mexicana es la más rica y variada del mundo. Lo cierto es que es tan amplia que es difícil abarcarla en su totalidad. Las recetas que se practican en Baja California Norte son diferentes a las de Campeche, Aguascalientes, Jalisco, Nuevo León, Oxaca, Puebla...

Mi lamento viene por el hecho de que la cocina mexicana sea más conocida hoy en Estados Unidos que en España. Una cocina como la española que en la actualidad lidera, con los Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Santi Santamaría, Arzak y compañía, todo un movimiento de cocina creativa en el ámbito internacional, debería abrirse a la cultura gastronómica de pueblos con los que ha mantenido y mantiene una estrecha relación.

No estoy ni mucho menos que de la noche a la mañana los españolitos empiecen a probar los exquisitos huevos de hormiga (escamoles, el caviar mexicano) y chapulines, gusanos blancos de maguey, etc. Los dejo para cuando visiten los restaurantes de México capital, los Churchill y la Hacienda de Morales. Hay otras muchas recetas que no estaría mal que nos familiarizáramos con ellas.

Mis recetas mexicanas favoritas

De Aguascalientes, me admiran los romeritos, una genial muestra de imaginación con chiles, almendras, muchas especias, tortilla mexicana, nopales, papitas, tortitas de camarón etc. etc. De la Baja Califormia Norte, las Calabacitas con elotes, los elotes hacen referencia a la mazorca tierna de maíz, cuyos granos se comen cocidos o asados. De la Baja California Sur me encanta un Postre de Guayaba con perones (el perón es una clase de manzano), todo esto renunciando a hablar de los famosos Camarones rancheros.

Recetas imaginativas y creativas de cientos de años

De Campeche me sorprendió la Crema de Jaiba; la jaiba es una especie de cangrejo cuya pulpa se mezcla con caldo de camarón, crema agria, puré de tomate, cebolla... De Coahuila me gusta su asado típico, el asado de Coahuila, se trata de una asado de pierna de cerdo (puerco) cortada en trocitos con chiles, jitomates, especias, cáscara de naranja, etc. De Colima, he de expresar mis respetos por el Pato al pipián, a base de rabos de cebolla, mucho tomate verde, chiles serranos, se le añaden cosas como queso de Oxaca, la taza de grasa del pato, cilantro, lechuga, pepita molida, etc.

Todavía no he llegado a Chiapas y pensaba acabar esta primera "entrega" concluyendo en "Distrito Federal". No quiero hacerlo demasiado largo.

Prometo que pronto retomaré las recetas mexicanas sin dejar Veracruz, Yucatán...

Temas relacionados con recetas mexicanas

• Cocina mexicana
• Patricia Rivas
• Recetas hispanas
• La Gastronomía mexicana aspirante a Patrimonio de la humanidad
• Diccionario de cocina América Latina

El recetario de cocina de mi abuela

Mi abuela materna, Joaquina García, nació en 1898 y murió en el año 1978. Le tocó vivir una época de la historia de España muy distinta de la actual. Su infancia y juventud transcurrió en las postrimerías de esa compleja y decadente España del 98. Vivió de lleno nuestra muy dura y cruel guerra civil y una postguerra donde la práctica totalidad del país sufrió las ya conocidas y muy severas carencias y penurias. Esto por no hablar de los cuarenta años de Franco. Resistir y sobrevivir, ha sido una auténtica escuela de vida para muchas generaciones de españoles.

La vida de mi abuela transcurrió en una zona rural del campo de Cartagena, en un caserío cerca de un pueblo de no más de 500 habitantes. Tuvo 11 hijos sanos, once bocas a las que alimentar, a los que ella enseñó a leer y escribir sin ir a la Escuela, inaccesible a bastantes kilómetros de donde vivían.


El recetario de cocina de mi abuela

Cuando yo apenas tenía doce años, allá por año 1965, mi abuela me enseñó una libreta donde ella escribía cuidadosamente cada receta con una caligrafía perfecta. Para ella era un tesoro. Disponía de más de 200 recetas, la mayoría de las cuales enseñó pacientemente a mi madre y a mis tías. Todavía recuerdo la preciosa caligrafía de la libreta y el "mimo" con el que me contó y enseñó aquel tesoro.

Tiempos duros pero en los que no faltaban la inteligencia y la sabiduría popular, transmitidas de vecino a vecino, de padres a hijos, de boca a oreja. Se aprovechaba todo. Excelentes platos de caza, decenas de ricos guisos, se hacían conservas y mermeladas con las frutas más maduras de la temporada, excelentes embutidos con la matanza del cerdo, se aplicaban decenas de hierbas aromáticas a las carnes y con los huevos y la harina se hacían milagros para lograr riquísimos dulces y postres. Mi madre durante su vida ha puesto en práctica aquel recetario y puedo dar fe que su aprendizaje podría equivaler a la obtención de algún grado universitario actual.

El caso es que pregunté a mi madre algunas veces por aquel recetario, pero nunca logré saber nada más de él. Frecuentemente he pensado con auténtica admiración en esa sabiduría popular transmitida a modo de juglares. Cada hogar, cada mujer mejorando, innovando algo... También he pensado algunas veces que la historia de la humanidad es muy injusta por no hacer mención más frecuente y enfáticamente a estos recetarios de cocina.

Hace una semanas Don José envío a Euroresidentes las "Recetas manchegas de Felisa, su madre Cecilia y amigas" con el título "Recetas de comida y postres manchegos" (ver Recetas manchegas y Dulces y postres manchegos). En un excelente ejemplo de lo que estamos hablando.

Me ha parecido, en un blog donde frecuentemente mencionamos a Ferrán Adrià, Martín Berasategui y otros grandes maestros de la cocina mundial, que era de justicia reconocer los méritos de la sabiduría popular y de estos recetarios. Sirvan estas modestas líneas de reconocimiento a mi abuela, y su generación. Gracias a que superaron momentos adversos, hoy conocemos a Ferrán Adrià.

Temas relacionados con el recetario de cocina de mi abuela:

• Cocina levantina contiene multitud de recetas tradicionales del levante español
• Recetas de cocina recetas tradicionales de la abuela
• Recetas antiguas
  
• Guisos
• Matanza (de cerdo)
• Menús caseros
• Recetas
• Platos de cuchara
• Recetas de migas varias recetas de migas de varios puntos de España
  
• Alta cocina: la calidad de la materia prima
• Ferrán Adria
• Martín Berasategui
• Recetas de los grandes chefs

Alta cocina: la calidad de la materia prima

Están muy bien los desvelos imaginativos de la cocina creativa que nos invade. La sofisticación de sabores, texturas, estructuras moleculares, cualidades olfativas y visuales hacen de la alta cocina de este género un arte que ni nuestro Picasso, Dalí o Miró quizás nunca llegaron a sospechar.

Cuando el maestro alcanza verdaderas dotes creativas y sublimes no hay nada que se le resista. Pero maestros hay pocos. Abundan también acólitos que con voluntad y coraje intentan seguir los caminos del arte. Pero sin la inspiración y la sabiduría necesarias sus obras corren el riesgo de quedar en imitaciones sin sentido, desprovistas de la autenticidad que les proporciona la tradición y aisladas de nuestras costumbres y ritos más paganos.

Este riesgo todavía puede conllevar un presagio aún peor. Esos sabores con una "tilde" de singularidad pueden esconder una mediocre materia prima, cuya calidad se marchitó incluso antes de nacer... Así pues, antes de la revolución, volvamos un poco a los orígenes.

La calidad de las materias primas

He de reconocer mi debilidad por aquella "alta cocina" de mercado. El maestro al pié de la obra, día a día. Ese aventurero en búsqueda de todo lo mejor tenía para mi mucho mérito. Especialmente hoy, ya que no todo es tan fácil, aunque aparentemente se produzca de "todo", en muchos casos es más apariencia que realidad.

Si quieres unos huevos de una gallina campera auténtica tienes que contratar un investigador privado. No digamos si buscas a su pareja, un pollo de corral con una buena cresta y con plumas de colores para hacer un arroz de los antiguos. O un conejo que coma hierba en el corral sin los aprietos y piensos de una granja que engorda miles al mes. ¿Qué decir de los pastores que llevaban ganado a comer hierbas aromáticas en el monte. Tantas que casi no necesitabas romero o tomillo cuando ibas a asar una de sus paletillas. ¿Todavía existen?

En el mar sucede otro tanto. Que se lo digan a Emilio, ya no se conforma con ir la lonja y esperar a las barcas, contrata todo lo que sus amigos buceadores sacan manualmente rincón a rincón de las rocas del litoral. Y muy orgulloso lo toma fresco de la cocina en una fuente y se lo enseña con contundencia al cliente. Esto sí que es pescado, oiga.

Todavía recuerdo el pescado que se disfruta, con muy sencillas elaboraciones, en esa zona de Aguilas, Garrucha, Cabo de Gata... donde puedes quedar con los pescadores para que te vendan algunos ejemplares capaces de llevarte a un sublime placer. Alta cocina con una materia prima de sabores increíbles...

Un restaurante que está en medio de la huerta no es tan accesible como otro ubicado en el centro urbano. Ir al Palacete de la Seda en Murcia, sin embargo, pese a estar perdido entre bancales, naranjos y lechugas, tiene muchas ventajas. Una, su autoabastecimiento de verduras y legumbres frescas de su propia huerta. Y es que si quieres calidad de verduras, hortalizas, legumbres y frutas... tendrás que volver a los métodos tradicionales de cultivo (abonos naturales, nada de fertilizantes y pesticidas etc...) y recuperar semillas de calidad, dejando perder fuera de los invernadores muchos de los cultivos. Pero quizás la recompensa merezca la pena.

La recuperación de la calidad de la materia prima en la gastronomía de hoy debería ser objeto de atención de un "Laboratorio Nacional", incluida la ayuda del CSIC si hiciera falta. Por supuesto, el Gobierno podría tomar cartas en el asunto. Por poner un ejemplo, ¿no sería deseable y encomiable recuperar aquellas especies únicas de micro-ecosistemas como el Mar Menor, sus langostinos, etc?

Quizás así, los tomates, zanahorias, melocotones, albaricoques, ciruelas, nísperos, granadas, jínjoles... volverían a tener el inigualable e insuperable sabor de hace unos años. El de nuestra infancia. Qué sería de nuestra memoria si no nos la recordara Sol Pérez con su inigualable y magistral Cocina levantina. Aquellas sencillas recetas de la sabiduría popular, de cada estación, de sabores inigualables. Magistral recuerdo de la sabiduaría popular. Una vuelta a nuestras raíces.

En todo caso, si entre tanta innovación nos perdemos, siempre nos quedará la posibilidad de ir a los Picos de Europa y entre montañas degustar en el increíble Mesón del Oso la autenticidad de una materia prima, en cantidad y calidad abundante, todavía no contaminada por el progreso y los avances tecnológicos. Amén.

Temas relacionados con este loco Blog:

Arte: Picasso, Dalí, Miró. Frutas y verduras cuyos sabores perdidos añoro: jínjoles, nísperos, zanahorias, tomates y de carne: el pollo campero o de corral. No estaría más que no la jubiláramos: cocina de mercado. Culpables de los excesos: Ferrán Adrià (el mejor cocinero de todos los tiempos, tiene la culpa de todo), Martín Berasategui ...Todavía puedes ir al Cabo de Gata o apuntarte estos consejos antes de comprar pescado en el mercado.

Cocina mediterránea

La cocina mediterránea está en alza. No sólo porque Ferrán Adrià ha revolucionado desde su cuartel de El Bulli lo mediterráneo dándole una proyección internacional única. Hay otras razones.

Las cocinas catalana, valenciana, levantina... pasan por buenos momentos. Aparecen referentes de primer orden entre los restauradores que desde Girona a Murcia, pasando por Denia, van poniendo de relieve sus dotes de cocina creativa, sobre las bases una cocina caracterizada por la riqueza de sus materias primas y por su condición de "saludable" (beneficios del aceite de oliva, frutas y verduras, pescados...).

Los miles de euroresidentes que viven todo el año por el litoral mediterráneo cada vez se sienten más entregados a la gastronomía de estas tierras. Hay que decir que no solo la cocina creativa suscita admiración. También la provoca y de forma creciente la gastronomía tradicional y más popular.

Portal de cocina levantina de Euroresidentes

De este interés surge el portal de cocina levantina de Euroresidentes. Gracias a la generosidad e inteligencia de una artista creativa defensora de su tierra y de sus costumbres, Euroresidentes ha tenido el privilegio de iniciar este proyecto que nos permitirá recuperar la memoria de unas costumbres recientes que nos definen la personalidad y saber popular de las gentes de estas tierras.

Las cocas, los arroces, las conservas, mermeladas... merecen un lugar de honor en nuestra memoria y en nuestras mesas. Este proyecto de cocina levantina ha empezado a caminar.

Las primeras impresiones no se han hecho esperar. Alemanes e ingleses defensores de las cocas frente a las pizzas, abogados de los arroces caldosos de legumbres y verduras; unos tradicionales higos en almíbar como la salsa más exquisita para el pavo asado del día de acción de gracias. Y muchas sorpresas más ¿Han probado la mermelada de tomate ? ¿Y que me dicen de los Rollitos de anís o del Licor de mandarina ? Habrá que redefinir la hora del té en España.

Bienvenida la cocina levantina.

Calabaza de angola en almíbar

Sí, eso es lo que veo que buscan nuestros usuarios en este blog: "Calabaza de angola en almíbar" Así que empecé a averiguar sobre el tema. En nuestro diccionario de equivalencias con América Latina descubro que se le llama a la calabaza (o zapallo) grande en forma de pera se le llama en Argentina "Angola". Es exquisita para purés, sopas, mermeladas....

La receta de la calabaza de angola en almíbar

Es fácil:

Se coge un kilo y cuarto de calabaza angola 1 kg. de azúcar, 1 cucharada de cal viva, agua y se prepara sacando la corteza de la calabaza y cortando la materia en cubos .

Se ponen en un recipiente y hay que cubrir la calabaza con agua y la cal disuelta en ella.
El zapallo se pasa por cal viva para que se endurezca sus partes externas y no se disolviera al cocinarlo. Hay que dejarlo macerar 6 horas, enjuagar muy bien y escurrir. Después hay que dejar hirviendo lentamente la calabaza con azúcar cubierta con poca agua en una olla grande hasta que se vea que cristaliza la superficie de la calabaza. Se suele envasar con su propio almíbar.

Es un postre que acompañado con crema es exquisito. Habrá que intentarlo con las calabazas de aquí.

La receta de gallina con calabaza dulce de Angola (país)

Pero como el mundo es un pañuelo, entrado a investigar este tema, resulta que también hay en Angola (país) una Muamba de Gallina para no perdérsela, con calabaza dulce (de Angola, por supuesto). La probé ayer y está exquisita. Otro día les daré la receta, pero fíjense en los ingredientes: aparte del pollo, le echan: zumo de limón, aceite de palma rojo, cebollas, clavos de ajo, pimienta de Chile, tomates, calabaza dulce de Angola; berenjena, mantequilla casera de la palma, sal...

Para no perdersela. Lo que da de si la calabaza de angola (o Angola).

Cocina rápida sí, comida basura no

La prensa ha difundido estos días la nueva cruzada de Bill Clinton contra la obesidad. Durante sus ocho años en la Casa Blanca, fueron conocidas sus "batallas" contra el peso. De consumidor de la "comida basura o chatarra", ha pasado a defender las posturas contrarias. El propio Clinton ha sufrido serios problemas coronarios y ha elegido la senda de los buenos hábitos alimenticios.

Rápida sí, basura no

La obesidad en España empieza a ser tan preocupante como en otros países, especialmente la obesidad infantil y nos encontramos con la mayor parte de la población obsesionada por adelgazar y, sin embargo, de forma creciente expandiéndose los malos hábitos de alimentación y los problemas derivados.

Quizás confundimos frecuentemente los conceptos de cocina basura y rápida. La primera puede que sea rápida, pero su alto componente de grasa, combinado con exceso de hidratos, le hace perjudicial para nuestra salud.

Una cocina rápida, sujeta a buenos hábitos alimenticios puede formar parte de lo que se concibe como una buena alimentación. Unas verduras al vapor o a la plancha son rápidas de hacer. Un pescado a la plancha tarda el mismo tiempo que un filete a la plancha. Para el postre podemos tomar fruta de temporada o ingerir más hidratos y azúcares con pastelitos y similares. Las frutas de temporada son muy rápidas, son "coger y tomar".

Sin embargo la publicidad en los medios de comunicación tiene un gran impacto en los niños, hoy absolutamente entregados a los dulces, chucherías y otras golosinas. Por no hablar de verdadera pasión por las hamburguesas y similares. El binomio mala alimentación y su contradicción "la obsesión por adelgazar" caminan paralelos. De aquí que surjan otros problemas derivados de gravedad para la salud de jóvenes y adolescentes, más obsesionados en adelgazar que en corregir sus malos hábitos de alimentación.

Temas relacionados:

• Alimentación, portal con amplia información sobre temas relacionados con la alimentación y los alimentos.

Cocina de verano

El verano es una época de calor, tiempo libre y posibilidad de hacer mucho ejercicio -visitas turísticas, deportes, playa, piscina-... Encontrar la cocina apropiada para esta época de año -ligera y energética- no es tarea fácil. Hemos rastreado algunos recursos que pueden serte útiles.

• Menús de verano. Una selección de recetas pensadas para esta época del año.
• Ensaladas de verano. Un blog dedicado a presentar algunos platos y como introducción a nuestras ensaladas.
• El Gazpacho andaluz, una introducción a un plato soberbio para el verano y de nuestra receta de gazpacho.
• Frutas y verduras del mes de agosto. Una relación de las frutas y verduras de temporada que encontrarás en el mercado en su mejor momento y a su mejor precio.
• Consejos sobre alimentación segura en verano. Los recientes sucesos ligados a la intoxicación alimentaria en España, ponen de relieve la importancia de seguir estos consejos.
• Ventajas de la dieta mediterránea. Si sale frecuentemente a restaurantes, recuerde las ventajas y beneficios de la dieta mediterránea.
• Los beneficios del pescado para la salud. Si está en el litoral recuerde las ventajas de comer pescado tanto en los restaurantes como en casa. Le damos consejos para comprar pescado y nuestras recetas de pescado.

Te deseamos qué pases un buen verano y disfrutes de la mejor cocina veraniega.

• Verano
• Restaurantes

Migas de pastores

Sí, de pastores. Las migas, ese plato tradicional, suculento y nuestro está recuperándose gracias a los paradores. El IV Centenario de la publicación del Quijote ha servido de excusa para rendir un merecido homenaje a este plato de pastores y arrieros.

La reinvención de las migas, pasa incluso por el plato donde las sirven. El yelmo de Don Quijote rediseñado como plato de porcelana con un lugar central para las migas y el huevo rodeado de otras siete pequeñas cavidades que sirven para ubicar los acompañamientos de las preciadas migas.

Migas manchegas

La receta de paradores elabora unas migas manchegas con unos ingredientes fijos a base de pan, pimentón, aceite y ajo, cuya fórmula es general en la mayor parte de la red de paradores. Son los acompañamientos la diferenciación de cada región, incluso cada parador.

Los acompañamientos más comunes son los torreznos crujientes, el pimiento verde frito y el lomo de orza. A partir de aquí, el Parador de Chinchón aporta los espárragos de Aranjuez, aceitunas y cebollas de Campo Real, melón de Villaconejos y ajetes finos de Chinchón.

Nosotros las hemos probado en el Parador de Albacete, francamente buenas. Con morcilla, tocino, uvas... Quizás se echa en falta un plato donde quepan más migas... Habrá que probar las del Parador de Alcalá de Henares, rociadas con chocolate amargo.

Nuestra receta de migas

Hay muchos usuarios que nos escriben felicitándonos por nuestra receta de migas. Muchas gracias a todos. Estas son las recetas disponibles en Euroresidentes:

• Migas (gachasmigas tradicionales)
• Migas con sardinas
• Migas de Cáceres

Enhorabuena a paradores por reinventar este plato que con los máximos honores es orgullo de la cocina tradicional y popular española.

Temas relacionados:

• Ajo
• Espárragos
• Recetas
• Lomo de orza
• Chocolate y salud

Ensaladas en verano

La cocina del verano debería tener un objetivo primordial: luchar contra el calor (ligera) y proteger el cuerpo del calor y del sol (hidratante). Ya hemos hablado de las ventajas de nuestro tradicional gazpacho, tan repleto de verduras frescas y aceite de oliva y buena fuente de antioxidantes.

Incluso, en esta línea tradicional nuestra afamada "sangría" no puede decirse que no sea saludable (tomada con moderación) aprovechando el rigor del verano y la necesidad de tomar algo "estimulante" puede venir muy bien. El vino tinto también participa de antioxidantes como la "quercetina". A esto hay que agregar la acertada costumbre de agregar frutas como la naranja, el limón, los melocotones...

Las ensaladas, el plato del verano

El verano es buena época para ingredientes como las lechugas, los pepinos, la remolacha, los tomates, las zanahorias, las cebollas, los pimientos verdes, el aguacate... Son productos frescos que están en buen momento, es su época. Aun así hoy es posible encontrar muchos ingredientes que vienen de otras partes del mundo para completar las mejores ensaladas.

La ventaja de las ensaladas es que son fáciles de preparar, te permiten adelgazar -si seleccionas aquellas más bajas en calorías-, son muy saludables, te sientan bien -generalmente es comida ligera, sino abusas de las salsas- y hay una variedad realmente impresionante. Una familia podría seguir un menú con una ensalada diferente cada día durante todo el verano.

Lo mejor de todo es que en recetas de ensaladas ya no se siguen reglas fijas. Tenemos ensaladas de legumbres, de pasta, de frutas, de frutas tropicales, con tantos aliños como salsas. La única limitación es la imaginación. Y si falla, te haces una crudités.

• El Gazpacho andaluz

Calorías: calidad y cantidad

En alguna ocasión hemos tratado el tema de la longevidad, incluso nos hemos a atrevido a aconsejarle cómo vivir más años. Hoy leemos una artículo que nos muestra que para una larga vida nuestras calorías deben ser de calidad.

Investigadores del Reino Unido han investigado cómo la calidad de las calorías, no la cantidad, puede determinar la longevidad. El pasado mes de abril el US Centers for Disease Control and Prevention presentó un estudio retando a la a la sabiduría convencional que comer menos promovía la longevidad. Respaldando este estudio, una nueva investigación llevada a cabo por científicos de la University College London revela que las moscas pueden vivir más sin reducir las calorías pero comiendo menos levadura.

Aunque a sí fuera, son miles de personas de cara al verano las que se proponen adelgazar a toda costa. Al margen de la influencia de las calorías en la longevidad, el adelgazamiento se convierte en algo irrenunciable unido al valor de la imagen personal y los estereotipos que determinan la moda y los medios. Se trata de adelgazar rápidamente a toda costa, olvidando que el bienestar físico y la pérdida de peso se logra con los hábitos de una alimentación sana y equilibrada en el tiempo.

Aquellos que planifican o controlan las cantidades que ingieren a través exhaustivas tablas de calorias, deberían preocuparse mucho más sobre la calidad, más en un país que vive en el paraíso de la dieta mediterránea y puede disfrutar de sus enormes ventajas y beneficios.

Hierbas para la salud

Hemos encontrado un excelente sitio de la Universidad de Maryland sobre herbs (ver también nuestro sitio de hierbas). Muy recomendable para aquellos que buscan información sobre hierbas para la salud. Se puede encontrar una exhaustiva ficha para cada hierba. Por ejemplo, Rosemary (Romero), contempla una introducción, la descripción de la planta, partes utilizadas de la misma, indicaciones y usos médicos, formas disponibles, cómo tomarla, precauciones, posibles interacciones y la investigación científica existente sobre la misma.

Una auténtica joya para los amantes de las hierbas que pueden encontrar una enorme información útil para cada hierba y especialmente relacionada con sus efectos sobre la salud.

Las hierbas han sido redescubiertas para la salud en los últimos años. Lo que era un patrimonio de la sabiduría popular que se transmitía de madres a hijas y prodigaba la actividad de curanderos y otros oficios, ahora forma parte de la investigación científica y de una próspera industria farmacéutica dispuesta a continuar la senda de la sabiduría popular.

La industria alimentaria de todo el mundo está considerando este tema muy seriamente a la hora de añadir hierbas saludables a los alimentos preparados.

Ya nos referimos en su día a una de nuestras páginas más visitadas que trata el tema de las hierbas y el cáncer, aludiendo a lista de hierbas de la Rockefeller University Food Services (American Dietetic Association). Otra línea de avances muy rápidos son los tratamientos naturales para el adelgazamiento, dónde se ha empezado a investigar sobre hierbas para adelgazar. En esta vertiente, la Hoodia, una planta que calma el hambre de las tribus africanas, está constituyendo un progreso para la industria farmacéutica en una dirección en la que se investiga de forma muy activa y prometedora.

Son buenas noticias en general para todos. Muy especialmente para los vegetarianos, a la hora de buscar sus recetas de cocina. Sus exquisitas hierbas aromáticas se suman como aliadas de la salud.

Enlaces relacionados:

• Adelgazar
• Alimentación
• Alimentos
• Alimentación y salud
• Salud

El Gazpacho andaluz

Muchas veces nos hacemos eco de muchos alimentos que benefician a la salud y que no forman parte de nuestra dieta mediterránea. La soja, la espirulina, etc., son bienvenidos a estas páginas. Pero nos olvidamos de los tesoros que nos proporcionan nuestra tradición gastronómica y nuestra tierra. Por justicia hay que situar en los altares gastronómicos a nuestro gazpacho andaluz.

El Gazpacho, un tesoro para el verano

¡Que invento! Durante siglos los trabajadores andaluces iban al campo a cosechar durante los meses de verano soportando temperaturas superiores a los 40º C. Necesitaban energía, necesitaban hidratación, necesitaban defensas para la piel... Hoy estas defensas son muy recomendables hasta para quienes abusan de las playas, el deporte, o la simple fatiga y el estrés del trabajo diario. El gazpacho andaluz es un plato muy sabio. Hidrata, ayuda a proteger la piel, es ligero, es sano (tomate, aceite de oliva...), nutritivo y energético; es un plato perfecto para el verano.

El gazpacho tiene potentes antioxidantes. Sin recurrir a los exquisitos y caros tomates raf (¡sería interesante experimentar como sabe un gazpacho con ellos!), los tomates en general tienen propiedades antioxidantes (anticancerígenas) a través de los carotenoides, o el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates, por no mencionar la vitamina C y los bioflavonoides. Además de una larga lista de minerales: fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio.

Luego están las propiedades del pimiento (capsicina, vitamina C) y la cebolla (compuestos sulfurados, quercetina). Dos ingredientes de lujo del gazpacho andaluz clásico.

La energía la da el aceite de oliva -pero no perjudica al colesterol y es la estrella de los aceites vegetales en beneficio de la no existencia enfermedades coronarias.

Un gazpacho diario en verano es muy aconsejable. Refrescante. Da energía y salud. Hay muchas recetas: le damos nuestra receta de Gazpacho Andaluz (aunque es la que se da en la zona de Murcia, tierra de transición hacia Andalucía). ¡Qué aproveche!

Otras recetas para el verano:

• Sopa fría de agucate y coco
• Vichyssoise
• Gazpacho de melón y bogavante
• Ensaladas

Lentejas tradicionales

Una de las ventajas de la internacionalización, la globalización, etc. es que es más fácil acceder a la excelencias de la cocina oriental, las delicias hispanas o la cocina más exótica que a nuestros guisos y platos tradicionales. Tanto es así que, acostumbrados a fuertes emociones gastronómicas, los nuestros, los Ferrán Adrià y compañía, se meten en laboratorios para inventar nuevos sabores y texturas.

En defensa de nuestras lentejas

Y con estas, nos estamos olvidando de nuestras insuperables lentejas, el preciado cocido, las habichuelas -sean en fabada o unas alubias con arroz-, un contundente gazpacho manchego y tantos otros guisos tradicionales... Auténticas joyas de la cocina española de siempre. Dicho de otra forma, quizás hoy Esaú ya no cedería a Jacob los derechos de primogenitura por un plato de lentejas. Cabe el temor que lo hiciera por una hamburguesa, una pizza o unos canelones rossini.

No tengo nada contra las pastas. Me parecen sanas y deliciosas, grandes aliadas para complacer fácilemente a mis hijos. Pero ¿se han parado a pensar lo que lleva un plato de lentejas... ¿Qué hubiera siso de Esaú si no hubiera tomado ese plato de lentejas? Es difícil saberlo, pero las lentejas tienen hierro, ese mineral que ayuda a formar las proteínas de los músculos, las células rojas, y huesos saludables y combate la anemia. Indispensable para adolescentes, mujeres (debido a la pérdida de hierro durante la menstruación) y en general para todos.

La receta de mi madre se la enseñó mi abuela. Hace las lentejas de siempre con un hueso de buen jamón y les echa muchas verduras: pimientos rojos, setas, alcachofas, zanahoria, puerros... y ajo. Verduras con saludables antioxidantes y las propiedades del ajo. El ajo es milagroso; a los mil remedios que recurrían al ajo para curar todo se unen recientes investigaciones que muestran que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos antioxidantes como la allicina, la quercitina... ¿Hay algo mejor?

Recuerde, de vez en cuando, un buen plato de lentejas tradicionales, las de siempre.


Enlaces:

• Platos de cuchara
• Guisos en restaurantes

Duelos y quebrantos

Se suceden todos los días muchas iniciativas que tratan de rendir homenaje al IV Centenario de la primera edición de la inmortal obra de Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha.

Muy acertadamente la red de Paradores está impulsando numerosas iniciativas, todas ellas bastante atractivas. En su revista "Paradores" ofrece un monográfico dedicado a la obra cumbre de Cervantes y propone, por ejemplo, la "Ruta Don Quijote en Paradores". Se trata de un recorrido por La Mancha a través de los siguientes paradores: Parador de Oropesa, Parador de Toledo, Parador de Almagro, Parador Manzanares, Parador de Albacete, Parador de Cuenca, y Parador de Sigüenza. Una buena excusa para descubrir los muy valiosos y atractivos turísticos de Castilla - La Mancha.

Otras iniciativas van dirigidas a la gastronomía. Lo cierto es que es una magnífica oportunidad para poner de relieve la excelente cocina manchega.

Duelos y Quebrantos

Como recuerda la revista "Paradores" es un plato que aparece en el primer párrafo de la obra de Cervantes. Unos ingredientes que matan el hambre: "jamón y tocino fritos en una sartén; sesos cocidos que se saltean con manteca de cerdo; huevos batidos para hacer un revuelto con los anterior. La sencillez hecha delicadeza". Ideal para los que están bajos de colesterol.

Bromas al margen, lo cierto es que se debería hacer más por la cocina tradicional manchega. Los Paradores son un lugar ideal para hacerlo. Algunos como los de Manzanares, Almagro, Toledo, Cuenca... tienen una excelente cocina.

Incluso la red de paradores cuenta con un experto, Julián Martín, jefe de cocina de la Hostelería de Alcalá y responsable del denominado Menú Cervantino. La idea del Parador de Alcalá (Hostería del Estudiante) es sencilla pero muy atractiva: "Cogimos recetas de la época y las adaptamos a los nuevos tiempos, combinando sabores y presentaciones propias...."

La gastronomía popular es un patrimonio muy valioso que merece la pena esforzarse en revalorizar y no perder. Enhorabuena a Paradores... que sigan con los duelos y quebrantos.

Recomendados:

• Cocina Manchega
• Castilla - La Mancha
• Paradores
• Miguel de Cervantes
• Don Quijote

Un buen arroz

El arroz, un clásico, un arte

En España hacer un buen arroz se eleva a categoría de "arte". Quizás sea debido a que durante muchos años hacer un excelente arroz fuera de las tierras levantinas era tarea casi imposible. Los madrileños solían llevarse todos los ingredientes, incluso el agua en garrafas, para, repitiendo paso a paso hacer la receta que seguían restaurantes y amas de casa en las zonas de Castellón, Valencia, Alicante, Murcia y Almería. Difícilmente se lograba, ya que el buen arroz depende de muchos factores: los tiempos, los ingredientes, el fuego... que son objeto de pequeños ajustes y equilibrios sobre la marcha un buen cocinero saber hacer hasta conseguir "el punto" del arroz.

Levante el reino de los arroces

El levante español sigue siendo el reino de los arroces. Aunque algunos restaurantes de Madrid ya consiguen magníficos arroces, es en tierras mediterráneas donde el arroz adquiere una mayor popularidad, variedad de platos y excelencia en sus resultados.

Arroz de Valencia: la paella valenciana

Valencia se lleva la fama con su internacionalmente popular "paella". Pero quizá el arroz más popular y de "diario" sea el "arroz al horno". A juicio de muchos, este último es el mejor arroz de Valencia.

Arroces de Alicante: la variedad

Cuentan que hace muchos años los alicantinos iban a la Albufera de Valencia a recolectar el arroz. Como pago en especie recibían saco y medio de arroz. Al llegar a sus tierras lo mezclaban con los productos típicos de sus comarcas en el interior y en la costa. Esta leyenda quizás explique la enorme variedad y calidad de los arroces alicantinos. Tanto en el interior como en la costa hay cientos de arroces, realmente exquisitos con ingredientes muy diversos. Desde el singular y suculento "arroz con costra" (productos del cerdo y huevo a modo de tortilla por encima que absorbe la grasa), a los arroces con carne y verduras y el reinado de los arroces de pescado (arroz abanda, arroz negro, arroz con salmonetes, arroz con langosta...), absolutamente insuperables... (aunque en el litoral de Castellón también se hacen exquisitos).

Murcia, el Mar menor y el caldero

En las tierras altas del río Segura se produce el "arroz bomba" de Calasparra. De producción limitada, está considerado como el mejor arroz, aunque ciertamente difícil de cocinar por su dureza y laboriosidad a la hora de encontrar el punto exacto.

En el Mar Menor, el caldero murciano tiene una justa fama. Se trata de una arroz un poco caldoso de pescado, con la excelente materia prima (fondo) del Mar Menor.

Cualquier época es buena para tomar un buen arroz. Si viaja a Levante, empiece por alguno... hay más de 500 variedades a cual de ellas más exquisitas.

Enlaces:

• Recetas de arroces
• Paella
• Arroz a Banda
• Arroz en Costra
• Arroz Caldero del Mar Menor

Algunos restaurantes recomendados para tomar arroz:

• Restaurante Azahar (Alicante), arroz al horno, con costra, arroces alicantinos.
• Restaurante Dársena (Alicante), para doscientos arroces diferentes.
• Restaurante Los Churrascos (El Algar, Mar Menor, Murcia), para arroz caldero.
• Els Capellans - Huerto del Cura (Elche) para arroz con costra.

Cocina criolla

El día que los países de América Latina despierten al mundo una inmensa riqueza surgirá en beneficio de la maltrecha imagen de la globalización. Ahora, apenas se deja entrever sumergida entre el quechua, los Andes, el Machupichu o perdida en una sala del museo antropológico de México. El caso es que en América no hay que reinventar nada. La colonización no logró destruir su espíritu, sino enriquecerlo, la menos gastronómicamente hablando.

Gastronomía, cocina criolla

La gastronomía es uno de los valores más increíbles del pueblo latinoamericano. La literatura tan fresca, fuerte e imaginativa de los países hispanos no ha podido resistir a la tentación seductora de su codiaciado arte. Laura Esquivel y una Isabel Allende ya abuela, hechizadas entre los pucheros por Afrodita, lo han transmitido muy convincentemente.

Refinada y legitimada por la lucha contra el hambre, debatiéndose por siglos entre la escasez y la abundancia, sin término medio, la cocina criolla es hoy algo difícil de explicar. Cunde en toda la diversidad de América Latina de mil formas enriquecedoras, mantiene un denominador común para hacerse única en cada lugar y rincón. Ha sabido sobrevivir nutriéndose del conocimiento árabe, occidental... Entre Chifas peruanos, ceviches con cultura japonesa... se ha sofisticado y madurado... Ver Recetas Criollas.

España hoy ¿y América Latina?

Las calles de España con miles de restaurantes italianos, chinos hamburgueserías... ¿y dónde encontrar cocina criolla? Importantes empresas españolas en América Latina, millones de inmigrantes aquí.... Y estamos ajenos a un continente mágico.

Y tan faltos de reflejos estamos que con el mejor cocinero del mundo, no tendemos puentes... Se imaginan el ingenio de Ferrán Adriá mirando al Amazonas con el zapallo, la palta, el ají mirasol, la yuca, el ananá, el sudado, la maracuyá...

No tendríamos que hacer esfuerzos para ser originales.

• Ferrán Adriá
• Los Chifas en el Perú
• Cocina Hispana
• Recetas criollas en Mis recetas
• Equivalencias Gastronómicas América Latina - España
• Libro sobre Cocina Criolla

Guisantes de temporada

En febrero es todavía mes de guisantes. El cultivo de este preciado alimento se pierde en los orígenes de nuestras civilizaciones, habiéndose encontrado restos carbonizados de semillas en asentamientos neolíticos (7000 a. C.). Algunos países asiáticos (India, China...) son los principales países productores junto con los Estados Unidos.

Propiedades de los guisantes

Y es que los guisantes se han popularizado en todo tipo de platos y dietas. Sus propiedades como alimento le dan una excelente posición entre los alimentos antioxidantes. Los guisantes son ricos en isoflavonas (se relacionan como aliadas contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas como el de mama). Son además una excelente fuente de vitamina C y de hierro, con presencia de vitaminas del grupo B.

Recetas con guisantes

Las más sencillas las mejores. Basta sofreír la cebolla, añadiendo unos trocitos de jamón y unos guisantes recién hervidos se añaden al sofrito añadiendo un poco de pimienta y orégano. Exquisitos. No digamos como guarnición en sus vainas hervidos al vapor. En algunas provincias españolas es costumbre tomarse los guisantes tiernos crudos. Excelentes.

Las recetas son innumerables. Merluza con guisantes, arroz con guisantes, Guisantes a la menta. Combinan bien con otras verduras como el nabo y la zanahoria (gastronomía vasca) también con las setas. Es posible hacer una buena crema o puré. Son un buen aliado de las pastas.

En países de América Latina se les conoces como arvejas, chícharos... En algunas zonas de Levante se le denomina pesols (Cataluña) o pésoles (Murcia, Almería...). El cultivo es España es de una calidad excelente, con una variedad el "Tirabeque" de origen español, que tierna y consumida con su vaina es exquisita.

• Pasta con habas y guisantes
• Espaguetis con guisantes y setas
• Arroz con verduras
• Recetas vegetarianas: Menestra de verduras
• Frutas y verduras de Febrero
  
  

Platos de cuchara

Aunque las flores de los almendros van anunciando un progresivo cambio de estación, estamos en una etapa dura del invierno, los rigores del clima con nieve, lluvia se dejan sentir en muchas partes de España. La cocina tradicional española, la sólida cocina manchega, en general los denominados paltos de cuchara vienen muy bien durante esta época del año.

El reciente temporal de nieve que ha afectado a toda la península ibérica ha acabado con las frutas y verduras típicas de este mes de febrero. Las pocas que se encuentran son muy caras (han multiplicado su precio por seis, por diez... en casi toda España). Hace décadas cuando el progreso no nos había proporcionado las técnicas de los invernaderos, los pastores y gentes del campo recurrían sabiamente a platos de cuchara a base de cereales, legumbres, etc. Digestivos, y muy saludables proporcionaban energía para los duros trabajos de invierno al aire libre.

Platos de cuchara hoy

En los despachos con calefacción y sin cargar con duras faenas agrícolas o ganaderas los platos de cuchara están prohibidos por la mayoría. Grave error. Son parte de nuestra dieta mediterránea. Bien cocinados, desprovistos de excesivas grasas y tomados en cantidades pequeñas no deberían vetarse en nuestros hogares o restaurantes. De hecho, son muchas las cartas de restaurantes que han incorporado esta idea, ostentando orgullosamente guisos del día o platos de cuchara.

Recetario tradicional

Las recetas tradicionales tienen una historia de sabiduría popular incorporada a cada plato, a cada guiso. Así, se dice que las migas eran el mayor protector de los pastores. Tras días fuera de casa con el ganado, el pan duro en la sartén con aceite y cualquier cosa que tuvieran. Por eso las migas se comen tradicionalmente con casi todo: jamón, fiambres, huevos, uvas u otros frutos, chocolate... todo un aporte alimenticio para aguantar el duro clima.

Qué decir de las bíblicas lentejas. Cocinadas con huesos de jamón, verduras muy diversas... casi con los restos de la despensa de invierno. Ricas, sabrosas, saludables...

Incluso aquellos platos más fuertes, por ejemplo, unas manitas de cerdo con mollejas, hechos con mucha verdura y tomados en pequeñas cantidades, pueden tomarse sin miedo. Además es sabido que estos guisos se pueden guardar en el refrigerador o congelador y días después está incluso más sabroso.

Bueno y esto sería interminable: garbanzos, cocido, alubias, olletas... ¡que siente bien!.

Ver Recetas

Cocina afrodisiaca

Debe ser que se aproxima el día de San Valentín, según he podido ver el excelente calendario laboral de 2005 que ha elaborado un compañero. Por esta razón he pensado si con tanto laboratorio y técnica de los maestros Ferrán Adria, Arzak y compañía, propia de la cocina de nuestros días, no estaremos perdiendo algo importante. Así las cosas he sacado de mi biblioteca Afrodita de Isabel Allende.

Cocina afrodisíaca de la abuela

Si, ha leído bien. Isabel Allende lo es. Quizás por eso es una verdadera maestra a la hora de introducirnos en los platos afrodisíacos cuyos ingredientes mágicos nos llevan al imperio de los sentidos. Pero quien ha leído este libro sabe bien que sus recetas afrodisíacas no lo son tanto por las propiedades de los alimentos, sino más bien, por la ambientación escénica de cada plato, los ritos y detalles que le acompañan. Y la buena literatura.

Recetas afrodisíacas

Los entremeses (primeros cosquilleos y mordisco), las salsas, las sopas para entrar en calor, los platos principales, el final feliz de los postres... La obra hay que leerla desde el principio al final, incluidas las "hierbas prohibidas". Leerán cosas como esta: Albahaca Huele a almuerzo dominical en el sur de Italia. Sus hojas aromáticas son indispensables en toda la cocina que se respete. Es más efectiva fresca -se agrega al final- pero se puede usar seca durante la cocción de algunos guisos. En cultos antiguos -y todavía en el vudú de Haití- la albahaca se asocia a la fecundidad y a la pasión.

Quizás sea un buen regalo para San Valentín. Aunque quizás mejor si usted le cocina alguna receta a ella. ¿Qué tal un coq au vin? Aunque también valdría una sencilla tortilla de patatas.

Enlaces:

• Afrodita Isabel Allende en Amazon
• Frases de San Valentín
• La nueva gastronomía
• Recetas
• Postres deliciosos

La Reina de España es vegetariana

Famosos que se cuidan

Vamos a recurrir a todas las ideas para motivarte a perder los kilos que has ganado esta navidades. Seguro que lo has recogido en tus propósitos de año nuevo. Quizás te pueda motivar que hay muchos vegetariamos ilustres y famosos. Por ejemplo, actores como , Kim Basinger, Kirk Cameron, Michael J. Fox, Richard Gere, Dustin Hoffman, Demi Moore, Brad Pitt, Brooke Shields, Leonardo DiCaprio... O pensadores, científicos, empresarios... de todos los tiempos como Voltaire, Pitágoras, Albert Einstein, Henry Ford...

La filosofía de la casa real española

Su Alteza Real la Reina de España es vegetariana. Lo es desde que murió su padre que, al parecer, también lo era. Este tema ha sido recordado con motivo de la celebración de la típica cena de nochevieja, generalmente copiosa y pesada en todos los hogares. Algunos medios, señalan a propósito que doña Sofía se encarga de que en su casa se coma con fundamento. "A base de productos de temporada, ensaladas y plancha, sabores nítidos, sin salsas «de dudosa procedencia ni mezclas extrañas»; platos complicados de presentar, pero sumamente fáciles de digerir".

Aunque al Rey don Juan Carlos le gusta comer muy bien, su inmejorable aspecto y forma física, así como del conjunto de la familia real española al parecer tiene mucho que ver con los criterios de alimentación que la Reina mantiene en Palacio.

Nuestra propuesta e ideas para Enero

Todo esto viene a propósito de los buenos propósitos. ¿por qué no declarar enero mes vegetariano? Las ventajas de los vegetales para la salud son inmensas. Los vegetales son extraordinarios para dietas racionales que tienen como objetivo adelgazar. Por no mencionar su caracter de antioxidantes, etc. Te damos la idea de que te hagas vegetariano este mes en el que podrás encontrar muchas frutas y verduras de temporada (ver frutas y verduras de enero) y excelentes recetas de cocina vegetariana.

Enlaces:

• Cena Real: secretos de la cocina de La Zarzuela y de la dieta de los Reyes

Moda y cocina

Cierto es que los platos de la cocina de laboratorio -como se llama ahora - o de la nouvelle cousine" presentan por lo general un "diseño estético" que nada tiene que envidiarle al que ha generado desde siempre la moda en las pasarelas más afamadas.

Así que no deberíamos extrañarnos si una veintena de cocineros y diseñadores más "top" de nuestro país presentaran esta semana en el Museo Chillida "creaciones comunes". Y es que la gastronomía y la moda están en la orbita de la creatividad. No podía ser de otra forma. Los cocineros que estaban tan tranquilos en sus fogones han visto como Ferrán Adriá saltaba al estrellato mundial con su "laboratorio" y, claro, ¿quién es listo que no se pone a crear?

La idea al precer consiste en idear un vestido inspirado a partir de un plato de cocina. O al revés, una receta que se crea para que haga juego con una prenda de vestir. A esto se la ha dado en llamar "Cook and Fashion".

Pero no crean que esto es una obra de unos cuantos locos. Miren la lista: Arzak, Subijana, Arbelaitz, Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Sergi Arola, Isaac Salaberria, José Carlos García, Manuel de la Osa y Toño Pérez. La crema y nata de los cocineros españoles.

Y en el equipo de diseñadores: Agatha Ruiz de la Prada, Ion Fiz, Ángel Schlesser, Miguel Palacio, Miriam Ocáriz, Lydia Delgado, David Delfín, Jesús del Pozo, Ailanto, y Victorio y Lucchino.

Se trata de una iniciativa privada a celebrar el próximo jueves en San Sebastián, como hemos dicho en museo Chillida. Habrá una pasarela y todo con los modelos confeccionados para la ocasión. La lastima es que los platos cocinados se mostrarán en grandes fotografías... No obstante, estaremos atentos por si nos dan las recetas.

La Navidad y la cocina

La gastronomía, la cocina, la alimentación tienen un protagonismo vital en las fiestas de Navidad. No hay lugar del mundo, sea invierno o verano, que celebren estas fiestas y en la que la comida no desempeñe un papel absolutamente destacado.

Las tradiciones navideñas siguen empapadas de platos tradicionales, postres, dulces típicamente navideños... Son unas fechas para disfrutar y abandonar todas nuestras reservas.

Entramos en el mes de la Navidad. En Euroresidentes hemos querido sumarnos modestamente al homenaje que para gastronomía y la cocina representas estas fechas. He aquí algunos de nuestros trabajos para ustedes:

• Recetas de Navidad
• Postres y dulces navideños
• Fiestas de Navidad
• Viajes en Navidad 2004
• Adornos navideños
• Cuento de navidad
• Navidad

De nuestro Diccionario de cocina, gastronomía y alimentación:

• Cava
• Marisco
• Caviar
• Jamón de Huelva
• El Corte del Jamón,
• Carnes: Retinta, Morucha, Capón...
• Pescado del Mercado (cómo comprar)
• Matanza
• Buñuelos
• y muchas cosas más...

Y seguimos trabajando con el propósito de hacerles un poco más feliz la Navidad.

Las recetas de otoño de Ferrán Adriá

Las publicaciones de las grandes cadenas de alimentación españolas cada vez nos obsequian con contenidos de mayor calidad e interés para los clientes y usuarios. Es el caso de las excelentes revistas Consumer (Grupo Eroski) y “Sabor” (Caprabo). Esta última nos trae en el número de otoño la cesta de Ferrán Adrià con productos de la temporada de otoño y texturas en un par de recetas muy atractivas y deliciosas.

Los productos seleccionados para el otoño por el mago de la cocina mundial son apio, calabaza, almejas, coliflor, endibias, higo, sepia, setas de burdeos y puerro.

Las recetas de otoño

Las recetas de otoño para Ferrán Adrà son “Carpaccio de setas confitadas con endibias” y “Canelón de puerro con cous cous de coliflor”. La primera a base de setas de burdeos frescas, aceite de oliva, ajos, sal y pimienta. Se acompaña de una salsa de vinagreta con 4 cucharadas del aceite empleado para confitar las setas, Piñones tostados y vinagre de Jerez, 1 cucharada de cebollino picado. La ensalada es a base de unas hojas de endibias, canónigo, aceite de oliva, vinagre de jerez y sal. Se pueden ver más detalles en la citada revista.

Merece la pena estar al tanto de estas cosas. La posibilidad de disfrutar de las recetas de Ferrán Adrià es un aliciente único, máxime cuando sabemos que en su restaurante el Bulli, las reservas deben hacerse con meses de antelación.

• Caprabo
• Ferrán Adrià
• Libros de Ferrán Adria
  

El Quijote y la cocina española

El Quijote inspira a los grandes cocineros españoles: Ferrá Adriá, Santi Santamaría, Juan Mari Arzak, Toño Pérez de Atrio, Martín Berasategui o Manuel de la Ossa son algunos de los doce cocineros que se han comprometido en el proyecto de hacer un libro de recetas basado en 'El Quijote'. Este y otras iniciativas relacionadas con la cocina manchega forman parte de las inciativas del cuarto centenario de la obra cumbre de la literatura española.

En total la obra recogerá medio centenar de recetas, a base de productos de Castilla-La Mancha que citan en el Quijote. Algunos como Manuel de la Ossa, alma mater de uno de los grandes santuarios del buen comer (Restaurante Las Rejas) sito en la manchega villa de Pedroñeras, juegan con ventaja con respecto a los catalanes o vascos.

La obra quizás acabe traduciéndose a tantos idiomas como el Quijote. De momento el Ministerio de Agricultura piensa en traducirla al inglés y japonés. Este proyecto cuanta con el apoyo, aparte del Ministerio, de la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales, la Junta de Castilla-La Mancha y la Academia Española de Gastronomía.

¿Adivinan algunos platos? "Pajaritos del aire, aves de la tierra y pescado del mar". Los famosos "duelos y quebrantos" -sesos de cordero, torreznos de cerdo, huevos y aceite-. Y seguro que no faltarán la buena carne de corral o de caza: cordero, carnero, venado, pichón. Por no hablar del rico queso manchego, o ingredientes tan característicos como el aceite o los huevos.

Y no queda todo en casa. Se anunció en la firma del Convenio en la espectacular ciudad de Toledo el "Homenaje a la cocina universal del Quijote". Una gran demostración gastronómica con el mejor cocinero de cada uno de los cinco continentes: Alice Waters, Ferrá Adriá, Tetsuya Wakuda, etc.

• Guía de Castilla - La Mancha
• El Quijote y la lengua española