Productos alicantinos de calidad en Lo Mejor de la Gastronomía

La última edición de Lo Mejor de las Gastronomía en Alicante ha servido de escaparate privilegiado para mostrar a medio mundo la calidad de los productos de esta zona española...

Es interesante hacer un pequeño directorio de estos productos alicantinos de excepcional calidad, que hay que calificarla de extraordinaria y que pudieron verse en los stands de IFA:

Lo nuevo y no tan nuevo:

• Los nuevos cítricos del Huerto de Elche. Mencionados por Ferrán Adrià y ya utilizados por muchos de los chefs más afamados en la alta cocina española creativa actual.
• La cocina creativa y de autor de la mano de maestros alicantinos como Quique Dacosta, Susi Díaz (La Finca) y Carmen Vélez (la Sirena)

Lo tradicional y navideño:

• El turrón de Jijona. Alicante es la casa de la Navidad. El turrón de Jijona es admirado en medio mundo y muy especialmente con auténtica veneración en América Latina.
• La uva de Aledo más conocida como Uva de mesa del Vinalopó. Esta uva se protege con una bolsita y es la que llega en Navidad a tiempo de las 12 campanadas de año nuevo. Es una uva deliciosa.

El mundo de los arroces

• Arroces. Alicante y Valencia son tierra de arroces, en Pego se encuentra una zona arrocera de gran calidad. La paella y los arroces son absolutamente magistrales y en particular en Alicante de una variedad impresionante.
• Las ñoras. Un ingrediente muy específico de los arroces alicantinos que fue uno de los signos de identidad de los stands.

Pescados del mediterráneo

• Pescados frescos de los numerosos puertos de Alicante: Denia, Guardamar, Santa Pola... estuvieron presentes. La gamba roja de Denia no es una excepción...
• Salazones. Todo un mundo de delicatessen alicantinas...

El mundo de las especias

• Jesús Navarro es una figura histórica en la empresa alicantina con una joya que reconocida hasta en el Lejano Oriente: Carmencita. Un mundo de especies y de hierbas aromáticas de una calidad extraordinaria.

Las frutas mediterráneas:

• Cítricos, naranjas, mandarinas y limones. Una tierra hecha para los cítricos.
• Las cerezas de la montaña alicantina, cada vez más reconocidas y equiparadas ne su calidad a las del valle del Jerte.
• Los nísperos de Callosa, Polop... Un valle montañoso de extraordinaria riqueza, tierras arriba desde el afamado Benidorm y en el entorno de Guadalets.
• Los dátiles de los huertos de Elche. Los palmerales de este municipio fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Son los más grandes de Europa y sus dátiles frescos una delicia.
• Hay otras muchas frutas en una lista interminable. En la misma debemos entresacar las granadas de Albatera.

Chocolates y alta repostería

• Chocolates Valor, es un icono de un feudo chocolatero nacional: Villajoyosa (La Vila). Un calidad innovadora ha llevado a esta marca a ganar un prestigio excepcional en todo el mundo.
• El maestro de maestros Paco Torreblanca, el mejor repostero de Europa con sus fabulosos e insuperables panetonnes.
• Pasteleros artesanos.. no es justo olvidarse de ellos... también estuvieron allí con magníficos productos artesanos...

Los vinos y otras bebidas...

• Una generación de nuevos vinos alicantinos que con toda justicia están haciéndose valer a nivel nacional e intrenacional
• Cantueso oro y otros licores...

Algunos enlaces sobre referencias citadas en este post:

• Restaurante Quique Dacosta
• Restaurante La Finca
• Restaurante La Sirena
• Turrón de Jijona y de Alicante
• Carmencita
• Paco Torreblanca
• Dátiles
• Nisperos

Lo Mejor de la Gastonomía en Alicante (balance oficial y no oficial)

Rafael García Santos, inventor de "Lo mejor de la gastronomía", y Gema Amor, directora general del Patronato de Turismo Costa Blanca, anunciaron ayer que la provincia de Alicante volverá a acoger el año próximo el congreso "lomejordelagastronomía". No concretaron ni fechas (probablemente en noviembre), ni ubicación (probablemente IFA). Básicamente:

• Éxito de público: unas 70.000 personas asistieron durante los días del evento.
• La feria "ha popularizado la gran gastronomía; "se ha abierto la alta cocina al gran público".
• Se ha construido "un nuevo modelo participativo" en este tipo de convocatorias, plasmado en una combinación de talleres impartidos por prestigiosos cocineros, con la parte más lúdica de la feria, como los populares "túneles" de productos y las degustaciones que han ofrecido muchos expositores.

Por nuestra parte, creo que hay que añadir algunos temas no abordados oficialmente

• El pabellón Ifa quedó pequeño para un evento de estas características. Desde los improvisados aparcamientos en pleno campo, pasando por la necesidad de una infraestructura especializada.
• Una oferta muy sesgada hacia los productos locales (aunque todos de una magnífica calidad)
• La iniciativa de García de los Santos ha provocado un cierto cisma en la alta cocina española, reflejado en Gastronomika, un intento de San Sebastián de no perder su protagonismo internacional en Alta Cocina apoyado entre otros por chefs como Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras.

A juicio de muchos esta división (se habla incluso de conflicto y de "pelea") no beneficia a la cocina española y su proyección internacional. Con todo, es cierto que Alicante puede marcar un antes y un después en este tipo de eventos.

Academia Iberoamericana de Gastronomía

La Real Academia Española de Gastronomía lleva muchos años impulsando la gastronomía española en muchas vertientes. Su Guía de Restaurantes y viajes (patrocinada por diversas firmas comerciales en las últimas décadas, actualmente la "Guía Repsol") tiene la ardua tarea de calificar una gran número de restaurantes españoles (los más destacados) ofreciéndole al viajero una información valiosa.

Ayer la Real Academia acordó la creación de la Academia Iberoamericana cuyo objetivo principal, según su Presidente de Honor, Rafael Ansón, será "impulsar el turismo".

Aunque todavía se sabe poco al respecto, la Academia Iberoamericana de Gastronomía se ha puesto la misión de contribuir a mejorar y difundir la gastronomía de todos los países iberoamericanos. Esto es algo que muchos países y personas buscan con ahínco desde la colosal labor de Gastón Acurio en Perú hasta los esfuerzos del Gobierno Mexicano de lograr que su cocina sea elegida Patrimonio de la Humanidad.

El Presidente Rafael Ansón, al parecer será quien presente la Academia Iberoamericana de Gastronomía el próximo 22 de septiembre en Andalucia y en el marco del Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor. Al parecer y de momento esta Academia Iberoamericana integrará las Academías o asimiladas existentes en los diferentes países.

Quizás también se aproveche la celebración del Primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, en Madrid del 24 al 27 de abril de 2010 para proyectar esta nueva Academia Iberoamericana. Este Congreso Europeo coincide con la presidencia española de la Unión Europea.

Temas relacionados con la Academia Iberoamericana de la Gastronomía:

• Alimentos de la cocina hispana
• Recetas hispanas

La diez ciudades del mundo donde mejor se come

La revista Forbes, que se atreve a hacer listas de casi todo, no contenta con espolvorear los rankings anuales de los hombres más ricos del planeta, ahora también nos ilustra sobre las ciudades del mundo donde mejor se come.

Esta es la lista de Forbes realizada sobre la base de 10.000 personas de 20 países:

1. París
2. Roma
3. Tokyo
4. México Ciy
5. Barcelona
6. Madrid
7. Hong Kong
8. Pekín,
9. Milán
10. Shangai,

París, es el tópico y quizás le vale de sus afamadas resntas. Nadie discute lo que Forbes señala desde su pastelería, sus restaurantes con estrellas Michelin y la excelencia en la preparación perfecta de un "filete con patatas", algo que muchos americanos t asiáticos agredecen en cualquier ciudad.

Roma, gana la plaza siguiente con las masas perfectas de sus pizzas recubiertas con queso y verduras como el calabacín, sin dejar de mecionar los populares sandwiches Caprese y helados. Cuando se trata de gama alta de restaurantes, indica La Pergola - un
Restaurante italiano dirigido por un Chef alemán o Il Pagliaccio, un italiano-japonés de fusión in situ -- como las opciones más destacadas.

Tokyo aqui los populares y tradicionales sashimi, gyoza, udon, tempura son los que han ganado el paladar del mundo. Junto a los platos menos conocidos como okonomiyaki o gyudon. Los restaurantes favoritos en la capital japonesa incluyen Shunju, Gonpachi, Inakaya, y Robatayaki.

México -tercer puesto de la lista- se está convirtiendo en una cocina cada vez más importante a nivel mundial" según los autores del estudio-encuesta. Los excelentes tamales de El Monasterio, los tradicionales platos poblanos de Casa Merlos y el chocolate caliente de El Cardenal".

Barcelona, que ocupa el cuarto lugar, es confundida con "Cataluña" inlcuso con la Comunidad Valenciana (se menciona a la paella) ya que la revista argumenta que si no se logra reservar en El Bulli, "aún hay mucho que comer desde la "paella de mariscos" hasta platos tradicionales como la escalivada, la ensalada de bacalao y el delicioso pan con tomate o pan a la catalana.
Como restaurantes sita Can Pep (tapas) y Can Majo (marisco).

Madrid, por detrás de México y Barcelona, destaca todos los topicos posibles. Las inevitables tapas, "que pueden incluir jamón curado, salchichas de cóctel envueltas en beicon, aceitunas y pan con tomate" (importado de Cataluña) , aunque, eso sí Forbes asegura que el cocido madrileño ("un guiso de garbanzos con repollo, apio, zanahorias, patatas, cerdo y pollo"), los callos y la sopa de ajo "también están entre los platos favoritos de turistas y locales". En cuanto a los postres, la revista destaca el chocolate caliente y espeso con churros y cita entre los restaurantes más conocidos a tres clásicos de toda la vida para los turistas : Botín, Lucio y Viridiana.

Ver Artículo en Forbes.

Cátedra universitaria de gastronomía UCO

Andalucía sigue la tendencia señalada por el País Vasco. Recientemente señalábamos la creación de la Facultad de Gastronomía en San Sebastián. Ahora le toca el turno a la Universidad de Córdoba (España) con la iniciativa de la primera Cátedra de Gastronomía de Andalucía que nace con un fuerte apoyo empresarial.

Entre los objetivos de esta Cátedra de gastronomía estarán la promoción de la cultura alimenticia de Andalucía a través de proyectos que permitan "la interacción de hosteleros y universitarios" y la formación ciudadana. De hecho ya se señalaron dos proyectos de investigación concretos: "Producción integrada de hortalizas autóctonas de la provincia de Córdoba" y "La Mejora de la calidad del pan destinado a la restauración".

En este sentido las universidades andaluzass ya forman un cluster gastronómico-alimentario con campus especializados en distintos campos de especialización. Así la Universidad de Córdoba(UCO) lidera a nivel andaluz el campus de excelencia internacional agroalimentario, junto a la Universidad de Huelva (productos cárnicos), la Universidad de Jaén (aceites), la Universidad de Cádiz (vinos), y la Universidad de Almería (recursos hortofrutícolas)

Temas relacionados con la Cátedra universitaria de gastronomía UCO

• Cátedra Ferrán Adrià (y también: la cátedra de Ferrán Adrià en marcha)

Promoción turística de la gastronomía española

'Saborear España', (Tasting Spain) es un proyecto de la Secretaría de Estado de Turismo, aprobado por el Consejo de Ministros que también integra cinco ayuntamientos españoles, chefs de prestigio y la Federación Española de Hostelería. Es noticia su puesta en marcha con la primera reunión de trabajo y por la reciente entrevista entre Ferrán Adrià y el Presidente Rodríguez Zapatero. Su objetivo más urgente es el impulso de la promoción turística de la gastronomía española.

El gobierno español ha destinado 9 millones de euros a la promoción de destinos gastronómicos de España, dos millones para este año 2009 y los siete millones restantes para 2010.

El presidente de la asociación 'Saborear España', es el cocinero Pedro Subijana, chef que cuenta con tres estrellas Michelin (Restaurante Akelarre). Pedro Subijana parece tener "overbooking" profesional pues en estos momentos también empuja la Facultad de Gastronomía de San Sebastián, tal como contábamos.

Llama la atención la participación de los cinco municipios españoles participantes en el proyecto "Saborear España": Cambrils, Lanzarote, San Sebastián, Valladolid y Lérida. Hay dos municipios catalanes (Cambrils y Lérida) y en la comunidades con más turistas como Andalucía, Baleares, Comunidad Valenciana, etc. ni uno sólo.

Saborear España tiene como objetivo prioritario el lanzamiento de "un club" (no hay mucha información la respecto) que atraiga turistas hacia España a través de la gastronomía. Se pretende con esto restar estacionalidad a la demanda turística (muy concentrada en pocos meses del año) y también promocionar "destinos de calidad".

Al respecto se contempla la creación de una "marca específica" para los destinos especializados en gastronomía y la elaboración de estrategias de promoción y comercialización de estos destinos.

Fuentes gubernamentales recalcan que en 2008, España atrajo unos seis millones de turistas motivados exclusivamente por la buena imagen y prestigio de nuestra gastronomía.

Y, con un poco de sarcasmo bien intencionado y constructivo no podemos dejar de preguntamos: ... y esto de la gastronomía que tan bien se ha vendido sóla ¿por qué se están empeñando en estropearlo?

Enlaces relacionados con promoción turística de España:

• Gastronomía española
• Recetas
• Guía de Restaurantes
• Guía de España

Ferrán Adria y Rodríguez Zapatero

Ayer todos los medios de comunicación daban cuenta del encuentro entre el Presidente del Gobierno español José Luis Rodriguez Zapatero y el chef número 1 del mundo, el español Ferrán Adrià. La reunión tenía por objeto recabar la opinión del Chef sobre el proyecto gubernamental "Saborear España", que tiene como objetivo la promoción de la gastronomía española como producto turístico.

En principio, el proyecto tendría mucho sentido. En un contexto de crisis al Gobierno español no le ha pasado desapercibido que España recibió durante 2008 unos seis millones de turistas motivados por la gastronomía española. Hasta aqui todo correcto.

No obstante la iniciativa nos plantea algunas serias dudas:

• La iniciativa gubernamental llega tarde. Hay que ser un ciego para no haberse dado cuenta del enorme activo que ha supuesto la gastronomía española en estos últimos diez años. Sin duda, hubiera sido extraordinariamente eficaz y rentable haber invertido en Escuelas Alta Formación en cocina y gastronomía en estos últimos años. En este sentido el país vasco ha sido más realista con la iniciativa de su Facultad de Gastronomía.
• La cocina española se ha valido de sus propios medios. Ha sido la propia valía personal de un grupo de cocineros y su esfuerzo fuera de lo común para superar barreras y viejos tópicos hasta lograr el más absoluto liderazgo internacional lo que explica el gran éxito mundial de la cocina española. El gesto de Zapatero es oportunista y conlleva riesgos. Una actuación gubernamental mal enfocada y medida puede perjudicar al sector.
• Las políticas turísticas e inmobiliarias de España han ido en contra de la calidad y excelencia de la gastronomía española. En los últimos años, el desarrollo de un urbanismo salvaje y unas actuaciones inmobiliarias de baja calidad no han sido la mejor forma de apoyar la excelencia y liderazgo de este sector.
• ¿A qué modelo turístico aspira España? El gobierno debería empezar por plantearse qué modelo turístico quiere para España a largo plazo y evitar hacer demagogias y fotos fáciles...
• El modelo Ferrán Adrià. Investigación, diseño, innovación, proyección internacional, excelencia... ¿Es el Bulli un modelo asimilable por la administración de Zapatero?

En todo caso, nos gustará desdecirnos de todas estas dudas si "Saborear España" logra alcanzar un éxito.

Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián

La creación de una Facultad de Ciencias Gastrónómicas en San Sebastián de la mano de Mondragon Unibertsitatea es una magnífica iniciativa dado el prestigio actual de la cocina vasca y española en todo el mundo.

Ya se conocen algunos datos más del proyecto que incluso en su arquitectura tendrá un sello de creatividad muy notable. El edificio "Basque Culinary Center de San Sebastián", que se ubicará en suelo del Parque Tecnológico de Miramón tendrá un diseño bastante original: una forma de platos apilados.

Esta ha sido la idea del equipo de arquitectos Vaumm, ganador del concurso internacional que se convocó para este fin: "una imagen rompedora, innovadora, sugerente y audaz", según los autores. La construcción del edifico de la Facultad de Ciencias Gastronómicas supondrá un coste previsto de 10 millones de euros y se ejecutará en un plazo de año y medio.

Dos genios de la cocina vasca como Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, asistieron a la presentación del proyecto. Subijana comentó que él y otros chefs de prestigio ya han mostrado su disposición a colaborar con esta nueva Facultad de la gastronomía. Forman parte del patronato que impulsa esta Facultad otros cocineros vascos, aparte de los citados, como Juan María Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Karlos Argiñano y Eneko Atxa.

Con esta Facultad de Ciencias Gastronómicas la Universidad de Mondragón pretende garantizar la continuidad de la cocina vasca como centro de alta gastronomía y de innovación para los próximos años. Su labor se sentrará en la formación de profesionales de la cocina cualificados e intentar alcanzar una proyección internacional que posicione, aún más, a la cocina vasca como referente internacional.

Es la primera oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía en España. El Grado de Artes Culinarias de Mondragon Unibertsitatea ofertará una titulación adaptada al Espacio Europeo de Enseñanza Superior que tendrá cuatro grandes áreas de conocimiento:

• Técnicas de cocina-sala-sumiller,
  
• Gestión del negocio,
  
• Ciencia y Tecnología
  
• Cultura y Arte.
  

La actividad docente de esta Facultad de Ciencias Gastronómicas contempla tres grandes áreas de formación.

• El grado en artes culinarias, título universitario oficial de cuatro años de duración que abarcará áreas de conocimiento como cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte.
  
• Postgrados donde se diferenciará el colectivo de profesionales de la cocina, del colectivo de profesionales de otros sectores que deseen especializarse en el ámbito de la gastronomía
• y la formación continúa...

Chocolate bajo en calorías que no se derrite

Según un reciente artículo de The Guardian, unos científicos del mayor fabricante de chocolates del mundo creen haber descubierto el santo grial del chocolate: una receta que no se derrite y, además, es baja en calorías.

Vulcano es el nombre interno para el nuevo producto del fabricante suizo de chocolate Barry Callebaut. Desarrollado en un laboratorio con el más absoluto secretismo por un equipo internacional de ingenieros alimentarios, no solo contiene un 90% menos de calorías que la media de los productos de chocolate, sino que además es resistente al calor a temperaturas de hasta 55º C. Un gran avance si tenemos en cuenta que la mayoría de los chocolates empiezan a derretirse a 30º C.

Con este nuevo producto la compañía pretende llegar a los mercados europeo y estadounidense preocupados por las calorías, así como a los mercados emergentes en Asia y África, donde las elevadas temperaturas locales han frenado la difusión del chocolate.

"Se llama Vulcano porque se puede comer cuando hace calor, y es poroso y lleno de burbujas, como la roca volcánica", señaló Gaby Tschofen, portavoz de Barry Callebaut, compañía que fabrica 1,1 millones de toneladas de productos basados en cacao y chocolate para clientes de todo el mundo, incluidos Cadburys y Nestlé.

El producto, como muchos otros buenos inventos, se creó a partir de un error, en esta ocasión, de los técnicos del laboratorio de la compañía que estaban trabajando en otra invención. "De pronto nos dimos cuenta de que habíamos creado un chocolate muy especial, de consistencia ligera y crujiente, como la espuma, y pensamos, veamos si podemos desarrollarlo más aún", comentó la ingeniera Simone Cantz para la televisión suiza.

Según los planes actuales, el producto podría llegar a las tiendas en menos de dos años, y significaría que no volveríamos a encontrarnos con una pasta de chocolate derretido en nuestros bolsillos un día de calor, ni tendríamos que volver a preocuparnos por nuestra línea.

Aunque los fabricantes de chocolate han estado intentando producir un chocolate bajo en calorías durante años, el principal obstáculo ha sido lograrlo manteniendo la riqueza de su sabor, de modo que continúe siendo un placer comerlo.

Del mismo modo también se investigó, durante la Segunda Guerra Mundial, el desarrollo de un chocolate que no se derritiera, pero el resultado fue una barra de chocolate extremadamente dura que nunca se llegó a comercializar.

Tschofen describió el sabor de Vulcano como rico, con fuerte aroma y crujiente más que cremoso. "Se derrite en la boca, pero son más las enzimas de la saliva que el calor de la lengua lo que hace que se disuelva".

Ver: Recetas de chocolate

Raimundo González (Rincón de Pepe, Murcia)

Una excelente entrevista de Ginés Conesa a Raimundo González Frutos (legendario Restaurante Rincón de Pepe) en el diario murciano "La Verdad" me ha traído a la memoria mi necesidad de reivindicar la extraordinaria labor que este cocinero murciano hizo es favor de la cocina española y muy en particular de la cocina murciana, a la que llegó a subir a los altares en los años sesenta y setenta.

El propio periodista le cita a Raimundo algunos párrafos que le dedicamos en Euroresidentes:

Hablando de que la cocina murciana va más allá de los arroces y de otros tópicos se dice: "Cómo demostró la escuela del afamado, añorado e inigualable Raimundo González (Rincón de Pepe) que tanto deslumbró a España entera".

Raimundo González fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional. ¡Qué decir de la textura, sabor y creatividad de una sencilla crema de berenjenas en los años sesenta! O las más de mil tapas en una carta que parecía una Biblia y que podían degustarse en una barra que todavía hoy imitan muchos restaurantes (en la reseña del Rincón de Pepe).

Sí, efectivamente, Raimundo González y su emblemático Rincón de Pepe fueron una antecedente absoluto de la revolución culinaria que España necesitaba en una época en la que Ferrán Adrià todavía no había hecho la mili (en Cartagena, para más señas).

Imaginamos que la historia de la cocina española hará justicia con un hombre como Raimundo cuando se investigue y se trate de averiguar sobre las auténticas raíces y antecedentes que han culminado con su impresionante liderazgo actual en todo el mundo.

El propio Raimundo hablando de Ferrán Adrià comenta: "Adrià es un artista, igual que un Picasso en pintura. Es un hombre muy listo y que sabe mucho, el problema son los falsos imitadores. Esos son los que estropean el arte de Adrià y de los buenos cocineros".

El legado de Raimundo González Frutos (creador del Rincón de Pepe):

• Un esfuerzo por modernizar y reinventar la cocina tradicional, mejorándola y adaptándola a los tiempos.
• Un respeto por la raíces y la tradición de su tierra, pero dando rienda suelta a todas las mejores técnicas posibles y a la innovación culinaria que en Murcia y en los años sesenta o setenta era posible e imposible.
• Una dimensión excepcional creativa todavía hoy no superada: una carta de mil tapas en barra, que ni el mejor restaurante de barra de España (El Nou Manolín de Alicante) podría superar, cuarenta años después.
• Una cocina del mercado anticipativa donde el culto por la calidad de la materia prima se demostraba día a día.
• Una innovación impecable del servicio en sala, donde el flambeado y otros servicios rallaban en la perfección.

Recursos relacionados con Raimundo Fernández y la cocina murciana:

• Grupo de amigos de la cocina murciana (Mis recetas)
• Recetas murcianas
• Recetas de Murcia (en Euroresidentes)
• Recetas de Murcia (en Mis recetas)
• Restaurantes de Murcia
• Página de Penchi