Revisión de la cocina manchega
Pepe Rodriguez
16. 10. 2006

En los platos de su cocina cada vez aparecen menos elementos, una tendencia a aligerar en elementos pero amplificar el sabor. Caldos de larga cocción para que con un par de cucharadas recuerden todo lo que son, y lo que permanecen en la memoria. Así Rodríguez fue contando otros platos para que apreciáramos como va siendo su evolución, para llegar a esta cocina con gusto que es la que ahora le mueve.

Curiosamente un cocinero tan técnico ha ido ampliando ciertos elementos hacia caminos que no eran los marcados, como en el caso de la albúmina en polvo, que utiliza más que para montar para que le sirva de coagulante, consiguiendo espectaculares efectos en morcillas que rodean huevos, o crema de plátanos que contienen cremas de azafrán agarizadas, dando un paso más en los primitivos flores de huevo, una técnica que comenzó a desarrollar Juan Mari Arzak.

Interesante ese acompañamiento de yogur y mermelada de limón que ha sufrido primero una infusión.