Cátedra universitaria de gastronomía UCO
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- Cátedra Ferrán Adrià (y también: la cátedra de Ferrán Adrià en marcha)

Etiquetas: Chefs, Restaurantes
Ayer todos los medios de comunicación daban cuenta del encuentro entre el Presidente del Gobierno español José Luis Rodriguez Zapatero y el chef número 1 del mundo, el español Ferrán Adrià. La reunión tenía por objeto recabar la opinión del Chef sobre el proyecto gubernamental "Saborear España", que tiene como objetivo la promoción de la gastronomía española como producto turístico.Etiquetas: Chefs
La creación de una Facultad de Ciencias Gastrónómicas en San Sebastián de la mano de Mondragon Unibertsitatea es una magnífica iniciativa dado el prestigio actual de la cocina vasca y española en todo el mundo.Etiquetas: Chefs
Una excelente entrevista de Ginés Conesa a Raimundo González Frutos (legendario Restaurante Rincón de Pepe) en el diario murciano "La Verdad" me ha traído a la memoria mi necesidad de reivindicar la extraordinaria labor que este cocinero murciano hizo es favor de la cocina española y muy en particular de la cocina murciana, a la que llegó a subir a los altares en los años sesenta y setenta.Etiquetas: Chefs
Etiquetas: Chefs, ferran adria, Madrid
Se trata de una nueva tendencia de la gastronomía mundial liderada por chefs de prestigio dentro y fuera de España. Un exponente en la alta cocina de los movimientos sociales que reivindican la agricultura orgánica (ecológica) y cosas por el estilo.Etiquetas: Chefs
Etiquetas: Chefs, Restaurantes
Olvídense de la mozzarella, tomate y orégano. Y ahora piensen en una masa de Coca-Cola, guarnición de flores comestibles, chocolate, foie-gras... El catalán Fabián Martín no ha pasado antes por El Bulli. Se ha curtido en la dura escuela del boxeo los locales nocturnos, pero casi, como si hubiera asumido muchos de los fundamentos de la nueva cocina mundial.
"Un día en el Bulli" es un libro nuevo sobre el mítico Restaurante el Bulli de Ferrán Adrià. Muchos meses de trabajo -casi dos años- arrojan un resultado de 316 páginas, con 1.2000 fotografías de Maribel R. Erenchun y textos de Marta Méndez Blaya."Quería mostrar la parte humana de "elBulli", un equipo increíble, de gente apasionada por lo que hace y feliz, porque el día que dejemos de ser felices, cerraremos".Otra historia de "El Bulli"
"El Bulli desde dentro. Biografía de un restaurante" es un segundo libro del periodista Xavier Moret, ganador del Premio Sent Soví de Literatura gastronómica 2006 y que actualmente trabaja en El Periódico de Catalunya, constituye de hecho una historia del Bulli."es un libro en el que se cuenta cómo, al principio, en "elBulli" no llegábamos a pagar las nóminas del personal". "Se explica lo que es "elBulli" con anécdotas",En "elBulli desde dentro. Biografía de un restaurante" es casi una historia del Bulli desde 1961: Según , se cuenta cómo el restaurante despegó con Adrià y su progreso hasta llegar a ser "el mejor restaurante del mundo". Hoy "Ferran Adrià hace cocina experimental, busca más allá", dijo Moret.
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Llegó el final de estos Encuentros de Cocina en Murcia "Sabor Mediterráneo" con las dos últimas sesiones previstas en el programa. Hay que reconocer el acierto de la idea del Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia. Gracias a Antonio Gras hemos tenido el privilegio de recoger un resumen de cada ponencia, con resultados y materiales muy valiosos.Temas relacionados:
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Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.
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Más de medio centenar grandes cocineros españoles (Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García y Manolo de La Osa, participan en diversas actividades tales como demostraciones culinarias, seminarios etc. En su conjunto el evento reune casi un millar de profesionales del continente americano, atraidos a la luz de la vigorosidad, empuje y liderazgo de la cocina española en el mundo actualmente. El presidente del evento es el cocinero español José Andrés, propietario del Restaurante Jaleo de Washington y presentador de un popular programa culinario de televisión "Vamos a Cocinar".Etiquetas: America, Chefs, Cocina, Restaurantes
Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.
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Nacho Manzano - Caldos transmisores del sabor puro
Casa Marcial- Asturias

Paco Roncero - Las texturas del aceite de oliva
Carmen Velez- El alioli: diferentes aplicaciones, arroces secos, melosos y caldosos
Finca Buenavista -Murcia
Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.
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Las verduras: de humilde acompañante a protagonistas del plato - CARLES GAIG
Gaig -Barcelona

Caldos: la evolución de la salsa - ISAAC SALABERRIA
Restaurante Fagollaga
Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.
Información anterior relacionada con los Encuentros de Cocina en Murcia:
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Paco Roncero, Jefe de Cocina del Restaurante La Terraza del Casino, es el discípulo de Ferrán Adriá en Madrid. Pero a su vez es heredero de las esencias de esa cocina madrileña que durante tantos años ha sido referente de la perfección en las formas y en una sublime profesionalidad (Zalacaín, Hotel Ritz...)... Desde esta perspectiva, Paco Roncero vienen a representar una síntesis entre el cambio y la evolución, algo que quizás le haga brillar con luz propia.Etiquetas: Chefs
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Si Ferrán Adrià está considerado el mejor cocinero del mundo no debería sorprendernos que su restaurante El Bulli sea considerado el nº 1 de la lista de mejores restaurantes del mundo. Esto es lo que acaba de concederle la revista británica "Restaurant Magazine".Los diez mejores restaurantes del mundo
Otros restaurantes españoles en la lista: El Celler de Can Roca (21º) y Martín Berasategui (31º),
Ver la lista completa: 5o best restaurants 2006.
Tanto El Bulli de Adriá como el The Fat Duck de Blumenthal, se encuadran dentro de la corriente de la “gastronomía molecular”, o cocina experimental.
Ferrán Adrià recibió el "oscar" de los mejores
Ferrán recibió el galardón de lo que suelen llamar los "oscars de la restauración" en el marco del Museo de Ciencias en Londres y en presencia de la gastronomía mundial más prestigiosa. "Es un triunfo para España, para la cocina española y para la amistad entre todos los chefs españoles", declaró Adrià, quien también se congratuló de que otros chefs estuvieran en la lista.
Actualización 24-4-2007: Los mejores restaurantes del mundo de RestaurantTemas relacionados con "mejores restaurantes del mundo":
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Y aquí está una de las claves. España quizás está disposición de entender mucho mejor que Estados Unidos las raíces culturales de la cocina criolla y autóctona de América. Ferrán Adriá da con en el clavo al referirse a esta segunda revolución gastronómica,
"Como algo que va a ser increíble dentro de 10 años, pero hay que tener mucho respeto y no tratar de forma frívola las diferentes cocinas”
Y también dijo al importante que merece la pena que lo resaltemos sobre el aparente conflicto que platean algunos entre la cocina tradicional y la innovadora o creativa:
“Sólo hay dos cocinas, la buena cocina y la mala, hay tortillas de patatas extraordinarias y pésimas, y hay platos con espumas buenas y con espumas malas”
Bienvenido a América, Ferrán.
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La guía Michelín introdujo el año pasado los establecimientos con estrellas potencialmente venideras. Estos es aquellos restaurantes que están en la línea de una más alta evaluación. En esta categoria se incluyen dos hoteles-restaurantes en París, ambos con dos estrellas en la actual edición 2006 y posicionados para las tres estrellas en 2007:
La lista de los restaurantes franceses Michelín a precios baratos (bueno, "razonables")
En Francia es muy aconsejable tener una lista de restaurantes baratos a mano, aunque más bien hay que hablar de "precios razonables". La Guía lista unos 481 "Bib Gourmand" restaurantes que ofrecen comidas a un precio razonable, esto significa no más de unos 45 euros en París y no más de unos 35 euros en el resto de Francia.
Hoteles baratos de Francia en la Guía Michelín
En la misma línea hay 276 "Bib Hotels" con habitaciones que cuestan menos de 100$ dólares la noche y una nueva categoría de casas de huéspedes -hoteles familiares, que optan por la fórmula bed-and-breakfast.
Tanto la guía Michelín de París como la Francia se han puesto a la venta desde el día 1 de Marzo.
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La rentabilidad de los restaurantes de alta cocina en España ha sido abordada por Juan Mari Arzak en declaraciones al diario Expasión de hoy.
Juan Mari Arzak uno de los líderes veteranos y más indiscutibles de la cocina española, en una entrevista que concede al diario de negocios “Expansión” afirma que los restaurantes de alta cocina no son rentables. Y eso que la gran cocina española estaría viviendo el mejor momento de su vida.
Los grandes chefs como consultores
Al parecer, los ingresos de los super-chef vienen de su faceta consultora. Así, el propio Arzak asesora actualmente a Nestlé y lo ha hecho para Kaiku. Adría presta sus buenos oficios de asesor para NH Hoteles, Caprabo y Borges; Sergi Arola para Iberia y Occidental Hoteles; Martín Berasategui trabaja para Abama y el Hotel Condes de Barcelona. Esto sin contar extensiones, tales como La Hacienda de Benezuza (Ferrán) o Sant Celoni- Hotel Hesperia Madrid (Santi Santi Santa María).
El caso es que la alta cocina, pese a sus altos precios no es rentable. La rentabilidad viene por otros medios o fórmulas de cocina más tradicional. Pese a los avances técnicos, los elevados gastos en personal vienen a ser la partida que distorsiona ese mundo de creatividad y singularidad que rodea la alta cocina.
La cocina de banquetes y la rentabilidad
El propio Arzak señala una vía, muy ajena a los derroteros de la cocina que está de moda y sueñan la mayorías de los cheft, por la que la restauración se concilia con la rentabilidad: “la media cocina, la cocina popular y la que da banquetes”, algo que Arzak conoce bien ya que sus antecesores en el negocio (abuelos y padres) lograron triunfar por esta vía.
Al parecer los restaurantes creativos tienen que hacer muchos número para que las cuentas les salgan. Arzak gastó dinero en saber cual era el coste de cada plato y vislumbrar el umbral de rentabilidad (“punto de equilibrio” lo denomina él”) y afirma que es la mejor inversión que ha hecho en su vida.
En todo caso, los grandes de la cocina deben alcanzar la rentabilidad, dado que eso es lo que permite la investigación y la renovación de su liderazgo. En resumen, detrás de laboriosas fórmulas y creaciones la economía también dicta sus reglas. La cocina es un arte, pero también muchos números.
Los tres Chef más influyentes del Mundo en esta década (Madrid Fusión)
- Ferrán Adrià
- Alain Duchase
- Juan Mari Arzak
Los Michelín tres estrellas de España:
*** El Bulli (Ferrán Adriá)
*** Martín Berasategui
*** Can Fabes (Santi Santamaría)
*** San Pau (Carmen Ruscalleda)
*** Arzak (Juan Mari Arzak)
Etiquetas: Chefs, Restaurantes
Participaron en la primera jornada: el holandés Sergio Herman y Martín Berasategui, este último con propuestas como la clorofila del berro o la rúcula con manzana y ostras o la crema de limón con hinojo.
Nuevas innovaciones para asar carne
Jordi Herrera y Juan Antonio Zaldúa, del Grupo Norteños, presentaron “Carnes rojas: parrillas de última generación”. Herrera presentó su parrilla de púas y el proceso de inyección de vapor en los alimentos para lograr una cocción justa. Zaldúa demostró las posibilidades de una parrilla clásica aderezada con hierbas como la hierba luisa y el regaliz.
El aceite de oliva, otra estrella
En el campo del uso de aceite de oliva, el manejo de las temperaturas en las frituras tradicionales y la microfiltración en los platos tradicionales y creativos, a cargo de Dani García y Carmelo Bosque, concluyeron con la primera jornada de este Madrid Fusión.
Vanguardia comestible ¿provocación o excentridad?
Platos elaborados con impresoras digitales, vajillas comestibles, ostras con sabor a tierra trufada, bombones de agua, solomillos preparados en medio minuto. Como la receta de Homaro Cantú: se cocina una hamburguesa; luego se fotografía con una cámara digital. La imagen obtenida se imprime sobre papel comestible y se condimenta con aromas en polvo prensados en caliente que recuerdan al queso cheddar, la mostaza y la carne a la parrilla.
La gastronomía de Estados Unidos en Madrid
De Estados Unidos llegan los “clásicos” Charlie Trotter o Thomas Keller y los “enfants terribles” Homaro Cantu, Wylie Dufresne o Josh DeChellis. “Estos jóvenes chefs han metido la impresora en la cocina. Imprimen en papel comestible con tinta de calamar o de tomate y utilizan vajilla comestible en sus locales”, explicó Capel.
Innovaciones en cocina muchas
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Carme Ruscalleda y su restaurante, el Sant Pau, ha obtenido el máximo reconocimiento de la Guía Michelín, es decir, la tercera estrella, y con ello pasa al lugar de honor que merecidamente le corresponde.
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Restaurantes con dos estrellas Michelín:
Restaurantes con una estrella Michelín:
Un total de 91 restaurantes, de los cuales 16 'estrenan' estrella. Estos son:
Esperemos que haya mejor suerte en la inminente edición de 2006
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Martín Berasategui, representando a su restaurante homónimo de Lasarte (tres estrellas Michelin), clausuró brillantemente la jornada inaugural en un auditorio que sobrepasaba las dos mil personas, en su mayoría cocineros de alto prestigio llegados de todas partes del panorama internacional que acuden a esta cita anual.Ferrán Adría:
"Pienso que el primer objetivo de la cátedra debe ser el de mentalizar a las personas acerca de la importancia de la alimentación en la sociedad actual. Incluso a nivel económico, este sector es uno de los más relevantes en nuestro entorno, y mueve un porcentaje muy elevado en el Producto Interior Bruto. Pero además, tengo muchas esperanzas puestas en el hecho de que la cátedra acabe siendo un referente internacional en todo lo relativo a la creatividad, y no sólo en cocina, sino en otros ámbitos, como el arte, la música, la arquitectura o el diseño"
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Temas relacionados en sobre la Cátedra Ferrán Adriá en Euroresidentes:
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Un buen momento, no obstante para dejar evidencia de la posición de liderazgo que ocupa la gastronomía española dentro de la cocina contemporánea.
Cocina científica
Los aspectos científicos y tecnológicos de la cocina actual preocupan e interesan especialmente a los profesionales del sector, la aplicación de nuevas técnicas de manipulación, la conservación y regeneración de alimentos abre nuevas vías.
Los comedores colectivos, los restaurantes de comida rápida, los servicios de catering, están experimentando una revolución silenciosa a la que el congreso no ha querido ser ajeno. El tema se abordará en diversas conferencias-cata bajo títulos como «Restaurantes sin cocina: cocina de regeneración y ensamblaje», «Catering-gourmet», «Postres de diseño» «Restaurante, espacio y diseño» o «Cómo triunfar con un proyecto nuevo: del bar a la multinacional». www.madridfusion.net).
Por último hay quedestacar a Tetsuya Wakuda, uno de los maestros japoneses de mayor prestigio mundial.
Sin duda, un programa plagado de importantísimas figuras de la gastronomía en el que, además de magistrales demostraciones culinarias ‘en vivo y en directo’, también habrá lugar para numerosas catas y degustaciones de productos (aceites, vinos, jamones, cervezas, cafés...); subastas benéficas de delicadas joyas alimenticias (como la de una gigantesca trufa blanca); homenajes (entre ellos al célebre pastelero Francisco Torreblanca, autor de la tarta de la boda real entre el príncipe Felipe y Doña Letizia); y conferencias y concursos para todos los gustos que premiarán delicias como ‘el mejor bocadillo de autor’, ‘el mejor cóctel’ o ‘las mejores tapas y platos miniatura’.
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Hay que señalar que hay un intento de contentar a todos. Una parte de los premios parece forzada y carente de sentido. Ferrán Adriá se lleva una vez un doble premio a través de la Hacienda Benazuza (mejor hotel y mejor desayuno)... Se premia desde la mejor tabla o carro de quesos, la mejor página web o Un "reconocimiento extraordinario"... Pero cuestiones anecdóticas aparte la Gourmetour sigue siendo una guía extraordinaria y muy útil que no dudamos en recomendar a nuestros usuarios. Esta edición de 2005 parece muy actualizada y con novedades importantes. Que la disfrutéis.
Etiquetas: Chefs, Gastronomia, Guias
La Guía sigue apostando por ser muy conservadora en España. Se juega sobre seguro. A estas alturas darle una segunda estrella a la Hacienda Benazuza ligada a Ferrán Adrià, o mantener los cánones de otros países en España quizás no esté muy justificado.
Para los amantes de la Guía Michelín, nuestra recomendación es que la complementen con "La Guía Campsa" (Cofradía de la Buena Mesa y Academia Española de Gstronomía) y la Gourmetour. De lo contrario corren el riesgo de perderse auténticos santuarios del buen comer en España.
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