La diez ciudades del mundo donde mejor se come

La revista Forbes, que se atreve a hacer listas de casi todo, no contenta con espolvorear los rankings anuales de los hombres más ricos del planeta, ahora también nos ilustra sobre las ciudades del mundo donde mejor se come.

Esta es la lista de Forbes realizada sobre la base de 10.000 personas de 20 países:

1. París
2. Roma
3. Tokyo
4. México Ciy
5. Barcelona
6. Madrid
7. Hong Kong
8. Pekín,
9. Milán
10. Shangai,

París, es el tópico y quizás le vale de sus afamadas resntas. Nadie discute lo que Forbes señala desde su pastelería, sus restaurantes con estrellas Michelin y la excelencia en la preparación perfecta de un "filete con patatas", algo que muchos americanos t asiáticos agredecen en cualquier ciudad.

Roma, gana la plaza siguiente con las masas perfectas de sus pizzas recubiertas con queso y verduras como el calabacín, sin dejar de mecionar los populares sandwiches Caprese y helados. Cuando se trata de gama alta de restaurantes, indica La Pergola - un
Restaurante italiano dirigido por un Chef alemán o Il Pagliaccio, un italiano-japonés de fusión in situ -- como las opciones más destacadas.

Tokyo aqui los populares y tradicionales sashimi, gyoza, udon, tempura son los que han ganado el paladar del mundo. Junto a los platos menos conocidos como okonomiyaki o gyudon. Los restaurantes favoritos en la capital japonesa incluyen Shunju, Gonpachi, Inakaya, y Robatayaki.

México -tercer puesto de la lista- se está convirtiendo en una cocina cada vez más importante a nivel mundial" según los autores del estudio-encuesta. Los excelentes tamales de El Monasterio, los tradicionales platos poblanos de Casa Merlos y el chocolate caliente de El Cardenal".

Barcelona, que ocupa el cuarto lugar, es confundida con "Cataluña" inlcuso con la Comunidad Valenciana (se menciona a la paella) ya que la revista argumenta que si no se logra reservar en El Bulli, "aún hay mucho que comer desde la "paella de mariscos" hasta platos tradicionales como la escalivada, la ensalada de bacalao y el delicioso pan con tomate o pan a la catalana.
Como restaurantes sita Can Pep (tapas) y Can Majo (marisco).

Madrid, por detrás de México y Barcelona, destaca todos los topicos posibles. Las inevitables tapas, "que pueden incluir jamón curado, salchichas de cóctel envueltas en beicon, aceitunas y pan con tomate" (importado de Cataluña) , aunque, eso sí Forbes asegura que el cocido madrileño ("un guiso de garbanzos con repollo, apio, zanahorias, patatas, cerdo y pollo"), los callos y la sopa de ajo "también están entre los platos favoritos de turistas y locales". En cuanto a los postres, la revista destaca el chocolate caliente y espeso con churros y cita entre los restaurantes más conocidos a tres clásicos de toda la vida para los turistas : Botín, Lucio y Viridiana.

Ver Artículo en Forbes.

Promoción turística de la gastronomía española

'Saborear España', (Tasting Spain) es un proyecto de la Secretaría de Estado de Turismo, aprobado por el Consejo de Ministros que también integra cinco ayuntamientos españoles, chefs de prestigio y la Federación Española de Hostelería. Es noticia su puesta en marcha con la primera reunión de trabajo y por la reciente entrevista entre Ferrán Adrià y el Presidente Rodríguez Zapatero. Su objetivo más urgente es el impulso de la promoción turística de la gastronomía española.

El gobierno español ha destinado 9 millones de euros a la promoción de destinos gastronómicos de España, dos millones para este año 2009 y los siete millones restantes para 2010.

El presidente de la asociación 'Saborear España', es el cocinero Pedro Subijana, chef que cuenta con tres estrellas Michelin (Restaurante Akelarre). Pedro Subijana parece tener "overbooking" profesional pues en estos momentos también empuja la Facultad de Gastronomía de San Sebastián, tal como contábamos.

Llama la atención la participación de los cinco municipios españoles participantes en el proyecto "Saborear España": Cambrils, Lanzarote, San Sebastián, Valladolid y Lérida. Hay dos municipios catalanes (Cambrils y Lérida) y en la comunidades con más turistas como Andalucía, Baleares, Comunidad Valenciana, etc. ni uno sólo.

Saborear España tiene como objetivo prioritario el lanzamiento de "un club" (no hay mucha información la respecto) que atraiga turistas hacia España a través de la gastronomía. Se pretende con esto restar estacionalidad a la demanda turística (muy concentrada en pocos meses del año) y también promocionar "destinos de calidad".

Al respecto se contempla la creación de una "marca específica" para los destinos especializados en gastronomía y la elaboración de estrategias de promoción y comercialización de estos destinos.

Fuentes gubernamentales recalcan que en 2008, España atrajo unos seis millones de turistas motivados exclusivamente por la buena imagen y prestigio de nuestra gastronomía.

Y, con un poco de sarcasmo bien intencionado y constructivo no podemos dejar de preguntamos: ... y esto de la gastronomía que tan bien se ha vendido sóla ¿por qué se están empeñando en estropearlo?

Enlaces relacionados con promoción turística de España:

• Gastronomía española
• Recetas
• Guía de Restaurantes
• Guía de España

La cocina española, la mejor del mundo

La cocina española, la mejor del mundo. Algo así podría deducirse de los reconocimientos de la revista "Restaurant" 2009. No suele ser algo usual que el número uno mundial, lo sea cinco veces. Es el caso del restaurante El Bulli de Ferrán Adriá.  Pero lo realmente sorprendente es que cuatro restaurantes españoles estén entre los diez primeros; se trata de los cocineros españoles; Andoni Aduriz (4ª posición), Joan Roca (5ª posición) y Juan Maria Arzak (8ª). 

Lista de los diez mejores restaurantes del mundo

1. El Bulli, España
2. The Fat Duck,  Reino Unido
3. Noma, Dinamarca
4.  Mugaritz,  España
5.  El Celler de Can Roca, España
6.  Per Se,  USA
7.  Bras, Francia
8.  Arzak,  España
9. Pierre Gagnaire,  Francia
10. Alinea, USA

Entre los 100 primeros se encuentran también los cocineros españoles Martín Berasategui (33º), Asador Etxebarri de Victor Arguinzoniz (39º) y El Poblet de Quique Dacosta (61º). Han quedado fuera tres grandes españoles que en otras ocasiones han estado entre los 100 mejores: Santi Santamaría, Carme Ruscadella y Pedro Subijana. Ver la Lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo. 

Del mundo iberoamericano únicamente están el Restaurante Biko (81) cocina vasca de México y en Brasil  el DOM (24º) y el Fasano (83º). La cocina vasca tiene otro representante fuera de España en París, se trata de Le Chateubriand (40º), del cocinero de origen vasco Iñaki Aizpitarte.

Temas relacionados con la cocina española, la mejor del mundo:

• Los mejores restaurantes del mundo

Restaurantes: cómo superar la crisis económica

Restaurantes: ideas para superar la crisis económica y la potencial crisis en la restauración

Si la situación ya ha sido difícil en 2008, las previsiones para 2009 todavía pueden ser peores (ver Perspectivas económicas 2009). Al respecto los mejores analistas auguran una situación todavía más deteriorada durante este primer semestre de 2009.

Los restaurantes de todo el mundo han notado como la demanda se ha retraido y se retraerá (al parecer aun más) en España quizás un poco más severamente y también en la mayoría de los países. Al descenso ya acumulado de 2008, en Estados Unidos una consultora señalaba que a principios de 2009 disminuiría un 20% la demanda de restauranción, sobrepasando las expectativas derivadas de la recesión del año pasado (en noviembre de 2008 torno al -30%).

Algunos propietarios claman por ideas o soluciones ante un panorama económico que no parece tener solución a corto plazo. Esta es la crisis económica más fuerte y desconocida en su desarrollo y efectos devastadores que ha tenido lugar en los últimos setenta años. No vale lo que hicieron los economistas en los noventa, ni tan siquiera en los ochenta y setenta.

Esta crisis viene además en un mal momento.  "Es una pena" -se queja un conocido restaurador- "tras muchos años de innovación y buen hacer España ha alcanzado un excepcional liderazgo y prestigio  internacional en su restauración, la crisis ha venido en el peor momento".  Añade, "es lógico que las familias y empresas reduzacan costes tirando de todo aquello que no es estrictamente necesario, las salidas a cenar por las noches se han resentido mucho en los últimos meses".

Al respecto los profesionales ligados a este sector tienden a estar bastante desorientados a la hora de afrontar esta crisis. Los restaurantes vacíos por las noches y a baja reserva por los mediodías. Un situación que para muchos restaurantes es insostenible ¿cómo sobrevivir en tiempo de crisis?

Ideas para resolver la crisis de los restaurantes

Hemos consultado varios expertos ligados a este sector y las ideas claves para afrontar la crisis en los restauntantes españoles son:

- Ahorro de costes en todas las vertientes posibles, si menoscabo de la calidad
- Disminución de precios con calidades competitivas. A veces no se trata de disminuir los precios de la carta, sino que las cuentas de los clientes puedan fijarse a un precio global asumible por estos en tiempo de crisis.
- Control de las mermas (oscilaciones de demanda, capacidad de gestión para afrontar estas oscilaciones en existencias y la capacidad de respuesta). Hay que esperar que haya noches que es restaurante se llene y otras que esté casi vacio.

- Hacer un buen marketing Internet y el boca oreja.  Hay que ser activo a la hora de difundir la contención de precios de las facturas, las novedades de nuesvos platos y menús más económicos.

- Servicio llave en mano. Pregunte a sus clientes que es lo que quieren. Adapte su oferta a su demanada potencial. Quizás sea el único medio de afrontar su supervivencia.

- Flexibilice su oferta.  Destruya la rigidez de su restaurante. Aproveche la crisis para hacer cambios de entidad. Tenga el control de su oferta (carta de platos y servicios) para que pueda adaptarse 100% a la demanda con los cambios que sean necesarios.

Aparte de todo lo dicho, es previsible que no van a correr buenos tiempos para plantillas que sólo pueden ser sostenibles en épocas de vacas gordas. La salvación para todo tipo de empresas es la reducción de la plantilla y los restaurantes no son una excepción.

El restaurante debe afrontrar la crisis cambiando su carta, adaptándola a las nuevas motivaciones de la demanda en época de crisis y en las que los precios son claves para atraer un consumo de subsistencia... incluso en los restaurantes de mayor calidad.

Cómo reducir costes y precios

1. Diseñar una oferta flexible  que sea competitiva en épocas de crisis, adaptar su oferta a las exigencias de una demanda a la crisis.

2. Analizar la productividad de la plantilla, ajustarla a las posibilidades de supervivencia del restaurante

3.  Afrontar eficientemente el control de existencias y mermas. Ya enateriormente mencionado. 

Una vía de apoyo lo suelen constituir las empresas que nacen con el objetivo de apoyar a la "restauración inteligente". Una especie de outsourcing de la restauración que está dando buenos resultados en bastantes países y que en España no debe retrasarse mucho, a juzgar por las perspectivas que hemos señalado. 

¿Está tu restaurante en crisis? ¿Buscas soluciones? ¿Deseas compartirlas? Por favor, deja tu comentario al pié de esta página.

El mejor restaurante del mundo 2008

El Bulli, ha sido elegido un año más el mejor restaurante del mundo.


"El Bulli", y Ferrán Adrià, han sido elegidos elegido el mejor restaurante del mundo, en una gala organizada por la revista gastronómica "Restaurant". Confirmando su liderarazgo mundial más absoluto.

Entre los diez primeros del ranking mundial están otros dos restaurantes españoles: "Mugaritz" (cuarto lugar) y "Arzak" (octavo).

Se reconoce al "El Bulli", gracias a la creatividad de Adriá, conocido internacionalmente como "el alquimista de la cocina" y por su pericia a la hora de experimentar en la cocina.

Le siguen al Bulli el restaurante británico "The Fat Duck", del chef Heston Blumenthal, ubicado en Berkshire (al oeste de Londres), y en el tercer puesto el restaurante francés "Pierre Gagnaire", ubicado en París.

La representación de España es muy destacada con la presencia de ya citada de "Mugaritz" (4º) "Arzak" (8º), y además "El Celler de Can Roca" (26º), "Restaurante Martín Berasategui" (29), el catalán "Can Fabes" (31º) y el asador vasco "Etxebarri" (44º).

Con esos siete establecimientos, España es el tercer país con mayor número de restaurantes de alta cocina del mundo, por detrás de Francia, con diez, y Estados Unidos, con ocho.

Los premios, en su séptimo año, se conceden a través de un jurado formado por jueces internacionales, la "Academia Nespresso" de los cincuenta mejores restaurantes del mundo.

Los mejores restaurantes del mundo

Vídeo de los 50 mejores restaurantes del mundo: S. Pellegrino 2008 World's 50 Best Restaurants

Restaurantes auténticos y restaurantes con protocolo

Me gustan los restaurantes auténticos. Aquellos restaurantes en los que manda la cocina; es el plato el que pone orden a todo. Rinde al jefe del estado, al primer ministro, a las concubinas del poder, al directivo, a la señora de la jet, a la pija y al escéptico. Hay cierta desnudez en ese tipo de cocina, la autenticidad del que sabe que el mayor reconocimiento es la fidelidad, el aplauso de un buen rebaneo de plato. La buena comida es aquella que aprecia el rey y el villano que tienen en común el buen paladar. Todo lo demás, o sobra, o todo el mundo admite que es accesorio.

Los restaurantes auténticos pueden ser de cocina creativa o tradicional. Lo que tienen en común es que el mando está en los fogones. Eso se nota en modernos como el Chaflán o incluso en clásicos y conservadores como El Landa en tierras castellanas. En ellos la sala se limita a rendir homenaje a lo que hay en la cocina. Cocina que incluso vemos como símbolo tras un cristal en el Chaflán o en el cochinillo o lechazo que trae pomposamente el camarero al comesal en tierras burgalesas, segovianas...

Lo que no me gusta de los restaurantes de moda - de cocina tradicional o creativa- es el protocolo innecesario o tonteo –utilizo adrede la palabra más sencilla- y sofisticación superficial que en muchos casos les rodea. Dentro y en el entorno de su clientela. Internamente, la buena cocina debe ser sencillamente buena cocina.

Los restaurantes con protocolo (o el protocolo como seña de identidad del restaurante)

Siempre me viene a memoria el caso de un reconocido profesor norteamericano que acababa de ser recibido por el Rey y tras pasar por el hotel, y ponerse algo más cómodo, acorde con los calores de Madrid de un duro mes de agosto, se quedó sin comer en un conocido restaurante porque no llevaba chaqueta y corbata. Claro está que, según me cuentan, fue meses antes de que Alfonso Guerra fuera al mismo restaurante, siendo ya Vicepresidente del Gobierno, y nadie dijo ni mus, aunque iba luciendo desahogadamente su ilustre cuello.

La etiqueta es algo que se exige en muchos países. En Inglaterra, por ejemplo, hasta en la “dinner” (cena) en casa los miembros de la familia se ponen elegantes para ir a la mesa. En Estados Unidos cenar de etiqueta es casi un deporte nacional en las esferas políticas y de los negocios, algo que se acepta como "cultural" y de masas (dentro de un orden, claro).

Una cosa es la etiqueta, las buenas formas culturales, la corrección y otra es lo que denomino el “etiquetismo” como finalidad en sí misma, como parte consustancial de la imagen y prestigio del restaurante. Es sabido y aceptado que algunos restaurantes el etiquetismo es un sello de identidad que parece ostentarse con avenencia.

A veces los aires y formas del maitre y el somellier, incluso de algún camarero, con tan aristocrático porte te hacen incómoda toda una excelente comida. Siempre pienso en cómo incidirá el coste en euros del traje del maitre en el plato que tengo delante. Cierto que por este sistema tendría que pensar en cómo incide la cubertería de plata, la vajilla, la mantelería, etc. Al final acabo asumiendo que el maitre y el somellier vistan acordes al sitio y sus trajes sean más caros que el mío. Pero no debo estar mal encaminado cuando miembros de la Casa Real se descuelgan en sitios populares y se sienten cómodos rompiendo el protocolo y la etiqueta.

Pero dejemos lo anterior en un tema menor. Todavía es más chocante la sofisticación gastronómica gratuita e innecesaria. Esto es, unas Cartas que parecen un tratado de rarezas gastronómicas y mezclas de denominaciones y orígenes sofisticados no muy justificados. Pero lo más pintoresco es que si haces una pregunta el maitre, este te responde con perfecta corrección, pero con una leve sutileza de sufrida voz de aquel que debe aclarar algo que es obvio...

Lo que alimenta esta tontería es un determinado tipo de clientela; de lo contrario sería difícil que tales cosas sobrevivieran; el pueblo, la burquesía, habría llevado a la bastilla a estos santuarios de un protocolo excesivo, desfasado y artificial. Especialmente en un país como España que ha abolido por decreto los "excelentísimos" y tratos protocolarios para hacer las relaciones más acordes con los tiempos actuales. O en tiempos de gurús multimillonarios de las nuevas tecnologías que ostentan una imagen pública en la que la chaqueta y la corbata brillan por su ausencia.

Tengo un amigo al que le divierten mucho con estas cosas y juega un papel de trasgresor de las reglas al límite, para luego dejar una propina que siempre supera el 50% de la factura. Esto fomenta una actitud de servilismo galopante en el servicio que entra en un juego que le conviene. Cada vez que volvemos a los restaurantes en cuestión entran en juego los malabarismos del falso peloteo y la hiprocresia. Al final me viene a la memoria la conocida escena de la película Pretty Woman.


La demanda social de protocolo y sofisticación gratuita

Hace unos años compartía mesa con una persona de un país hispano que me decía que él siempre que venía a España tenía concertada previamente una cena en El Bulli. Sin duda era una suerte tremenda tratándose de alguien cuya actividad profesional no tenía nada que ver con el mundo gastrónómico. En realidad, me estaba entregando su tarjeta de visita.

Algunos que adoran los restaurantes con protocolo, la comida sofisticada y la nueva cocina creativa no distinguirían la sal madón de la sal de Torrevieja o una lubina salvaje de una lubina de picisfactoría. Sin embargo, más de una vez han devuelto una botella de 300 euros a un somellier bajo el pretexto de que el vino no estaba en perfectas condiciones, mientras en mi casa confundían un nuevo Jumilla con un Vega Sicilia.

En una parte del mundo de los negocios y de determinados círculos sociales la buena comida no basta. Hay un juego, una sofisticación gastronómica gratuita que se demanda porque en realidad es una extensión más de la personalidad de algunos individuos o del clima e imagen que necesitan para desarrollar su actividad profesional o la misma relación social.

La gastronomía en España se ve envuelta en este contexto social y cada restaurante sale como puede. Soy consciente de que el problema no está en los restaurantes, sino en la demanda social de este tipo de servicios. Por eso me remito al principio de este artículo, me gustan los restaurantes auténticos, los que sus platos riden al rey y al villano.

Temas relacionados con protocolo:

• Normas de protocolo
• Protocolo social
• Buenas maneras en la mesa

Carta de aguas minerales

Carta internacional de aguas minerales: marcas

Los hoteles y restaurantes de categoría que se precien de satisfacer los gustos más exigentes de sus clientes han empezado a introducir las cartas de aguas minerales.

Proceden de partes muy distintas del mundo, con sabores y propiedades muy singulares. Se trata de marcas de aguas minerales que en diferentes países con consideradas las de mejor calidad y son más apreciadas por los gourmets más exigentes.

El Hotel Hesperia de Madrid ha seleccionado para su carta de aguas minerales siete marcas internacionales procedentes de Francia, Escocia, Inglaterra, Dinamarca, Australia, Nueva Zelanda y Argentina. Continentes, tierras y climas diferentes con un denominador común: calidad y una exquisita presentación en su embotellado y etiquetado.


Esta es la selección de marcas de aguas minerales para su carta:

Chateldon (Francia) Agua con gas. Procede del corazón del Puy de Dônne, de un manantial muy protegido. Es rica en calcio, sodio y bicarbonatos.

Speyside Glenlivet (Escocia). Agua sin gas. De las montañas escocesas de Braes, agua que es producto de las nieves filtrada por las rocas de las montañas. Agua limpia y pura que se recomienda para acompañar al whisky escocés.

Cloud Juice (Australia). Agua sin gas. Procede de King Island uno de los lugares del planeta con el aire más puro y la lluvia más limpia. De sabor dulce y refrescante cuando está fria.

Antipodes (Nueva Zelanda). Agua sin gas. Procede de la Bahía de Plenty de un acuífero a 300 metros de profundidad. Es un agua clara y simple.

Elsenham (Inglaterra). Agua sin gas. Procede desde tiempos inmemoriables del manantial de Hertfordshire. Es rica en calcio, hierro y estroncio, Embotellada en un atractivo envase.

Lauquen Reverve (Argentina). Agua sin gas. De la Patagonia, agua cuyo origen está en los hielos de los Andes, emergiendo pura a una temperatura de 4º C.

Iskilde (Dinamarca). Agua sin gas. Agua de manantial en las altas montañas de Dinamarca, de equilibrada composición mineral, fresca y un punto de dulzor.

Aguas minerales de España

Cada vez son más los restaurantes que tienen carta de aguas. En España es conocida la carta de aguas minerales del Restaurante La Sucursal (Valencia) que reune 35 marcas diferentes. Manuela Romeralo, "sumiller del agua" se responsabiliza directamente de la selección de las mejores marcas mundiales, hasta el punto de darle lel mismo nivel de importancia que el vino.

Los restaurantes de Madrid y Barcelona están respondiendo de forma creciente a este reto, introduciendo entre 5 y 10 marcas diferentes. Entre las marcas españolas que prodominan en las cartas tenemos:

• Solán de Cabras (Cuenca), un agua española de autodepuración perfecta.
• Vilas del Turbón (entre los valles del Esera y el Isabena, Huesca), aguas pirenáicas a las que tradicionalemnte se les atribuían notables beneficios para la salud.
• Vichy Catalán, marca mítica, burbujeante en lengua y paladar con genuino sabor y propiedades minero-medicinales.
• Cabreiroá (Verín, Orense), de sabor fresco, suavemente picante.

Aparte de las citadas internacionales recogidas por la Carta del Hotel Hesperia, destacan por su frecuencia en las cartas, Tau - Tyant (Gales, Reino Unido); San Pellegrino (agua de los alpes italianos), etc.

El Bodegón: 50 años

El Restaurante El Bodegón cumple 50 años. Medio siglo de existencia en lo más alto de la exigente restauración madrileña. Personalmente al Bodegón le tengo mucha simpatía. Es de los restaurantes que te permiten sentirte cómodo. De esto tiene un gran mérito Francisco Bravo, su jefe de sala que lleva 12 años haciendo su oficio con talento, discreción y maestría.

Leía en la prensa económica estos días, con motivo de su 50 aniversario, la concurrida presencia de altísimos directivos que se dan citan a diario en El Bodegón y aquello de "Si sus paredes hablaran, podrían impartir un curso avanzado de negociación y de gestión de empresas. Más de un contrato se ha firmado en los salones particulares del restaurante", añadía 5 Días.

Su reconfortante clasicismo es como un soplo de normalidad y tranquilidad. Sin duda, es el restaurante ideal para hacer un negocio serio. La credibilidad de 50 años de solera y excelente profesionalidad, respetados por el dinámico Grupo VIPS que lo adquirió en 1982.

El Bodegón le debe mucho de su liderazgo a Hilario Arbelaitz (Restaurante Zuberoa), su asesor gastronómico. El estilo de esta cocina vasca, conservadora en la excelencia e innovadora en lo que debe o puede ser mejorado, es un lujo gastronómico cuya filosofía viene bien hasta incluso a la hora de hacer negocios, algo que deben percibir los comensales clientes altos directivos de empresa que le siguen siendo fiel a lo largo ya de muchos años.

Menú celebración del Bodegón 50 aniversario

Para conmemorar estos 50 años, El Bodegón han preparado un menú especial de la mano de Hilario Arbelaitz y su jefe de cocina José Machado. En el mencionado aniversario colaboran también las bodegas Marqués de Murrieta, con un exclusivo vino Reserva 2001, con etiqueta personalizada y especial para la ocasión.

Según Arbelaitz: “Hemos elaborado este menú de aniversario acordándonos de los ingredientes y productos que durante estos 50 años se han utilizado en la cocina de El Bodegón, pero dándoles un toque innovador y moderno que les convierte en platos que reflejan las tendencias de la gastronomía actual”.

Arbelaitz explica el Menú:

• Royal de Foie-gras al Pedro Ximénez y cappuccino de trufa, que le aporta un contrapunto novedoso a un ingrediente tradicional como el foie-gras.
  
• Otro clásico: el tartar de atún sobre gelée de manzana pero con una importante novedad, la mostaza no se presenta dentro del tartar sino en forma de helado.
  
• La Vichyssoise la hemos modernizado incluyendo frutos de mar al aroma de calabaza y el foie asado se complementa con peras pasas y una reducción de vinagre de Módena que le aporta un sabor aromático.
  
• Lomo de corzo asado con puré de membrillo y su salsa. Un plato de caza con un sabor natural y suave preparado de acuerdo con la tendencia actual de la gastronomía que huye de los antiguos sabores fuertes que se conseguían marinando la carne durante varios días.
  
• Un gazpacho de fresas con su propio sorbete. Como cierre de este menú festivo hemos elegido un refrescante plato muy típico de la gastronomía española pero que no es habitual encontrarlo en el postre: el gazpacho.
  

Este menú aniversario se ofrece hasta finales de año 2006 para comidas y cenas. Es una propuesta adicional a la carta de temporada del restaurante. Reseña del Restaurante, Ver: Restaurante El Bodegón

Temas relacionados con El Bodegón:

• Restaurante Zuberoa Jatetxea
• Restaurantes en Madrid
• Mejores restaurantes en Madrid
  

Encuentros de Cocina en Murcia (VII y VIII)

Llegó el final de estos Encuentros de Cocina en Murcia "Sabor Mediterráneo" con las dos últimas sesiones previstas en el programa. Hay que reconocer el acierto de la idea del Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia. Gracias a Antonio Gras hemos tenido el privilegio de recoger un resumen de cada ponencia, con resultados y materiales muy valiosos.

El éxito de estos Encuentros de Murcia no hacen sino poner de relieve el buen momento de la cocina española. Creatividad, ideas, investigación, capacidad de innovar... factores que ponen de manifiesto la solidez de nuestros fogones. La filosofía hoy predominante entre los chefs españoles se ha puesto de relieve en estos Encuentros de Murcia. Compartir valiosos conocimientos para generar nuevos desarrollos e ideas que van mejorando sustancialmente las técnicas que potencialmente se pueden aplicar en la cocina moderna de nuestros días. Una forma inteligente de garantizar el liderazgo y vitalidad de la cocina española en todo el mundo. Enhorabuena.

Las ponencias de las dos últimas sesiones fueron las siguientes:

• Kiko Moya: La cocina de L´Escaleta
• Koldo Royo: Sinfonia de verduras en aceite de oliva
• Paco Maíquez: Las verduras de la Región de Murcia
• Antonio Gras: Creación de caldos por infusión en frío
• Raúl Alexandre: Arroces en Ca Sento
• Bernd Knoller: Un alemán entre arroces
• Angel León: Nueva cocina marinera
• Juan A. Herraiz: Influencia del mar y la huerta en nuestros arroces
• Hervé Medina: El Huerto de los sabores
• Angelo Corvitto: Nuevo concepto del mundo del helado

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (VI)

Quinta sesión de los encuentros Sabor Mediterráneo en Murcia. En los encuentros del día 30 de octubre participaron Jordi Herrera (Manairo, Barcelona), Raúl Cabrera (Kursaal), Oliva Cotán (Palacete de la Seda), José María Alcaraz (Los Churrascos), José Pedraza (Ruta del Veleta).

Un breve resumen de las intervenciones de los participantes:


Jordi Herrera - Manairo: El cocinero: creador de objetos culinarios




Raúl Cabrera - Kursaal: Verduras y frutas ecológicas y los germinados en la cocina.




Oliva Cotán- Palacete de La Seda: Aplicación de técnicas a una ensalada




José María Alcaraz- Los Churrascos: Los Arroces




José Pedraza - La Ruta del Veleta: Encuentros de la cocina del sur

Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

La cocina española en los Estados Unidos

El Instituto Culinario de América (CIA, siglas en inglés del The Culinary Institute of America) organiza el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos. La IX Conferencia y Festival Internacional "Worlds of flavors" (Sabores del Mundo) está dedicada estos días (2 al 4 de noviembre), monográficamente a España.

Más de medio centenar grandes cocineros españoles (Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García y Manolo de La Osa, participan en diversas actividades tales como demostraciones culinarias, seminarios etc. En su conjunto el evento reune casi un millar de profesionales del continente americano, atraidos a la luz de la vigorosidad, empuje y liderazgo de la cocina española en el mundo actualmente. El presidente del evento es el cocinero español José Andrés, propietario del Restaurante Jaleo de Washington y presentador de un popular programa culinario de televisión "Vamos a Cocinar".

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio"

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio", es el nombre de esta conferencia internacional dedicada a la cocina española en Santa Helena (Valle de Napa, California). El contenido del programagira en torno a tres temas centrales: las tradiciones regionales españolas, las nuevas tecnologías y las tendencias actuales en la cocina española y el intercambio culinario en el mundo.

En un espacio de 4.650 m2 los asistentes podrán degustar productos, recetas tradicionales e innovadora y entrar en contacto con los cocineros y empresas e instituciones españolas. Una gran oportunidad para la cocina y los productos españoles.

Este evento gastronómico, está considerado en Estados Unidos, un buen medio para crear tendencias, estando considerado como el más influyente a nivel profesional. Está prevista la asistencia de cocineros, sumilleres, críticos especializados, gestores de compras, de cadenas hoteleras y restaurantes, entre otros.

Enlaces útiles:

• Viajar a Estados Unidos
• Vuelos baratos Estados Unidos

Encuentros de Cocina en Murcia (V)

Se ha desarrollado la Cuarta jornada de los encuentros SABOR MEDITERRANEO de Murcia continuando con el interés de las jornadas precedentes en esta ocasión han predominado los participantes del ámbito de la cocina murciana, junto con Benet Vicens, de la mallorquina. Estos han sido los participantes:

Benet Vicens - Bens D´Avall: Vivir y cocinar en una isla del Mediterráneo



Juan Antonio García - El Churra: Sabor Mediterráneo



Firo Vazquez - El Olivar: El Quijote comestible



Semi García: Las joyas de nuestra huerta y el oro de nuestro campo

Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (IV)

En esta Tercera Jornada de los Encuentros "Sabor Mediterráneo" (23-10-2006) en Murcia, participaron Nacho Manzano, Paco Roncero, Mari Carmen Vélez y Pablo González. Para un mayor detalle de sus intervenciones pueden pinchar la relación que le presentamos a continuación:

Nacho Manzano - Caldos transmisores del sabor puro

Casa Marcial- Asturias

Paco Roncero - Las texturas del aceite de oliva

Restaurante La Terraza del Casino

Carmen Velez- El alioli: diferentes aplicaciones, arroces secos, melosos y caldosos

Restaurante La Sirena

Pablo González - Cocina con ilusión

Finca Buenavista -Murcia

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (III)

Continua el desarrollo de estos interesantísimos encuentros de cocina en Murcia. En la sesión del 18.10.2006, maestros como Paco Torreblanca, Andoni Luis Aduriz, Carles Gaig e Isaac Salaberria impartieron su magisterio culinario. Para más información ir a la reseña de cada intervención:


Creación y evolución en pastelería y postres - Paco Torreblanca
Paco Torreblanca



Platos creativos con verduras - ANDONI LUIS ADURIZ
Restaurante Mugaritz

Las verduras: de humilde acompañante a protagonistas del plato - CARLES GAIG
Gaig -Barcelona

Caldos: la evolución de la salsa - ISAAC SALABERRIA
Restaurante Fagollaga

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Información anterior relacionada con los Encuentros de Cocina en Murcia:

• Índice de intervenciones de los Chef participantes
• Encuentros de Cocina en Murcia

Encuentros de Cocina en Murcia (II)

Los Encuentros de Cocina en Murcia ha inciado su desarrollo con destacadas participaciones que en la jornada del 16.10.2006 versaron sobre los siguientes temas:


Revisión de la cocina manchega - PEPE RODRIGUEZ
El Bohío - Toledo



Los caldos en la cocina regional, española y europea - SALVADOR GALLEGO
El Cenador de Salvador - Madrid



Las verduras olvidadas de nuestra gastronomía - SUSI DIAZ
Restaurante La Finca - Elche



Otra manera de ver el mundo del dulce - RAMON MARTINEZ
Comercial Artesana Sosa -Barcelona


Agadecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo y textos para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Índice de intervenciones de los Chef participantes en los Encuentros de Cocina de Murcia
  

Encuentros de Cocina en Murcia

El Centro de Cualificación Turística de Murcia organiza unos Primeros Encuentros de Cocina con el título "Sabor Mediterráneo" que tendrán lugar durante todo el mes de Octubre y Noviembre en la capital del Segura. Ya el pasado 5 de octubre el gran Pedro Subijana (Restaurante Akelarre) hizo de maestro de ceremonias...

Los grandes Chefs en Murcia

A estos encuentros asiste lo mejor de España. Una nutrida representación alicantina con Susi Diaz (Restaurante La Finca), el mejor chocolatero del mundo, Paco Torreblanca, mi admirada Mari Carmen Vélez (Restaurante La Sirena). O de los chefs de moda: Paco Roncero (La Terraza del Casino), el mediático Koldo Royo (Restaurante Koldo Royo), Salvador Gallego (Restaurante El Cenador de Salvador), Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz), Isaac Salaberría (Restaurante Fagollaga), Raul Alexandre (Ca Sento) entre otros maestros.

La representación murciana es excelente, con el prestigioso Pablo González de la Finca Buenavista, José María Alcaraz (Restaurante Los Churrascos), Oliva Cotán (Restaurante Palacete la Seda), Antonio Gras... entre otros.

Me vienen dos reflexiones al hilo de estos Encuentros de Cocina en Murcia. Primero que los maestros y grandes chefs españoles concurran en estos foros es tremendamente positivo. Los avances en las técnicas culinarias, la creatividad y la innovación de la cocina española se verán beneficiadas por esta creciente tendencia de los chefs de salir fuera de sus fogones y compartir y debatir conocimientos e ideas.

Y, la segunda reflexión es que estos encuentros se celebren precisamente en Murcia. La cocina española exige descentralización y la riqueza de la oferta territorial actual así lo pone de relieve. Murcia fue durante la segunda mitad del siglo pasado un centro gastronómico de una inmensa creatividad y pujanza de la mano de ese santuario gastronómico que era para toda España el Rincón de Pepe. De su escuela y de otras muchas sabidurías renacen nuevos brios muy prometedores... Y la inquietud que revelan estan jornadas o encuentros es un buen síntoma de que la cocina murciana empieza a brillar con luz propia, otra vez, gracias a la iniciativa del Centro de Cualificación Turística de Murcia.

Actualización 1: Pedro Subijana proyectó imágenes de sus últimas creaciones. Técnicas que animan a los cocineros a salir de sus rutinas... Deleitó con sus huevas de huevo, mejillón o pimiento rojo, merengues de tomate, semiconfituras de chipirones. Noventa minutos que absorbieron con intensidad la atención de los noventa asitentes a la inauguración de estos encuenstros.

Actualización 2: Por gentileza de Antonio Grass hemos recogido unas breves reseñas de los participantes a estos Encuentros de Cocina en Murcia (Ver Chefs participantes en los Encuentros de Cocina de Murcia)

Información complementaria a Encuentros de Cocina en Murcia

• Guía de Murcia
• Restaurantes Murcia
• Recetas Murcianas
• Tapas en Murcia

Las setas en restaurantes de Madrid

Con el otoño se aproxima la temporada de setas -aunque también la primavera las da excelentes- y apetece comer ricos platos de setas. El norte de España y Cataluña se llevan la fama, pero lo cierto es que en los restaurantes de Madrid se comen platos de setas exquisitos. Ya sea como una creación concreta o una línea de cocina, las setas en los restaurantes de Madrid obtienen una alta calificación.

Setas en los restaurantes de Madrid

Al ser una impresión personal, probablemente encontrarán en mis alusiones notables ausencias. No tengo por objetivo una relación exaustiva, sino una alusión motivada por el recuerdo y la satisfacción más inmediata. He aquí mi relación de restaurantes, platos de setas y algunos comentarios al respecto.

Restaurantes de Madrid que prestan atención a las setas

A voz de pronto me viene a memoria el Restaurante Arce donde aparte de los ahumados, las setas acompañan la caza con magnífica fortuna. Es el caso también del Restaurante Gala donde en general las setas son tratadas con particular acierto.

Un buen representante catalán en Madrid en temas de setas es el Restaurante Paradís Madrid que suele dedicar unas jornadas a las setas que no tienen desperdicio.

El Restaurante El Foque está entre mis favoritos. Aunque generalmente voy allí a tomar bacalao, la verdad es que la temporada de caza y setas es para no perdersela.

El Restaurante Lur Maitea es uno de los clásicos y una representación madrileña de la cocina vasca de las setas. Desde unos exquisitos perrochicos hasta cualquier plato convencional de setas. Excelente opción.

Platos de setas en restaurantes de Madrid

Es muy difícil hacer una selección exahustiva de platos en el extenso número de restaurantes que dedican con buena fortuna su atención a la setas. He aquí un intento, rogando disculpas por las omisiones. Algunos de estas creaciones pueden no estar en carta, dado que, como es sabido, algunos de estos esteblecimientos cambián frecuentemente sus ofertas de platos diara o periódicamente, según mercado, temporada, etc. El orden no va motivado pon ningún criterio o valoración.

• Restaurante Zalacaín y sus Raviolis de setas, foie y trufas.
• Restaurante Nicomedes y su Estofado de ciervo al vino tinto con setas sitake y castañas.
• Restaurante Ars Vivendi una cocina italiana que da respiro a un Huevo frito sobre timbal de patatas con queso ahumado y trufa, aderezado con láminas de setas frescas
• Restaurante Nodo cocina japonesa que evoca un Solomillo a la parrilla con miso rojo y setas.
• Restaurante Balzac Ravioli de setas y pesto.
• Restaurante Salmón Semon-L'Indret Pasta con langostinos y setas.
• Restaurante Sacha: Arroz con setas y perdiz

Información relacionada con las setas y los restaurantes en Madrid:

• Recetas de setas
• Restaurantes Madrid
  

Fumar en los restaurantes

Hoy, día 1 de septiembre 2006 entra en vigor la obligación de separar físicamente las zonas de fumadores del resto en bares y restaurantes de más de 100 metros cuadrados. Fumar en los restaurantes será más difícil (menos mesas) y en algunos imposible.

Los restaurantes que no hayan realizado las obras de separación pasarán a ser, automáticamente, espacios sin humo (en los que no se podrá fumar) segun la ley antitabaco, que daba ocho meses de moratoria para realizar las obras o acondicionamientos necesarios. Se estima que casi la mitad de los bares y restaurantes no han realizado las obras tras los ocho meses que tenían para hacerlo y, portanto, no tendrán más solución que prohibir el tabaco o enfrentarse a multas de hasta 10.000 euros.

Pero son las Comunidades Autónomas las que tienen la capacidad de sancionar. Valencia, Madrid, Castilla-La Mancha ya han dejado entrever que no van aplicar la normativa con mucho celo, aunque cualquier ciudadano puede desde hoy presentar una denuncia ante incumplimientos y la Administración tiene la obligación de recogerla.

El placer de fumar puros en los restaurantes

¡Qué placer era aquello de fumar un buen puro al acabar una suculenta comida en un restaurante! Pero todo parace señalar que son placeres prohibidos que acabarán por extinguirse y se recordarán en nuestras metes como algo idílico.

Llegado ese momento no me queda nada más que pensar nostálgicamente en los puros del Restaurante El Amparo, ó Restaurante Ca'n Alfredo, la cava de puros de Los Churrascos, los regalos de puros en las bodas... En fin, tendremos que viajar a Cuba más frecuentemente.

Información relacionada con fumar en los restaurantes:

• Multas y sanciones Ley Antitabaco
• Cómo dejar de fumar
• Razones para dejar el tabaco
• Los adolescentes y tabaco
• Consejos para vivir más
• Terrazas de Madrid

Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

Euroresidentes acaba de difundir su primera guía de restaurantes online, con los mejores restaurantes de una provincia: Guía Restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa. Esta nueva iniciativa recoge la clasificación (ranking) y reseñas de los 22 mejores restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa.

A juicio de los autores es la "guía más difícil" por la entidad y liderazgo actual e histórico de la cocina vasca. Su prestigio nacional e internacional y el papel que desempeñan en la renovación de la cocina española los grandes chefs vascos. La cocina vasca y española no se entenderían hoy sin las decisivas contibuciones de los Arzak, Berasategui, Subijana, Arbelaitz... Con una generación de jóvenes que están creando nuevamente altas expectativas, como es el caso, entre otros, de Andoni Luis (Mugaritz).

Pero desplazar a la cocina vasca tradicional no es fácil, ni justo. Ahí está con todos los honores la supervivencia y enorme popularidad de los asadores de referencia para demostralo y de los desvelos de la propia cocina creativa para que prevalezca. La cocina tradicional que se esmera en la excelencia de la selección de materias primas, su estacionalidad y el buen hacer y rigor culinario es difícilmente desplazable. De ahí que los mejores restaurantes vascos las integren y compatibilicen. Innovación y tradición en equilibrio.

La valoración de los restaurantes ha tomado muy en consideración la valoración de tres guías de referencia - Michelín, Gourmetour y Campsa-. Hay que reconocer la excelente labor desempeñada por estras tres guías; en especial y en los que se refiere a un país como España, las dos últimas.

La aportación diferencial de nuestra guía es proporcionar una información que sea útil para el usuario. En sucesivas aproximaciones, con la interactividad de nuestros propios usuarios confíamos en ir mejorando las metodología y los propios criterios de evaluación. esperamos, no obstante, que esta primera guía sea de utilidad.

Información relacionada con Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

• Guía de Restaurantes de San Sebastián
• Restaurantes

Restaurantes españoles en la Guía Relais & Chateaux

En nuestro Blog de Viajar, indicábamos los restaurantes españoles recogidos en la Guía Relais & Chateaux en su edición de 2006. Los recordamos aquí:

Restaurantes Relais & Gourmand en España:

1. Restaurante Atrio, Cáceres
2. Restaurante Santceloni, Madrid
3. Restaurante Akelarre, Igueldo San Sebatián
4. Restaurante Martín Berasategui, Lasarte Guipúzcoa
5. Restaurante Arzak, San Sebatián
6. Restaurante Carme Ruscalleda Sant Pau, Sant Pol de Mar
7. Restaurante Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona
8. Restaurante Neichel, Barcelona

Quizás lo más sorprendente de la relación es que Ferrán Adria y El Bulli no están en este selecto Club que parece recoger a los más detacados restaurantes españoles. Otras ausencias destacadas serían El Celler de Can Roca, Girona y Zuberoa Jatetxea, Oiartzun (Guipúzcoa).

A todas luces parece algo sobrevalorado el Neichel; a esta altura, para algunas guías españolas estaría por encima restaurantes como: El Chaflán, Madrid El Poblet, Dénia (Alicante) El Racó d´en Freixa, Barcelona Guggenheim, Bilbao(Vizcaya) Zalacaín, Madrid...

En fin, Relais & Chateaux tendrá que aprender a descubrirnos, tal y como progresivamente lo está haciendo la Guía Michelín.

La cocina francesa y española premiadas

La cocina española tras el liderazgo internacional de Ferrán Adriá ha desplazado en buena medida al indiscutido protagonismo histórico de la cocina francesa. Hace poco comentábamos el ranking mundial de restaurantes de la revista británica Restaurant Magazine. Entre los once primeros, se situaban cuatro restaurantes españoles y dos franceses.

La cocina francesa y española premiadas por Diálogo

Diálogo es una asociación que está presidida por José Luis Leal, Presidente de la Asociación Española de la Banca, siendo sus presidentes de honor Su Majestad el Rey de España y el presidente de la República francesa, Jacques Chirac. El III Prix Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa 2006 que otorga la Asociación ha tratado de tender un puente entre la cocina francesa y la española a través de dos máximos representantes: el francés Michel Guérard y el español, Ferrán Adrià, fomentando la idea de que Francia y España están hermanadas por la cultura culinaria.

Michel Guérard es el referente la nouvelle cuisine moderna desarrollando sus buenos oficios en su paradisiaco y bello Les Pres d´Eugenie, restaurante acreedor de los mayores reconocimientos mundiales , incluidas tres estrellas Michelín, aunque ahora renieguen de ellas afamados chefs franceses.

Adríá, calificado “el chef del siglo XXI”, considera a Guérard su maestro y un referente en el desarrollo de su creatividad culinaria.

El jurado que ha otorgado este premio: Gregorio Marañón (Real Academia de Bellas Artes), Carmen Alborch (ex ministra de cultura), Miguel Angel Aguilar (Asociación de periodistas europeos), Rafael Arias Salgado (Presidente de Carrefour), Eduardo Arroyo (pintor), André Gadaud (ex embajador de Francia en España), Fernando González Urbaneja (Presidente de la Asociación de la Prensa de Madrid) y Joseph Pérez (historiador).

Hay que decir que se trata de un ejercicio inteligente para la cocina española. Su buen momento no debe hacer olvidar la extraordinaria profesionalidad y sabiduría de los fogones franceses, innovadores desde hace años y acreedores de su merecido liderazgo internacional desde décadas.

Información relacionada con la cocina francesa y española, restaurantes:

• Restaurantes Bretaña (Francia)
• Guía de Restaurantes

Los mejores restaurantes del mundo

Si Ferrán Adrià está considerado el mejor cocinero del mundo no debería sorprendernos que su restaurante El Bulli sea considerado el nº 1 de la lista de mejores restaurantes del mundo. Esto es lo que acaba de concederle la revista británica "Restaurant Magazine".

El Bulli de Ferrán Adrià, mejor restaurante del mundo

La revista británica "Restaurant Magazine" concede el "título" de mejor restaurante del mundo a El Bulli. Esta concesión tiene mérito por cuanto destrona al británico The Fat Duck, del chef Heston Blumenthal, que ha quedado en segundo lugar y es el único restaurante británico que figura en el ranking de los diez primeros. Además, son 560 críticos gastronómicos internacionales los responsables de elaborar esta lista con los 50 mejores restaurantes del mundo.

Mejores restaurantes del mundo según Restaurant Magazine

En la sección los 10 mejores restaurantes, son los españoles quienes ostentan la mayoría, con un total de tres locales representantes en estas destacadas posiciones tal como puede apreciarse en la siguiente lista:

Los diez mejores restaurantes del mundo

1. El Bulli (España)
2. The Fat Duck (Reino Unido)
3. Pierre Gagnaire (Francia)
4. The French Laundry (Valle Napa de California- Estados Unidos)
5. Tetsuya (Sydney, Australia)
6. Bras (Francia)
7. Le Louis XV (Mónaco)
8. Per Se (Estados Unidos)
9. Restaurante Arzak (España)
10. Mugaritz (España)
11. El Raco de Can Fabes

Otros restaurantes españoles en la lista: El Celler de Can Roca (21º) y Martín Berasategui (31º),

Ver la lista completa: 5o best restaurants 2006.

Tanto El Bulli de Adriá como el The Fat Duck de Blumenthal, se encuadran dentro de la corriente de la “gastronomía molecular”, o cocina experimental.

Ferrán Adrià recibió el "oscar" de los mejores

Ferrán recibió el galardón de lo que suelen llamar los "oscars de la restauración" en el marco del Museo de Ciencias en Londres y en presencia de la gastronomía mundial más prestigiosa. "Es un triunfo para España, para la cocina española y para la amistad entre todos los chefs españoles", declaró Adrià, quien también se congratuló de que otros chefs estuvieran en la lista.

Actualización 24-4-2007: Los mejores restaurantes del mundo de Restaurant

El Bulli de Ferran Adrià es por segundo año consecutivo el mejor restaurante del mundo, según la revista gastronómica Restaurant. Pocos cambios para España, salvo el ascenso del Restaurante Mugaritz y le intercambio de posiciones entre el Celler de Can Roca y Can Fabes. La lista de 2007 queda así:

1. El Bulli (España)
2. The Fat Duck (Reino Unido)
3. Pierre Gagnaire (Francia)
4. The French Laundry (Valle Napa de California- Estados Unidos)
5. Tetsuya (Sydney, Australia)
6. Bras (Francia)
7. Mugaritz (España)
8. Le Louis XV (Mónaco)
9. Per Se (Estados Unidos)
10. Arzak (España)
11. El Celler de Can Roca (España)
    

Otros restaurantes españoles en la lista: Can Fabes (22º) y Martín Berasategui (27º), Ver lista 2007 completa.

España es el cuarto país, igualado a Italia, en el ranking de restaurantes de alta cocina del mundo, superados por Francia (12), EE UU (8) y Reino Unido(7).

Temas relacionados con "mejores restaurantes del mundo":

• Ferrán Adria
• El libro de Ferrán Adrià y su Bulli
• Ferrán Adria se mueve en América
• Martín Berasategui
• Martín Berasategui y los dátiles
• Guía Michelín 2006
• Raviolis de Gambas al Aceite de "Ceps" de Can Fabes, Santi Santamaría.
• Dátil crudo y en agua con helado... de Martín Berasategui.
• Mejores restaurantes de España

La Guía Michelín y los restaurantes franceses

Hace unos días se anunciaron las nuevas estrellas para los restaurantes franceses en la Guía Michelín - Francia 2006.

Novedades 2006 en la Guía Michelín Francia

Para los viajeros que se dedican a degustar la exquisita gastronomía francesa y los excelentes santuarios de la gastronomía de nuestro país vecino, Francia, estas son algunas de las novedades en materia de restaurantes con estrellas de la guía Michelín 2006:

Solo hay un nuevo restaurante con tres estrellas Michelín. Se trata de Les Maisons de Bricourt del chef Olivier Roellinger en Cancale (Bretaña). Un restaurante que abrió sus puertas en 1982 y que según muchos observadores era acreedor desde hacía tiempo de estar entre le selecto grupo de las tres estrellas Michelín.

Los grandes chefs franceses en rebelión contra las estrellas Michelín

En cambio, algunos de los chefs franceses están en rebelion y algunos de los grandes clásicos en plena degradación estelar.

• En Paris, Alain Senderens- Lucas Carton perdió su tercer estrella, cuyo anuncio anticipado ya lo había hecho el chef al anunciar la pasada primavera que se disponia a cerrar el restaurante y convertirlo en algo más informal, dado que estaba cansado del gasto y la presión de una establecimiento de tres estrellas Michelín (Ver La rentabilidad de los restaurantes). El nuevo sitio, denominado Senderens, ha obtenido de la guía las dos estrellas Michelín. No esta nada mal.
• Joël Robuchon, otro chef de París que ha abandonado la fórmula de las tres estrellas Michelín y no deseaba ninguna estrella en absoluto, ha sido "galardonado" con una estrella por L'Atelier de Joël Robuchon, un sitio sin mesas y con solo una barra. La Table de Joël Robuchon, otro restaurante "Robuchon", ha mejorado de una a dos estrellas.
• La Tour d'Argent, uno de los históricos santuarios de Paris, ha sido degradado de las dos estrellas a solo una.
• Benoit, otro restaurante del Grupo Ducasse, fue comprado por Alain Ducasse el año pasado y ha conseguido mantener la única estrella, aunque no aparece explícitamente entre los restaurantes del Grupo Ducasse.

La guía Michelín introdujo el año pasado los establecimientos con estrellas potencialmente venideras. Estos es aquellos restaurantes que están en la línea de una más alta evaluación. En esta categoria se incluyen dos hoteles-restaurantes en París, ambos con dos estrellas en la actual edición 2006 y posicionados para las tres estrellas en 2007:

• Les Ambassadeurs - Hôtel de Crillon
• Le Meurice

La lista de los restaurantes franceses Michelín a precios baratos (bueno, "razonables")

En Francia es muy aconsejable tener una lista de restaurantes baratos a mano, aunque más bien hay que hablar de "precios razonables". La Guía lista unos 481 "Bib Gourmand" restaurantes que ofrecen comidas a un precio razonable, esto significa no más de unos 45 euros en París y no más de unos 35 euros en el resto de Francia.

Hoteles baratos de Francia en la Guía Michelín

En la misma línea hay 276 "Bib Hotels" con habitaciones que cuestan menos de 100$ dólares la noche y una nueva categoría de casas de huéspedes -hoteles familiares, que optan por la fórmula bed-and-breakfast.

Tanto la guía Michelín de París como la Francia se han puesto a la venta desde el día 1 de Marzo.

Temas relacionados con Guía Michelín:

• Restaurantes Bretaña (Francia)
• Guía Michelín 2006 (España)
• Restaurantes españoles con "estrellas Michelín" (2004)
• Guías de viaje

La rentabilidad de los restaurantes

La rentabilidad de los restaurantes de alta cocina en España ha sido abordada por Juan Mari Arzak en declaraciones al diario Expasión de hoy.

Juan Mari Arzak uno de los líderes veteranos y más indiscutibles de la cocina española, en una entrevista que concede al diario de negocios “Expansión” afirma que los restaurantes de alta cocina no son rentables. Y eso que la gran cocina española estaría viviendo el mejor momento de su vida.

Los grandes chefs como consultores

Al parecer, los ingresos de los super-chef vienen de su faceta consultora. Así, el propio Arzak asesora actualmente a Nestlé y lo ha hecho para Kaiku. Adría presta sus buenos oficios de asesor para NH Hoteles, Caprabo y Borges; Sergi Arola para Iberia y Occidental Hoteles; Martín Berasategui trabaja para Abama y el Hotel Condes de Barcelona. Esto sin contar extensiones, tales como La Hacienda de Benezuza (Ferrán) o Sant Celoni- Hotel Hesperia Madrid (Santi Santi Santa María).

El caso es que la alta cocina, pese a sus altos precios no es rentable. La rentabilidad viene por otros medios o fórmulas de cocina más tradicional. Pese a los avances técnicos, los elevados gastos en personal vienen a ser la partida que distorsiona ese mundo de creatividad y singularidad que rodea la alta cocina.

La cocina de banquetes y la rentabilidad

El propio Arzak señala una vía, muy ajena a los derroteros de la cocina que está de moda y sueñan la mayorías de los cheft, por la que la restauración se concilia con la rentabilidad: “la media cocina, la cocina popular y la que da banquetes”, algo que Arzak conoce bien ya que sus antecesores en el negocio (abuelos y padres) lograron triunfar por esta vía.

Al parecer los restaurantes creativos tienen que hacer muchos número para que las cuentas les salgan. Arzak gastó dinero en saber cual era el coste de cada plato y vislumbrar el umbral de rentabilidad (“punto de equilibrio” lo denomina él”) y afirma que es la mejor inversión que ha hecho en su vida.

En todo caso, los grandes de la cocina deben alcanzar la rentabilidad, dado que eso es lo que permite la investigación y la renovación de su liderazgo. En resumen, detrás de laboriosas fórmulas y creaciones la economía también dicta sus reglas. La cocina es un arte, pero también muchos números.


Los tres Chef más influyentes del Mundo en esta década (Madrid Fusión)

- Ferrán Adrià
- Alain Duchase
- Juan Mari Arzak


Los Michelín tres estrellas de España:

*** El Bulli (Ferrán Adriá)
*** Martín Berasategui
*** Can Fabes (Santi Santamaría)
*** San Pau (Carmen Ruscalleda)
*** Arzak (Juan Mari Arzak)

Cena Romántica

Pocas excusas hacen falta para una cena romántica. Sea San Valentín, un aniversario, un día muy especial. Las cenas románticas suelen ser inolvidables. En realidad, muchas veces el sitio, o los platos suelen ser algo secundario, porque, con el paso del tiempo, lo que en realidad hace inolvidable una cena suele ser el momento que se comparte con una persona que es muy especial para nosotros. Si alguien quiere preparar una cena de este tipo le aconsejamos los Consejos para una cena romántica perfecta.

Una cena romántica en un restaurante

Hay tantos restaurantes que parecen hechos para una cena romántica, aunque un sitio humilde, modesto puede llenarse de romanticismo con una personal que es muy especial para ti. Puedes echarle una vistazo a nuestra Guía de restaurantes. O por ejemplo a la Guía de restaurantes especiales de Madrid con sitios realmente encantadores. La cocina creativa, por sus presentaciones, extensión y variedad resulta muy adecuada, pero también lo es la cocina internacional cuando podemos probar algo exótico y especial.

Una cena romántica en tu casa

Te vamos a proponer una cena romántica en casa. Y cómo hemos dicho es conveniente que leas los consejos para una cena romántica perfecta. El principal de ellos es que no te levantes de la mesa una vez que empieces a cenar. Por tanto, debes preparar algo que te posibilite quedarte en la mesa y disfrutar de tu pareja. Si tienes prisa aquí te adelantamos un menú ideal e inteligente para una cena romántica:

Primero. Unas entradas frías ligeras o templadas a base de alimentos afrodisiacos o de delicatessen.

Segundo. Una fondue de queso, ya en la mesa para compartir. Es absolutamente ideal.

Postre. Una fondue de Chocolate. El chocolate también es afrodisiaco... O cualquier postre con una de nuestras recetas de chocolate.

Unos buenos vinos para acompañar.

El fuego de las dos fondues le dará a la mesa un embrujo y encanto insuperable, casi tanto como el de la compañía...

Si hay presupuesto también está la posibilidad de recurrir a empresas de servicios especializados en alguna ciudades como Madrid. Lo organizan todo. Desde paseos con una limusina por los lugares más románticos de la capital, reserva de una mesa especial en los mejores restaurantes de Madrid, habitación de hotel, etc.

Temas relacionados con cena romántica:

• Cena romántica perfecta
• Día de San Valentín
• Recetas de Chocolate
• Cocina afrodisiaca
• Alimentos afrodisiacos
• Ideas románticas
  

Las carnes argentinas

Hoy la excelente carne argentina es barata y está disponible en muchos puntos de España en cantidades y calidades magníficas. Por otra parte, el gran número de ciudadanos argentinos en la madre patria hace que proliferen los asadores argentinos por todos lados. Es rara la ciudad, especialmente en Madrid y Barcelona, en la que no te encuentras un asador argentino en cada esquina.

En estos asadores pueden encontrarse las mejores reses de Argentina: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn y sus "mestizas". Y no digamos las especialidades, desde la Tira de asado , el famoso Costillar, Bife de chorizo, pasando por el Vacio y tapa de asado y acabando con el popular Matambre abierto y a la napolitana.

Hay dos cosas para las que tiene que estar preparado el comensal cuando se dispone a visitar un asador argentino. Las carnes argentinas están muy hechas. Tanto que parecen casi quemadas. Los amantes de la carne muy poco hecha -es mi caso- deben mentalizarse de probar las técnicas del corte y asado de las carnes argentinas. Y prepararse para tomar algo distinto. No obstante, algunos asadores trascienden con los gustos europeos y practican un asado sin hacer en exceso las especialidades argentinas.

Carnes argentinas y carnes brasileñas

También en España empiezan a introducirse los rodizios brasileños. Una fórmula espectacular y grandiosa que muestra -especialmente en el máximo referente, el Fogo de Chão de São Paulo- la maestria del asado brasileño y la calidad de las carnes de Brasil.

Y lo digo porque aun a pesar de mi cariño a Argentina, si tuviera que elegir carnes y asadores las carnes brasileñas son unas candidatas a tomarlas muy en serio. No pierdan la oportunidad de probarlas, son excelentes y también a unos precios realmente recomendables.

Temas relacionados con carnes argentinas:

• El asado argentino
• Cocina Argentina
• Cómo asar carne
• Un rodizio brasileño
• Pizzas argentinas

Guía Michelín 2006

Se ha editado la trigésimocuarta edición de la Guía Michelin «España & Portugal» 2006, con una modernizada presentación exterior y varias novedades interesantes. Esta edición ofrece información sobre 3.606 hoteles y 2.200 restaurantes, también se va dando entrada a bares de tapas (132), establecimientos de turismo rural (324) y direcciones de buenos servicios o productos a precios razonables, como ocurre con los establecimientos distinguidos con el «Bib Hotel» (108) o el «Bib Gourmand» (250).

Restaurantes con tres estrellas Michelín en España

Solamente cinco restaurantes obtienen la calificación de tres estrellas Michelín en España, concentradas en su totalidad en el País Vasco y en Cataluña. Son los siguientes:

• Arzak (San Sebastián),
• Oria Martín Berasategui (Lasarte),
• El Bulli (Roses) de Ferrán Adría
• Can Fabes (Sant Celoni) de Santi Santamaria
• Sant Pau (Sant Pol de Mar), éste último la única novedad con respecto a 2005.

Carme Ruscalleda y su restaurante, el Sant Pau, ha obtenido el máximo reconocimiento de la Guía Michelín, es decir, la tercera estrella, y con ello pasa al lugar de honor que merecidamente le corresponde.

Temas relacionados:

• Restaurantes españoles con "estrellas Michelín" (2005)
• Martín Berasategui
• Guías de viaje
• Ferrán Adria

Restaurantes españoles en la Guía Michelín 2005

Aunque la Guía Michelín concede un número proporcionalmente menor de estrellas a los restaurantes españoles respecto a otros países, todavía hoy resulta de interés la lista de los restaurantes españoles que han conseguido este preciado galardón que son sus estrellas.

Restaurantes españoles en la Guía Michelin 2005

Once nuevas estrellas (para muchos todavía insuficientes) ha concedido la Guía Michelín a los locales de nuestro país:

Restaurantes con tres estrellas Michelín:

• El Bulli (Girona),
• Arzak (San Sebastián),
• Martín Berasategui (San Sebastián), y
• Can Fabes (Barcelona).-

Restaurantes con dos estrellas Michelín:

• Tristán, en Mallorca;
• Atrio, en Cáceres;
• Akelarre, en San Sebastián;
• El Celler de Can Roca, en Girona;
• La Broche, en Madrid;
• Girasol, en Moraira;
• Zuberoa, en Oyarzun-Guipúzcoa;
• San Pau, en San Pol de Mar-Barcelona
• Santceloni en Madrid
• La Alquería del hotel Hacienda Benazuza en Sevilla

Restaurantes con una estrella Michelín:

Un total de 91 restaurantes, de los cuales 16 'estrenan' estrella. Estos son:

• Real Balneario (Salinas, Asturias);
• El Rincón de Antonio (Zamora),
• Hispanya (Arenys de Mar, Barcelona);
• Posada del Abad (Ampudia, Palencia);
• Hofmann y Alkimia (Barcelona);
• A Reixidora (Bentraces, Orense);
• Estany Clar (Cercs, Barcelona);
• La Seu (Denia. Alicante);
• Miramon Arbelaitz (San Sebastián);
• El Portal (Ezcaray, La Rioja),
• Altair (Mérida, Badajoz);
• Les Cols (Olot, Girona),
• Víctor Gutiérrez (Salamanca),
• El Cingle (Vacarisses, Barcelona)
• y Alejandro (Valencia).

Esperemos que haya mejor suerte en la inminente edición de 2006

Temas relacionados con Guía Michelín:

• La Guía Michelín y los restaurantes franceses
• Guía Michelín 2006
• Restaurantes españoles con "estrellas Michelín" (2004)
• Guía de restaurantes

Premios Lo Mejor de la Gastronomía

"Los españoles deberíamos estar orgullosos de que en España se celebre el mejor congreso de gastronomía del mundo". Esta frase de Ferrán Adrià quizás sea el mejor premio para el Congreso que lidera García Santos.

Los Premios Lo Mejor de la Gastronomía vienen a representar, con un acertado enfoque, un preciado reconocimiento de las muchas vertientes de la Gastronomía actual y tradicional española.

He aquí algunos de estos premios que ha concedido este año Lo Mejor de la Gastronomía:

• Quique Dacosta, de El Poblet, de Dénia ha sido el más premiado. Ha recibido tres premios: a la mejor publicación por su libro de investigación sobre los arroces; al plato más bello y a la mejor labor en pro del queso. El primero es una investigación de tres años sobre las distintas clases de arroz desde el punto de vista técnico”. El cocinero de El Poblet, agradece la colaboración que ha tenido en el libro de Santos Ruiz, Lluís Ruiz y Santiago Orts.
• Mejor bar de pinchos de España: Sagartoki" de Vitoria. Increíbles pinchos, donde la creatividad se da cita con la excelencia. Miren que pinchos: Milhojas de patatas ahumadas con bacalao confitado y espuma de ajoblanco, Lasaña de hongos en texturas con helado de esporas, Bacalao a la brasa con verduras y txapela gelatinosa, Ravioli de huevo frito con patatas deshidratadas y Pirulí de revuelto de hongos. Con estos pinchos seguro que no hacen falta platos principales.
• Mejor tienda de gastronomía del país: Horno Artesano. Esta empresa ubicada en Navarra se caracteriza por la fabricación tradicional del pan. La masa se elabora de forma artesanal en las propias tiendas, para posteriormente ser horneado. Además del pan reunen una la selección de delicatessen: chocolates, galletas o tartas, hasta jamones y lomos ibéricos, foies y ahumados de excelente calidad, y perlas culinarias como el caviar iraní...
• III Premio Lo Mejor de la Gastronomía a Joël Robuchon, el distinguido chef parisino ("L'Atelier" y el bistrot "La Table").
• Cocinero del año: Dani García del restaurante Calima, de Marbella. este maestro ha revolucionado la técnica de tratamiento culinario del aceite. "El aceite tiene muchas posibilidades y una de ellas es cambiar de textura mediante el nitrógeno -afirma-. De este modo, deja de ser un simple elemento de aliño para transformarse en el ingrediente principal".
• Excelencia de las materias primas: Ca Sento, de Valencia, el restaurante de Raúl Aleixandre.
• V edición del Concurso Nacional de Cata de Cigarros Montecristo: Manuela Romeralo, sumiller de La Sucursal, el restaurante del IVAM.
• Mejor tortilla de patatas: Cesi Cabello, del Mesón Patio Martín de Simancas, sem impuso entre los once finalistas del concurso de del congreso.

Seguiremos con estos premios. ¡Enhorabuena a todos!

Alta cocina: la calidad de la materia prima

Están muy bien los desvelos imaginativos de la cocina creativa que nos invade. La sofisticación de sabores, texturas, estructuras moleculares, cualidades olfativas y visuales hacen de la alta cocina de este género un arte que ni nuestro Picasso, Dalí o Miró quizás nunca llegaron a sospechar.

Cuando el maestro alcanza verdaderas dotes creativas y sublimes no hay nada que se le resista. Pero maestros hay pocos. Abundan también acólitos que con voluntad y coraje intentan seguir los caminos del arte. Pero sin la inspiración y la sabiduría necesarias sus obras corren el riesgo de quedar en imitaciones sin sentido, desprovistas de la autenticidad que les proporciona la tradición y aisladas de nuestras costumbres y ritos más paganos.

Este riesgo todavía puede conllevar un presagio aún peor. Esos sabores con una "tilde" de singularidad pueden esconder una mediocre materia prima, cuya calidad se marchitó incluso antes de nacer... Así pues, antes de la revolución, volvamos un poco a los orígenes.

La calidad de las materias primas

He de reconocer mi debilidad por aquella "alta cocina" de mercado. El maestro al pié de la obra, día a día. Ese aventurero en búsqueda de todo lo mejor tenía para mi mucho mérito. Especialmente hoy, ya que no todo es tan fácil, aunque aparentemente se produzca de "todo", en muchos casos es más apariencia que realidad.

Si quieres unos huevos de una gallina campera auténtica tienes que contratar un investigador privado. No digamos si buscas a su pareja, un pollo de corral con una buena cresta y con plumas de colores para hacer un arroz de los antiguos. O un conejo que coma hierba en el corral sin los aprietos y piensos de una granja que engorda miles al mes. ¿Qué decir de los pastores que llevaban ganado a comer hierbas aromáticas en el monte. Tantas que casi no necesitabas romero o tomillo cuando ibas a asar una de sus paletillas. ¿Todavía existen?

En el mar sucede otro tanto. Que se lo digan a Emilio, ya no se conforma con ir la lonja y esperar a las barcas, contrata todo lo que sus amigos buceadores sacan manualmente rincón a rincón de las rocas del litoral. Y muy orgulloso lo toma fresco de la cocina en una fuente y se lo enseña con contundencia al cliente. Esto sí que es pescado, oiga.

Todavía recuerdo el pescado que se disfruta, con muy sencillas elaboraciones, en esa zona de Aguilas, Garrucha, Cabo de Gata... donde puedes quedar con los pescadores para que te vendan algunos ejemplares capaces de llevarte a un sublime placer. Alta cocina con una materia prima de sabores increíbles...

Un restaurante que está en medio de la huerta no es tan accesible como otro ubicado en el centro urbano. Ir al Palacete de la Seda en Murcia, sin embargo, pese a estar perdido entre bancales, naranjos y lechugas, tiene muchas ventajas. Una, su autoabastecimiento de verduras y legumbres frescas de su propia huerta. Y es que si quieres calidad de verduras, hortalizas, legumbres y frutas... tendrás que volver a los métodos tradicionales de cultivo (abonos naturales, nada de fertilizantes y pesticidas etc...) y recuperar semillas de calidad, dejando perder fuera de los invernadores muchos de los cultivos. Pero quizás la recompensa merezca la pena.

La recuperación de la calidad de la materia prima en la gastronomía de hoy debería ser objeto de atención de un "Laboratorio Nacional", incluida la ayuda del CSIC si hiciera falta. Por supuesto, el Gobierno podría tomar cartas en el asunto. Por poner un ejemplo, ¿no sería deseable y encomiable recuperar aquellas especies únicas de micro-ecosistemas como el Mar Menor, sus langostinos, etc?

Quizás así, los tomates, zanahorias, melocotones, albaricoques, ciruelas, nísperos, granadas, jínjoles... volverían a tener el inigualable e insuperable sabor de hace unos años. El de nuestra infancia. Qué sería de nuestra memoria si no nos la recordara Sol Pérez con su inigualable y magistral Cocina levantina. Aquellas sencillas recetas de la sabiduría popular, de cada estación, de sabores inigualables. Magistral recuerdo de la sabiduaría popular. Una vuelta a nuestras raíces.

En todo caso, si entre tanta innovación nos perdemos, siempre nos quedará la posibilidad de ir a los Picos de Europa y entre montañas degustar en el increíble Mesón del Oso la autenticidad de una materia prima, en cantidad y calidad abundante, todavía no contaminada por el progreso y los avances tecnológicos. Amén.

Temas relacionados con este loco Blog:

Arte: Picasso, Dalí, Miró. Frutas y verduras cuyos sabores perdidos añoro: jínjoles, nísperos, zanahorias, tomates y de carne: el pollo campero o de corral. No estaría más que no la jubiláramos: cocina de mercado. Culpables de los excesos: Ferrán Adrià (el mejor cocinero de todos los tiempos, tiene la culpa de todo), Martín Berasategui ...Todavía puedes ir al Cabo de Gata o apuntarte estos consejos antes de comprar pescado en el mercado.

Camareros y cocineros

Sí, camareros. Cuantas veces nos han dado las cartas de restaurantes y se nos ha quitado la respiración hasta que ha venido el camarero. ¿Cuantas veces ha empezado bien la comida porque el camarero le recuerda a usted, y también lo que le gusta? ¿Cuantas satisfacciones le han dado los buenos profesionales con cientos de detalles?. Un vino nuevo, la cosecha, el pescado y marisco fresco que acaba de llegar, las setas de temporada... El plato que más éxito tiene... un detalle con los niños o con su pareja.

Los mejores cocineros

Todo el mundo recuerda los nombres de los grandes "héroes de la cocina española", hoy en las portadas de los más prestigiosos medios internacionales, los Ferrán Adría (El Bulli), Martin Berasategui (idem), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Pedro Subijana (Akelare), Juan Mari Arzak (Arzak), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Enrique Dacosta (El Poblet), Isaac Salaberria (Fagollaga), Manuel de la Osa (Las Rejas), Santi Santamaría (Can Fabes), Sergi Arola (La Broche), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Gerhard Schwaiger(Tristán), Hilario Arbelaitz (Zuberoa)... y podríamos continuar con nombres y nombres incluidos con honores en todas las guías de restaurantes.

¿Los mejores camareros?

¿Cuantos nombres de camareros recuerda usted? ¿Los mencionan los grandes maestros más allá de alguna referencia a "mi equipo"?

Precisamente en nuestro buzón llegó un correo que nos advertía si éramos conscientes del papel que desempeñan los "profesionales de la sala". Ellos mismos son conscientes de que "la cocina y sus artífices son el corazón de todo lo que se mueve en base a la restauración.... ¿pero y el servicio de calidad? ...al cual se le hace apenas mención de soslayo... ¿por qué no se nombran camareros que podrían ser de renombre como se hace con los cocineros?"

En efecto, un óptimo servicio puede hacer aceptable una comida mediocre. Un servicio cuestionable provocará que nos siente mal la comida más exquisita.

Gracias Daniel, por recordárnoslo. En las Guías de Restaurantes habrá que empezar a dar los nombres que hacen de la restauración un arte, desde la cocina hasta el mantel.

Joan Koerper

Los mejores arroces

Ahora que se aproxima el verano miles de visitantes van a la zona de levante Castelló, Valencia, Alicante, Murcia, Almería... con la pretensión de comer un buen arroz o paella. Nos preguntan cuales son los mejores restaurantes para tomar arroces. Es una difícil pregunta pero vamos a intentar responder.

Los mejores restaurantes, los mejores arroces

Ya comentamos hace tiempo la variedad de arroces y paellas en el litoral levantino. Hay que señalar la inmensa calidad de la mayoría de ellos en los restaurantes que suelen ser referentes de la mejor cocina. Es difícil decidirse por los "mejores".

1. Si tuviera que elegir uno me quedaría con el arroz de conejo del Restaurante de Paco Gandia de Pinoso (Alicante). Lo hace con yerbas de monte, serranos (se puede prescindir) y un fuego muy especial de sarmiento. Logra una muy fina película de arroz en su punto. Es un arroz único, soberbio. Ha hecho de uno de los arroces más tradicionales algo que parece nuevo e insuperable. Ir hasta Pinoso le puede compensar no solo por el arroz. Su oferta de comida tradicional (ej. la torta de gazpacho) es excelente.

2. Un segundo arroz lo reservaría para el Restaurante Dársena (Alicante). Importante que sea de noche, con menos gente. De los muchísimos arroces que tiene elegiría un arroz a banda o un arroz con bogavante o langosta, es importante convencer a Emilio que se trata de una ocasión especial.

3. El tercero se lo adjudicaría al Restaurante Azahar (Alicante). Hay que pedirle a Paco Ramón un arroz en costra o el arroz al horno en cazuela de barro.

4. Para el arroz caldero del Mar Menor que ocuparía un disputado tercer puesto, la mejor opción es la del Restaurante Los Churrascos (El Algar, Cartagena).

5. El quinto lugar lo vamos a dividir entre el arroz de brócoli con calamares, almejas y alcachofas y/o el arroz de pescado de roca del Restaurante Casa Pepa (Ondara, Alicante).

El gran libro de Rafael García Santos (Lo mejor de la gastronomía) cita otros arroces y restaurantes que podrían estar en esta lista con todos los honores. Como el exquisito arroz de verduras y setas del Restaurante Monastrell (Alicante), o el arroz de puchero de pulpo del Restaurante Casa Cantó de Benissa, o el Arroz meloso con ortigas de mar de La Rosa (Playa de las Arenas, Valencia).

Si toma arroz en verano, sea prudente, tome algo ligero como un gazpacho, una vichyssoise o una ensalada ligera y de postre fruta. Es nuestro consejo. Algunos arroces pueden ser pesados si se abusa en las cantidades y de mezclas poco convenientes.

- Arroces y paellas

Un buen arroz

El arroz, un clásico, un arte

En España hacer un buen arroz se eleva a categoría de "arte". Quizás sea debido a que durante muchos años hacer un excelente arroz fuera de las tierras levantinas era tarea casi imposible. Los madrileños solían llevarse todos los ingredientes, incluso el agua en garrafas, para, repitiendo paso a paso hacer la receta que seguían restaurantes y amas de casa en las zonas de Castellón, Valencia, Alicante, Murcia y Almería. Difícilmente se lograba, ya que el buen arroz depende de muchos factores: los tiempos, los ingredientes, el fuego... que son objeto de pequeños ajustes y equilibrios sobre la marcha un buen cocinero saber hacer hasta conseguir "el punto" del arroz.

Levante el reino de los arroces

El levante español sigue siendo el reino de los arroces. Aunque algunos restaurantes de Madrid ya consiguen magníficos arroces, es en tierras mediterráneas donde el arroz adquiere una mayor popularidad, variedad de platos y excelencia en sus resultados.

Arroz de Valencia: la paella valenciana

Valencia se lleva la fama con su internacionalmente popular "paella". Pero quizá el arroz más popular y de "diario" sea el "arroz al horno". A juicio de muchos, este último es el mejor arroz de Valencia.

Arroces de Alicante: la variedad

Cuentan que hace muchos años los alicantinos iban a la Albufera de Valencia a recolectar el arroz. Como pago en especie recibían saco y medio de arroz. Al llegar a sus tierras lo mezclaban con los productos típicos de sus comarcas en el interior y en la costa. Esta leyenda quizás explique la enorme variedad y calidad de los arroces alicantinos. Tanto en el interior como en la costa hay cientos de arroces, realmente exquisitos con ingredientes muy diversos. Desde el singular y suculento "arroz con costra" (productos del cerdo y huevo a modo de tortilla por encima que absorbe la grasa), a los arroces con carne y verduras y el reinado de los arroces de pescado (arroz abanda, arroz negro, arroz con salmonetes, arroz con langosta...), absolutamente insuperables... (aunque en el litoral de Castellón también se hacen exquisitos).

Murcia, el Mar menor y el caldero

En las tierras altas del río Segura se produce el "arroz bomba" de Calasparra. De producción limitada, está considerado como el mejor arroz, aunque ciertamente difícil de cocinar por su dureza y laboriosidad a la hora de encontrar el punto exacto.

En el Mar Menor, el caldero murciano tiene una justa fama. Se trata de una arroz un poco caldoso de pescado, con la excelente materia prima (fondo) del Mar Menor.

Cualquier época es buena para tomar un buen arroz. Si viaja a Levante, empiece por alguno... hay más de 500 variedades a cual de ellas más exquisitas.

Enlaces:

• Recetas de arroces
• Paella
• Arroz a Banda
• Arroz en Costra
• Arroz Caldero del Mar Menor

Algunos restaurantes recomendados para tomar arroz:

• Restaurante Azahar (Alicante), arroz al horno, con costra, arroces alicantinos.
• Restaurante Dársena (Alicante), para doscientos arroces diferentes.
• Restaurante Los Churrascos (El Algar, Mar Menor, Murcia), para arroz caldero.
• Els Capellans - Huerto del Cura (Elche) para arroz con costra.