¿Por qué cierra El Bulli?

Hay casi todos los diarios del mundo se hacen eco de la noticia. La popularidad de EL BULLI a nivel mundial, su liderazgo -paralelo lógicamente al de Ferrán Adrià- lo convierte es una noticia realmente sobresaliente y destacada, pero también por lo inesperada y chocante en la lógica de los negocios y el éxito... ¿Cómo puede cerrar una empresa, un restaurante que está en el zenit de su éxito más espectacular? ¿Por qué pensar en cerrar si tiene garantizada la demanda durante años?

De entrada, quizás convendría destacar que lo que explica el liderazgo mundial del Bulli o de Ferrán Adrià es quizás su capacidad para hacer lo que nadie o casi nadie es capaz de hacer. Ya fue una killer idea, cerrar seis meses para investigar, o introducir técnicas absolutamente revolucionarias en la cocina actual. Y ahora, a sorprender nuevamente...

De entrada, ya hay un logro brillante: Ferrán Adrià ha conseguido un impacto mediático mundial equiparable casi al de Obama (de hecho ambas noticias compiten ayer y hoy en protagonismo en algunos diarios). Pero ¿y el coste de mediático de no estar activo durante dos años?

Cuatro razones por las que el Bulli (versus "Ferrán Adrià style") podría cerrar

1. El Bulli ha engendrado en estos últimos años algo más que un restaurante. Ha demostrado ser un LAB, un laboratorio mundial de creatividad e innovación culinaria, capaz de revolucionar su sector en todos los países de referencia. Quizás Ferrán ha ponderado este rol mucho más que el efecto escaparate (también importantísimo en el Bulli). Quizás el Bulli aspire -tras dos años de cierre e investigación-, ha convertirse en un lab, un laboratorio culinario de I+D+I (Investigación, Desarrollo e Innovación) a nivel mundial.
2. La necesidad de una gran golpe de efecto para seguir liderando el escenario mundial. Un golpe de efecto que además le permita retener credibilidad internacional conseguida. Los intereses y poderes que se mueven en la industria de la restauración no les interesa un liderazgo tan fuerte como el de Adrià. El fenómeno Ferrán Adrià se les ha escapado de las manos... anda solo. Adrià está por encima del Michelín, los cocineros franceses o las industrias terciarias de tecnología anglosajonas. ¡¡Hasta Harvard le abre las puertas!!.
3. Muy unido a las anteriores razones, están los ciclos en la cocina. Un Juan Marí Arzak, podría describirlos bien desde Paul Bocouse hasta nuestros días. Ferrán ha querido adelantarse él a cerrar el ciclo (antes de que otros se lo cierren: críticos, colegas...) e intentar ser el inventor de uno nuevo. Esto le situaría en una extensión de liderazgo que nadie ha gozado jamás en extensión de tiempo e intensidad.
4. La velocidad de los cambios. En la misma línea, ser innovador en la era de la globalización, el conocimiento e Internet (compartiendo universalmente conocimientos) se hace extremadamente difícil... Hay que reinventarse continuamente... Y El Bulli (o Ferrán Adrià) quizás ha tomado la valiente iniciativa de reinventarse...
5. Nuestro amigos de Facebook han señalado algo importante ¿y las razones personales? ¿y la presión mediática...? Al fin y al cabo Ferrán es humano...

¿Alguién sabe más razones u otras razones?

¿Por qué cierra el Bulli? - Enlaces relacionados:

• El Bulli
• Ferrán Adrià

Controversias de la Guía Michelín 2010

A los grandes de la gastronomía y la alta cocina española no le salen las cuentas de las estrellas de la Guía Michelín en España en su edición de 2010 (concedidas en 2009). Eso pese a que ya son 137 restaurantes en España los agraciados con algún galardón estelar.

La Guía Michelín planea en una suerte de estrategia global en la que aspira a convertirse en la guía mundial por excelencia (si no lo es ya de facto). Todo el peso cae en un sanedrín de virtuosos e inspirados inspectores (12 en en España) y sostienes que hasta 16 veces en un año pueden sentarse los inspectores de la Michelín en un restaurante. Y lo hacen de forma anónima...

Los criterios de valoración internacional son los más discutibles y es el punto débil de la Guía Michelín. En la presente edición la Michelín se ha volcado con Asia donde Tokyo ha recibido 227 estrellas. Ocurrió históricamente en Europa, respecto a Francia que, como es bien sabido, durante décadas pareció que solamente existían los restaurantes del vecino país. América Latina, pese al bagaje patrimonial de algunas de sus cocinas y la altura de sus chefs, es un predio inexistente para la Michelín. Amén del resto del mundo...

Las decisiones controvertidas de la Michelín en España (2010)

Las quejas no sólo vienen de los afectados, desde Ferrán Adrià a la crítica especializada pasando por toda la web social (Facebook, Twitter...) y se producen con independencia de las fobias y filias existentes en el sector. Las decisiones más controvertidas:

• La no concesión de la tercera estrella a Mugaritz (4º puesto mundial según Restaurant Magazine) y Quique Dacosta, cuya proyección internacional y prestigio fuera de nuestras fronteras nadie pone en duda.
• No se comprende bien la pérdida de El Chaflán de Madrid. La competitividad de sus precios y su estilo más cercano a la gente molesta a muchos que haya sido la única causa real para la pérdida de las estrella Michelín. Parece que el elitismo artificioso, la "tontería y sofisticación es requisito indispensable de la estrella.
• La concesión a los hermanos Roca debería haberse producido hace ya bastantes años.
• Los grandes cocineros vascos han reaccionado con fuertes críticas sobre la retirada de una estrella Michelin al restaurante Zuberoa de Oiartzun, del maestro Hilario Arbelaitz.
  
• Fagollaga del chef Isaac Salaberria también ha sufrido la pérdida de una estrella que no se entiende bien.

Los ganadores de la Michelín 2010

• Martín Berasategui seis estrellas en total. Ganar dos estrellas (una en Barcelona y otra en Tenerife). Acumula así seis con un tres estrellas.
• Paco Roncero y El Casino de Madrid, " representante" de elBulli en Madrid, ha obtenido la segunda estrella.
• David Muñoz, aunque su éxito de público no se ha materializado en una estrella hasta su traslado a su nuevo local mejor habilitado.
• Ramón Freixa, otra estrella en tiempo récord en Madrid mientras que sus padres mantienen la suya en Barcelona.
• Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, los nuevos referentes gallegos y su restaurante A Estación, en Cambre (La Coruña).

Ya hemos dado cuenta de los cambios en Michelin star restaurants in Spain

La diez ciudades del mundo donde mejor se come

La revista Forbes, que se atreve a hacer listas de casi todo, no contenta con espolvorear los rankings anuales de los hombres más ricos del planeta, ahora también nos ilustra sobre las ciudades del mundo donde mejor se come.

Esta es la lista de Forbes realizada sobre la base de 10.000 personas de 20 países:

1. París
2. Roma
3. Tokyo
4. México Ciy
5. Barcelona
6. Madrid
7. Hong Kong
8. Pekín,
9. Milán
10. Shangai,

París, es el tópico y quizás le vale de sus afamadas resntas. Nadie discute lo que Forbes señala desde su pastelería, sus restaurantes con estrellas Michelin y la excelencia en la preparación perfecta de un "filete con patatas", algo que muchos americanos t asiáticos agredecen en cualquier ciudad.

Roma, gana la plaza siguiente con las masas perfectas de sus pizzas recubiertas con queso y verduras como el calabacín, sin dejar de mecionar los populares sandwiches Caprese y helados. Cuando se trata de gama alta de restaurantes, indica La Pergola - un
Restaurante italiano dirigido por un Chef alemán o Il Pagliaccio, un italiano-japonés de fusión in situ -- como las opciones más destacadas.

Tokyo aqui los populares y tradicionales sashimi, gyoza, udon, tempura son los que han ganado el paladar del mundo. Junto a los platos menos conocidos como okonomiyaki o gyudon. Los restaurantes favoritos en la capital japonesa incluyen Shunju, Gonpachi, Inakaya, y Robatayaki.

México -tercer puesto de la lista- se está convirtiendo en una cocina cada vez más importante a nivel mundial" según los autores del estudio-encuesta. Los excelentes tamales de El Monasterio, los tradicionales platos poblanos de Casa Merlos y el chocolate caliente de El Cardenal".

Barcelona, que ocupa el cuarto lugar, es confundida con "Cataluña" inlcuso con la Comunidad Valenciana (se menciona a la paella) ya que la revista argumenta que si no se logra reservar en El Bulli, "aún hay mucho que comer desde la "paella de mariscos" hasta platos tradicionales como la escalivada, la ensalada de bacalao y el delicioso pan con tomate o pan a la catalana.
Como restaurantes sita Can Pep (tapas) y Can Majo (marisco).

Madrid, por detrás de México y Barcelona, destaca todos los topicos posibles. Las inevitables tapas, "que pueden incluir jamón curado, salchichas de cóctel envueltas en beicon, aceitunas y pan con tomate" (importado de Cataluña) , aunque, eso sí Forbes asegura que el cocido madrileño ("un guiso de garbanzos con repollo, apio, zanahorias, patatas, cerdo y pollo"), los callos y la sopa de ajo "también están entre los platos favoritos de turistas y locales". En cuanto a los postres, la revista destaca el chocolate caliente y espeso con churros y cita entre los restaurantes más conocidos a tres clásicos de toda la vida para los turistas : Botín, Lucio y Viridiana.

Ver Artículo en Forbes.

Promoción turística de la gastronomía española

'Saborear España', (Tasting Spain) es un proyecto de la Secretaría de Estado de Turismo, aprobado por el Consejo de Ministros que también integra cinco ayuntamientos españoles, chefs de prestigio y la Federación Española de Hostelería. Es noticia su puesta en marcha con la primera reunión de trabajo y por la reciente entrevista entre Ferrán Adrià y el Presidente Rodríguez Zapatero. Su objetivo más urgente es el impulso de la promoción turística de la gastronomía española.

El gobierno español ha destinado 9 millones de euros a la promoción de destinos gastronómicos de España, dos millones para este año 2009 y los siete millones restantes para 2010.

El presidente de la asociación 'Saborear España', es el cocinero Pedro Subijana, chef que cuenta con tres estrellas Michelin (Restaurante Akelarre). Pedro Subijana parece tener "overbooking" profesional pues en estos momentos también empuja la Facultad de Gastronomía de San Sebastián, tal como contábamos.

Llama la atención la participación de los cinco municipios españoles participantes en el proyecto "Saborear España": Cambrils, Lanzarote, San Sebastián, Valladolid y Lérida. Hay dos municipios catalanes (Cambrils y Lérida) y en la comunidades con más turistas como Andalucía, Baleares, Comunidad Valenciana, etc. ni uno sólo.

Saborear España tiene como objetivo prioritario el lanzamiento de "un club" (no hay mucha información la respecto) que atraiga turistas hacia España a través de la gastronomía. Se pretende con esto restar estacionalidad a la demanda turística (muy concentrada en pocos meses del año) y también promocionar "destinos de calidad".

Al respecto se contempla la creación de una "marca específica" para los destinos especializados en gastronomía y la elaboración de estrategias de promoción y comercialización de estos destinos.

Fuentes gubernamentales recalcan que en 2008, España atrajo unos seis millones de turistas motivados exclusivamente por la buena imagen y prestigio de nuestra gastronomía.

Y, con un poco de sarcasmo bien intencionado y constructivo no podemos dejar de preguntamos: ... y esto de la gastronomía que tan bien se ha vendido sóla ¿por qué se están empeñando en estropearlo?

Enlaces relacionados con promoción turística de España:

• Gastronomía española
• Recetas
• Guía de Restaurantes
• Guía de España

La cocina española, la mejor del mundo

La cocina española, la mejor del mundo. Algo así podría deducirse de los reconocimientos de la revista "Restaurant" 2009. No suele ser algo usual que el número uno mundial, lo sea cinco veces. Es el caso del restaurante El Bulli de Ferrán Adriá.  Pero lo realmente sorprendente es que cuatro restaurantes españoles estén entre los diez primeros; se trata de los cocineros españoles; Andoni Aduriz (4ª posición), Joan Roca (5ª posición) y Juan Maria Arzak (8ª). 

Lista de los diez mejores restaurantes del mundo

1. El Bulli, España
2. The Fat Duck,  Reino Unido
3. Noma, Dinamarca
4.  Mugaritz,  España
5.  El Celler de Can Roca, España
6.  Per Se,  USA
7.  Bras, Francia
8.  Arzak,  España
9. Pierre Gagnaire,  Francia
10. Alinea, USA

Entre los 100 primeros se encuentran también los cocineros españoles Martín Berasategui (33º), Asador Etxebarri de Victor Arguinzoniz (39º) y El Poblet de Quique Dacosta (61º). Han quedado fuera tres grandes españoles que en otras ocasiones han estado entre los 100 mejores: Santi Santamaría, Carme Ruscadella y Pedro Subijana. Ver la Lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo. 

Del mundo iberoamericano únicamente están el Restaurante Biko (81) cocina vasca de México y en Brasil  el DOM (24º) y el Fasano (83º). La cocina vasca tiene otro representante fuera de España en París, se trata de Le Chateubriand (40º), del cocinero de origen vasco Iñaki Aizpitarte.

Temas relacionados con la cocina española, la mejor del mundo:

• Los mejores restaurantes del mundo

Restaurantes: cómo superar la crisis económica

Restaurantes: ideas para superar la crisis económica y la potencial crisis en la restauración

Si la situación ya ha sido difícil en 2008, las previsiones para 2009 todavía pueden ser peores (ver Perspectivas económicas 2009). Al respecto los mejores analistas auguran una situación todavía más deteriorada durante este primer semestre de 2009.

Los restaurantes de todo el mundo han notado como la demanda se ha retraido y se retraerá (al parecer aun más) en España quizás un poco más severamente y también en la mayoría de los países. Al descenso ya acumulado de 2008, en Estados Unidos una consultora señalaba que a principios de 2009 disminuiría un 20% la demanda de restauranción, sobrepasando las expectativas derivadas de la recesión del año pasado (en noviembre de 2008 torno al -30%).

Algunos propietarios claman por ideas o soluciones ante un panorama económico que no parece tener solución a corto plazo. Esta es la crisis económica más fuerte y desconocida en su desarrollo y efectos devastadores que ha tenido lugar en los últimos setenta años. No vale lo que hicieron los economistas en los noventa, ni tan siquiera en los ochenta y setenta.

Esta crisis viene además en un mal momento.  "Es una pena" -se queja un conocido restaurador- "tras muchos años de innovación y buen hacer España ha alcanzado un excepcional liderazgo y prestigio  internacional en su restauración, la crisis ha venido en el peor momento".  Añade, "es lógico que las familias y empresas reduzacan costes tirando de todo aquello que no es estrictamente necesario, las salidas a cenar por las noches se han resentido mucho en los últimos meses".

Al respecto los profesionales ligados a este sector tienden a estar bastante desorientados a la hora de afrontar esta crisis. Los restaurantes vacíos por las noches y a baja reserva por los mediodías. Un situación que para muchos restaurantes es insostenible ¿cómo sobrevivir en tiempo de crisis?

Ideas para resolver la crisis de los restaurantes

Hemos consultado varios expertos ligados a este sector y las ideas claves para afrontar la crisis en los restauntantes españoles son:

- Ahorro de costes en todas las vertientes posibles, si menoscabo de la calidad
- Disminución de precios con calidades competitivas. A veces no se trata de disminuir los precios de la carta, sino que las cuentas de los clientes puedan fijarse a un precio global asumible por estos en tiempo de crisis.
- Control de las mermas (oscilaciones de demanda, capacidad de gestión para afrontar estas oscilaciones en existencias y la capacidad de respuesta). Hay que esperar que haya noches que es restaurante se llene y otras que esté casi vacio.

- Hacer un buen marketing Internet y el boca oreja.  Hay que ser activo a la hora de difundir la contención de precios de las facturas, las novedades de nuesvos platos y menús más económicos.

- Servicio llave en mano. Pregunte a sus clientes que es lo que quieren. Adapte su oferta a su demanada potencial. Quizás sea el único medio de afrontar su supervivencia.

- Flexibilice su oferta.  Destruya la rigidez de su restaurante. Aproveche la crisis para hacer cambios de entidad. Tenga el control de su oferta (carta de platos y servicios) para que pueda adaptarse 100% a la demanda con los cambios que sean necesarios.

Aparte de todo lo dicho, es previsible que no van a correr buenos tiempos para plantillas que sólo pueden ser sostenibles en épocas de vacas gordas. La salvación para todo tipo de empresas es la reducción de la plantilla y los restaurantes no son una excepción.

El restaurante debe afrontrar la crisis cambiando su carta, adaptándola a las nuevas motivaciones de la demanda en época de crisis y en las que los precios son claves para atraer un consumo de subsistencia... incluso en los restaurantes de mayor calidad.

Cómo reducir costes y precios

1. Diseñar una oferta flexible  que sea competitiva en épocas de crisis, adaptar su oferta a las exigencias de una demanda a la crisis.

2. Analizar la productividad de la plantilla, ajustarla a las posibilidades de supervivencia del restaurante

3.  Afrontar eficientemente el control de existencias y mermas. Ya enateriormente mencionado. 

Una vía de apoyo lo suelen constituir las empresas que nacen con el objetivo de apoyar a la "restauración inteligente". Una especie de outsourcing de la restauración que está dando buenos resultados en bastantes países y que en España no debe retrasarse mucho, a juzgar por las perspectivas que hemos señalado. 

¿Está tu restaurante en crisis? ¿Buscas soluciones? ¿Deseas compartirlas? Por favor, deja tu comentario al pié de esta página.

El mejor restaurante del mundo 2008

El Bulli, ha sido elegido un año más el mejor restaurante del mundo.


"El Bulli", y Ferrán Adrià, han sido elegidos elegido el mejor restaurante del mundo, en una gala organizada por la revista gastronómica "Restaurant". Confirmando su liderarazgo mundial más absoluto.

Entre los diez primeros del ranking mundial están otros dos restaurantes españoles: "Mugaritz" (cuarto lugar) y "Arzak" (octavo).

Se reconoce al "El Bulli", gracias a la creatividad de Adriá, conocido internacionalmente como "el alquimista de la cocina" y por su pericia a la hora de experimentar en la cocina.

Le siguen al Bulli el restaurante británico "The Fat Duck", del chef Heston Blumenthal, ubicado en Berkshire (al oeste de Londres), y en el tercer puesto el restaurante francés "Pierre Gagnaire", ubicado en París.

La representación de España es muy destacada con la presencia de ya citada de "Mugaritz" (4º) "Arzak" (8º), y además "El Celler de Can Roca" (26º), "Restaurante Martín Berasategui" (29), el catalán "Can Fabes" (31º) y el asador vasco "Etxebarri" (44º).

Con esos siete establecimientos, España es el tercer país con mayor número de restaurantes de alta cocina del mundo, por detrás de Francia, con diez, y Estados Unidos, con ocho.

Los premios, en su séptimo año, se conceden a través de un jurado formado por jueces internacionales, la "Academia Nespresso" de los cincuenta mejores restaurantes del mundo.

Los mejores restaurantes del mundo

Vídeo de los 50 mejores restaurantes del mundo: S. Pellegrino 2008 World's 50 Best Restaurants

Restaurantes auténticos y restaurantes con protocolo

Me gustan los restaurantes auténticos. Aquellos restaurantes en los que manda la cocina; es el plato el que pone orden a todo. Rinde al jefe del estado, al primer ministro, a las concubinas del poder, al directivo, a la señora de la jet, a la pija y al escéptico. Hay cierta desnudez en ese tipo de cocina, la autenticidad del que sabe que el mayor reconocimiento es la fidelidad, el aplauso de un buen rebaneo de plato. La buena comida es aquella que aprecia el rey y el villano que tienen en común el buen paladar. Todo lo demás, o sobra, o todo el mundo admite que es accesorio.

Los restaurantes auténticos pueden ser de cocina creativa o tradicional. Lo que tienen en común es que el mando está en los fogones. Eso se nota en modernos como el Chaflán o incluso en clásicos y conservadores como El Landa en tierras castellanas. En ellos la sala se limita a rendir homenaje a lo que hay en la cocina. Cocina que incluso vemos como símbolo tras un cristal en el Chaflán o en el cochinillo o lechazo que trae pomposamente el camarero al comesal en tierras burgalesas, segovianas...

Lo que no me gusta de los restaurantes de moda - de cocina tradicional o creativa- es el protocolo innecesario o tonteo –utilizo adrede la palabra más sencilla- y sofisticación superficial que en muchos casos les rodea. Dentro y en el entorno de su clientela. Internamente, la buena cocina debe ser sencillamente buena cocina.

Los restaurantes con protocolo (o el protocolo como seña de identidad del restaurante)

Siempre me viene a memoria el caso de un reconocido profesor norteamericano que acababa de ser recibido por el Rey y tras pasar por el hotel, y ponerse algo más cómodo, acorde con los calores de Madrid de un duro mes de agosto, se quedó sin comer en un conocido restaurante porque no llevaba chaqueta y corbata. Claro está que, según me cuentan, fue meses antes de que Alfonso Guerra fuera al mismo restaurante, siendo ya Vicepresidente del Gobierno, y nadie dijo ni mus, aunque iba luciendo desahogadamente su ilustre cuello.

La etiqueta es algo que se exige en muchos países. En Inglaterra, por ejemplo, hasta en la “dinner” (cena) en casa los miembros de la familia se ponen elegantes para ir a la mesa. En Estados Unidos cenar de etiqueta es casi un deporte nacional en las esferas políticas y de los negocios, algo que se acepta como "cultural" y de masas (dentro de un orden, claro).

Una cosa es la etiqueta, las buenas formas culturales, la corrección y otra es lo que denomino el “etiquetismo” como finalidad en sí misma, como parte consustancial de la imagen y prestigio del restaurante. Es sabido y aceptado que algunos restaurantes el etiquetismo es un sello de identidad que parece ostentarse con avenencia.

A veces los aires y formas del maitre y el somellier, incluso de algún camarero, con tan aristocrático porte te hacen incómoda toda una excelente comida. Siempre pienso en cómo incidirá el coste en euros del traje del maitre en el plato que tengo delante. Cierto que por este sistema tendría que pensar en cómo incide la cubertería de plata, la vajilla, la mantelería, etc. Al final acabo asumiendo que el maitre y el somellier vistan acordes al sitio y sus trajes sean más caros que el mío. Pero no debo estar mal encaminado cuando miembros de la Casa Real se descuelgan en sitios populares y se sienten cómodos rompiendo el protocolo y la etiqueta.

Pero dejemos lo anterior en un tema menor. Todavía es más chocante la sofisticación gastronómica gratuita e innecesaria. Esto es, unas Cartas que parecen un tratado de rarezas gastronómicas y mezclas de denominaciones y orígenes sofisticados no muy justificados. Pero lo más pintoresco es que si haces una pregunta el maitre, este te responde con perfecta corrección, pero con una leve sutileza de sufrida voz de aquel que debe aclarar algo que es obvio...

Lo que alimenta esta tontería es un determinado tipo de clientela; de lo contrario sería difícil que tales cosas sobrevivieran; el pueblo, la burquesía, habría llevado a la bastilla a estos santuarios de un protocolo excesivo, desfasado y artificial. Especialmente en un país como España que ha abolido por decreto los "excelentísimos" y tratos protocolarios para hacer las relaciones más acordes con los tiempos actuales. O en tiempos de gurús multimillonarios de las nuevas tecnologías que ostentan una imagen pública en la que la chaqueta y la corbata brillan por su ausencia.

Tengo un amigo al que le divierten mucho con estas cosas y juega un papel de trasgresor de las reglas al límite, para luego dejar una propina que siempre supera el 50% de la factura. Esto fomenta una actitud de servilismo galopante en el servicio que entra en un juego que le conviene. Cada vez que volvemos a los restaurantes en cuestión entran en juego los malabarismos del falso peloteo y la hiprocresia. Al final me viene a la memoria la conocida escena de la película Pretty Woman.


La demanda social de protocolo y sofisticación gratuita

Hace unos años compartía mesa con una persona de un país hispano que me decía que él siempre que venía a España tenía concertada previamente una cena en El Bulli. Sin duda era una suerte tremenda tratándose de alguien cuya actividad profesional no tenía nada que ver con el mundo gastrónómico. En realidad, me estaba entregando su tarjeta de visita.

Algunos que adoran los restaurantes con protocolo, la comida sofisticada y la nueva cocina creativa no distinguirían la sal madón de la sal de Torrevieja o una lubina salvaje de una lubina de picisfactoría. Sin embargo, más de una vez han devuelto una botella de 300 euros a un somellier bajo el pretexto de que el vino no estaba en perfectas condiciones, mientras en mi casa confundían un nuevo Jumilla con un Vega Sicilia.

En una parte del mundo de los negocios y de determinados círculos sociales la buena comida no basta. Hay un juego, una sofisticación gastronómica gratuita que se demanda porque en realidad es una extensión más de la personalidad de algunos individuos o del clima e imagen que necesitan para desarrollar su actividad profesional o la misma relación social.

La gastronomía en España se ve envuelta en este contexto social y cada restaurante sale como puede. Soy consciente de que el problema no está en los restaurantes, sino en la demanda social de este tipo de servicios. Por eso me remito al principio de este artículo, me gustan los restaurantes auténticos, los que sus platos riden al rey y al villano.

Temas relacionados con protocolo:

• Normas de protocolo
• Protocolo social
• Buenas maneras en la mesa

Carta de aguas minerales

Carta internacional de aguas minerales: marcas

Los hoteles y restaurantes de categoría que se precien de satisfacer los gustos más exigentes de sus clientes han empezado a introducir las cartas de aguas minerales.

Proceden de partes muy distintas del mundo, con sabores y propiedades muy singulares. Se trata de marcas de aguas minerales que en diferentes países con consideradas las de mejor calidad y son más apreciadas por los gourmets más exigentes.

El Hotel Hesperia de Madrid ha seleccionado para su carta de aguas minerales siete marcas internacionales procedentes de Francia, Escocia, Inglaterra, Dinamarca, Australia, Nueva Zelanda y Argentina. Continentes, tierras y climas diferentes con un denominador común: calidad y una exquisita presentación en su embotellado y etiquetado.


Esta es la selección de marcas de aguas minerales para su carta:

Chateldon (Francia) Agua con gas. Procede del corazón del Puy de Dônne, de un manantial muy protegido. Es rica en calcio, sodio y bicarbonatos.

Speyside Glenlivet (Escocia). Agua sin gas. De las montañas escocesas de Braes, agua que es producto de las nieves filtrada por las rocas de las montañas. Agua limpia y pura que se recomienda para acompañar al whisky escocés.

Cloud Juice (Australia). Agua sin gas. Procede de King Island uno de los lugares del planeta con el aire más puro y la lluvia más limpia. De sabor dulce y refrescante cuando está fria.

Antipodes (Nueva Zelanda). Agua sin gas. Procede de la Bahía de Plenty de un acuífero a 300 metros de profundidad. Es un agua clara y simple.

Elsenham (Inglaterra). Agua sin gas. Procede desde tiempos inmemoriables del manantial de Hertfordshire. Es rica en calcio, hierro y estroncio, Embotellada en un atractivo envase.

Lauquen Reverve (Argentina). Agua sin gas. De la Patagonia, agua cuyo origen está en los hielos de los Andes, emergiendo pura a una temperatura de 4º C.

Iskilde (Dinamarca). Agua sin gas. Agua de manantial en las altas montañas de Dinamarca, de equilibrada composición mineral, fresca y un punto de dulzor.

Aguas minerales de España

Cada vez son más los restaurantes que tienen carta de aguas. En España es conocida la carta de aguas minerales del Restaurante La Sucursal (Valencia) que reune 35 marcas diferentes. Manuela Romeralo, "sumiller del agua" se responsabiliza directamente de la selección de las mejores marcas mundiales, hasta el punto de darle lel mismo nivel de importancia que el vino.

Los restaurantes de Madrid y Barcelona están respondiendo de forma creciente a este reto, introduciendo entre 5 y 10 marcas diferentes. Entre las marcas españolas que prodominan en las cartas tenemos:

• Solán de Cabras (Cuenca), un agua española de autodepuración perfecta.
• Vilas del Turbón (entre los valles del Esera y el Isabena, Huesca), aguas pirenáicas a las que tradicionalemnte se les atribuían notables beneficios para la salud.
• Vichy Catalán, marca mítica, burbujeante en lengua y paladar con genuino sabor y propiedades minero-medicinales.
• Cabreiroá (Verín, Orense), de sabor fresco, suavemente picante.

Aparte de las citadas internacionales recogidas por la Carta del Hotel Hesperia, destacan por su frecuencia en las cartas, Tau - Tyant (Gales, Reino Unido); San Pellegrino (agua de los alpes italianos), etc.

El Bodegón: 50 años

El Restaurante El Bodegón cumple 50 años. Medio siglo de existencia en lo más alto de la exigente restauración madrileña. Personalmente al Bodegón le tengo mucha simpatía. Es de los restaurantes que te permiten sentirte cómodo. De esto tiene un gran mérito Francisco Bravo, su jefe de sala que lleva 12 años haciendo su oficio con talento, discreción y maestría.

Leía en la prensa económica estos días, con motivo de su 50 aniversario, la concurrida presencia de altísimos directivos que se dan citan a diario en El Bodegón y aquello de "Si sus paredes hablaran, podrían impartir un curso avanzado de negociación y de gestión de empresas. Más de un contrato se ha firmado en los salones particulares del restaurante", añadía 5 Días.

Su reconfortante clasicismo es como un soplo de normalidad y tranquilidad. Sin duda, es el restaurante ideal para hacer un negocio serio. La credibilidad de 50 años de solera y excelente profesionalidad, respetados por el dinámico Grupo VIPS que lo adquirió en 1982.

El Bodegón le debe mucho de su liderazgo a Hilario Arbelaitz (Restaurante Zuberoa), su asesor gastronómico. El estilo de esta cocina vasca, conservadora en la excelencia e innovadora en lo que debe o puede ser mejorado, es un lujo gastronómico cuya filosofía viene bien hasta incluso a la hora de hacer negocios, algo que deben percibir los comensales clientes altos directivos de empresa que le siguen siendo fiel a lo largo ya de muchos años.

Menú celebración del Bodegón 50 aniversario

Para conmemorar estos 50 años, El Bodegón han preparado un menú especial de la mano de Hilario Arbelaitz y su jefe de cocina José Machado. En el mencionado aniversario colaboran también las bodegas Marqués de Murrieta, con un exclusivo vino Reserva 2001, con etiqueta personalizada y especial para la ocasión.

Según Arbelaitz: “Hemos elaborado este menú de aniversario acordándonos de los ingredientes y productos que durante estos 50 años se han utilizado en la cocina de El Bodegón, pero dándoles un toque innovador y moderno que les convierte en platos que reflejan las tendencias de la gastronomía actual”.

Arbelaitz explica el Menú:

• Royal de Foie-gras al Pedro Ximénez y cappuccino de trufa, que le aporta un contrapunto novedoso a un ingrediente tradicional como el foie-gras.
  
• Otro clásico: el tartar de atún sobre gelée de manzana pero con una importante novedad, la mostaza no se presenta dentro del tartar sino en forma de helado.
  
• La Vichyssoise la hemos modernizado incluyendo frutos de mar al aroma de calabaza y el foie asado se complementa con peras pasas y una reducción de vinagre de Módena que le aporta un sabor aromático.
  
• Lomo de corzo asado con puré de membrillo y su salsa. Un plato de caza con un sabor natural y suave preparado de acuerdo con la tendencia actual de la gastronomía que huye de los antiguos sabores fuertes que se conseguían marinando la carne durante varios días.
  
• Un gazpacho de fresas con su propio sorbete. Como cierre de este menú festivo hemos elegido un refrescante plato muy típico de la gastronomía española pero que no es habitual encontrarlo en el postre: el gazpacho.
  

Este menú aniversario se ofrece hasta finales de año 2006 para comidas y cenas. Es una propuesta adicional a la carta de temporada del restaurante. Reseña del Restaurante, Ver: Restaurante El Bodegón

Temas relacionados con El Bodegón:

• Restaurante Zuberoa Jatetxea
• Restaurantes en Madrid
• Mejores restaurantes en Madrid
  

Encuentros de Cocina en Murcia (VII y VIII)

Llegó el final de estos Encuentros de Cocina en Murcia "Sabor Mediterráneo" con las dos últimas sesiones previstas en el programa. Hay que reconocer el acierto de la idea del Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia. Gracias a Antonio Gras hemos tenido el privilegio de recoger un resumen de cada ponencia, con resultados y materiales muy valiosos.

El éxito de estos Encuentros de Murcia no hacen sino poner de relieve el buen momento de la cocina española. Creatividad, ideas, investigación, capacidad de innovar... factores que ponen de manifiesto la solidez de nuestros fogones. La filosofía hoy predominante entre los chefs españoles se ha puesto de relieve en estos Encuentros de Murcia. Compartir valiosos conocimientos para generar nuevos desarrollos e ideas que van mejorando sustancialmente las técnicas que potencialmente se pueden aplicar en la cocina moderna de nuestros días. Una forma inteligente de garantizar el liderazgo y vitalidad de la cocina española en todo el mundo. Enhorabuena.

Las ponencias de las dos últimas sesiones fueron las siguientes:

• Kiko Moya: La cocina de L´Escaleta
• Koldo Royo: Sinfonia de verduras en aceite de oliva
• Paco Maíquez: Las verduras de la Región de Murcia
• Antonio Gras: Creación de caldos por infusión en frío
• Raúl Alexandre: Arroces en Ca Sento
• Bernd Knoller: Un alemán entre arroces
• Angel León: Nueva cocina marinera
• Juan A. Herraiz: Influencia del mar y la huerta en nuestros arroces
• Hervé Medina: El Huerto de los sabores
• Angelo Corvitto: Nuevo concepto del mundo del helado

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (VI)

Quinta sesión de los encuentros Sabor Mediterráneo en Murcia. En los encuentros del día 30 de octubre participaron Jordi Herrera (Manairo, Barcelona), Raúl Cabrera (Kursaal), Oliva Cotán (Palacete de la Seda), José María Alcaraz (Los Churrascos), José Pedraza (Ruta del Veleta).

Un breve resumen de las intervenciones de los participantes:


Jordi Herrera - Manairo: El cocinero: creador de objetos culinarios




Raúl Cabrera - Kursaal: Verduras y frutas ecológicas y los germinados en la cocina.




Oliva Cotán- Palacete de La Seda: Aplicación de técnicas a una ensalada




José María Alcaraz- Los Churrascos: Los Arroces




José Pedraza - La Ruta del Veleta: Encuentros de la cocina del sur

Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

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La cocina española en los Estados Unidos

El Instituto Culinario de América (CIA, siglas en inglés del The Culinary Institute of America) organiza el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos. La IX Conferencia y Festival Internacional "Worlds of flavors" (Sabores del Mundo) está dedicada estos días (2 al 4 de noviembre), monográficamente a España.

Más de medio centenar grandes cocineros españoles (Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García y Manolo de La Osa, participan en diversas actividades tales como demostraciones culinarias, seminarios etc. En su conjunto el evento reune casi un millar de profesionales del continente americano, atraidos a la luz de la vigorosidad, empuje y liderazgo de la cocina española en el mundo actualmente. El presidente del evento es el cocinero español José Andrés, propietario del Restaurante Jaleo de Washington y presentador de un popular programa culinario de televisión "Vamos a Cocinar".

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio"

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio", es el nombre de esta conferencia internacional dedicada a la cocina española en Santa Helena (Valle de Napa, California). El contenido del programagira en torno a tres temas centrales: las tradiciones regionales españolas, las nuevas tecnologías y las tendencias actuales en la cocina española y el intercambio culinario en el mundo.

En un espacio de 4.650 m2 los asistentes podrán degustar productos, recetas tradicionales e innovadora y entrar en contacto con los cocineros y empresas e instituciones españolas. Una gran oportunidad para la cocina y los productos españoles.

Este evento gastronómico, está considerado en Estados Unidos, un buen medio para crear tendencias, estando considerado como el más influyente a nivel profesional. Está prevista la asistencia de cocineros, sumilleres, críticos especializados, gestores de compras, de cadenas hoteleras y restaurantes, entre otros.

Enlaces útiles:

• Viajar a Estados Unidos
• Vuelos baratos Estados Unidos

Encuentros de Cocina en Murcia (V)

Se ha desarrollado la Cuarta jornada de los encuentros SABOR MEDITERRANEO de Murcia continuando con el interés de las jornadas precedentes en esta ocasión han predominado los participantes del ámbito de la cocina murciana, junto con Benet Vicens, de la mallorquina. Estos han sido los participantes:

Benet Vicens - Bens D´Avall: Vivir y cocinar en una isla del Mediterráneo



Juan Antonio García - El Churra: Sabor Mediterráneo



Firo Vazquez - El Olivar: El Quijote comestible



Semi García: Las joyas de nuestra huerta y el oro de nuestro campo

Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

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Encuentros de Cocina en Murcia (IV)

En esta Tercera Jornada de los Encuentros "Sabor Mediterráneo" (23-10-2006) en Murcia, participaron Nacho Manzano, Paco Roncero, Mari Carmen Vélez y Pablo González. Para un mayor detalle de sus intervenciones pueden pinchar la relación que le presentamos a continuación:

Nacho Manzano - Caldos transmisores del sabor puro

Casa Marcial- Asturias

Paco Roncero - Las texturas del aceite de oliva

Restaurante La Terraza del Casino

Carmen Velez- El alioli: diferentes aplicaciones, arroces secos, melosos y caldosos

Restaurante La Sirena

Pablo González - Cocina con ilusión

Finca Buenavista -Murcia

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

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Encuentros de Cocina en Murcia (III)

Continua el desarrollo de estos interesantísimos encuentros de cocina en Murcia. En la sesión del 18.10.2006, maestros como Paco Torreblanca, Andoni Luis Aduriz, Carles Gaig e Isaac Salaberria impartieron su magisterio culinario. Para más información ir a la reseña de cada intervención:


Creación y evolución en pastelería y postres - Paco Torreblanca
Paco Torreblanca



Platos creativos con verduras - ANDONI LUIS ADURIZ
Restaurante Mugaritz

Las verduras: de humilde acompañante a protagonistas del plato - CARLES GAIG
Gaig -Barcelona

Caldos: la evolución de la salsa - ISAAC SALABERRIA
Restaurante Fagollaga

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Información anterior relacionada con los Encuentros de Cocina en Murcia:

• Índice de intervenciones de los Chef participantes
• Encuentros de Cocina en Murcia

Encuentros de Cocina en Murcia (II)

Los Encuentros de Cocina en Murcia ha inciado su desarrollo con destacadas participaciones que en la jornada del 16.10.2006 versaron sobre los siguientes temas:


Revisión de la cocina manchega - PEPE RODRIGUEZ
El Bohío - Toledo



Los caldos en la cocina regional, española y europea - SALVADOR GALLEGO
El Cenador de Salvador - Madrid



Las verduras olvidadas de nuestra gastronomía - SUSI DIAZ
Restaurante La Finca - Elche



Otra manera de ver el mundo del dulce - RAMON MARTINEZ
Comercial Artesana Sosa -Barcelona


Agadecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo y textos para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Índice de intervenciones de los Chef participantes en los Encuentros de Cocina de Murcia
  

Encuentros de Cocina en Murcia

El Centro de Cualificación Turística de Murcia organiza unos Primeros Encuentros de Cocina con el título "Sabor Mediterráneo" que tendrán lugar durante todo el mes de Octubre y Noviembre en la capital del Segura. Ya el pasado 5 de octubre el gran Pedro Subijana (Restaurante Akelarre) hizo de maestro de ceremonias...

Los grandes Chefs en Murcia

A estos encuentros asiste lo mejor de España. Una nutrida representación alicantina con Susi Diaz (Restaurante La Finca), el mejor chocolatero del mundo, Paco Torreblanca, mi admirada Mari Carmen Vélez (Restaurante La Sirena). O de los chefs de moda: Paco Roncero (La Terraza del Casino), el mediático Koldo Royo (Restaurante Koldo Royo), Salvador Gallego (Restaurante El Cenador de Salvador), Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz), Isaac Salaberría (Restaurante Fagollaga), Raul Alexandre (Ca Sento) entre otros maestros.

La representación murciana es excelente, con el prestigioso Pablo González de la Finca Buenavista, José María Alcaraz (Restaurante Los Churrascos), Oliva Cotán (Restaurante Palacete la Seda), Antonio Gras... entre otros.

Me vienen dos reflexiones al hilo de estos Encuentros de Cocina en Murcia. Primero que los maestros y grandes chefs españoles concurran en estos foros es tremendamente positivo. Los avances en las técnicas culinarias, la creatividad y la innovación de la cocina española se verán beneficiadas por esta creciente tendencia de los chefs de salir fuera de sus fogones y compartir y debatir conocimientos e ideas.

Y, la segunda reflexión es que estos encuentros se celebren precisamente en Murcia. La cocina española exige descentralización y la riqueza de la oferta territorial actual así lo pone de relieve. Murcia fue durante la segunda mitad del siglo pasado un centro gastronómico de una inmensa creatividad y pujanza de la mano de ese santuario gastronómico que era para toda España el Rincón de Pepe. De su escuela y de otras muchas sabidurías renacen nuevos brios muy prometedores... Y la inquietud que revelan estan jornadas o encuentros es un buen síntoma de que la cocina murciana empieza a brillar con luz propia, otra vez, gracias a la iniciativa del Centro de Cualificación Turística de Murcia.

Actualización 1: Pedro Subijana proyectó imágenes de sus últimas creaciones. Técnicas que animan a los cocineros a salir de sus rutinas... Deleitó con sus huevas de huevo, mejillón o pimiento rojo, merengues de tomate, semiconfituras de chipirones. Noventa minutos que absorbieron con intensidad la atención de los noventa asitentes a la inauguración de estos encuenstros.

Actualización 2: Por gentileza de Antonio Grass hemos recogido unas breves reseñas de los participantes a estos Encuentros de Cocina en Murcia (Ver Chefs participantes en los Encuentros de Cocina de Murcia)

Información complementaria a Encuentros de Cocina en Murcia

• Guía de Murcia
• Restaurantes Murcia
• Recetas Murcianas
• Tapas en Murcia

Las setas en restaurantes de Madrid

Con el otoño se aproxima la temporada de setas -aunque también la primavera las da excelentes- y apetece comer ricos platos de setas. El norte de España y Cataluña se llevan la fama, pero lo cierto es que en los restaurantes de Madrid se comen platos de setas exquisitos. Ya sea como una creación concreta o una línea de cocina, las setas en los restaurantes de Madrid obtienen una alta calificación.

Setas en los restaurantes de Madrid

Al ser una impresión personal, probablemente encontrarán en mis alusiones notables ausencias. No tengo por objetivo una relación exaustiva, sino una alusión motivada por el recuerdo y la satisfacción más inmediata. He aquí mi relación de restaurantes, platos de setas y algunos comentarios al respecto.

Restaurantes de Madrid que prestan atención a las setas

A voz de pronto me viene a memoria el Restaurante Arce donde aparte de los ahumados, las setas acompañan la caza con magnífica fortuna. Es el caso también del Restaurante Gala donde en general las setas son tratadas con particular acierto.

Un buen representante catalán en Madrid en temas de setas es el Restaurante Paradís Madrid que suele dedicar unas jornadas a las setas que no tienen desperdicio.

El Restaurante El Foque está entre mis favoritos. Aunque generalmente voy allí a tomar bacalao, la verdad es que la temporada de caza y setas es para no perdersela.

El Restaurante Lur Maitea es uno de los clásicos y una representación madrileña de la cocina vasca de las setas. Desde unos exquisitos perrochicos hasta cualquier plato convencional de setas. Excelente opción.

Platos de setas en restaurantes de Madrid

Es muy difícil hacer una selección exahustiva de platos en el extenso número de restaurantes que dedican con buena fortuna su atención a la setas. He aquí un intento, rogando disculpas por las omisiones. Algunos de estas creaciones pueden no estar en carta, dado que, como es sabido, algunos de estos esteblecimientos cambián frecuentemente sus ofertas de platos diara o periódicamente, según mercado, temporada, etc. El orden no va motivado pon ningún criterio o valoración.

• Restaurante Zalacaín y sus Raviolis de setas, foie y trufas.
• Restaurante Nicomedes y su Estofado de ciervo al vino tinto con setas sitake y castañas.
• Restaurante Ars Vivendi una cocina italiana que da respiro a un Huevo frito sobre timbal de patatas con queso ahumado y trufa, aderezado con láminas de setas frescas
• Restaurante Nodo cocina japonesa que evoca un Solomillo a la parrilla con miso rojo y setas.
• Restaurante Balzac Ravioli de setas y pesto.
• Restaurante Salmón Semon-L'Indret Pasta con langostinos y setas.
• Restaurante Sacha: Arroz con setas y perdiz

Información relacionada con las setas y los restaurantes en Madrid:

• Recetas de setas
• Restaurantes Madrid
  

Fumar en los restaurantes

Hoy, día 1 de septiembre 2006 entra en vigor la obligación de separar físicamente las zonas de fumadores del resto en bares y restaurantes de más de 100 metros cuadrados. Fumar en los restaurantes será más difícil (menos mesas) y en algunos imposible.

Los restaurantes que no hayan realizado las obras de separación pasarán a ser, automáticamente, espacios sin humo (en los que no se podrá fumar) segun la ley antitabaco, que daba ocho meses de moratoria para realizar las obras o acondicionamientos necesarios. Se estima que casi la mitad de los bares y restaurantes no han realizado las obras tras los ocho meses que tenían para hacerlo y, portanto, no tendrán más solución que prohibir el tabaco o enfrentarse a multas de hasta 10.000 euros.

Pero son las Comunidades Autónomas las que tienen la capacidad de sancionar. Valencia, Madrid, Castilla-La Mancha ya han dejado entrever que no van aplicar la normativa con mucho celo, aunque cualquier ciudadano puede desde hoy presentar una denuncia ante incumplimientos y la Administración tiene la obligación de recogerla.

El placer de fumar puros en los restaurantes

¡Qué placer era aquello de fumar un buen puro al acabar una suculenta comida en un restaurante! Pero todo parace señalar que son placeres prohibidos que acabarán por extinguirse y se recordarán en nuestras metes como algo idílico.

Llegado ese momento no me queda nada más que pensar nostálgicamente en los puros del Restaurante El Amparo, ó Restaurante Ca'n Alfredo, la cava de puros de Los Churrascos, los regalos de puros en las bodas... En fin, tendremos que viajar a Cuba más frecuentemente.

Información relacionada con fumar en los restaurantes:

• Multas y sanciones Ley Antitabaco
• Cómo dejar de fumar
• Razones para dejar el tabaco
• Los adolescentes y tabaco
• Consejos para vivir más
• Terrazas de Madrid

Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

Euroresidentes acaba de difundir su primera guía de restaurantes online, con los mejores restaurantes de una provincia: Guía Restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa. Esta nueva iniciativa recoge la clasificación (ranking) y reseñas de los 22 mejores restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa.

A juicio de los autores es la "guía más difícil" por la entidad y liderazgo actual e histórico de la cocina vasca. Su prestigio nacional e internacional y el papel que desempeñan en la renovación de la cocina española los grandes chefs vascos. La cocina vasca y española no se entenderían hoy sin las decisivas contibuciones de los Arzak, Berasategui, Subijana, Arbelaitz... Con una generación de jóvenes que están creando nuevamente altas expectativas, como es el caso, entre otros, de Andoni Luis (Mugaritz).

Pero desplazar a la cocina vasca tradicional no es fácil, ni justo. Ahí está con todos los honores la supervivencia y enorme popularidad de los asadores de referencia para demostralo y de los desvelos de la propia cocina creativa para que prevalezca. La cocina tradicional que se esmera en la excelencia de la selección de materias primas, su estacionalidad y el buen hacer y rigor culinario es difícilmente desplazable. De ahí que los mejores restaurantes vascos las integren y compatibilicen. Innovación y tradición en equilibrio.

La valoración de los restaurantes ha tomado muy en consideración la valoración de tres guías de referencia - Michelín, Gourmetour y Campsa-. Hay que reconocer la excelente labor desempeñada por estras tres guías; en especial y en los que se refiere a un país como España, las dos últimas.

La aportación diferencial de nuestra guía es proporcionar una información que sea útil para el usuario. En sucesivas aproximaciones, con la interactividad de nuestros propios usuarios confíamos en ir mejorando las metodología y los propios criterios de evaluación. esperamos, no obstante, que esta primera guía sea de utilidad.

Información relacionada con Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

• Guía de Restaurantes de San Sebastián
• Restaurantes

Restaurantes españoles en la Guía Relais & Chateaux

En nuestro Blog de Viajar, indicábamos los restaurantes españoles recogidos en la Guía Relais & Chateaux en su edición de 2006. Los recordamos aquí:

Restaurantes Relais & Gourmand en España:

1. Restaurante Atrio, Cáceres
2. Restaurante Santceloni, Madrid
3. Restaurante Akelarre, Igueldo San Sebatián
4. Restaurante Martín Berasategui, Lasarte Guipúzcoa
5. Restaurante Arzak, San Sebatián
6. Restaurante Carme Ruscalleda Sant Pau, Sant Pol de Mar
7. Restaurante Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona
8. Restaurante Neichel, Barcelona

Quizás lo más sorprendente de la relación es que Ferrán Adria y El Bulli no están en este selecto Club que parece recoger a los más detacados restaurantes españoles. Otras ausencias destacadas serían El Celler de Can Roca, Girona y Zuberoa Jatetxea, Oiartzun (Guipúzcoa).

A todas luces parece algo sobrevalorado el Neichel; a esta altura, para algunas guías españolas estaría por encima restaurantes como: El Chaflán, Madrid El Poblet, Dénia (Alicante) El Racó d´en Freixa, Barcelona Guggenheim, Bilbao(Vizcaya) Zalacaín, Madrid...

En fin, Relais & Chateaux tendrá que aprender a descubrirnos, tal y como progresivamente lo está haciendo la Guía Michelín.

La cocina francesa y española premiadas

La cocina española tras el liderazgo internacional de Ferrán Adriá ha desplazado en buena medida al indiscutido protagonismo histórico de la cocina francesa. Hace poco comentábamos el ranking mundial de restaurantes de la revista británica Restaurant Magazine. Entre los once primeros, se situaban cuatro restaurantes españoles y dos franceses.

La cocina francesa y española premiadas por Diálogo

Diálogo es una asociación que está presidida por José Luis Leal, Presidente de la Asociación Española de la Banca, siendo sus presidentes de honor Su Majestad el Rey de España y el presidente de la República francesa, Jacques Chirac. El III Prix Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa 2006 que otorga la Asociación ha tratado de tender un puente entre la cocina francesa y la española a través de dos máximos representantes: el francés Michel Guérard y el español, Ferrán Adrià, fomentando la idea de que Francia y España están hermanadas por la cultura culinaria.

Michel Guérard es el referente la nouvelle cuisine moderna desarrollando sus buenos oficios en su paradisiaco y bello Les Pres d´Eugenie, restaurante acreedor de los mayores reconocimientos mundiales , incluidas tres estrellas Michelín, aunque ahora renieguen de ellas afamados chefs franceses.

Adríá, calificado “el chef del siglo XXI”, considera a Guérard su maestro y un referente en el desarrollo de su creatividad culinaria.

El jurado que ha otorgado este premio: Gregorio Marañón (Real Academia de Bellas Artes), Carmen Alborch (ex ministra de cultura), Miguel Angel Aguilar (Asociación de periodistas europeos), Rafael Arias Salgado (Presidente de Carrefour), Eduardo Arroyo (pintor), André Gadaud (ex embajador de Francia en España), Fernando González Urbaneja (Presidente de la Asociación de la Prensa de Madrid) y Joseph Pérez (historiador).

Hay que decir que se trata de un ejercicio inteligente para la cocina española. Su buen momento no debe hacer olvidar la extraordinaria profesionalidad y sabiduría de los fogones franceses, innovadores desde hace años y acreedores de su merecido liderazgo internacional desde décadas.

Información relacionada con la cocina francesa y española, restaurantes:

• Restaurantes Bretaña (Francia)
• Guía de Restaurantes

Los mejores restaurantes del mundo

Si Ferrán Adrià está considerado el mejor cocinero del mundo no debería sorprendernos que su restaurante El Bulli sea considerado el nº 1 de la lista de mejores restaurantes del mundo. Esto es lo que acaba de concederle la revista británica "Restaurant Magazine".

El Bulli de Ferrán Adrià, mejor restaurante del mundo

La revista británica "Restaurant Magazine" concede el "título" de mejor restaurante del mundo a El Bulli. Esta concesión tiene mérito por cuanto destrona al británico The Fat Duck, del chef Heston Blumenthal, que ha quedado en segundo lugar y es el único restaurante británico que figura en el ranking de los diez primeros. Además, son 560 críticos gastronómicos internacionales los responsables de elaborar esta lista con los 50 mejores restaurantes del mundo.

Mejores restaurantes del mundo según Restaurant Magazine

En la sección los 10 mejores restaurantes, son los españoles quienes ostentan la mayoría, con un total de tres locales representantes en estas destacadas posiciones tal como puede apreciarse en la siguiente lista:

Los diez mejores restaurantes del mundo

1. El Bulli (España)
2. The Fat Duck (Reino Unido)
3. Pierre Gagnaire (Francia)
4. The French Laundry (Valle Napa de California- Estados Unidos)
5. Tetsuya (Sydney, Australia)
6. Bras (Francia)
7. Le Louis XV (Mónaco)
8. Per Se (Estados Unidos)
9. Restaurante Arzak (España)
10. Mugaritz (España)
11. El Raco de Can Fabes

Otros restaurantes españoles en la lista: El Celler de Can Roca (21º) y Martín Berasategui (31º),

Ver la lista completa: 5o best restaurants 2006.

Tanto El Bulli de Adriá como el The Fat Duck de Blumenthal, se encuadran dentro de la corriente de la “gastronomía molecular”, o cocina experimental.

Ferrán Adrià recibió el "oscar" de los mejores

Ferrán recibió el galardón de lo que suelen llamar los "oscars de la restauración" en el marco del Museo de Ciencias en Londres y en presencia de la gastronomía mundial más prestigiosa. "Es un triunfo para España, para la cocina española y para la amistad entre todos los chefs españoles", declaró Adrià, quien también se congratuló de que otros chefs estuvieran en la lista.

Actualización 24-4-2007: Los mejores restaurantes del mundo de Restaurant

El Bulli de Ferran Adrià es por segundo año consecutivo el mejor restaurante del mundo, según la revista gastronómica Restaurant. Pocos cambios para España, salvo el ascenso del Restaurante Mugaritz y le intercambio de posiciones entre el Celler de Can Roca y Can Fabes. La lista de 2007 queda así:

1. El Bulli (España)
2. The Fat Duck (Reino Unido)
3. Pierre Gagnaire (Francia)
4. The French Laundry (Valle Napa de California- Estados Unidos)
5. Tetsuya (Sydney, Australia)
6. Bras (Francia)
7. Mugaritz (España)
8. Le Louis XV (Mónaco)
9. Per Se (Estados Unidos)
10. Arzak (España)
11. El Celler de Can Roca (España)
    

Otros restaurantes españoles en la lista: Can Fabes (22º) y Martín Berasategui (27º), Ver lista 2007 completa.

España es el cuarto país, igualado a Italia, en el ranking de restaurantes de alta cocina del mundo, superados por Francia (12), EE UU (8) y Reino Unido(7).

Temas relacionados con "mejores restaurantes del mundo":

• Ferrán Adria
• El libro de Ferrán Adrià y su Bulli
• Ferrán Adria se mueve en América
• Martín Berasategui
• Martín Berasategui y los dátiles
• Guía Michelín 2006
• Raviolis de Gambas al Aceite de "Ceps" de Can Fabes, Santi Santamaría.
• Dátil crudo y en agua con helado... de Martín Berasategui.
• Mejores restaurantes de España