Las verduras: de humilde acompañante a protagonistas del plato
CARLES GAIG
Gaig -Barcelona
18-10.2006

Toda una loa al producto. Una cocina que respeta la tradición pero sabe estar en los tiempos que cocinan. Uso de gelatinificantes, como el agar agar, para crear unas pastillas de judías verdes, que sirva de soporte a un caviar que no debe de tomar calor de un puré de patatas.

Cinco platos a presentado Gaig y Josep Armenteros, cinco salados y uno dulce donde hemos visto ostras en ligero escabeche de cava, o una yema congelada envuelta sobre láminas de trufa y encerrados en una puré de patata que pasa por horno y sirve sobre una crema de guisante con unos germinados.

Cocina eficaz de sabores delicados, con ejecuciones sencillas, que no simples, para no modificar los resultados finales, ni las personalidades de los productos usados.

Muy interesante un atún que apenas macerado en soja ha cubierto con una capa de azúcares, pimientas y cardamomo, que quema como si fuera una plancha de caramelo de crema catalana, y que acompaña de una lasaña de nabo Daikon con mojama.

Gaig no quiere que su cocina sea una cocina cansada, prefiere sentir que la cocina es auténtica, con respeto a la tradición y fresca.

La búsqueda del producto de calidad es una constante para que su local pueda ofrecer lo mejor de cada estación. “el 80% del plato es el producto, el resto es técnica, y las técnicas no son demasiado importantes”.