El cocinero: creador de objetos culinarios
JORDI HERRERA
Restaurante Manairo- Barcelona
30.10.2006

Muy esperada la ponencia del cocinero catalán, pues iba a presentar sus últimas investigaciones desde su visión como creador de maquinarias para mejorar una cocina.

Así que Herrera comenzó hablando de las diversas etapas que componen la formación del cocinero, donde tienen dos claros objetivos en su formación, una para lograr conocimientos organolépticos de las materias con las materias que trabaja y otra de índole sensorial.

Es de suma importancia llegar a conclusiones, porque sino no realizaremos cambios en nuestra manera de cocinar.

Va ejemplarizando sus palabras con platos y con maquinarias que perfecciona hasta hacerlos comerciales. Comienza elaborando unas sardinas a la parrilla.

El ahumado es el método de trabajo, por conservación., para mantener las peculiaridades de su gusto. El humo se convierte en el condimento. La combustión de las grasas de la manera tradicional de realizar unas sardinas a la parrilla se ven aquí reelaboradas con la incorporación del uso de un soplete, de gran combustión, para mantener la característica del sabor del humo. Así que proyectaremos con gran atención sobre el cuerpo de las sardinas la llama del soplete, para dejar impregnada la carne de la sardina con el humo.

Esa forma de trabajar pertenece a una etapa anterior de Herrera, de ahí pasa a crear la plancha de pinchos, elementos que ya se comercializa por la empresa ICC.
Con una carne atemperada, generalmente realiza su plato con un solomillo de ternera lechal, que coloca sobre los pinchos que previamente han sido calentados, y que estos llegan al interior de la pieza, aprovechando además una guarnición aromática, tomillo y ajo en este caso. Terminando la operación mediante el calor del soplete.

Los platos que se elaboran en Manairo son platos de sabor tradicional. Con estructuras sencillas, donde priman las cocciones ajustadas y precisas.

Así lo demuestra en la elaboración del arroz con vieras y tripa de bacalao, donde la concentración de los jugos del elemento sápido serán los que se añaden al final para lograr la intensidad deseada. El arroz actúa de contenedor, los jugos serán los que enriquecen el arroz, que absorbe los gustos, así que las esencias son las que dan los sabores finales.

La primera de las dos novedades presentadas radicó en una máquina que centrifuga el alimento mientras recibe calor, haciendo que los jugos del alimento permanezcan en el interior. Maquinaria que en breve será elaborada de manera industrial, sustituyendo al prototipo traído a estos Encuentros de cocina Sabor Mediterráneo de MURCIA.

La segunda maquinaria que trajo Herrera fue una pistola decapadota de aire caliente, con la que fija las glasas por las que hace pasar a los alimentos antes de colocarlos definitivamente en el plato. Mediante el calor se produce la fijación de los alimentos.
Muy didáctica y de gran interés donde dejó evidencia de que los cocineros necesitan auto reciclarse para ir avanzado en los caminos que se proponen recorrer.