Verduras y frutas ecológicas y los germinados en la cocina
RAUL CABRERA
Restaurante Kursaal- San Sebastián
30.10.2006

Comienza la ponencia hablando de la filosofía que tienen en el restaurante que dirige en San Sebastián, las cocinas del Kursaal, donde se trabajan sobre platos ya elaborados por Martín Berasategui.

Reivindicó la importancia de la temporalidad del producto, “buscar su punto óptimo de recolección”, apreciar el trabajo de los agricultores y la importancia de la recuperación de ciertas semillas que se están perdiendo. El cocinero debe de hacer que la búsqueda de la materia prima se convierta en un factor importantísimos de su trabajo.

Elabora un plato de verduras de temporada con bogavante y hongos para exponer la simplicidad en los platos, gracias a la bondad de los productos y las cocciones justas y precisas.

En esta ponencia se exponen recetas, pero falta el cariño, una base filosófica y un criterio. Hay una rapidez por acabar, se elaboran los platos de manera veloz, y no se muestran técnicas, tal vez lo más interesante sea la manera que se realiza un marinado de anchoas, colocando entre estas y la sal, un papel humedecido.

Los platos que ha traído a estos encuentros tienen pocos elementos para ser más efectivos y ofrecer sabores conjuntados, mostrando la estacionalidad de los productos. Búsqueda de verduras ecológicas que toma como línea de trabajo.

Ejemplar el trabajo realizado en compañía del agricultor pamplonés Javier Aldáz en la recuperación de tomates y en el amor que ponen los profesionales del campo por su impagable trabajo.