Arroces en Ca Sento
Raúl Alexandre
Restaurante Ca Sento - Valencia
06.11.2006

El reciente premio nacional de cocina ha presentado una serie de platos de extraordinaria ejecución en una línea de cocina moderna pero con fundamentos tremendamente clásicos.

Un atún impecable, tanto por la calidad del producto, elementos que la cocina de Aleixandre ha cuidado con obstinación desde siempre, como por la realización del plato, que ha acompañado de una berenjena cocida al horno.

Culinaria del mar, culinaria precisa y milimétrica, generosa, pues aún cuando usa productos de una alto coste, sirve con generosidad.

Ha ofrecido un curioso tratamiento del foie, que sólo realiza en meses fríos, y que convierte en un bombón caliente gracias a la utilización de una ancestral herramienta japonesa.

El uso de la tapioca, elementos que ha estado muy presente en platos que diversos cocineros han presentados en estos encuentros, ha sido utilizada como acompañamiento de un rodaballo, al que incorporar un caldo de moluscos, donde ha pochado un ajo y ha dejado hervir unas chirlas, finalizando el plato con tapenas, aceitunas y un poco de lima.

Cocina de gran elegancia, minimalista, pero repleta de sabores profundos, donde la importancia de las cocciones es fundamental para lograr resultados admirables.

Aleixandre también juega con las texturas y en alguno de sus platos coloca caldos gelatinizados con agar, al que añade gelatina cuando estos caldos tienen aporte de sal, para así frenar el posible escape de agua