Caldos transmisores del sabor puro
NACHO MANZANO
Casa Marcial- Asturias
23- 10- 2006

Para comenzar la tercera jornada de los encuentros SABOR MEDITERRANEO el asturiano Nacho Manzano ha desarrollado una interesante y rica ponencia sobre los caldos. Los temas que se han elegido para los encuentros son cuatro: arroces, caldos, verduras y aceite.

El ideólogo de casa Marcial, en Arriendas, ha expuesto en las dos horas de ponencia su concepto sobre los que considera transmisores del sabor, es decir, los caldos. Trabaja a la hora de elaborar nuevas creaciones sobre el recuerdo, sobre el mensaje. Buscando que este transmita las esencias de los productos. “Con la tradición se llega a más”, exponía al referirse el apoyo que puede tener con un plato que tenga de fondo la fabada.

HA comenzado ejemplificando sobre un suculentísimo y fresco caldo de sardinas, elaborado con sardinas frescas saladas con ahínco, que se fríen en generoso aceite y se mojan , dejando apenas una breve cocción, para ser pasadas por una estameña para conseguir un caldo. Este caldo será desgrasado, y esa grasa, que tiene todo el sabor de las sardinas es utilizado en la elaboración de un pan oscuro, tipo de leche, donde la grasa sustituye a la mantequilla. Caldo que deja gelatinizar, añadiendo algunas hojas de cola de pecado y que sirve de fondo en plato sopero. Luego marina las sardinas añadiendo por lo general enebro y pimientas rosas. Plato al que gusta maridar un vaso de sidra.

Manzano insta a los profesionales a cocinar por impulsos, elaborando aquellas cosas que nos gustan. Cocina con gran impronta en aromas, que conmueva y haga que las papilas se estimulen.

El segundo plato mostrado es un recuerdo de infancia, al mezclar una fresca ensalada con la clásica fabada, todo a través de un caldo de tomate elaborado en frío, pretendiendo que los platos conserven su acidez.

Vuelve al juego de la fabada con un plato muy equilibrado donde el jugo del caldo de la fabada juega con los elementos clásicos. “Hay que darle la importancia que tienen a las grasas, y no rebajarlas en exceso”. Plato de madurez del cocinero, que ha puesto el broche a su ponencia mediante un consomé hecho con un fondo de pollo y recortes de boletus, para encontrar aromas de humedad, y de bosque.

Cocina veloz para servicios largos, ancha de sabor, haciendo mucho hincapié en el calor que deben de tener las vajillas que transportan caldos.

Un acercamiento a su entorno a través de flores y hierbas, que ha aprendido gracias a cocineros que han ido a trabajar con él, y que ahora coloca en el plato como riqueza del entorno que disfruta.

Los caldos, en esta cocina, son el nexo de unión, hilo conductor de los platos que hoy ha presentado en Murcia el inteligente cocinero asturiano, que ejercita la verdad de una tradición de la que no pretende nunca escaparse.