Los caldos en la cocina regional, española y europea
SALVADOR GALLEGO
El Cenador de Salvador - Madrid
16. 10 2006

La intervención sobre algunos de los grandes fondos clásicos de la cocina, con la parafernalia apropiada, ha sido una buena manera para que mucha gente se acerque con los ojos bien limpios a conceptos clásicos, que podrían ser tomados como pasados de moda pero que sin duda alguna sitúan a la cocina clásica en el lugar que le corresponde, y es en la clasicidad y base para posteriores trabajos.

Con un importante bagaje a la hora de la docencia, el tiempo que Salvador Gallego ha dedicado a exponer y comentar, enriquecido con apreciaciones históricas, su peculiar elogio de la clasicidad, ha puesto sobre el plano del congreso la evidencia de que siempre las buenas enseñanzas son muy bien recibidas. La importancia que la sala merece ha sido otro de los enfoques.

Caldos de carne y caldos de pescado, que pueden verse gratamente enriquecidos por la aportación de naranjas amargas. La puesta en escena del consomé Marcel ha sido muy efectiva, y los profesionales asistentes han encontrado la belleza de la modernidad en una ejecución clásica.

La utilización de almidones rectificados es una grata sorpresa, pues se utilizan para texturizar en frío y ayudan a la corporeidad de salsas y sopas, líquidos en general, con lo que los alimentos no sufren por el hecho de las agresiones de calor.

Ha abogado por la utilización de productos como la trufa, y la identidad del producto, su búsqueda, para personalizar las cartas y hacer sentir al cliente los gustos propios y el orgullo del cocinero por encontrar y poner en la mesa lo que a él realmente le gusta. Muy jugosas las interpretaciones que café de los panes, que obligatoriamente deben de acompañar siempre a las sopas “sopas de sopas”. Con lo que hay que buscarles diversas posibilidades a los panes par que acompañen.

Por último abogó por una entrada definitiva de la cocina en las escuelas, para que la salud y la nutrición mejoren. Curiosa la utilización del yogur junto con el huevo a la hora de pintar los panes, dando como resultado un brillo mayor.