miércoles, noviembre 30, 2005

Martín Berasategui y los dátiles

A muchos de los euroresidentes les deslumbra el mundo de las palmeras y de los dálites en España. No se explican cómo no se utiliza más frecuentemente en la cocina española este delicioso fruto, en un país que posee los mejores palmerales de toda Europa.

Esto podría cambiar con empresas innovadoras y creativas que intentan hacer justicia a este fruto. A esto se une el reciente triunfo del dátil fresco Huerto del Cura en el VII Congreso Internacional "Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián". Los mejores cocineros del panorama gastronómico nacional e internacional han presentado durante estos cuatro días sus últimas y mas vanguardistas creaciones gastronómicas y ha sido el gran maestro Martín Berasategui el encargado de hacerle los honores al rico dátil fresco de Elche.

Martín Berasatagui y su postre de dátiles

Martín Berasategui, representando a su restaurante homónimo de Lasarte (tres estrellas Michelin), clausuró brillantemente la jornada inaugural en un auditorio que sobrepasaba las dos mil personas, en su mayoría cocineros de alto prestigio llegados de todas partes del panorama internacional que acuden a esta cita anual.

Berasategui presentó cinco platos y un postre, elaborado esté último, a base de dátil fresco de Elche, un postre que , según él ...”es un homenaje a la familia Orts por aportarnos a la cocina un producto impresionante e increíblemente desconocido hasta ahora”. Estamos intentando hacernos con la receta de este postre de Berasategui... Si la conseguimos prometemos ponerla online rápidamente. (Nota posterior: La conseguimos: DATIL EN CRUDO Y EN AGUA CON HELADO DE ALMENDRA AMARGA, BOMBONCITOS DE NARANJA Y FLORES DE ALMENDRA)

El dátil fresco “ Huerto del Cura” -seleccionado entre nuestras delicatessen- es un producto 100% ecológico, cultivado íntegramente en Elche y que lleva dos años en el mercado de la fruta de alta selección”. Esta fruta sale al mercado “gourmet” como resultado de uno de los nuevos proyectos de I + D que está desarrollando la empresa ilicitana “Viveros Huerto del Cura”.

El redescubrimiento del dátil en España

Jorge Orts, responsable del área de nuevos proyectos de esta empresa, nos decía que "Estamos muy contentos con la acogida que ha tenido entre los cocineros, pero esto es solo la primera parte de nuestra estrategia de divulgación del producto. Esta fruta es altamente compleja pero esto no hace sino darle un mayor valor ante el publico; hoy por hoy tenemos clientes en las plazas mas difíciles de nuestro país: Madrid, Barcelona o el mismo San Sebastián, donde hay un público que es muy exigente pero que reconoce y que paga la calidad de la buena materia prima".

Aunque este año la cosecha no ha sido muy abundante, -principalmente por la falta de agua de este año históricamente seco y por el picudo rojo- los Orts están convencidos que el dátil fresco tiene un futuro espectacular en la cocina española e internacional donde empieza a entrar por la puerta grande con todos los honores.

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domingo, noviembre 27, 2005

Premios Lo Mejor de la Gastronomía

"Los españoles deberíamos estar orgullosos de que en España se celebre el mejor congreso de gastronomía del mundo". Esta frase de Ferrán Adrià quizás sea el mejor premio para el Congreso que lidera García Santos.

Los Premios Lo Mejor de la Gastronomía vienen a representar, con un acertado enfoque, un preciado reconocimiento de las muchas vertientes de la Gastronomía actual y tradicional española.

He aquí algunos de estos premios que ha concedido este año Lo Mejor de la Gastronomía:

  • Quique Dacosta, de El Poblet, de Dénia ha sido el más premiado. Ha recibido tres premios: a la mejor publicación por su libro de investigación sobre los arroces; al plato más bello y a la mejor labor en pro del queso. El primero es una investigación de tres años sobre las distintas clases de arroz desde el punto de vista técnico”. El cocinero de El Poblet, agradece la colaboración que ha tenido en el libro de Santos Ruiz, Lluís Ruiz y Santiago Orts.
  • Mejor bar de pinchos de España: Sagartoki" de Vitoria. Increíbles pinchos, donde la creatividad se da cita con la excelencia. Miren que pinchos: Milhojas de patatas ahumadas con bacalao confitado y espuma de ajoblanco, Lasaña de hongos en texturas con helado de esporas, Bacalao a la brasa con verduras y txapela gelatinosa, Ravioli de huevo frito con patatas deshidratadas y Pirulí de revuelto de hongos. Con estos pinchos seguro que no hacen falta platos principales.
  • Mejor tienda de gastronomía del país: Horno Artesano. Esta empresa ubicada en Navarra se caracteriza por la fabricación tradicional del pan. La masa se elabora de forma artesanal en las propias tiendas, para posteriormente ser horneado. Además del pan reunen una la selección de delicatessen: chocolates, galletas o tartas, hasta jamones y lomos ibéricos, foies y ahumados de excelente calidad, y perlas culinarias como el caviar iraní...
  • III Premio Lo Mejor de la Gastronomía a Joël Robuchon, el distinguido chef parisino ("L'Atelier" y el bistrot "La Table").
  • Cocinero del año: Dani García del restaurante Calima, de Marbella. este maestro ha revolucionado la técnica de tratamiento culinario del aceite. "El aceite tiene muchas posibilidades y una de ellas es cambiar de textura mediante el nitrógeno -afirma-. De este modo, deja de ser un simple elemento de aliño para transformarse en el ingrediente principal".
  • Excelencia de las materias primas: Ca Sento, de Valencia, el restaurante de Raúl Aleixandre.
  • V edición del Concurso Nacional de Cata de Cigarros Montecristo: Manuela Romeralo, sumiller de La Sucursal, el restaurante del IVAM.
  • Mejor tortilla de patatas: Cesi Cabello, del Mesón Patio Martín de Simancas, sem impuso entre los once finalistas del concurso de del congreso.

Seguiremos con estos premios. ¡Enhorabuena a todos!

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sábado, noviembre 26, 2005

El recetario de cocina de mi abuela

Mi abuela materna, Joaquina García, nació en 1898 y murió en el año 1978. Le tocó vivir una época de la historia de España muy distinta de la actual. Su infancia y juventud transcurrió en las postrimerías de esa compleja y decadente España del 98. Vivió de lleno nuestra muy dura y cruel guerra civil y una postguerra donde la práctica totalidad del país sufrió las ya conocidas y muy severas carencias y penurias. Esto por no hablar de los cuarenta años de Franco. Resistir y sobrevivir, ha sido una auténtica escuela de vida para muchas generaciones de españoles.

La vida de mi abuela transcurrió en una zona rural del campo de Cartagena, en un caserío cerca de un pueblo de no más de 500 habitantes. Tuvo 11 hijos sanos, once bocas a las que alimentar, a los que ella enseñó a leer y escribir sin ir a la Escuela, inaccesible a bastantes kilómetros de donde vivían.


El recetario de cocina de mi abuela

Cuando yo apenas tenía doce años, allá por año 1965, mi abuela me enseñó una libreta donde ella escribía cuidadosamente cada receta con una caligrafía perfecta. Para ella era un tesoro. Disponía de más de 200 recetas, la mayoría de las cuales enseñó pacientemente a mi madre y a mis tías. Todavía recuerdo la preciosa caligrafía de la libreta y el "mimo" con el que me contó y enseñó aquel tesoro.

Tiempos duros pero en los que no faltaban la inteligencia y la sabiduría popular, transmitidas de vecino a vecino, de padres a hijos, de boca a oreja. Se aprovechaba todo. Excelentes platos de caza, decenas de ricos guisos, se hacían conservas y mermeladas con las frutas más maduras de la temporada, excelentes embutidos con la matanza del cerdo, se aplicaban decenas de hierbas aromáticas a las carnes y con los huevos y la harina se hacían milagros para lograr riquísimos dulces y postres. Mi madre durante su vida ha puesto en práctica aquel recetario y puedo dar fe que su aprendizaje podría equivaler a la obtención de algún grado universitario actual.

El caso es que pregunté a mi madre algunas veces por aquel recetario, pero nunca logré saber nada más de él. Frecuentemente he pensado con auténtica admiración en esa sabiduría popular transmitida a modo de juglares. Cada hogar, cada mujer mejorando, innovando algo... También he pensado algunas veces que la historia de la humanidad es muy injusta por no hacer mención más frecuente y enfáticamente a estos recetarios de cocina.

Hace una semanas Don José envío a Euroresidentes las "Recetas manchegas de Felisa, su madre Cecilia y amigas" con el título "Recetas de comida y postres manchegos" (ver Recetas manchegas y Dulces y postres manchegos). En un excelente ejemplo de lo que estamos hablando.

Me ha parecido, en un blog donde frecuentemente mencionamos a Ferrán Adrià, Martín Berasategui y otros grandes maestros de la cocina mundial, que era de justicia reconocer los méritos de la sabiduría popular y de estos recetarios. Sirvan estas modestas líneas de reconocimiento a mi abuela, y su generación. Gracias a que superaron momentos adversos, hoy conocemos a Ferrán Adrià.

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martes, noviembre 22, 2005

Comidas de empresa en Navidad

Algunas empresas no quieren que les ocurra lo del año pasado y para éste 2005-2006 ya se ven en estas fechas dentro de restaurantes llenos de compañeros y colegas de empresa celebrando y compartiendo el espiritu de la Navidad...

Al respecto, sería buena idea que el gobierno empezará oficialmente las navidades en Noviembre. Así no nos confundiríamos si esta semana vemos a alguien cantando villancicos o tomando mazapanes y turrón en nuestro restaurante favorito. ¡Menos mal que el Corte Inglés nos avisa a tiempo! Tienen ese detalle tan ilustrativo de colocar sus adornos en la fachada de la tienda que tenemos cerca de casa en estas fechas.

¿Tan importante es la comida o cena de Navidad para una empresa?

Pues aunque no haya una explicación muy lógica, la respuesta debe ser afirmativa a juzgar por la imposibilidad de obtener una mesa en la mayoría de los restaurantes de las principales ciudades de España (Madrid, Barcelona, Valencia...) o incluso ya en cualquier capital de provincia.

Puestos aceptar el gasto convendría que no se perdieran los simbolismos y valores de la empresa en tan entrañable gesto y tradición. He aquí algunas consideraciones y consejos

  • Empresas creativas, innovadoras. Deben ir lógicamente a los restaurantes de cocina creativa y encargar menús muy originales con platos absolutamente singulares y únicos. Por tanto es irrenunciable identificar el Ferrán Adriá del lugar y compartir las texturas y otras sofisticaciones creativas.
  • Empresas tradicionales, de toda la vida, con líderes "carismáticos". Son las que más fácil lo tienen. Deben ir al restaurante de siempre y pedir el menú de siempre y con unos pequeños retoques del discurso del jefe (o de los chistes del año pasado) ya está todo solucionado.
  • Empresas exportadoras e internacionalizadas. Lógicamente deben ir a restaurantes de cocina internacional. Pero cómo deben pensar en nuevos mercados, nada de cocina francesa o europea... Más bien cocina asiática: china, japonesa, tailandesa... A ver si ese acercamiento cultural y gastronómico se traduce en la apertura de nuevos negocios y ventas.
  • Empresas constructoras, promotores e inmobiliarias. Este año les ha ido bien, pese a que ha flojeado un poco, por tanto pueden seguir permitiéndose degustar comidas o cenas con buenos mariscos y caros vinos. Restaurantes gallegos, vascos, o mediterráneos con buenas gambas rojas de Denia, langostas, cigalas... O las más sofisticadas.. ¿que tal la deliciosa y sofisticada cocina francesa decadente.
  • Empresas de Internet y nuevas tecnologías... Bueno este año ya casi pueden hacer sus comidas en un Burger o en un MacDonal si han conseguido pagar un tercio de las deudas de años anteriores. Dejamos para el año que viene las Pizzerías y otros restaurantes menos baratos.
  • Las entidades gubernamentales (Ministerios, ayuntamientos, etc). Deben celebrarlo en restaurantes de cocina catalana. Tras el lío del estatut catalán se espera que haya un boicot al estilo del cava (ver El cava de izquierdas, el champán de derechas... ); por tanto no estaría mal que todos los organismos oficiales se volcaran con los restaurantes catalanes, se lo merecen, va por tí, Santi Santamaria o por tí Carme Ruscadella.

No duden en escribirnos y darnos algún consejo para Euroresidentes, no sabemos dónde lo vamos celebrar. Quizás cojamos alguna de nuestras recetas y no salgamos de casa.

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lunes, noviembre 21, 2005

Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

En estas fechas llega Lo Mejor de la Gastronomía. Se trata ya de la VII edición del Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía entre los días 21 y 24 en San Sebastián. Un evento nacional e internacional de primera magnitud liderado por Rafael García Santos. En esta edición se dan cita los mejores cocineros europeos, una Feria de Gastronomía, la excelencia y creatividad de la cocina más innovadora, pero también las tapas y los pinchos, la tortilla de patatas...

Antes de empezar están inscritos en el Congreso 1.200 profesionales de todo el mundo, que junto a sus acompañantes, expositores, periodistas personas que trabajan alrededor de este evento, llegarán a los 2.000 llenando todos los hoteles y restaurantes de la ciudad de San Sebastián y también de los alrededores.

García Santos se ha convertido en aglutinador e intérprete de tendencias gastronómicas, al tiempo que hace prospectiva y vela por las tradiciones nacionales. El Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía, viene a poner de relieve una industria floreciente en España, beneficiada del momento económico, el esplendor de la era Ferrán Adrià y una proyección internacional de nuestros productos nunca antes conocida.

Grandes cocineros del mundo

Este séptimo congreso reúne a los grandes maestros del planeta. Cuatro grandes cocineros americanos y un japonés junto con total de 57 profesionales (29 extranjeros) que son en estos momentos los mayores exponentes de la creatividad y de la investigación gastronómica. Entre los participantes:
  • Ferran Adriá, Los conceptos y técnicas de 2005, como la liofilización.
  • Joël Robuchon el gran mito francés (restaurantes La Table y L`Atelier, París), disertará sobre "
  • Martín Berasategui con Nuevos jugos naturales.
  • Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz con Diálogos imposibles».
  • Hilario Arbelaitz, de Zuberoa con Royal de foie gras y trufas al Pedro Ximénez, Frutos de mar a los aromas de hinojo y jengibre.
  • Pedro Subijana, de Akelarre disertará sobre Huevas de pimiento, Huevas de huevo. Globo de especias,
  • Isaac Salaberria, de Fagollaga Pescados blancos a baja temperatura. Rodaballo, chipirón, salmonetes... con sus recetas»
  • Juan Mari y Elena Arzak, Los últimos descubrimientos de Arzak.

Los pinchos, las tapas, la tortilla de patatas el aceite de oliva, el chocolate...

Santos no se olvida de la cocina popular. Con los grandes de la cocina de España y de todo el mundo, se celebra también la cocina pujante de bares y barras (Arte y Ensayo de la Mini Cocina): el congreso de Pintxos y Tapas. Se han inscrito 100 bares y se ha hecho una selección previa, que contará con la participación de sólo una docena de establecimientos, que deberán elaborar un total de cinco pinchos ante los congresistas.

El III congreso será el del Chocolate con 228 profesionales que reúnen al mundo de la pastelería y la cocina. Hablarán en profundidad de las creaciones y descubrimientos con el cacao. Mientras que III Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva con diez concursantes deberán crear un plato con aceite de oliva virgen. La tortilla de patatas contará con la participación de 13 cocineros.

Por su parte, la Feria convoca durante cuatro días más de cien expositores se darán cita en el Palacio Kursaal. Este año está previsto que se supere la cifra de 40.000 personas del año pasado. Más información: lomejordelagastronomia.com.

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lunes, noviembre 07, 2005

La Cátedra de Ferrán Adriá en marcha

Hace unos meses se anunció la Cátedra Ferrán Adriá y hace unos días se ha convertido en realidad en la Universidad Camilo José Cela de Madrid. Esta cátedra no sólo pretende formar a expertos en alimentación, sino acercar la excelencia en la cocina y la alimentación a la sociedad. Para ello, se crearán grupos de investigación. La Comunidad de Madrid apoya financieramente la Cátedra a través de un convenio y a pesar de su reciente puesta en marcha, ya ha recibido el I Premio Madrid de Gastronomía. Puede afirmarse que Ferrán Adrià ha entrado con todos los honores en Madrid.

El curso tiene una duración estándar de nueve meses y, como otros muchos, combina clases teóricas con prácticas. Estas son muy interesantes: catas, mesas redondas y visitas a bodegas y ferias gastronómicas. Por otra parte, la Cátedra Ferrán Adrià piensa en promover la investigación en estos temas a través de tesis, becas, publicaciones o premios académicos.

Otro planteamiento del mayor interés es que la docencia que imparte la Cátedra podrá seguirse como asignatura de libre configuración a través de Internet a través de Universia (www.universia.net).

Ferrán Adrià inaugura el curso

Una lección magistral ante un nutrido grupo de alumnos sobre sus texturas y cocina de autor desde el sférico de té y el dragón de regaliz, hasta sus más novedosas creaciones.

Destacó la necesidad de que la gastronomía entrara, por fin, a formar parte de la educación superior. Fue más allá: «Es la primera piedra; lo siguiente debe ser una Universidad de la Alimentación, pero poquito a poco...». Al parecer, Adrià dará a conocer las técnicas que utiliza en su afamado Restaurante El Bulli.

Entre las actividades de la cátedra Ferrán Adrià se recogen dos apartados:
  • El primer módulo de Nutrición y Alimentación: aborda temas como la anorexia, la bulimia, la seguridad alimentaria o la obesidad.
  • El segundo módulo de Cultura y Gastronomía pasará revista a la historia de la alimentación y su implicación en las distintas artes (literatura, pintura, cine, teatro...).

Ferrán Adría:

"Pienso que el primer objetivo de la cátedra debe ser el de mentalizar a las personas acerca de la importancia de la alimentación en la sociedad actual. Incluso a nivel económico, este sector es uno de los más relevantes en nuestro entorno, y mueve un porcentaje muy elevado en el Producto Interior Bruto. Pero además, tengo muchas esperanzas puestas en el hecho de que la cátedra acabe siendo un referente internacional en todo lo relativo a la creatividad, y no sólo en cocina, sino en otros ámbitos, como el arte, la música, la arquitectura o el diseño"

Más información sobre:

Temas relacionados en sobre la Cátedra Ferrán Adriá en Euroresidentes:

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