Vivir y cocinar en una isla del Mediterráneo
BENET VICENS
Bens D´Avall
25.10.2006

La cuarta jornada de Sabor Mediterráneo ha comenzado de manera excelente con
la presentación del mallorquín Vicens de una serie de platos con base
tradicional, a los que ha ido acoplando técnicas actuales, donde usa el
interesante Metil Celulosa para afianzar en caliente verduras. La
utilización de una salmuera para limpiar y depurar hígados de pato, dándole
curaciones de 24 horas, y utilizar en crudo en un plato donde el sabor
tradicional de un frito mallorquín, acompañado de entrañas de cordero, sirve
de base a un hígado de pato que carameliza con soplete.

Arroz brut, arroz sucio, un clásico dentro de los clásicos, que Vicens
alegra al colocar una morcilla texturizada gracias en este caso a la goma
gelan.

Ejecuciones limpias, donde la cocina de una Mallorca mediterránea ofrece sus
sabores sin ser traicionada.

Ideas muy claras, ejecuciones correctísimas, han ido mostrando como la idea
del propietario de Bens D´avalls es realizar una cocina que siempre pueda
ejecutarse de la misma manera, buscando la facilidad para que los cocineros
pueden realizar siempre la misma eficacia en sus propuestas, ya sean en
servicios con muchos clientes, como en relajados meses menos estresantes.
Así ha expuesto a través de sus platos técnicas que sin duda alguna pueden
utilizarse en múltiples restaurantes, pues la cocina de calidad no está en
ningún momento en disonancia con establecimientos más humildes.

Búsqueda de un producto de la tierra, alegría por la recuperación de
especies casi perdidas. Implicación. Así es la tremenda y afable forma de
realizar su culinaria de este mallorquín que está haciendo mucho por su
entorno, y que sabe que las cocinas, mallorquina o murciana, son
mediterráneas y merecen estar en el tiempo que vivimos.