Encuentros de la cocina del sur
José Pedraza
Restaurante Ruta del Veleta - Granada
30.10.2006

El menús desplegado por el granadino propietario del RUTA DEL VELETA, ha sido una corriente fresca en un largo día.

La reflexión que podemos hacer al ver los platos expuesto es que son platos muy resultones, que ha ido tomando las técnicas que aparecen en otras mesas, para llevárselas a su terreno y realizar un producto que resulta atrayente y que deben de estar muy sabrosos.

Desde unas patatas rellenas, elaboradas al vacío con algo de canela, aceite, con unas colmenillas, y acompañadas de un denso fondo de ternera, rematado el palto con algo de trufa.

Un huevo de corral, envuelto en azúcar, técnica que mostró hace unos años Adriá para realizar sus trabajos con el azúcar, y que asienta en un trozo de foie.
Tarrina de pulpo, pero cocino el pulpo en horno con vino y aromas, utilizando únicamente lo rejos.

Mango, queso de cabra, anchoa y nube de queso mahones, con un alioli de mango
Sencilla crema de verduras a la que incorpora boniato y enorgullece con gambas de las costas almerienses.

Una lasañita de morcilla, foie y hierba luisa, con piñones y cebolla confitada, que reposa cobre una salsita de tomate confitándolo con azúcar de caña.
Corvita cocinada envuelta en jamón ibérico “de joselito”, cocinada al vacío con un pilpil de camarones.

La parte dulce estuvo expuesta por un juego de chocolate y peculiar crema pastelera, con un turbante de chocolate, su teja de caramelo y un aceite de oliva.

Menú estupendamente elaborado por la dinastía Pedraza, que sin aportar nada nuevo ofrece la visión del cocinero como captador de técnica extrañas que hace suyas para elaborar y realizar un trabajo perfecto. Haciendo que los productos de la zona se vean integrados en una culinaria moderna que no olvida las memorias gustativas