El alioli: diferentes aplicaciones, arroces secos, melosos y caldosos
MARI CARMEN VELEZ
Restaurante La Sirena - Petrer
23-10-2006

Desde La Sirena de Petrel una estupenda ponencia en vivo e imágenes sobre dos temas importantes para la cocina mediterránea: los aliolis y los arroces.

Durante 90 minutos Mari Carmen Velez nos ha hablado con soltura asombrosa de los intríngulis y la problemática de los aliolis. Con imágenes que ya había puesto en San Sebastián, pero que ahora ha ampliado con nuevas creaciones, ha ido construyendo una perfecta simbiosis entre ciencia y cocina.

Ha querido buscar los nuevos parámetros de una salsa que generalmente ha sido acompañamiento de segunda línea, pero no podemos perder las tradiciones, y debemos recuperarlas para consolidarlas al día de hoy, gracias a la amplia gama de texturzantes que encontramos, a la diversidad de aceites, y a los nuevos gustos de los comensales.

Ha cocinado al elemento agresivo del alioli, el ajo, de diversas formas, confitándolo, asándolo a la brasa, etc, para ofrecer cuatro elementos que esta salsa debe de tener: elasticidad, conservación, color y textura.

Así nos ha mostrado posibilidades del alioli, como espesante de un caldo, suave y sutil, o como emulsionante unido a la almendra, emulsionante de termodinámica inestable, por otra parte, que puede necesitar en algunos casos ayudas.

Aliolis con algas, o con naranja, o realizado con otros aceites, como el de nueces.

Las ayudas del agua, o de los caldos, para que estas salsas no se corten ha sido otro de los comentarios que ha hecho, dando a probar tres muy diversos, uno de frambuesas, otros de olivas y otro de almendras.

En lo referente a los arroces, la última parte de su ponencia, aconseja sofreírlos, y trabajar con la variedad Senia.

Así ha elaborado un arroz con cefalópodos y salmonetes, cortando la cocción del arroz a los 12 minutos de cocción en un caldo de galeras, enriquecido de aceite y mantequilla, para dar un mayor espesor al caldo, y enfriado sobre el hielo, con lo que podremos usarlo en servicios rápidos en apenas 3 minutos de cocción, para finalizar su optimo punto.

Exposición interesante, donde demuestra la cocinera ser una comunicadora suelta y que tiene muy bien aprendida la lección que pone sobre la mesa.