Un alemán entre arroces
Bernd Knoller
Restaurante Riff - Valencia
06.11.2006

Este alemán afincando en Valencia ha presentado cuatro arroces, donde la novedad técnica reside en la concepción del sofrito, de ejecución tradicional, y en el uso último de los sabores que completan el arroz, y será fundamental para el desarrollo de los arroces tipo melosos.

No ha presentado ningún arroz seco pues cree que son los más complicados.

Su arroz para trabajar es el de la tipología bomba, de la zona de Denia, ya que no utiliza la técnica la técnica de parado de la cocción.

Para iniciar el trabajo elabora gran cantidad de sofrito para poder disponer de él según sean las necesidades del servicio, ya que resulta más rentable. Este sofrito de cebolla, tomate, azafrán y pimentón de la Vera será la base para sus trabajos posteriores, aunque la cantidad del tomate debe de ser muy equilibrada, ya que no le gustan los arroces con este predominante sabor.

Moja sus caldos con arroces con caldo de pollo, aunque la tradición indica que sea el agua quien moja el arroz, y durante 18 minutos la gramínea debe de hervir.

Dependiendo de la frescura del arroz, si es de cercana recogida, el tiempo de cocción pasa de 18 a 16 minutos.

No mueve el arroz y la sal que utiliza es una sal sin refinar francesa.

Generalmente van mojados con aceite Dauro antes de realizar el pase y dependiendo de si el arroz es de gambas, de olivas, o de hierbas, utiliza diversos majados para acentuar el sabor último, mediante cabezas y aceite, mediante olivas secas y trituradas, o mediante un triturado de hierbas.

Ponencia de gran interés que ha sido seguida con gusto