Todas las palmeras que se usan en Viveros Huerto del Cura para el cultivo del dátil son únicas, proceden de semilla y no se han obtenido desde hijuelos de otras madres (clones) tal y como se hace desde hace siglos en el norte de África. Por eso cada variedad de dátil es único e irrepetible (esto es uno de los valores mas importantes que tiene esta fruta), cuando se muera esa palmera, pues se acabó ese dátil.

Las palmeras para el dátil Huerto del Cura son cultivadas siguiendo un método limpio, ecológico y respetuoso al máximo con el medio ambiente. Durante el cultivo del dátil no se emplea ningún producto o aditivo químico sobre la fruta o la planta para luchar contra plagas y enfermedades de manera que el fruto no puede recibir ninguna toxina. Los frutos se protegen desde bien temprano con unas bolsas del ataque de los insectos o animales . Si durante el proceso de fructificación se detecta alguna plaga esa palmera se trata adecuadamente y se le corta y desecha la cosecha de dátiles de forma prematura.

La poda de las hojas y otros restos de las palmeras se tritura en el campo de cultivo y se usa como acolchado (mulching) junto a los pies de las palmeras al objeto de proteger de la evaporación el agua usada en el riego por goteo y al mismo tiempo para incorporar y enriquecer de forma natural el suelo con materia orgánica procedente de la propia planta.

La piel del dátil se puede comer aunque no tiene sabor ni se digiere, por lo que lo normal es que se extraiga el dátil pellizcando primero un poco de piel del extremo más agudo, como si le quitáramos un capuchón. Posteriormente presionamos suavemente por el extremo opuesto (más grueso) y el cuerpo del dátil se deslizará poco a poco mostrándonos toda su carne. La piel se desecha. Conviene explicar de la piel que es extraordinariamente resistente a las altas temperaturas del desierto es muy débil a la humedad ambiental. Es por eso que durante su cultivo se extreman las precauciones para que la fruta no se moje por la lluvia (nuestro otoño es la época que llueve con mas frecuencia, y la lluvia es el primer enemigo del dátil).

Por último, el producto no se debe encasillar como postre siempre. Esta fruta tiene mucho que decir entre nuestros sabores más mediterráneos (carnes y pescados) como mediterránea en origen que es y como elemento innovador en nuestra gastronomía.

LAS CUALIDADES DEL DÁTIL FRESCO "HUERTO DEL CURA"

Frescura:

1.- Es la primera vez, que nosotros sepamos, que se trabaja en gastronomía con dátiles frescos ( recién cosechados).

2.- El dátil común es considerado, en occidente, un fruto seco, sin embargo este dátil con el que vamos a cocinar, lo manejamos como lo que es: una fruta fresca.
Un dátil fresco huerto del cura es a uno seco lo que la uva fresca es la uva pasa.

3.- Todas las variedades de dátiles que hasta ahora conocíamos proceden del norte de África, de la zona del golfo pérsico Israel o Egipto. Estos dátiles, en cambio, proceden de Europa pues se cultivan en las palmeras del Palmeral de Elche (Alicante), declarado Patrimonio de la Humanidad en nov. del año 2.000.

4.- Al ser una fruta que en fresco es altamente perecedera, los dátiles comunes de importación que llegan a nuestro mercado son tratados previamente, en su punto de origen con el objeto de prolongar su vida en post-cosecha (así lo que encontramos en el mercado habitualmente pueden ser: secos, deshidratados o confitados en azúcar, incluso últimamente, congelados).

Singularidad:

1.-En el mercado se encuentran 4 o 5 variedades de dátil como las mas conocidas (barhi, medjool, deglet noor, zahidi…). todas estas provienen de millones de plantas clonadas de estas mismas variedades que se cultivan desde los países del Magreb hasta el Golfo Pérsico.

2.-Los dátiles frescos "huerto del cura" pueden ser de cientos de variedades distintas ya que cada palmera hembra nacida de semilla da una variedad de dátil único.

3.- Pero no todas las palmeras datileras producen dátiles comestibles. Las palmeras son plantas "dioidcas", es decir, hay palmeras macho y palmeras hembra. Solo estas ultimas dan fruto y de ellas, a su vez solo un reducido porcentaje ( 4 %), dan un dátil de sabor agradable al paladar, el resto de las palmeras hembras producen normalmente dátiles amargos y ásperos.

4.- En Europa solo es posible encontrar dátiles frescos en Elche donde se conserva un palmeral desde hace 1.300 años de forma continua (hoy es Patrimonio de la Humanidad).

Sabor único

1.- Dado que los dátiles frescos Huerto del Cura provienen de plantas muy seleccionadas, el sabor, aroma y texturas de esta fruta es algo totalmente distinto. Esto supone algo completamente novedoso en nuestro panorama gastronómico y ofrece un mar de posibilidades en el trabajo de esta nueva materia prima en la cocina actual.

2.- En cada uno de los estadios de maduración, el mismo dátil nos dará matices diferentes de sabor. A esto hay que sumar que hay dátiles que de forma natural presentan sabores con fondos a café, canela, regaliz…

3.-Los dátiles en estado inmaduro (de color amarillo) suelen presentar un alto contenido en taninos lo que les da un sabor astringente y áspero (debido al ph acido de los taninos). a medida que maduran (color miel a marrón) los taninos bajan y suben los contenidos en azúcares lo que se transmite inmediatamente y de forma notable a su sabor y aroma.

Santiago Orts Pérez, biólogo.