Sinfonia de verduras en aceite de oliva
Koldo Royo
Restaurante Koldo Royo - Palma de Mallorca
06.11.2006

La ponencia de Koldo Royo, con su simpático histrionismo, fue mediante DVD, donde pudimos comprobar como sus platos tratan de ser correctos a la par que estar en las ondas de las modas que marcan el ritmo culinario.

Sencilla tortilla que usa como tapa y sirve en las cáscaras del huevo, y que engrandece mediante huevas de trucha, trocitos de ahumados, o las variaciones necesarias para cada momento.

Las gambas al ajillo muestras una observación muy meditada. Plato que juega por una parte con las cabezas, por otra con las colas limpias y por otro con el gusto tradicional del jugo de los ajillos.

Sardinas con pisto, elementos absolutamente mediterráneos, coste bajo en el producto, pero resuelto de manera sabrosa, para que el cliente disfrute visual y gustativamente.

Merluza dos mares, donde la tradición vasca se une a las consignas mediterráneas.
Utilización de los sistemas de esferificación al enfrentarse a una clásica ensalada caprese, donde el tomate se convierte en coulant.

Para la degustación de la ostra se apoya en recuerdo de infancia, y convierte el agua de los moluscos en una nieve que realzará los sabores del plato.

Cocina efectiva, muy meditada en los costes, con lo que ayuda a los participantes de estos encuentros a darse cuenta de que el cocinero no solo debe de cocinar de manera sensacional, sino que debe de hacer por estar dentro de los costes que se necesitan para poder seguir teniendo abiertas las empresas.

Ponencia muy agradable de oír donde Royo se explayó con gracejo y eficacia.