La cocina de L´Escaleta
Kiko Moya
Restaurante L´Escaleta - Alicante
06.11.2006

La penúltima jornada del encuentro de cocina SABOR MEDITERRANEO ha comenzado de manera impecable. Platos eficaces elaborados con pulcritud, con respeto a la tradición, que el cocinero de Cocentaina ejecuta muy pulcramente. Cocina elegante con toques de sorpresa.

La utilización de la gelatina de bacalao y la tapioca le llevan a resolver platos de manera sorprendente, consiguiendo una especie de creps donde las verduras se fijan, después de haber sido hervidas ligeramente.

Utilización de la fritura como medio de expresión para realzar sabores, teniendo muy presente el hecho de freír sin despegar los lomos de la raspa central del pescado. Gracias a los termómetros podemos conseguir puntos muy exactos de las piezas.

Moya hace utilización de la yema de huevo como ligazón para alguna de sus salsas. Técnicas ancestrales que siempre han funcionado y que pareen desaparecer por la necesidad de incorporar nuevas metodologías, pero que usadas con corrección son absolutamente fiables.

Presta gran atención a las temperaturas donde confita el bacalao, más si tenemos en cuenta que estas piezas no deben de partir del frío, sino dejarlas antes de los servicios que se atemperen en las cocinas.

Realza un praliné de cacahuete, frito el fruto con aceite de semillas y triturado para acompañar al bacalo, que usa siempre "inyectado" y "congelado".
La tapioca es usada como unas huevas que captan el sabor de donde fueron hervidas. Consiguiendo convertirse en trasmisores de sabores.

Un muy interesante plato con berberechos, leche de almendra y rúcula fue otra de las propuestas que hizo este cocinero, que se mueve entre una cocina técnica, cada vez más precisa y donde va dejando de lado los elementos decorativos innecesarios