Manzanas rojas de Benejama

La manzana es uno de los frutos más saludables, lo que sucede es que es difícil encontrar buenas manzanas como las de antaño, con auténtico sabor a maznana, crujientes y deliciosas. No obstante, no pierdan la esperanza, la manza roja de Benejama (Beneixama), un pueblo alicantino del interior en cuyo término municipal está prácticamente desaparecida, es uno de los sabores que con su reencuentro se revive el mejor recuerdo del paladar.

Alicante es una tierra milagrosa donde la naturaleza da nísperos, dátiles, el mar surte de la gamba roja de denia y los hombres hacen turrones y helados. Las amas de casa hacen los mejores arroces de España. Por si faltara poco, también tienen al mejor chocolatero del mundo (Paco Torreblanca). Y tenemos que sumar algo más: las manzanas rojas de Benejama.

En epocas pasadas, en los campos de Beneixama se llegó a cultivar una variedad de manzana que daría lugar a una especie de denominación de origen: la "manzana roja de Beneixama" hoy se cultiva en Villena y sitios limítrofes.

La manzana roja de Beneixama es de fruto pequeña, dura, con una mezcla de color rojo morado y verdoso, de sabor inigualable, un dulzor de manzana que recuerda al de las mejores manzanas que has comido en toda tu vida. Las manzanas rojas de Benejama son como los tomates raf, una revelación, un giño a la vuelta de los sabores naturales de siempre.

Quizás su aspecto, pequeño y menos aparente, no permita una comercialización muy extendida. De hecho es difícil encontrarla más allá de los mercados locales, pero si la encuentran, les aseguro que merecerán la pena.

Temas relacionados con las manzanas rojas de Benejama:

• Recetas de manzanas
• La Manzana

Flores para ensaladas

En la cocina creativa actual, cada vez está más de moda añadir flores a las ensaladas y otros platos. La estética de la ensalada gana mucho y el sabor también puede verse favorecido si se combinan bien los ingredientes.

Muchas de las fores de plantas, arbustos y árboles de un jardín son comestibles y buenos ingredientes para determinados platos o en la cocina en general.

Veamos algunas de estas flores:

• Yucca filamentosa, es un planta que crece silvestre en los Estados Unidos y sus flores blancas y hermosas pueden emplearse como guarnición de platos.
• Platycodon grandiflorus (Campanilla o Campana China), bonita flor perenne que se puede utilizar para las ensaladas o para combinar con la mantequilla, tiene un sabor muy dulce.
• Monarda didyma (Bergamota silvestre, Monarda), flor perenne aromática, ideal para en saladas, té o para añadir a las limonadas. De sabor dulce. También son comestibles las hojas.
• Begonia gr. semperflorens (Begonia tuberosa), los pétalos de esta variedad se pueden consumir con macedonia de frutas o confitadas, también como guarnición de platos. Se utilizan indistintamente los pétalos o la flor en su conjunto.
• Impatiens walleriana (Alegría de la casa), flores de color rojo o blanco que se utilizan como guarnición de platos.
• Dianthus caryophyllus (Clavel), los populares claveles mediterráneos pueden ir bien en ensaladas, la mantequilla, o como guanición.
• Dianthus plumarius (Clavelina, clavellina), idem anterior.
• Dianthus barbatus (Clavel del poeta), idem anterior.
• Chrysanthemum x morifolium (Crisantemo), estas flores que adornan el día de todos los santos los cementerios son utilizadas en otros países en ensalada, sopas y salsas. Tienen un sabor amargo. Se deben escaldar los pétalos antes de utilizarlos. Las hojas también son comestibles.
• Taraxacum officinale (Achicoria amarga), para ensaladas, las hojas jóvenes y los brotes son comestibles; hay que recolectarlas en la floración.
  
• Helianthus annuus (Girasol enano). Sus flores pueden emplearse para ensaladas y sopas. Sus semillas, las populares pipas, son comestibles.
• Achillea millefolium (Milenrama, Milhojas, Milefolio...), flores para hacer té de hierbas, té o limonada.
• Gladiolus cv. (Gladiolo), flores de sabor dulce que se utilizan para ensaladas, guarnición de platos...
• Papaver rhoeas (Amapolas), se utilizan solo los pétalos y sirven para guarnición o para almibar.
• Hemerocallis cv (Lirios de día), ensaladas, sopas, confitados... Los brotes pueden ser buenos para cocinar o freir. Posibilidades de alergia.
• Bellis perennis (Margarita de los prados), para ensaladas.
• Alcea rosea (Malvarrosa o Malva Real), para ensaladas, comestibles los brotes.
• Antirrhinum majus (Boca de dragón, Dragonaria, Conejitos, Boca de león, Dragoncitos, Gallitos), para ensaladas, aunque su fuerte olor hace aconsejable utilizarla con moderación.
• Pelargonium spp. (Geranios) para ensaladas, agua de flores, guarnición...
• Tropaeolum majus (Capuchina) para ensaladas, mantequillas, etc. su sabor es parecido al del berro.
• Violet (Violeta), para ensalada, vinagre, mantequilla, te, almibar, mermelada... Fuerte fragancia y son comestibles las hojas.
  

Y bastantes más. Una lista completa del resumen ofrecido puede verse en Edible Flowers. Para una información más precisa y completa ver la fuente indicada.

Temas relacionados con flores para ensaladas:

• Plantas
• Ensaladas
  

Aceites de oliva no españoles

Los aceites de oliva españoles son soberbios y frecuentemente hemos aludido a sus bondades y excelentes calidades (ver por ejemplo Los mejores aceites de oliva). Pero el mundo extiende sus fronteras a otros muchos dominios donde los olivos también hermosean sus soberbios y bellos troncos y el arte de producir aceite forma parte del buen hacer de las gentes que trabajan la tierra. Al aceite le ocurre algo similar al vino, las fragancias y matices de la tierra se transmiten de forma especial al fruto y a través de este podemos descubrir sabores y aromas diferentes con los que enriquecer nuestros platos y recetas.

Aceites de oliva internacionales

En los respectivos sitios web a los que se enlazan los diferentes aceites seleccionados hay una completa descripción de los tipos, sabores y técnicas utilizadas en la producción. Algunos de ellos son muy difíciles de conseguir en España o incluso en Europa, pero si hay suerte de hacerse con algunas botellas merecerá la pena intentarlo.

Colonna. Marina Colonna es un aceite italiano ganador de numerosos premios. Su producto es un auténtico manual del aceite italiano de alta calidad. Ver sitio web Colonna - Productos.

Halutza Oil. Sus frutos crecen el desierto de Negev en Israel sus productores utilizan agua salada para el riego. Ver sitio web Halutza Oil - Productos - Disponible en algunas tiendas online.

Lykovouno. Lykovouno es un aceite de oliva griego que se produce a partir de una singular variedad de oliva. Ver sitio web de Lykovouno - Productos y compra online.

Terra Medi. A base de la variedad de oliva koroneiki y procedentes de la misma región griega de Esparta es utilizada para la producción de aceite de oliva orgánico. Ver sitio web de Terra Mendi -- Compra online.

Traditions du Liban. "Tradiciones del Líbano" es un aceite que cuenta con una selecta comercialización y apoyo en los Estados Unidos. Olivos de árboles centenarios USAID selecciona olivas de doce regiones libanesas con siete diferentes variedades. Los sabores son realmente diversos y sorprendentes. Ver sitio web de Traditions du Liban.

Ourogal. Un aceite de oliva portugués de alta calidad. Ver sitio web de Ourogal.

Nelson Olives. Nelson Olives es un aceite que se viene produciendo en Nueva Zelanda desde hace cinco años y que compite con los mejores aceites australianos -de gran aceptación en los Estados Unidos. Ver sitio web de Nelson Olives.

Victorian Olive Groves. Aceites de las lejanas tierras australianas cuya producción está siendo absorbida en los Estados Unidos. Ver sitio web Victoria Olive Groves.

Pasolivo. Aceite de oliva de California hecho con técnicas italianas toscanas. Ver sitio web Pasolivo.

Por supuesto, son sólo algunos aceites. Deja tus aceites favoritos en los comentarios.

Temas relacionadas con Aceites de oliva no españoles

• Los mejores aceites de oliva
• Aceite de oilva y cáncer
• Beneficios del aceite de oliva virgen
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• La oliva
• Aceites de oliva con hierbas aromáticas
  

Chocolates para regalar

Normalmente cuando tengo que regalar chocolate recurro al Totel de Paco Torreblanca. Sus bombones Totel son una delicia de los dioses, quizás únicamente superable por su propio Panatone de chocolate. Pero si hay muchas otras posibilidades para regalar chocolate y sorprender...

Las marcas de chocolate para regalar

Seleccionar ya puede llevar consigo un riesgo. Pero la ventaja de un post de un blog es que los lectores pueden dejar sus preferencias y comentarios si no están de acuerdo, así podremos completar los mejores chocolates como regalos.

CHOCOPOLOGIE

Es un chocolate de Fritz Knipschildt, un chef formado en Dinamarca y que trabaja en Norwalk, Connecticut. Un chocolate trufado de autor con uno de los sabores más intensos, hecho a partir de trufas francesas y con Valhrona cacao. Puede comprarse en la tienda online de Chocopologie .


NOKA

Los amantes chocolate puro tienen en Noka una recopilación de los mejores chocotales negros, obtenidos de plantaciones seleccionadas de Venezuela, Côte d'Ivoire, Trinidad y Ecuador. Se trata de la Noka Vintages Collection obra de su chocolatero Katrina Merren. También se puede comprar online en la Tienda online de Noka.

DELAFEE

Delafée es una lujosa marca suiza. Un sofisticada mezcla de chocolate y oro. El chocolate se hace agregándole oro comestible de 24 kilates a cada prailine. Sus componentes: azúcar, aceite de coco, cacao, mantequilla, leche en polvo y vainilla, hace anecdótico el valioso oro. Este original regalo puede comprarse online en la tienda online de Delafée.


RICHART

Este chocolate francés (Lyon), Richart, está hecho en un 70% de chocolate criollo de Venezuela, que según los expertos es uno de los mejores chocolates del mundo. Este fino chocolate admite sutiles mezclas de almendras, frambuesas, fresas y especias exóticas. Puede comprarse en muchos países. Para regalos, en España tiene una tienda en la Calle Muntaner 463 de Barcelona. No tienen tienda online.


GODIVA

Están entre los chocolates más conocidos en el mundo entero. Es de origen belga, aunque hoy es una marca globalizada. Su colección "G" es una creación reciente a base de ingredientes y sabores muy sofisticados: Palet d'Or, miel de Tasmania y chocolate mexicano. También es posible adquirirlos fácilmente como regalos en la tienda online de Godiva.


He aquí de nuestro mejores chocolates para regalar, obviamente el alto precio de estos chocolates también supone una garantía de éxito como regalo. La lista para algunos podría llamarse "Los mejores chocolates del mundo" o al menos los "chocolates más caros del mundo". Lo que es cierto es que estos riquísimos y exquisitos chocolates son un valor seguro como regalo.


Temas relacionados con Chocolates para regalar

• Chocolates
• Recetas de Chocolate
• Regalos
• Regalos originales
• Regalos especiales
• Regalos mujer
  

El control de los productos ecológicos

Ayer compré una "sandía de agricultura ecológica" en el supermercado de un muy conocido y selecto centro comercial. Era una sandía de la "variedad negra, origen Almería" y pequeña (2,7 kilos). a un precio de 1,60 euros /kilo. En total, me costó 4,32 euros.

Al verla pequeña y de no muy buen aspecto pensé en la proeza de los tomates raf de los primeros años. Aquel sabor inigualable que recordaba el de los tomates auténticos que se comían en el campo y en los huertos por los sesenta y que ahora imitan todos, incluidos los alicantinos de Muchamiel. Por tanto, compré la sandía sin dudarlo y estuve impaciente por probarla hasta llegar a casa.

El resultado no pudo ser más decepcionante. Probarla y tirarla a la basura fue todo de una vez. No sólo no me recordaba a las excelentes sandías de mi infancia sino que su sabor era sencillamente horrible.

El control de los productos ecológicos

La agricultura ecológica es importante por múltiples motivos ya conocidos por todos. Pero su desarrollo dependerá en gran medida de la capacidad de atraer una demanda relevante y capaz de pagar unos precios más altos. Esto sólo se conseguirá sobre la base de la calidad y de la divulgación de las ventajas que su práctica lleva consigo.

De ahí que la normativa y control de los productos ecológicos sea fundamental. Bajo la etiqueta de "organic" o "ecológico" tienen que haber un concepto de calidad muy riguroso y traducible en la percepción de los consumidores. Quizás de poco sirva un "cultivo orgánico" si la calidad de las aguas, las simientes plantadas, o los propios procesos de cuidado y manipulalización en la cormercialización se ajusten a cánones de calidad.

Dicho en pocas palabras, la agricultura triunfará en aquellos países en los que los controles de calidad tengan como objetivo que el producto que llegue al mercado sea percibido por el consumidor como un avance notable, aunque para ello tenga que pagar más.

Algunos restaurantes cultivan sus propios productos. La razón es bien sencilla: pretenden ofrecer a sus clientes una calidad diferencial notable respecto de los que se obtiene normalmente en el mercado. Este móvil es el que no hay que perder de vista.

Temas relacionados con el control de los productos ecológicos:

• La carne y los productos lácteos orgánicos mejoran la leche materna
• Productos ecológicos: Duchy Originals
• Los tomates orgánicos tienen más antioxidantes
• Perder peso y productos ecológicos
• Comprar productos agrícolas por Internet
• La sandía

Chocolate para hacer postres

Hay veces secretos bien guardados que los cocineros renuncian a dar conocer. Los postres de chocolate son frecuentemente los "reyes" de la carta, dada la creciente adicción de todos hacia tan exquisito y estimulante manjar. ¿Qué tipo de chocolate utilizan los cocineros? No suele ser frecuente que respondan... y si lo hacen es tan compleja la respuesta que difícilmente nos sirve para aplicarla en casa. Este es el resultado si le preguntas a Paco Torreblanca y otros maestros y te salen con "Cobertura de Venezuela" u otros orígenes...

Hace unas décadas, cuando los proveedores de chocolates eran más bien escasos, el chocolate cobertura de la marca Valor era una delicia, hacía la mejor mousse de chocolate con diferencia. Hoy las cosas han cambiado. Son muchas las posibilidades, muchos los secretos y poco lo que se sabe a ciencia cierta... Este post tiene el objetivo de animar a que en los comentarios los chefs nos digan que tipo de chocolate utilizan ¿se animarán?

1. Chocolate Callebaut. Nuestro admirado Alastair Stevenson del Farlam Hall Hotel, uno de los Relais & Chateaux de Inglaterra con más encanto, en el espectacular entorno del Distrito de Los Lagos, no tuvo inconveniente que el chocolate que utiliza para sus exquisitos postres de chocolate es el Callebaut, un chocolate belga.

2. Chocolate orgánico. ¿Por qué no? La calidad empieza por los principios... Y lo cierto es que en el increíble Eden Project aprendimos bastante del comercio justo... Y de la calidad de algunas producciones artesanales. Lo cierto es que después de probar "Divine" es muy convincente su sabor y calidad. Proceden de una cooperativa de pequeñas granjas (Kuapa kakoo) de cacao en Ghana, se cultiva bajo la sombra del bosque tropical y los agricultores lo fermentan y lo secan al sol.

3. Chocolates para postres. Claro que la mayoría dirán que depende del tipo de postre que se vaya hacer las opciones serán unas u otras. Pues bien, se aceptan especificaciones... Y se ruegan precisiones... Si el Chocolate es de Venezuela, dejen tipo, marca y detalles... Confien el el principio culinario de Ferrán Adrià: "el conocimiento que se comparte crece y mejora..."

¿Comentatarios? Comentarios de amas y amos de casa también son muy bien recibidos.

Temas relacionados con Chocolate para hacer postres:

• Recetas de Chocolate

Productos ecológicos: Duchy Originals

El Príncipe de Gales, el príncipe "Carlos de Inglaterra", como es más popularmente conocido en España, lleva años defendiendo los alimentos ecológicos. Bajo la etiqueta de alimentos orgánicos (o ecológicos) muchas veces hay un concepto de calidad bastante restrictivo, esto no siempre tiene porqué ser así.

Este es el caso de la iniciativa del principe de Gales "Duchy Originals", su empresa de alimentación orgánica. Desde 1992 que apareció con su primer producto en el mercado (un biscuit a base de trigo y avena cultivados orgánicamente) Duchy Originals ha crecido hasta en una de las marcas de referencia en el Reino Unido con más de 200 productos diferentes (ver Duchy Originals and The Prince's Charities Foundation).

Esto ha reforzado la popularidad de los productos orgánicos en el Reino Unido con cientos de pequeños productores (agricultores) que producen sus propios productos órgánicos y los comercializan en pequeñas tiendas rurales, las populares Farm shop (ver Alimentos ecológicos).

Productos ecológicos Duchy Originals

Algunos productos comercializados bajo la marca "Duchy Originals" son muy populares como es el caso de las galletas de avena orgánicas. De este "tronco" han surgido muchos productos que constituyen distintas variedades de las galletas más clásicas. Es el caso de las galletas saladas Cheese Nibbles with Mustard, hechas a partir de queso Cheddar y mostaza y trigo orgánicos; los Chocolate Butterscotch Biscuits, con trigo orgánico cosechado en granjas orgánicas británicas y chocolate orgánico para complementar el caramelo duro y la galleta; El Stem Ginger con trozos de jengibre bañados en chocolate puro hecho de granos de cacao de calidad, etc. tec.

Otros productos "Duchy Originals" son menos conocidos, como el Cornish Brie. Un queso "orgánico" tipo "Brie" que en rigor resulta casi más delicioso que el auténtico queso brie francés. Hecho a mano en Cornwall es un queso blando curado en molde con una textura sueve y cremosa y un sabor delicado.

En definitiva, toda una apuesta y apoyo a la agricultura ecológica del Reino Unido que lucha por la preservación de atractivas zonas naturales, la atracción del turismo y la calidad de su producción, frente a la invasión en su mercado de productos que legan de todas las partes del mundo.

Temas relacionados con los productos orgánicos, la salud:

• Alimentos ecológicos
• Ayudas a los alimentos ecológicos
  
• Los tomates orgánicos tienen más antioxidantes
• La carne y los productos lácteos orgánicos mejoran la leche materna
• Perder peso comiendo productos ecológicos
• Comprar productos ecológicos por Internet

Carta de aguas minerales

Carta internacional de aguas minerales: marcas

Los hoteles y restaurantes de categoría que se precien de satisfacer los gustos más exigentes de sus clientes han empezado a introducir las cartas de aguas minerales.

Proceden de partes muy distintas del mundo, con sabores y propiedades muy singulares. Se trata de marcas de aguas minerales que en diferentes países con consideradas las de mejor calidad y son más apreciadas por los gourmets más exigentes.

El Hotel Hesperia de Madrid ha seleccionado para su carta de aguas minerales siete marcas internacionales procedentes de Francia, Escocia, Inglaterra, Dinamarca, Australia, Nueva Zelanda y Argentina. Continentes, tierras y climas diferentes con un denominador común: calidad y una exquisita presentación en su embotellado y etiquetado.


Esta es la selección de marcas de aguas minerales para su carta:

Chateldon (Francia) Agua con gas. Procede del corazón del Puy de Dônne, de un manantial muy protegido. Es rica en calcio, sodio y bicarbonatos.

Speyside Glenlivet (Escocia). Agua sin gas. De las montañas escocesas de Braes, agua que es producto de las nieves filtrada por las rocas de las montañas. Agua limpia y pura que se recomienda para acompañar al whisky escocés.

Cloud Juice (Australia). Agua sin gas. Procede de King Island uno de los lugares del planeta con el aire más puro y la lluvia más limpia. De sabor dulce y refrescante cuando está fria.

Antipodes (Nueva Zelanda). Agua sin gas. Procede de la Bahía de Plenty de un acuífero a 300 metros de profundidad. Es un agua clara y simple.

Elsenham (Inglaterra). Agua sin gas. Procede desde tiempos inmemoriables del manantial de Hertfordshire. Es rica en calcio, hierro y estroncio, Embotellada en un atractivo envase.

Lauquen Reverve (Argentina). Agua sin gas. De la Patagonia, agua cuyo origen está en los hielos de los Andes, emergiendo pura a una temperatura de 4º C.

Iskilde (Dinamarca). Agua sin gas. Agua de manantial en las altas montañas de Dinamarca, de equilibrada composición mineral, fresca y un punto de dulzor.

Aguas minerales de España

Cada vez son más los restaurantes que tienen carta de aguas. En España es conocida la carta de aguas minerales del Restaurante La Sucursal (Valencia) que reune 35 marcas diferentes. Manuela Romeralo, "sumiller del agua" se responsabiliza directamente de la selección de las mejores marcas mundiales, hasta el punto de darle lel mismo nivel de importancia que el vino.

Los restaurantes de Madrid y Barcelona están respondiendo de forma creciente a este reto, introduciendo entre 5 y 10 marcas diferentes. Entre las marcas españolas que prodominan en las cartas tenemos:

• Solán de Cabras (Cuenca), un agua española de autodepuración perfecta.
• Vilas del Turbón (entre los valles del Esera y el Isabena, Huesca), aguas pirenáicas a las que tradicionalemnte se les atribuían notables beneficios para la salud.
• Vichy Catalán, marca mítica, burbujeante en lengua y paladar con genuino sabor y propiedades minero-medicinales.
• Cabreiroá (Verín, Orense), de sabor fresco, suavemente picante.

Aparte de las citadas internacionales recogidas por la Carta del Hotel Hesperia, destacan por su frecuencia en las cartas, Tau - Tyant (Gales, Reino Unido); San Pellegrino (agua de los alpes italianos), etc.

Comprar productos agrícolas por Internet

Hace pocos años esto era prácticamente imposible. A lo sumo parabas al borde de la carretera cuando cruzabas alguna vía en una zona rural y comprabas naranjas, melones, miel, frutas, verduras y otros alimentos. No sabías ciertamente a quien comprabas, ni lo que comprabas...

Comprar alimentos directamente en origen por Internet

Hay restaurantes que se han tirado al campo y tienen sus propios cultivos o proveedores directos que le garantizan una determinada calidad en sus productos. Nos estamos refiriendo a los alimentos órgánicos o ecológicos, o a determinados sistemas de producción empleados (abonos orgánicos, determinados tipos de semillas, uso de fitosanitarios, etc.).

Los consumidores también buscan una nueva clase de agricultores: los ciberagricultores. Buenos productos agrícolas, una web y un ordenador en la mano todo lo que hace falta. No es difícil a una clientela específica que va buscando calidad en origen a buen precio. Una desintermediación en toda regla.

Algunos ciberagricultores famosos en Internet:

• Recapte. Oferta más de 50 productos cultivados campos ecológicos sin utilizar elementos químicos. Preparán cada semana una cesta ecológica con frutas y verduras variadas (unos diez productos diferentes) que varian con la estación del año (Manzanas, Membrillos, Uvas, Mandarinas, Pomelos, Peras, Limones, Naranjas... Calabaza, Lechugas, Escarola, Tomates, Hinojo, Col, Alcachofas, Coliflor, Puerros, Cebollas, Patatas, Remolacha, Nabos, Acelgas, Aguacate, Zanahorias, Espinacas, Borrajas.... ¿para qué salir de casa a comprar frutas o verduras frescas? Según esta empresa se trata de "un producto de máxima calidad, a un precio, en muchas ocasiones, inferior al "normal" que se encuentra en tiendas y supermercados".
• Campodeelche.com. El campo de Elche hacia la Vega Baja (Albatera) es una zona agrícola muy rica y produce las mejores granadas de España. A través de su web venden, aparte de las granadas, naranjas, almendras y otros productos típicos de la zona. Fuera de temporada comercializan el zumo de la granada.
• Naranjas Lola. Con el lema del árbol a su mesa en 24 horas, Naranjas Lola es un portento del dominio de Internet. Surte a 400 restaurantes y unos 1.500 clientes repartidos por toda España. Entre sus clientes se encuentran Martín Berasategui, Mugaritz, Las Rejas, Viridiana, El Chaflán, El Bulli, El Celler de Can Roca... Garantiza que en la maduración de los productos (naranjas, limones, pomelos...) no intervengan tratamientos químicos, colorantes o conservantes, ni pasen por cámaras frigoríficas. Un diario madrileño les adjudicaba como cliente el Rey, siendo uno de los surtidores de la Casa Real.
• Comprar alimentos por Internet. Selección de sitios para compra de alimentos diversos por Internet.

Aun así a los ciberagricultores les falta mucho apoyo o ayudas para poder afrontar los retos de Internet. Aparte de la "invisibilidad" de sus sitios, en muchos casos el pago no se realiza mediante tarjeta de crédito, o medio de pago online, requeriendo trasnferencia bancaria, u otras gestiones.

Información útil para compras de alimentos por internet:

• Frutas y verduras de temporada (catálogo de frutas y verduras según la temporada y mes a mes)
  
• Frutas (índice de frutas, variedades, propiedades y beneficios, tratamiento y recetas)
  
• Verduras (índice de verduras, variedades, propiedades y beneficios, tratamiento y recetas)
  

Alimentos para la cocina creativa

La cocina creativa hace interesante el redescubrimiento de nuevos de alimentos. Hace poco, por ejemplo, Martín Berasategui redescubría el excelente dátil fresco de Elche, y los maestros han establecido en general un sabio fundamento: tratar cualquier alimento con el esmero y atención que trataba la alta cocina al caviar, el foie y otras delicatessen que le caracterizaban.

Cocina hispana, cocina creativa y alimentos de América

Las empresas españolas triunfan en América Latina. Personas llegadas casi todos los países iberoamericanos pueblan nuestras ciudades, la cocina española de los Ferrán Adriá y compañía triunfa en los Estados Unidos (Ver La cocina española en los Estados Unidos... (Pero hay escaso aprovechamiento del potencial de toda una riqueza inmensa, de toda una espectacular despensa de sabores, aromas y texturas en el impresionante y singular muestrario de los Alimentos de América.

La cocina crilla y la española tradicional ya tuvieron sus momentos de fusión en los últimos cinco siglos. Muchos de los alimentos más característicos de nuestra dieta actual se los debemos a ellos. Pero el catálogo es inmenso. Pero hay que deterrrar cualquier idea ligada al potencial de la singular materia prima. Aunque es de justicia admitir que en manos de la imaginación y buen hacer de la nueva cocina española actual y de sus chefs sería de un potencial extraordinario.

Efectivamente, la cocina hispana es algo más que materia prima. La cocina mexicana y, muy espeicalmente la cocina peruana son manifestaciones culturales que bien podrían ser declaradas patrimonio de la humanidad. Si por ejemplo nos detenemos en esta última es realmente apasionante comprobar el legado cultural de una lenta pero progresiva integración de una cocina criolla con la española (a su vez mezcla de influencias europeas y árabes) , con la cocina china (los chifas) y la japonesa. La cocina peruana es una de las más ricas del mundo, aunque limitada por el atraso económico del país.

La globalización gastronómica es una realidad y los chefs españoles están en una situación envidiable para proyectar en todo el mundo la riqueza de los alimentos hispánicos.

Información relacionada con Alimentos para la cocina creativa

• Alimentos de América
• Cocina hispana
• Diccionario de equivalencias culinarias entre América Latina y España
• Chefs españoles
• Alimentos: propiedades, variedades, usos culinarios
• Alimentos de temporada
  

V Madrid Fusión

El V Madrid Fusión está dedicado al producto, bajo el lema "La técnica y la creatividad al servicio de las materias primas". Este evento consolida a Madrid como capital mundial de la gastronomía y es una cita obligada en el calendario gastronómico a nivel internacional.

Cada Madrid Fusión ha despertado más expectación en consonancia con el excelente momento de la cocina española y su proyección internacional actual.

Las demostraciones culinarias de Madrid Fusión

Las demostraciones culinarias en vivo y en directo de la mano de los mejores cocineros del mundo. Por parte española repiten nombres como los de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, Dani García, Toño Pérez, Paco Roncero... La novedad española la constituye Santi Santamaría (única gran chef español que no había participado en ediciones anterores de Madrid Fusión) . Martín Berasategui y Carme Ruscalleda, estarán ausentes en la presente edición. En la parte internacional figuras como las de Charlie Trotter, Heston Blumenthal..

Entre los asuntos que serán tratados en las conferencias de este año tenemos temas tan atractivos como:

• La revolución del Dry Martini, la innovación en la coctelería;
• Comer con vino. Legal y saludable, beber sin rebasar los límites penalizables
• Restaurantes Fashion, ¿marketing o cocina?

No faltan otros temas de ineterés tales como los jardines comestibles, las últimas técnicas de utilización de las verduras o el aprovechamiento de las algas como nuevas hortalizas hasta las texturas con aceite de oliva, las mil caras del cerdo ibérico o técnicas insólitas de tratamiento del pescado fresco.

China país invitado en la V edición de Madrid Fusión

China y su cocina milenaria es el país invitado en esta ocasión, iniciativa que merece la portada de la revista “Time”. Un país enorme, con regiones muy diferenciadas y costumbres culinarias muy ricas. Madrid Fusión’ contará con un pequeño grupo de chefs liderado por Martin Aw Yong, “uno de los mejores cocineros de Asia”; por el “innovador de la técnica” Zhenxiang Dong y por el “experto en materias primas acondicionadas al plato” Gang Wang.

Concursos y homenajes en V Madrid Fusión

Los concursos más variados que premian al mejor bocadillo de autor, la mejor tapa de diseño, el mejor sumiller, etc,

Y los homenajes, rindiendo tributo a las materias primas. Para ello ha escogido algunas tan destacadas y emblemáticas como:

• la trufa blanca (Italia);
  
• el champán (Francia);
  
• el queso Stilton (Reino Unido);
  
• el buey de raza wagyu o buey de Kobe (Japón);
  
• el whisky Bourbon, (Estados Unidos);
  
• las patatas –papas- andinas (Perú);
  
• el vino de Oporto (Portugal);
  
• y el jamón ibérico (España).

Sin olvidarnos, por supuesto, de los más de 90 stands ubicados en el recinto, donde el afortunado visitante (la inscripción tiene un precio de 600 euros) podrá degustar y catar los productos más exquisitos y selectos.


La V Madrid Fusión en cifras

• Asistirán 39 chefs, atraerá a 600 congresistas y a 90 expositores.
• La cobertura informativa corresponderá a 300 periodistas españoles y 150 extranjeros; éstos, procedentes de una veintena de países, participarán en un programa de seis catas temáticas bautizado como “España: vientos del terruño”.
• Dos escenarios, uno para demostraciones “técnicas” y otro para exhibiciones “desenfadadas”

Madrid Fusión
Días: del 15 al 18 de enero (esta edición tendrá una jornada más (cuatro), y se prolongará desde este lunes hasta el jueves.
Lugar: Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
Web: www.madridfusion.net

• III Madrid Fusión

Alimentos ecológicos

En mi última visita a los supermercados ingleses he visto la pujanza y crecimiento de la denominada "organic food". En tan solo un año he visto pasar de solo unas estanterias de productos orgánicos (ecológicos) en Sainsburys a un montón de espacio y donde no se libra prácticamente ninguna gama de alimentos importantes.

Los ingleses dan 10 buenas razones para el consumo de productos ecológicos, por sus interés las repasamos brevemente:

1. Los alimentos ecológicos no están cubiertos de productos químicos venenosos. Por ejemplo una manzana contiene como media un 20-30 de venenos artificiales en su piel, inlcuso después de lavarla.
2. Los alimentos ecológicos tienen como media un 50% más de vitaminas, minerales, encimas y otros micro-nutrientes que los producidos de forma intensiva.
3. Los alimentos ecológicos es la única forma en la práctica de evitar comer alimentos genéticamente modificados. Por ejemplo en el Reino Unido si se compra alimentos orgánicos, estos deben estar registrados GMO's para poder protestar por alguna causa.
4. Si come productos lácteos o carne, la alimentación ecológica es una garantia para los males que afectan a la producción intensiva de vacunos y granjas animales en general (cocktail de anti-bioticos, creciente promociónde drogas y medicinas, anti-parasitos y otras muchas otras medicinas...) . Muchas de estas drogas o medicinas pasan directamente a los consumidores a través de su consumo.
5. Alrededor del 99% de las granjas animales no-orgánicas en el Reino Unido están siendo alimentadas con soja con modificaciones genéticas.
6. Los alimentos ecológicos producen sabores sencillos que saben mejor. Frutal y vegetales llenos de zumo y sabor que difieren de la producción convencional intensiva.
7. La producción orgánica ayuda a mantener la vida natural y salvaje. Frente a esto en los últimos 30 años, la producción agrícola intensiva ha conducido a una drámatica erosión del suelo y la desaparición del 70% de los pájaros salvajes en determinadas áreas, entre otras muchas especies.
8. Los alimentos ecológicos no son más caros que los procedentes de la p`roducción agrícola intensiva. Especialmente si se considera que se emplean billones de libras en el Reino Unido para reducir o eliminar de productos químicos del agua natural que bebemos.
9. La producción intensiva de las granjas agrícolas produce serios daños en la salud de los granjeros. Hay más altas tasas de cáncer, problemas respiratorios y otras importantes enfermedades en trabajadores de granjas no orgánicas respecto a los de que trabajan en granjas orgánicas.
10. Preservar el medioambiente del futuro. Visitar el campo y poder jugar en el bosque y en los campos y sentir que todo es igual como cuando éramos jóvenes.

Fuente: Información recogida en 10 Top Reasons to Go Organic de Ysanne Spevack, Editor de OrganicFood.co.uk

Información relacionada con alimentos ecológicos y otros comentarios:

• Supermercados en Inglaterra

Los mejores quesos del mundo

Sí, los mejores quesos del mundo son los franceses. Durante décadas los quesos franceses han hecho de los vinos franceses unos referentes casi únicos en todo el mundo. Todavía hoy el rito de los quesos en los postres es difícil superar. Un queso francés hace bueno cualquier vino...

Loa quesos franceses, los mejores del mundo

Los restaurantes franceses hacen gala de esa espléndida variedad y exquistez interminable de quesos. El famoso carrito de quesos que engala los postres de las mesas francesas... ¡qué lujuria gastronómica! . En un chateau-realais o en una modesta posada, la costumbre se encuentra y en los mismos términos en comensal es invitado a disfrutar de una exquisitez increible... Francia ha hecho de sus quesos algo mágico y único...

Los quesos españoles, la revolución gastronómica pendiente

Y se nos ocurre que si Ferrán Adriá ha hecho posible la revolución gastronómica en España, los vinos españoles han hecho lo propio, porqué no elevar nuestros quesos españoles al lugar que le corresponden. La variedad y calidad de los quesos españoles, bien merecería ese esfuerzo...

No se escapa a cualquier observador que algunos de nuestros quesos (Cabrales, Roncal, Tetilla, Idiazabal...) han perdido bastante de su calidad original en sus más conocidas y difundidas versiones de distribución comercial... Por contra, muchas Comunidades y lugares están haciendo un esfuerzo en recuperar quesos menos conocidos y más artesanales de una calidad digna de todo elogio...

A los quesos españoles les hace falta un carrito en los restaurantes... ¿no creen?

Información relacionada con los mejores quesos del mundo

• Diccionario de quesos
• Ferrán Adria
• Clases de quesos
• Recetas de quesos

Frutas de verano: salud y belleza

Si quiere que su cuerpo esté muy sano durante el verano, su hermosa piel broceada luzca como nunca... háganos caso: tome mucha fruta, toda la fruta de verano.

La naturaleza es muy sabia y nos ha dotado de frutas que nos permiten afrontar los riesgos del calor y la deshidratación. Piensen en las sandías, los melones, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas, picotas, peras, piñas, uvas... Colores y pigmentos intensos, azúcares y mucha cantidad de agua.

Todas la frutas del verano

Para que tenga claro la fruta del verano le vamos a dar una relación muy completa de la fruta de temporada durante los meses de julio, agosto y septiembre (también puede ver las verduras de estos meses):

• Frutas y verduras de julio
• Frutas y verduras de agosto
• Frutas y verduras de septiembre

Hidratación, buen color de piel... Tome fruta de verano de postre, con zumos, batidos, de mil formas que le permitan satisfacer la sed e introducir en su cuerpo un manatial de salud.

Recetas con frutas e información sobre frutas de verano:

• Pie de frutas
• Ensalada de frutas
• Macedonia de frutas
• Ensalada de mango y papaya
• Minicarpaccio de jamon iberico cocido frial con frutas y langostinos (Receta de Paco Roncero)
• Alimentación y belleza
• Ensaladas en verano
• Verano

Alimentos para estar guapa

De cara al verano todo el mundo esta obsesionado con adelgazar. Pero la belleza dista mucho de la masiva obsesión de nuestros días por estar delgada. Perder peso, adelgazar, quizás debiera ser un objetivo para aquellas personas que realmente lo necesitan. La alimentación, la buena alimentación quizás pueda contribuir decisivamente en lo que se conoce como estar guapa (o guapo).

Alimentación para estar guapa

¿Hay alimentos para estar guapa?. Bueno, quizás un pelo sano y con brillo, una piel suave y tersa, ojos llenos de vida, resplandecientes... La propia vitalidad y salud del organismo se traduce en belleza.... Si se cuida la alimentación y se recurre sistemáticamente a algunos alimentos, será muy positivo para aquellos que quieren estar guapos. Adelgazar, no debe ser el sinónimo de estar guapa o de belleza, hay más alternativas.

La buena alimentación y la belleza

Más allá de los trucos la buena alimentación, el consumo de alimentos de forma equilibrada es el mejor aliado para nuestra salud y belleza. He aquí una serie de principios y de alimentos que aconsejamos a modo de reglas que derán muy efectivas para estar permanentemente guapa:

• Frutas y verduras (mejor de colores vivos) son depurativas, con grandes cantidades de oxidantes, vitaminas que favorecen la piel (A, E. y C). Tome cítricos, tomates, zanahorias, aguacates, aceites vegetales, Una abundante despensa y consumo diario de productos frescos será un seguro de vida para su salud y belleza. Conozca y coma las frutas y verduras frescas de temporada.
• Antioxidantes y juventud. Algunas investigaciones muestran un creciente vínculo entre los antioxidantes que neutralizan los radicales libres que causan el envejecimiento. Vea nuestra lista de Antioxidantes.
• Vitalidad, aspecto juvenil y salud: alimentación equilibrada. El organismo necesita energía. No deje que sus ojeras le delaten. Difícilmente podrá estar bella con ojeras, a no ser que las disimule con mucho maquillaje, Recuerde que su organismo necesita, aparte de una muy buena y generosa cantidad de frutas y verduras diarias: Por una parte: Hidratos de pastas, arroces, cereales, legumbres... Por otra: Proteínas del pescado, las carnes, huevos y leche.

Alimentos especiales

Por esta razón los expertos consideran que lo mejor es una alimentación muy variada. Pero dentro de esta variedad le recomendamos algunos alimentos especiales para estar guapa:

• Pescados. Especialmente pescados azules, ricos en omega 3.
• Soja. El alimento de la longevidad oriental.
• Aceite de oliva. El rey de la dieta mediterránea, con multitud de efectos positivos.

Dos trucos rápidos para estar guapa

Dos trucos que funcionan con rapidez. Para un pelo suave y sano tome alfalfa. Sí alfalfa, ha leído bien. La venden en pastillas y tiene otras ventajas para la salud nada despreciables. Al cabo de unas semanas verá como mejora la suavidad de su pelo. Ya nos hemos ocupado en otras ocasiones de la alfalfa (ver alfalfa). Los brotes de alfalfa, están siendo utilizados de forma creciente `por la nueva cocina creativa.

Para la piel, otro truco que funciona el sirope de savia, especialmente si se toma siguiendo la conocida dieta de adelgazamiento, en apenas unos días la suavidad de la piel se transforma de forma muy importante.

Por último, duerma mucho y bien. Será le mejor complento a una buena alimentación si quiere estar siempre guapa.

Información relacionada con Alimentos para estar guapa:

• Alimentación y belleza
• Alimentación y salud
• Ventajas del pescado para la salud
• Longevidad: consejos para vivir más
• Envejecer cómo envejecer y cuidarse: un arte
  

Salón del Gourmet en Madrid

XIX SALON DEL GOURMET

Hasta el jueves 7 mayo se podrá visitar en Madrid la vigésima edición del Salón del Gourmet.

Durante está semana tendrán lugar distintos eventos de interés para todos aquellos relacionados con alimentación, y no me refiero solo a los sectores de restauración y hostelería si no también a las empresas de alimentación que deberían utilizar estos eventos para obtener ideas para nuevos productos.

Entre las actividades que se desarrollarán este año se encuentran: Ecogourmets, Mercagourmets, el Taller de los Sentidos abierto para todos aquellos que quieran visitarlo y no solo para profesionales del sector), Actividades salón (incluye campeonato de cocineros, concurso de cata de quesos, concurso de cortadores de jamón).

El programa para el salón del gourmet lo pueden encontrar en www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=8&idSubSeccion=78&idIdioma=1#

La calidad en la industria alimentaria

No se trata de hablar de nuestras delicatessen, no. Sencillamente de aquellos productos que están accesibles a un precio razonable en el supermercado de la esquina. Calidad a un precio razonable. Industrias de alimentación de consumo masivo que se esfuerzan por hacerlo bien, por la calidad.

Lo cierto es que la alimentación ha avanzado para bien en muchas cosas. Quizás no en todas, pero deberían destacarse aquellos esfuerzos en favor de la innovación y la calidad que está haciendo la industria alimentaria. Por contra, muchas de estas industrias están en apuros.

Globalización de la industria alimentaria y calidad

La cocina española de los Ferrán Adriá y compañía vive momentos de euforia y de éxito.. ¿Pero y la industria española de alimentación? En los últimos años multitud de empresas españolas de alimentación han sido absorbidas por grupos multinacionales. No en todos los casos esta tendencia se ha traducido en una mejora de la calidad de los productos.

Muchas veces la globalización a través de empresas internacionales que absorben industrias locales no respeta una diversidad deseable, sino que homogeniza y estandariza los alimentos en detrimento de su riqueza y variedad. Más bien se trata no de calidad de productos o innovación tecnológica, sino de capacidad para hacer acuerdos comerciales, desarrollar hábiles campañas de marketing, dominar los circuitos de distribución, aceptar acuerdos de los canales de comercialización en detrimento de la calidad, etc.

Internet puede ser a largo plazo una vía para romper el monopolio de los grandes canales de distribución alimentaria. Si se venden naranjas directamente desde el origen por parte de un agricultor que las produce ¿Por qué no galletas artesanas, mermeladas, quesos, vinos...?

Temas relacionados con la calidad y la industria alimentaria:

• Premio a la innovación alimentaria

Cocina de mercado, cocina de campo

Para algunos es un término superado. Se supone que es uno de los presupuestos básicos y elementales para un buen chef. ¿Cómo no va aspirar a ajustar su oferta a lo mejor que el mercado da de sí en términos de tiempo y lugar? Por esa razón, dando por aceptada y asumida no dedicamos a las texturas, creaciones e innovaciones.

Seamos sinceros, en parte, estas nuevas creaciones distorsionan tanto los sabores y la potencial calidad de alimentos que la calidad de la materia prima o la opción del mercado como práctica prioritaria resulta secundaria. La mejor forma de tomarse cualquier materia prima que lleve el sello de excelente es con la mínima y más sencilla preparación. La cocina creativa puede hacer bueno –incluso excelente- lo que en solitario no deja de ser un producto aceptable, pero no excepcional.

Las amas de casa y la cocina de mercado

Muchas amas de casa saben lo difícil que resulta practicar una cocina de mercado que merezca tal nombre. Recordemos algunas cosas “elementales”…

- Los canales de distribución se “oligopolizan” impidiendo que “todo” llegue a todas partes en forma, tiempo y calidad. Un ama de casa no solo sabe la diferencia entre comprar en Caprabo o Mercadona, o entre dos puestos del mismo mercado o lonja, o entre dos mercados locales cercanos… sino que la relación calidad /precio de cada canal de aprovisionamiento hace muy difícil tomar la decisión acertada. La gestión de la compra eficiente es un difícil y complejo arte.

- La oferta de nuevas materias primas. Hoy los mercados se inundan de productos nuevos y de productos que rompen la estacionalidad. ¿Comprar en Alicante unos tomates Raf de Almería o unos tomates de la huerta de Muchamiel? ¿Naranjas de Orihuela o kiwis de Galicia, más baratos y con más vitamina C? ¿Papaya de América Latina o Chirimoya de Granada? ¿Dátiles frescos de Elche o jínjoles de Almería? .

- La estandarización y homogenización de productos me lleva a plantear otra pregunta ¿Cómo sé que la calidad de hoy es la calidad de mañana o pasado mañana? ¿Mis proveedores me garantizan en el tiempo el mantenimiento de la calidad de la materia prima?


Cocina de mercado, Cocina de campo

Algunos restaurantes han sobrepasado la meta de la cocina de mercado para ir directamente a la cocina de campo. El control en el origen. Esa ha sido la consigna de muchas empresas de sectores tecnológicos punta para evaluar a sus proveedores. ¿Por qué no los restaurantes que aspiran a la excelencia?

Algunos restauradores no lo han dudado. Han adquirido unas tahullas y han empezado a cultivar sus productos, seleccionado semillas,produciendo oragánicamente, y propiciando unos resultados que garantizan una calidad cada vez más difícil de preservar en el mercado pese a su extensión y variedad.

Se ponen de acuerdo con pescadores, fletan su propia barca, o compran la producción a aficionados al submarinismo. Si la montaña no va a... lo restaurantes van al campo, al mar o donde haga falta y esto es cierto desde Murcia (Palacio de la seda) hasta Calafel (Ver Restaurante Giorgio). Y ojalá cunda más el ejemplo.


Tema relacionados con cocina de mercado, cocina de campo

• Cocina de mercado

FrialVida, un paso importante en productos cárnicos saludables

Esta semana ha tenido lugar en Madrid un acto importante. Se presentó una nueva generación de productos cárnicos a nivel mundial gracias a un brillante avance de la investigación española en esta materia que, como ya dimos cuenta en su día, resultó en una interesante patente: Vidalim.

La ciencia y la empresa de la mano en los productos cárnicos saludables

La empresa Frial tiene muchas bazas en materia de investigación alimentaria, fruto de una continua preocupación y sensibilidad por la alimentación saludable. Esta preocupación se ha plasmado en la práctica por una estrategia muy activa en investigación a alimentaria con grupos de excelencia de la universidad española.

La Fundación Española de Nutrición (FEN), consciente del importante avance de Frial en materia de alimentos funcionales, presentó esta semana en el Casino de Madrid, una Jornada sobre las bases científicas para el desarrollo de productos cárnicos funcionales con actividad biológica combinada, en la que se presentó la patente Vidalim.

Esta patente ha sido desarrollada por el Grupo de Investigación de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Madrid y el grupo de investigación de Embutidos del Grupo FRIAL, sobre productos cárnicos funcionales, y hay que encuadrarla en uno de los pasos más importantes dados en materia de productos cárnicos saludables.

El citado acto fue presidido por Federico Mayor Zaragoza y participaron los profesores Gregorio Varela y Guillermo Reglero, así como Dña. Paloma Frial, presidenta del Grupo FRIAL, y D. Rafael Ansón, Presidente de la Academia Española de Gastronomía. Un indicador de la relevancia de este avance es que a la Jornada concurrieron una nutrida representación del mundo de la ciencia alimentaria universitaria y la empresa.

Otras noticias relacionadas con FrialVida:

• La industria alimentaria española y la salud
• El Grupo Frial a la cabeza de la innovación alimentaria
• Productos cárnicos saludables

Las carnes argentinas

Hoy la excelente carne argentina es barata y está disponible en muchos puntos de España en cantidades y calidades magníficas. Por otra parte, el gran número de ciudadanos argentinos en la madre patria hace que proliferen los asadores argentinos por todos lados. Es rara la ciudad, especialmente en Madrid y Barcelona, en la que no te encuentras un asador argentino en cada esquina.

En estos asadores pueden encontrarse las mejores reses de Argentina: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn y sus "mestizas". Y no digamos las especialidades, desde la Tira de asado , el famoso Costillar, Bife de chorizo, pasando por el Vacio y tapa de asado y acabando con el popular Matambre abierto y a la napolitana.

Hay dos cosas para las que tiene que estar preparado el comensal cuando se dispone a visitar un asador argentino. Las carnes argentinas están muy hechas. Tanto que parecen casi quemadas. Los amantes de la carne muy poco hecha -es mi caso- deben mentalizarse de probar las técnicas del corte y asado de las carnes argentinas. Y prepararse para tomar algo distinto. No obstante, algunos asadores trascienden con los gustos europeos y practican un asado sin hacer en exceso las especialidades argentinas.

Carnes argentinas y carnes brasileñas

También en España empiezan a introducirse los rodizios brasileños. Una fórmula espectacular y grandiosa que muestra -especialmente en el máximo referente, el Fogo de Chão de São Paulo- la maestria del asado brasileño y la calidad de las carnes de Brasil.

Y lo digo porque aun a pesar de mi cariño a Argentina, si tuviera que elegir carnes y asadores las carnes brasileñas son unas candidatas a tomarlas muy en serio. No pierdan la oportunidad de probarlas, son excelentes y también a unos precios realmente recomendables.

Temas relacionados con carnes argentinas:

• El asado argentino
• Cocina Argentina
• Cómo asar carne
• Un rodizio brasileño
• Pizzas argentinas

Pizzas argentinas

De entrada les voy a sacar de dudas. Son mejores que las italianas. Es de justicia decirlo con rotundidad. Lo digo ahora que Argentina no pasa por uno de sus buenos momentos, aunque todo señala que es un país renace nuevamente con futuro.

Soy un buen comedor de pizzas. No me da vergüenza confesarlo. Por el año 1988 que tuve que estar una buena temporada en Estados Unidos comí pizzas en el este, oeste y centro. Pese a la fama de las pizzas de Nueva York, ldescubrí que las gruesas de Chicago son infinitamente superiores y las tuve algún tiempo entre mis favoritas. Con los años y los buenos amigos me di cuenta que la pizza insuperable era la argentina. Incluso, tras comerlas asiduamente en Italia, sigo pensando lo mismo: las mejores pizzas son las argentinas.

Argentina: las mejores pizzas del mundo

Las pizzerías de Buenos Aires que todavía guardan tradición son un tesoro. Una de las mejores es, en la Boca, "Pizzería Banchero", el auténtico creador de la "fugazza con queso" que es una masa con cebolla encima y queso dentro, que para muchos es la mejor pizza de Buenos Aires. Por cierto. tras derroteros que vienen al caso con el tema que sigue, la que era la pizzería más antigua del Barrio, volvió abrir sus puertas, totalmente remodelada y atendida nuevamente por su primitivo dueño el Sr.Tito Banchero.

En justicia otro un invento argentino muy notable en materia de pizzas se denomina "fainá. Que es una masa finita de harina de garbanzos con la que se acompaña la pizza de muzzarella (salsa de tomates y muzzarella arriba). Esta forma muy original de comer la pizza muzzarella -a la que los gringos de norte (como dicen los argentinos) llaman "Pizza Margarita"- es sencillamente soberbia.

Las Pizzas argentinas o pisas"

La pizza argentina tiene sus antecedentes en la gran comunidad italiana que emigra a este país. Este factor contribuye al desarrollo de una gran cantidad de platos de origen italiano. Sin embargo, estas especialidades son rápidamente transformadas y muy adaptadas al país. De hecho las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas.

Aparte de las citadas pizzas típicamente argentinas y muy populares son la "pizza canchera", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc. Según se señala, la pizza argentina derivaría de la cocina napolitana mientras que la "fugaza argentina" estaría asociada a la focaccia genovesa, pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la "fugaza con queso".

Hay tradiciones populares que se van perdiendo. Hace unas décadas los argentinos solían pedir pidiera en las pizzerías del país un "combo" de "moscato pizza y fainá", que no es otra cosa que un vaso grande de vino moscatel dulce que se acompañaba de dos porciones sobrepuestas, la inferior de pizza y la superior de fainá.

Pizzas argentinas: "denominación de origen" en peligro de extinción

El peligro está en todas esas pizzerias modernas que con mucho adorno, y regalos de todo tipo te hacen una pizza finita que un buen amigo argentino llama despectivamente "biscocho con queso" aunque la llamen pizza a la piedra. La verdadera pizza de las tradicionales es la pizza a media masa o sea no tan finita. Esa es la tradición argentina que sería una pena perder.

Las pizzas tradicionales se ven acosadas por las Pizza Hot y demás que son de cartón y renuncian al "secreto" de buena masa, justa en su grueso y cocción y la calidad de la muzzarella.

Hoy la pizza es un producto de consumo masivo y de fácil solución para el hogar. Por eso han salido y proliferado los delivery (En España las pizzas a domicilio) que sobre todo los domingos por la noche parecen hormigas por la ciudad a base de establecimiento que proliferan y que con un horno y cualquier cosa venden pizza.

En homenaje a nuestro ilustre y buen amigo argentino Don Luis Barry.

Algunos restaurantes en Madrid para comer Pizza y temas relacionados:

• Restaurante Giorgio
• Restaurante Maruzzella (Madrid)
• Recetas Hispanas
• MOZZARELLA

El boicot al cava

Durante estos días se habla del boicot al cava catalán en muchos sitios. El año pasado ya escribimos en Navidad sobre este tema en "El cava de izquierdas, el champán de derechas... ". Al parecer el tema no es para tomárselo a broma dado que está haciendo un daño considerable.

Nuestra postura es clara al respecto: que los errores y la miopía política no la pague la gastronomía, llámese Cava, Ferrán Adrià, Santi Santamaria o Carmen Ruscalleda.

La Cátedra Ferran Adriá está en Madrid en la universidad CJC; Santi Santamaría vela por el restaurante Santceloni en la madrileña Castellana y Carmen Ruscadella conquistaría (gastronómicamente hablando) desde los Pirineos hasta Ayamonte. No creo que la inteligencia de los madrileños o de los españoles se merezca necias llamadas a boicotear lo catalán y privarnos de la excelencia gastronómica que ha logrado en todo el mundo.

¿Boicot al cava o a los políticos?

Y es que todo lo que vamos sobrados de altura gastronómica, estamos escasos de inteligencia política. El boicot al cava no es acertado, ni justo. ¿Qué culpa tienen las pobres vides del Penadés? El boicot hay que hacerlo a Zapatero (por ingenuo e inocente), a Rajoy (por patriota de hojalata y descocado) y muy especialmente a Maragall, Carod Rovira, incluidos Mas y compañía.

Si los políticos españoles y catalanes tuvieran la altura de los grandes de la gastronomía española quizás no habría ningún problema de exceso de nacionalismo o de patriotismo de pacotilla. Estoy seguro que los españoles saben disfrutar de Cataluña y a los catalanes inteligentes les interesa España por muchas razones.

Lo dicho, boicot al cava no, si acaso a los políticos. No estoy dispuesto a prescindir ni del cava, ni de la butifarra, del pan a la catalana o de la crema catalana...

Viva la cocina catalana y los productos catalanes.


Temas relacionados con Boicot al Cava:

• Recetas catalanas
• La Cátedra de Ferrán Adriá en marcha
• Pan a la catalana
• Crema Catalana
• Butifarra
• Navidad

Glutamato monosódico o E-621

El Glutamato monosódico o E-621 es un aditivo muy frecuente en muchos alimentos preparados. Potencia el sabor, pero también la voracidad. Estudios recientes lo señalan como culpable de la tendencia a la obesidad de una gran parte de la población. El glutamato monosódico o E-621 es frecuente en alimentos que toman los niños, como las salchichas.

Estos estudios han sido llevados a cabo por el departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid y en experimentos llevados a cabos en ratas provocan un incremento en la voracidad de hasta el 40%, dado que su ingesta impidiría el correcto funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito.

Un aditivo que puede ayudar a engordar

El glutamato ya se consume de forma abundante en nuestras dietas habituales de alimentos naturales. El problema es el que se suma a través de la agregación artificial de este componente por la industria alimentaria.

Según recoge el País: Como aditivo potenciador del sabor es muy utilizado en los restaurantes y también se añade a un sinfín de alimentos envasados o preparados, como las salchichas, las patatas fritas, los ganchitos, los quicos y demás aperitivos para adultos y chucherías para niños que se consumen profusamente. En el envase suele figurar que el producto contiene E-621, pero no la cantidad exacta. Por ejemplo, una ración de comida preparada a la que se le ha añadido glutamato lleva seis gramos de este producto por kilogramo. En el caso de las patatas fritas, se incluyen cuatro gramos por la misma cantidad y, en el de las salchichas, seis.

El artículo completo puede verse en:

Un aditivo que potencia el sabor... y el hambre

Recomendamos: Mejor unas patatas fritas naturales.

Temas relacionados:

• Obesidad infantil
• La obesidad en España
• Adelgazar
• Salud

Productos cárnicos saludables

Recogíamos hace unos días el importante evento de la Universidad Autónoma de Madrid con la presentación de la patente P200402755 "Vidalim". Quizás convenga no olvidar este nombre dado que con toda seguridad va representar un antes y un después en los productos cárnicos no sólo de España sino de todo el mundo.

Una nueva generación de productos cárnicos saludables que asociada a los alimentos funcionales reportan amplios beneficios a la salud a través de una original fórmula a base de antioxidantes naturales y el equilibrio en la ingesta de ácidos grasos polisaturados.

La gestación de la patente Vidalim

Es muy curiosa la gestación de esta importante patente en una de las empresas españolas que tuvo entre sus inquietudes la I+D en épocas muy tempranas. Doña Paloma Frial, Presidenta del Grupo, dio el nombre del premio a su padre Don Ramón Frial, que atrajo a su vez al Premio Nobel de Medicina, Severo Ochoa hacia el ámbito de los progresos de la investigación en la industria alimentaria.

Pero ni las más optimistas previsiones se permitían pensar que la reanudación hace un par de años del Premio, con un jurado presidido en esta ocasión por Federico Mayor Zaragoza y la gestación de una acuerdo de investigación entre Frial y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) podría dar tan óptimos y espectaculares resultados materializados con el registro de la valiosa patente Vidalim (50% de Frial y 50% de la UAM), una piedra filosofal para mejorar los beneficios para la salud de los productos cárnicos.

¿Qué es Vidalim?

Esta patente, la primera transferida por la UAM en el campo de la alimentación, es una combinación de antioxidantes naturales (extracto supercrítico de romero, vitamina E y otros) y ácidos grasos omega-3 de cadena larga, que incorporada a los productos cárnicos, equilibra la relación de ácidos grasos poliinsaturados omega-6/omega-3 y les añade una actividad biológica antioxidante, lo que, según las más avanzadas investigaciones que se realizan a nivel internacional en el campo de la alimentación y la salud, "contribuye a la prevención de enfermedades crónicas muy graves como las tumorales, cardiovasculares, inmunológicas y neurodegenerativas".

El Grupo Frial inició el desarrollo de una avanzada y compleja tecnología que permitiera la aplicación de la patente en los procesos de fabricación de sus productos cárnicos. Su nueva línea de productos cárnicos saludables ha supuesto una reconversión de todo su proceso de fabricación con avances técnicos muy sustanciales en la calidad de sus nuevos productos.

Vidalim ya está incorporada a productos como el jamón al horno, la pechuga de pavo y las salchichas de cerdo. Aparte de sus componentes antioxidantes naturales, está línea de cárnicos ha reducido los porcentajes de grasa y de sal.

Por primera vez se puede hablar científicamente de productos cárnicos saludables. La acción sinérgica de Vidalim (ACGPI y antioxidantes naturales) está diseñada para influir de forma beneficiosa en algunas funciones fisiológicas humanas que ayudan a la prevención de riesgos cardiovasculares o enfermedades degenerativas como el cáncer o las inmunodeficitarias.

Frial y la Cátedra Ferrán Adría

Alimentos funcionales con la exquisitez gastronómica -en palabras de los técnicos del laboratorio de I+D de Frial-. No en balde, la Presidenta Doña Paloma Frial impulsa y forma parte de la Cátedra Ferrán Adriá en marcha recientemente en otra universidad madrileña, la Camilo José Cela.

Los consumidores podrán comprar estas navidades productos cárnicos donde una universidad española de prestigio- la Autónoma de Madrid- estampa su sello al lado de la empresa productora -en este caso, Frial- gracias a la investigación conjunta y el logro de resultados realmente relevantes.

Puede afirmarse que la investigación universitaria y las empresas españolas empiezan a entrar en otra era.

Compras de alimentos en Navidad

Una de las características más sobresalientes de la Navidad son las compras de alimentos. Las comidas y cenas de días tan señalados como la Nochebuena, la Nochevieja, el día de Navidad, el Año Nuevo, dejan las mesas llenas de los manjares más preciados por las familias y amigos.

Las reuniones familares en estos días propician una auténtica verbena de platos y productos, de recetas añoradas y de exquisiteces y delicatessen que hasta los bolsillos más pobres se esfuerzan por que no falten en cada hogar.

Mi primer consejo es, sin duda alguna la anticipación. Compre cuanto antes. No deje para los últimos días la compra de productos, alimentos típicos que se encarecerán sobremanera conforme se acerquen las fechas.

Mi segundo consejo es que recurra a la imaginación y a las miles de recetas que están disponibles en Internet. No se empeñe en cocinar aquello que es escaso o caro -y no necesariamente bueno u óptimo durante estos días-. Recurra a la riqueza y variedad de la cocina española y si se le queda corta hay todo un mundo de sabores originales, suculentos y rotundos por descubrir.

Compras por Internet en Navidades

El otro consejo son las compras por Internet. No las deseche. Internet se está convirtiendo en un muestrario realmente genial a la hora de comparar precios, calidades y de conseguir productos especializados de gran valor que no es fácil comprarlos en cualquier establecimiento cercano a nuestras casas. Esto sin desechar la posibilidad de recurrir a las compras online de las casas o firmas productoras, sean prestigiosas bodegas con sus mejores vinos, embutidos, jamones, dulces, turrones artesanos, chocolates, espárragos, legumbres castellanas, caviar...

Hace unos días dábamos cuenta de que entre los premios a lo mejor de la gastronomía en San Sebastián se mencionaba como mejor tienda de gastronomía del país al Horno Artesano. Ojalá mejore pronto su web para poder acceder online a sus atractivos produtos. Lo cierto que a través de internet podemos comprar ya en la mejor pastelería de Europa, la de Paco Torreblanca a través de su torreblanca.net...

Podemos comprar naranjas en decenas de sitios directamente en origen al propietario de la parcela o finca en Valencia, Castellón, Alicante o Murcia... O qué decir de la compra de cultivos ecológicos por Internet, o de algunos caprichos de Inglaterra desde galletas de mantequilla a un simple bote de marmite que echamos de menos.

Internet se ha convertido en un inmenso escaparate. No deje de aprovecharse de que hoy el mundo es un pañuelo.

Temas relacionados con las compras de alimentos en Navidad.

• Comprar por Internet
• Navidad
• Recetas de Navidad
• Los precios y la Navidad
• Comidas de empresa en Navidad
• Dulces y postres navideños
• La Navidad y la cocina
• Recetas navideñas
• Nochebuena
• Propósitos de Año Nuevo
• Frutas y verduras de Diciembre
• Comprar pescado en el mercado
• Delicatessen de España

Martín Berasategui y los dátiles

A muchos de los euroresidentes les deslumbra el mundo de las palmeras y de los dálites en España. No se explican cómo no se utiliza más frecuentemente en la cocina española este delicioso fruto, en un país que posee los mejores palmerales de toda Europa.

Esto podría cambiar con empresas innovadoras y creativas que intentan hacer justicia a este fruto. A esto se une el reciente triunfo del dátil fresco Huerto del Cura en el VII Congreso Internacional "Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián". Los mejores cocineros del panorama gastronómico nacional e internacional han presentado durante estos cuatro días sus últimas y mas vanguardistas creaciones gastronómicas y ha sido el gran maestro Martín Berasategui el encargado de hacerle los honores al rico dátil fresco de Elche.

Martín Berasatagui y su postre de dátiles

Martín Berasategui, representando a su restaurante homónimo de Lasarte (tres estrellas Michelin), clausuró brillantemente la jornada inaugural en un auditorio que sobrepasaba las dos mil personas, en su mayoría cocineros de alto prestigio llegados de todas partes del panorama internacional que acuden a esta cita anual.

Berasategui presentó cinco platos y un postre, elaborado esté último, a base de dátil fresco de Elche, un postre que , según él ...”es un homenaje a la familia Orts por aportarnos a la cocina un producto impresionante e increíblemente desconocido hasta ahora”. Estamos intentando hacernos con la receta de este postre de Berasategui... Si la conseguimos prometemos ponerla online rápidamente. (Nota posterior: La conseguimos: DATIL EN CRUDO Y EN AGUA CON HELADO DE ALMENDRA AMARGA, BOMBONCITOS DE NARANJA Y FLORES DE ALMENDRA)

El dátil fresco “ Huerto del Cura” -seleccionado entre nuestras delicatessen- es un producto 100% ecológico, cultivado íntegramente en Elche y que lleva dos años en el mercado de la fruta de alta selección”. Esta fruta sale al mercado “gourmet” como resultado de uno de los nuevos proyectos de I + D que está desarrollando la empresa ilicitana “Viveros Huerto del Cura”.

El redescubrimiento del dátil en España

Jorge Orts, responsable del área de nuevos proyectos de esta empresa, nos decía que "Estamos muy contentos con la acogida que ha tenido entre los cocineros, pero esto es solo la primera parte de nuestra estrategia de divulgación del producto. Esta fruta es altamente compleja pero esto no hace sino darle un mayor valor ante el publico; hoy por hoy tenemos clientes en las plazas mas difíciles de nuestro país: Madrid, Barcelona o el mismo San Sebastián, donde hay un público que es muy exigente pero que reconoce y que paga la calidad de la buena materia prima".

Aunque este año la cosecha no ha sido muy abundante, -principalmente por la falta de agua de este año históricamente seco y por el picudo rojo- los Orts están convencidos que el dátil fresco tiene un futuro espectacular en la cocina española e internacional donde empieza a entrar por la puerta grande con todos los honores.

Temas relacionados con Martín Berasategui y los dátiles:

• Restaurante Martín Berasategui
• El delicioso dátil
• Dátil fresco "Huerto del Cura"
• Dátiles
• Exquisiteces y Delicatessen de España
• Cocina levantina
• Premios Lo Mejor de la Gastronomía

Alta cocina: la calidad de la materia prima

Están muy bien los desvelos imaginativos de la cocina creativa que nos invade. La sofisticación de sabores, texturas, estructuras moleculares, cualidades olfativas y visuales hacen de la alta cocina de este género un arte que ni nuestro Picasso, Dalí o Miró quizás nunca llegaron a sospechar.

Cuando el maestro alcanza verdaderas dotes creativas y sublimes no hay nada que se le resista. Pero maestros hay pocos. Abundan también acólitos que con voluntad y coraje intentan seguir los caminos del arte. Pero sin la inspiración y la sabiduría necesarias sus obras corren el riesgo de quedar en imitaciones sin sentido, desprovistas de la autenticidad que les proporciona la tradición y aisladas de nuestras costumbres y ritos más paganos.

Este riesgo todavía puede conllevar un presagio aún peor. Esos sabores con una "tilde" de singularidad pueden esconder una mediocre materia prima, cuya calidad se marchitó incluso antes de nacer... Así pues, antes de la revolución, volvamos un poco a los orígenes.

La calidad de las materias primas

He de reconocer mi debilidad por aquella "alta cocina" de mercado. El maestro al pié de la obra, día a día. Ese aventurero en búsqueda de todo lo mejor tenía para mi mucho mérito. Especialmente hoy, ya que no todo es tan fácil, aunque aparentemente se produzca de "todo", en muchos casos es más apariencia que realidad.

Si quieres unos huevos de una gallina campera auténtica tienes que contratar un investigador privado. No digamos si buscas a su pareja, un pollo de corral con una buena cresta y con plumas de colores para hacer un arroz de los antiguos. O un conejo que coma hierba en el corral sin los aprietos y piensos de una granja que engorda miles al mes. ¿Qué decir de los pastores que llevaban ganado a comer hierbas aromáticas en el monte. Tantas que casi no necesitabas romero o tomillo cuando ibas a asar una de sus paletillas. ¿Todavía existen?

En el mar sucede otro tanto. Que se lo digan a Emilio, ya no se conforma con ir la lonja y esperar a las barcas, contrata todo lo que sus amigos buceadores sacan manualmente rincón a rincón de las rocas del litoral. Y muy orgulloso lo toma fresco de la cocina en una fuente y se lo enseña con contundencia al cliente. Esto sí que es pescado, oiga.

Todavía recuerdo el pescado que se disfruta, con muy sencillas elaboraciones, en esa zona de Aguilas, Garrucha, Cabo de Gata... donde puedes quedar con los pescadores para que te vendan algunos ejemplares capaces de llevarte a un sublime placer. Alta cocina con una materia prima de sabores increíbles...

Un restaurante que está en medio de la huerta no es tan accesible como otro ubicado en el centro urbano. Ir al Palacete de la Seda en Murcia, sin embargo, pese a estar perdido entre bancales, naranjos y lechugas, tiene muchas ventajas. Una, su autoabastecimiento de verduras y legumbres frescas de su propia huerta. Y es que si quieres calidad de verduras, hortalizas, legumbres y frutas... tendrás que volver a los métodos tradicionales de cultivo (abonos naturales, nada de fertilizantes y pesticidas etc...) y recuperar semillas de calidad, dejando perder fuera de los invernadores muchos de los cultivos. Pero quizás la recompensa merezca la pena.

La recuperación de la calidad de la materia prima en la gastronomía de hoy debería ser objeto de atención de un "Laboratorio Nacional", incluida la ayuda del CSIC si hiciera falta. Por supuesto, el Gobierno podría tomar cartas en el asunto. Por poner un ejemplo, ¿no sería deseable y encomiable recuperar aquellas especies únicas de micro-ecosistemas como el Mar Menor, sus langostinos, etc?

Quizás así, los tomates, zanahorias, melocotones, albaricoques, ciruelas, nísperos, granadas, jínjoles... volverían a tener el inigualable e insuperable sabor de hace unos años. El de nuestra infancia. Qué sería de nuestra memoria si no nos la recordara Sol Pérez con su inigualable y magistral Cocina levantina. Aquellas sencillas recetas de la sabiduría popular, de cada estación, de sabores inigualables. Magistral recuerdo de la sabiduaría popular. Una vuelta a nuestras raíces.

En todo caso, si entre tanta innovación nos perdemos, siempre nos quedará la posibilidad de ir a los Picos de Europa y entre montañas degustar en el increíble Mesón del Oso la autenticidad de una materia prima, en cantidad y calidad abundante, todavía no contaminada por el progreso y los avances tecnológicos. Amén.

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Arte: Picasso, Dalí, Miró. Frutas y verduras cuyos sabores perdidos añoro: jínjoles, nísperos, zanahorias, tomates y de carne: el pollo campero o de corral. No estaría más que no la jubiláramos: cocina de mercado. Culpables de los excesos: Ferrán Adrià (el mejor cocinero de todos los tiempos, tiene la culpa de todo), Martín Berasategui ...Todavía puedes ir al Cabo de Gata o apuntarte estos consejos antes de comprar pescado en el mercado.

Bombones

Hay muchas formas de tomar chocolate, la más sencilla tomar una de esas clásicas pastillas y ponerse a tomar una onza. Pero coincidirán conmigo que una de las formas sublimes de disfrutarlo son los bombones de chocolate, claro.

Bombones de chocolate puro

A mi me gustan los que llevan un alto porcentaje de cacao (entre un 60 y 70%) . No tengo nada contra los que incorporan leche, pero los "Bombones puros" transportan hacia la divinidad, mientras que los otros se me perdieron en el camino de la adolescencia.

También es importante la procedencia o el origen del cacao con el que se hace el bombón. Como en los vinos, esta cada vez más de moda identificar la procedencia del chocolate. El aroma, el sabor, incluso el amargor varia muy sustancialmente dependiendo del país o del continente. Los chocolates Lindt, aparte de esa lujuria que supone su Excellence Orange Intense, tuvieron el acierto de colocar en el mercado tabletas con "denominaciones de origen" de las grandes zonas productoras de cacao del mundo. Ahora ya nos las veo. Estaría bien encontrar bombones con chocolates de diferentes zonas del mundo.

Cada vez se afina más sobre el origen del chocolate. Por ejemplo Carmen Velez (Restaurante La Sirena), aprovechando ese centro de gravedad y sabiduría que supone Elda -Petrer con la influencia cercana del maestro de maestros Paco Torreblanca, nos introduce en su carta una tarta de chocolate "guayaquil".

Clases de bombones

Hoy se hacen bombones de casi todo. Un clásico sería el maridaje del chocolate con el café, un producto que comparte clima y tierra. A los ingleses les encanta con menta. A mi también.

Aunque sea un pecado gastronómico, me encantan los bombones de licor -hay una tienda de Alicante de la calle Mayor que los hace deliciosos-. Si me faltan, suelo coger los domingos por la tarde algo de chocolate puro (70%) y una copa de coñac. Corto trocitos pequeños de ese chocolate y con sorbitos pequeños de coñac voy derritiendo el chocolate en mi paladar. He de confesar que esta costumbre supera los requisitos y exigencias del paladar para adentrarse en otros placeres. No se les ocurra experimentarlo, es muy personal. Les estoy contando una debilidad.

Chocolates Valor, aparte de hacer un chocolate ideal como ingrediente de muchas recetas (ver por ejemplo nuestra Mousse de chocolate), son maestros con los frutos secos, almendras, avellanas... Y esto lo trasladan a los bombones... Y no sé porqué cuando hablo de ellos siempre me acuerdo del chocolate con churros que hacen en sus franquicias.

Pero la cocina creativa también llega a los bombones. Corteza de mandarina, plátano, azafrán, té... Aquí hay que referirse otra vez a Paco Torreblanca. Acabo de venir de su pastelería Totel y no quiero perder más tiempo, otro día les cuento.

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• Recetas de chocolate
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• Chocolate y salud

Carmencita

Hay algunas empresas de alimentación en España que deberían declararse “Patrimonio Nacional”, por su enorme valor histórico de emprendedurismo, sabiduría y buen hacer.

Bien es cierto que Carmencita es hoy una empresa moderna, avanzada en nuevos productos, maquinaría, investigación y nuevas tecnologías. Sin embargo, detrás de su competitividad y modernidad hay una historia apasionante.

Jesús Navarro, un empresario ejemplar

Pocos empresarios, hombres de la política, de los negocios o de las artes, hay tan carismáticos en España como Don Jesús Navarro. En su pueblo, Novelda, se le tiene veneración. Ama tanto a su pueblo que escribió un libro entrañable, lleno de historias vivas en épocas muy duras de la historia de España, que fue prologado por dos rectores de la cercana Universidad de Alicante.

Esa simbiosis pueblo-empresa ya la tuvo en sus orígenes Carmencita. El fundador “Manolíco Alberola” introductor de negocios con la India a principios del siglo pasado, ya puso los cimientos de una filosofía de empresa de un espiritu revolucionariamente emprendedor. Desde entonces la familia Navarro no ha parado.

Jesús Navarro y sus hijos hacen negocios con Estados Unidos (vende hasta una paella liofilizada en USA) y con los árabes, con los que mantiene una estrecha diplomacia desde Kuwai hasta Marruecos. La extraordinaria personalidad, el carisma y gran sabiduría de Jesús Navarro, su accesibilidad para todo el pueblo de Novelda, le hacen una persona extraordinariamente querida y respetada. Es un prototipo de empresario abslutamente ejemplar en sus principios éticos y humanos.

El símbolo de Carmencita en España

Carmencita (Proaliment) le ha dado durante casi un siglo sabor a media España en sus platos y recetas a través de los condimentos y especias que con esmero y dedicación ha venido produciendo desde décadas: azafrán, pimentón, ñoras, ajos, piñones, orégano, laurel, pimienta… Y todavía tuvieron tiempo de endulzar aquella España de hambres y pesambres con el flan chino el mandarín.

¿Y el azafrán? Hay toda una historia detrás del azafrán. Desde la India, pasando por las escasez de nuestra guerra civil, el abastecimiento de La Mancha, la tecnología… Las multinacionales de la alimentación y un orgullo de empresa familiar que les ha llevado recientemente a recuperar su autonomía, sus orígenes. Así con cada una de sus especias.

Hoy Carmencita es una empresa innovadora, capaz de conciliar especias que elevan el condimento a las mayores alturas y prácticas de la cocina tan dada a la innovación sofisticada y tan olvidada a veces de los orígenes.

En esta renovada vuelta a los orígenes, Carmencita ha redoblado sus esfuerzos en productos innovadores muy interesantes:

• Salsana… Una sal que no hace daño.
• Ensaladas donde las especias y el aliño son partes fundamentales en los ingredientes.
• Mezclas de hierbas tradicionales… Este es un campo tradicional con numerosas posibilidades en la gastronomía moderna. Las hierbas arómaticas, además de revolucionar los sabores, se han descubierto como poderosas aliadas para la salud.

Las políticas de las empresas de alimentación es España corren el riesgo de desnaturalizar sus orígenes y su autenticidad. Seguir cánones globalizadores que nos lleven a la cultura del ketchup y a la hamburguesa, puede ir en detrimento de una calidad alcanzada a base de esfuerzos. Afortunadamente existen Carmencitas que recuperan su filosofía y orígenes.

Carmencita, vuelve a ser Carmencita. La empresa ha vuelto recientemente a manos de la familia, tras una "joint venture" con una multinacional.

Testigos de excepción, como Jesús Navarro fueron luchadores que forjaron, en pueblos como Novelda, proyectos con ingenio, sacrifico, sabiduría y un entusiasmo sin límites. Hoy merecerían ser acreedores del reconocimiento de todos. Enhorabuena Jesús Navarro y Carmencita.

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• Romero

Patatas

Resulta que las patatas, tal olvidadas de las dietas que huyen de los hidratos de carbono y se obsesionan en hacernos adelgazar, tienen propiedades muy beneficiosas para nuestra salud.

Las patatas fueron introducidas en Europa por año 1530. Pero hicieron falta más de 200 años para que su consumo se hiciera popular. Durante miles de años crecieron en las montañas del Perú y los Incas las consumieron...

Desde luego, las patatas son un vegetal altamente nutritivo. Pero es menos conocido que son también ricas en Vitamina C, el grupo de vitaminas B y, además tienen buenas dosis de minerales: hierro, calcio, magnesio y fósforo. Desde que se descubrieron en occidente, las patatas han salvado a la población de muchos países del hambre. La literatura ha dejado constancia en Inglaterra o Irlanda, entre otros muchos países.

Hoy Inglaterra tiene recetas de patatas excelentes y se pueden degustar en los pubs. Ahí están las Baked potatoes with tuna mayonnaise, las deliciosas Baked potatoes with bacon and stilton o las populares Baked potatoes with grated cheese.

Además de ser una fuente de comida barata y nutritiva, algunos ponen de relieve que las patatas tienen propiedades medicinales. El tubérculo de la patata al parecer es antiespasmódico, un remedio digestivo y diurético. En algunos sitios llegan a tomar "zumo de patata" antes de las comidas para combatir males estomacales, úlcera, problemas del hígado, etc.

La sabiduría popular ha utilizado este socorrido tubérculo para muchas otras cosas. Por ejemplo para combatir dolores. Incluso se ha utilizado en algunos países una especie de puré de patata como cataplasma para combatir estos dolores. Una patata cortada a rodajas puede, según esta sabiduría, calmar inflamaciones de piel, pequeñas quemaduras y sabañones. Para las quemaduras hay quienes mezclan la patata con aceite de oliva.

Desde que me enteré que las patatas son buenas para el estómago, la verdad es que le tengo una especial consideración hacia mis recetas de patatas. Aunque se interpongan en mis planes de adelgazar, la verdad es que no puedo prescindir de mi tortilla de patatas, mis patatas fritas y tantas otras delicias.

Fuente: Algunos datos están recogidos de Healing benefits of potatoes.

Temas:

• Tortilla de patatas
• Patatas fritas
• Remedios caseros

Alimentación y belleza

La industria de la belleza echa mano de la naturaleza para extraer numerosos productos que son utilizados usualmente en los tratamientos de belleza a través de ingredientes de una gran parte de productos cosméticos y de cuidados en general.

Un paso más: belleza y alimentación

Si no fuera suficiente estar sano para seguir una buena dieta de alimentación, algunos estudios empiezan a señalar los efectos de la alimentación en la belleza de nuestro cuerpo. Vitalidad, energía aspecto juvenil se logran con una buena alimentación. Cuidado de la piel, el cabellos los ojos... Tomando una dieta equilibrada de hidratos de carbono, lípidos y proteínas las personas muestran una imagen de energía y vitalidad imprescindible en nuestro mundo.

Pero las investigaciones dan un paso más al sugerir los antioxidantes como un activo de la alimentación contra el envejecimiento.

Radicales libres y envejecimiento

Los radicales libres son señalados como causantes del envejecimiento. La lucha contra los radicales libres se convierte pues en un elemento importante. La búsqueda de alimentos que contengan Vitaminas A, C, E, minerales, flavonoides, alfa y beta-carotenos...

Estos alimentos antioxidantes están generalmente en las frutas, verduras y aceites vegetales. Puede verse una lista de componentes y alimentos que contienen estos antioxidantes.

La dieta mediterránea es altamente aconsejable para estos cometidos con la estrella del aceite de oliva, cada vez más confirmada en sus enormes beneficios. La cultura gastronómica oriental también aporta productos como la lecitina de soja y ambas concuerdan en la idoneidad de las dietas en las que el pescado de grasas insaturadas participa sobre las carnes a la hora de aportar proteínas a nuestro cuerpo.

En realidad los que disfrutamos del Mediterráneo, lo tenemos muy fácil. Excelentes ricas y frutas y nuestro exquisito aceite de oliva... ¿Quién necesita nuevas texturas?

Temas tratados:

• Los beneficios de la soja
• Frutas y verduras
• Aceite de oliva y cáncer
• Dieta Mediterránea
• Ventajas de la dieta mediterránea

Sardinas

Las sardinas están en su mejor momento en verano, durante los meses de julio y agosto. Hay que aprovechar pues y no dejar pasar estos manjares, ricos en propiedades nutricionales importantes para nuestra salud. Si tiene la suerte de estar por Santander estos días no deje de ir a alguno de sus restaurantes...

Sardinas excelentes para nuestra salud

En verano las capturas de sardinas muestran su mayor esplendor. Bien alimentadas acentúan sus cualidades organolépticas.. Aportan proteínas, grasa, calcio y vitaminas A y D, destacando por su contenido la vitamina B12. Hoy en día la B12 es una vitamina escasa en nuestro organismos debido al abuso de los que tomamos antiácidos, omeprazol.... La calidad de su grasa, concentrada en ácidos grasos omega-3 la hace muy aconsejable para nuestro corazón.

Recuerde nuestro consejos si quiere comprarlas en el mercado (Comprar pescado en el mercado). Las sardinas admiten muchas formas de preparase: asadas, fritas, guisadas, a la marinera... Con tomate, picantes, en escabeche...

Destacamos tres tipos de sardinas:

• Sardinas Xouba (Costas gallegas). es un sardina pequeña, carece casi de escamas y tiene un sabor delicado. Es la que generalmente se utiliza en las exquisitas empanadas gallegas.
• Sardinas Parrocha. De tamaño mediano da un buen resultado para freír y marinar.
• Sardina Grande. Se identifica por que es la más gruesa de todas, Es la más apropiada para preparar asada, la horno o en la parrilla. Da buen resultado en escabeche.

Aproveche y saque partido a uno de los pescados más nutritivos y exquisitos.

Recetas y lecturas:

• Sardinas a la santanderina
• Migas con sardinas
• Recetas de Pescado
• Ventajas del pescado para la salud
• Alimentos antioxidantes
• Restaurantes Santander

El tofu

El tofu se ha puesto de moda. Ya no sólo es un excelente activo de la cocina vegetariana. Aunque los primeros vestigios del tofu datan en China de 200 años a.c. y pese que hoy es un producto de consumo diario por toda Asia, en España su introducción ha sido más lenta, pero hoy los mejores cocineros y muchas amas de casa de prestan a utilizarlo en sus recetas

El tofu es también conocido como una "cuajada de soja" (soybean curd), de sabor delicado, se hace, como el queso, cuajando la leche de soja con un coagulante (nigari, sulfato de calcio, jugo de limón, vinagre...).

El tofu en las recetas

En las recetas el tufu actúa como si fuera una esponja, teniendo la habilidad de absorber cualquier sabor que se le añade. Si se mezcla con especias picantes, sabe picante; si se combina con el cacao y se endulza y se duplica un relleno de chocolate en una tarta. Puede añadirse a cualquier cacerola para un guiso o una sopa.

El tofu es muy rico en proteínas. Por esta razón es tan bienvenido entre los vegetarianos. También es una buena fuente de hierro y del complejo vitamínico B y pobre en sodio. Cuando el agente que se utiliza para cuajar es el sulfato de calcio, el tofu también es una excelente fuente de calcio.

Algunas ideas para introducir el tofu en tu dieta

• Añade trozos de tofu sólido a las sopas y los guisos.
• Mezcla y desmenúzalo en un pastel de carne para convertirlo en un plato ligero.
• Mézclalo con requesón, sal, pimienta y algunas especias al gusto y tendrás una excelente pasta para tus sándwiches.
• Pónlo a marinar en una salsa de barbacoa, pásalo por la parilla y sírvelo con pan crujiente.
• Combínalo con chocolate fundido para hacer una tarta cremosa de chocolate.
• Utilízalo en vez de la nata en purés de verdura.
• Utilizar dados de tofu en ensaladas con apio, mayonesa y mostaza.

Un ejemplo de ensalada de tofu

Utilizar un aceite de hierbas; cortar medio kilo de tofu en pequeños dados y empapar en salsa de soja; Mezclar el aceite de hierbas con el tofu y dejar como mínimo dos horas a remojo. Preparar una ensalada con lombarda, zanahorias, aceitunas, nueces, algunos berros. Añadir los dados de tofu escurridos. Este habrá tomado el sabor del aceite aromático y la salsa de soja.

Un activo de la cocina vegetariana que gana terreno en todo tipo de recetas.

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Cinco porciones al día de frutas y vegetales

Más de 700 marcas de alimentación en el Reino Unido se ha unido a la campaña del Gobierno británico con un logo ‘5-a-day’ (5 al día) en los paquetes, envases o materiales de marketing para promover los beneficios para la salud de productos basados en vegetales o frutas.

El departamento británico de salud afirma que ha registrado 500 licencias para el logo, lanzado hace dos años y dirigido a animar al público a comer al menos cinco porciones de frutas y vegetales cada día.

Frutas y vegetales contra cáncer y riesgos cardiacos

La evidencia científica muestra con claridad que tomar frutas y vegetales puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, responsables de más muertes que cualquier otra enfermedad en toda Europa.

El gobierno británico sostiene que la campaña 'five-a-day' (cinco al día) es también parte de su campaña para reducir la incidencia del cáncer, aunque algunos investigadores han cuestionado que la evidencia demuestre un efecto real en la reducción del riesgo de cáncer en los consumidores de vegetales.

El logo puede ser utilizado por marcas de frutas y vegetales frescos, congelados, envasados y secos que no tengan ningún aditivo de azúcar, sal o grasa. Los alimentos han de tener al menos
80 gramos de frutas o vegetales para obtener una licencia para el logo, la cual es gestionada por una agencia (CMI).

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Migas de pastores

Sí, de pastores. Las migas, ese plato tradicional, suculento y nuestro está recuperándose gracias a los paradores. El IV Centenario de la publicación del Quijote ha servido de excusa para rendir un merecido homenaje a este plato de pastores y arrieros.

La reinvención de las migas, pasa incluso por el plato donde las sirven. El yelmo de Don Quijote rediseñado como plato de porcelana con un lugar central para las migas y el huevo rodeado de otras siete pequeñas cavidades que sirven para ubicar los acompañamientos de las preciadas migas.

Migas manchegas

La receta de paradores elabora unas migas manchegas con unos ingredientes fijos a base de pan, pimentón, aceite y ajo, cuya fórmula es general en la mayor parte de la red de paradores. Son los acompañamientos la diferenciación de cada región, incluso cada parador.

Los acompañamientos más comunes son los torreznos crujientes, el pimiento verde frito y el lomo de orza. A partir de aquí, el Parador de Chinchón aporta los espárragos de Aranjuez, aceitunas y cebollas de Campo Real, melón de Villaconejos y ajetes finos de Chinchón.

Nosotros las hemos probado en el Parador de Albacete, francamente buenas. Con morcilla, tocino, uvas... Quizás se echa en falta un plato donde quepan más migas... Habrá que probar las del Parador de Alcalá de Henares, rociadas con chocolate amargo.

Nuestra receta de migas

Hay muchos usuarios que nos escriben felicitándonos por nuestra receta de migas. Muchas gracias a todos. Estas son las recetas disponibles en Euroresidentes:

• Migas (gachasmigas tradicionales)
• Migas con sardinas
• Migas de Cáceres

Enhorabuena a paradores por reinventar este plato que con los máximos honores es orgullo de la cocina tradicional y popular española.

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• Ajo
• Espárragos
• Recetas
• Lomo de orza
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Vinos españoles en el Reino Unido

El Reino Unido es un mercado difícil en materia de vinos. Durante muchos años ha sido un mercado muy abierto donde todos los vinos del mundo compiten en ganar el favor de los ciudadanos ingleses.

Tradicionalmente los vinos franceses, incluso italianos mantenían máximos niveles de aceptación con precios medios y altos y con una presencia creciente de vinos de países como Chile, Sudáfrica, Australia, Argentina... Hasta hace pocos años la presencia de vinos españoles era escasa. Hoy las cosas han cambiado.

Vinos españoles en todos lados

En los pubs de moda, el vino del día es un vino español que se recomienda entusiastamente a aquellos que quieren comer un menú especial. En cualquier supermercado los vinos españoles ocupan una extensa estantería, estando practicamente todas las denominaciones de origen y todas las regiones importantes.

Ayer en Sainsbury (una de las cadenas de hipermercados más conocidas) había una oferta de riojas, riberas del Duero, vinos valencianos, vinos manchegos, jumillas y una presencia testimonial de vinos de casi todo el resto de España.

Vinos blancos y tintos, a unos precios que cubren toda la gama. Hay variedad para competir tanto con los caros vinos franceses como con los competitivos vinos australianos y surafricanos.

Los vinos españoles están de moda en Inglaterra.

• Vinos tintos españoles
• Promoción de alimentos españoles en el Reino Unido
• Viajar a Inglaterra

Chocolate y salud

El mes pasado hicimos un post en nuestro blog sobre chocolates en que mencionábamos diversos trabajos sobre los beneficios de los chocolates para la salud. Ayer la prensa española se hacía eco del trabajo que mencionábamos había llevado a cabo la Universidad de Harvard hace ya algún tiempo.

El chocolate negro de moda

Aunque ya nadie se acuerde de Montignac que fue el que puso de moda el chocolate negro -con pureza del 70%- resulta que los medios de comunicación van a conseguir que se recete en las farmacias. Ahora resulta que contribuye a disminuir la presión arterial en personas hipertensas.

Los indios kuna

Isabel Espiño cuenta una historia en el diario El Mundo muy curiosa sobre los indios Kuna (archipiélago de San Blas, Panamá) que no sufrían hipertensión, aunque su dieta era muy rica en sal. Cuando los indios emigraban a la capital panameña, incluso sin modificar su consumo de sal ni engordar, la hipertensión empezaba a ser más común.

Un investigador, Hollenber, descubrió que el cacao (y sus flavonoides, antioxidantes) contribuía de forma decisiva a la excelente tensión arterial de los indios.

La historia sigue en la Universidad de L'Aquila (Italia), donde un conjunto de investigadores investiga las propiedades antihipertensivas del chocolate tomando como muestra una veintena de personas hipertensas. Estas disfrutaron durante 15 días tomando 100 gr de chocolate negro logrando mejorando significativamente su tensión arterial sistólica, la presión diastólica y reduciendo los niveles de colesterol. Los principales resultados de este trabajo se han publicado recientemente en la revista 'Hypertension'.

Los flavonoides y los beneficiosos efectos del chocolate

Son ya bastantes las investigaciones llevadas a cabo en universidades de prestigio que avalan los beneficios del chocolate para la salud. En la Universidad de California (EEUU), Carl Keen, nutricionista, defiende que el chocolate tiene un efecto similar a una baja dosis de aspirina: reduce los coágulos sanguíneos –causantes de ataques al corazón e ictus– gracias a los flavonoides que contiene.

El caso es que una pequeña tableta de chocolate negro contiene tantos flavonoides como seis manzanas, algo más de cuatro tazas de té o dos vasos de vino tinto...

Bienvenido rico chocolate

El delicioso dátil

El dátil fresco Huerto del Cura, de Elche ha irrumpido con éxito en la moderna e innovadora cocina española de nuestros días. Tras muchos años en los que el consumo de este producto se importaba de otros países, la investigación, tratamiento y técnica de la firma Viveros Huerto del Cura ha convertido este delicioso producto en una auténtica delicatessen en nuestro país.

Investigación y técnicas de tratamiento en torno al dátil

Santiago Orts, biólogo (*), nos indica que se cuidan al máximo todas las fases de la maduración del dátil (ver fases de maduración), los procesos de entaconado, (macheo) y la propia recolección de la cosecha. Los resultados obtenidos han producido una auténtica revolución en torno a este producto.

La parte de la cosecha que no se vende, se congela de forma inmediata. "Esto se hace en cámaras industriales donde lo almacenamos y lo tenemos clasificado por variedades, también llevamos un control del stock al día de lo que nos queda. Para que tengáis una idea, a día de hoy solo nos queda un 30 % de la cosecha 04/05, ¡pero ojo ! que estamos a tres meses del inicio de una nueva cosecha que viene excelente debido a la sequía -señala Santiago-.

El dátil se congela estupendamente bien y se descongela perfectamente a través de una descongelacion en frío en la propia nevera.

Hay que dejar bien claro que el dátil fresco, es un producto que si no se trata adecuadamente tras su cosecha, resulta altamente perecedero. El elevado contenido en azúcares del mismo (en fresco casi el 50 % de su peso) sumado a una temperatura ambiental de 20 a 25 º C favorece la fermentación de estos azúcares en muy pocas horas.

A la palmera le encanta la sequía pues la floración- Abril y Mayo- no se daña por la humedad de la lluvia. Se trata de un produto de Otoño y Navidad que en fresco solo se puede probar durante tres o cuatro meses.

Las perspectivas para este año son excelentes, precisamente cuando este producto está adquiriendo una notoriedad muy destacada tanto entre los grandes cocineros, como para el consumo en general.

Producto ecológico

La labor de esta firma ha sido titánica a la hora de poner el dátil en el lugar que le corresponde dentro de la gastronomía española. Así, dado que los dátiles son distintos según los tipos de palmeras, a cada uno le ponen un nombre diferente. "Encontrareis dátiles con nombre de restaurantes ( Kabuki, Monastrell...) esto es debido a que se los hemos dedicado a ellos".

La producción de este dátil se hace siguiendo los patrones más estrictos de un cultivo ecológico., aspecto que lo hace aun más atractivo al consumo.

Un paso más en las nuevas prácticas para alcanzar la excelencia en los productos españoles y su integración en la prestigiosa cocina española de nuestros días.

(*) Santiago Orts Pérez es biólogo y gerente de la empresa "Viveros Huerto del Cura " que comercializa el Dátil fresco Huerto del Cura.

Enlaces:

• Dátiles
• Fotos de dátiles

Acido oleico y cancer

Un equipo formado por investigadores de la Universidad de las Islas Baleares (UIB), del CSIC, de la University of South Carolina y de la Louisiana State University ha descubierto el mecanismo molecular mediante el cual el aceite de oliva protege frente al desarrollo del cáncer y de la hipertensión arterial.

El ácido oleico, el aceite de oliva y el cáncer

Hace unos meses hablamos de los beneficios del aceite de oliva en la prevención y tratamiento del cáncer de mama publicados en ’Annals of Oncology’ y en los que intervenían el científico español Javier Menéndez (Nortwestern de Chicago) y Ramón Colomer, del Instituto Catalán de Oncología.

Ahora otro equipo español en colaboración con científicos norteamericanos publicado en el número de julio de la revista «Molecular Pharmacology» con el título: Influence of the Membrane Lipid Structure on Signal Processing via G Protein-Coupled Receptors , bajo la dirección del profesor Pablo Escribá, (Grupo de Biomedicina Molecular y Celular de la UIB) da un paso más al identificar los factores que actúan basados en la estructura del ácido oleico, que compone el 80 por ciento del aceite de oliva.

El estudio pone en evidencia que el ácido oleico, se inserta en la membrana celular y regula la señalización mediada por receptores acoplados a proteínas G. Estas señales son las que ejercen el control de la presión arterial, de ahí sus efectos beneficiosos cardiovasculares, reduciendo la presión arterial, y la multiplicación celular, razón por la cual protege frente al cáncer y su multiplicación celular excesiva.

Nuevos fármacos antitumorales

Aunque existían estudios que indicaban que el consumo de aceite de oliva protegía frente al desarrollo del cáncer y otras enfermedades cardiovasculares, no se había descubierto todavía el origen de estos efectos. Según los investigadores, este descubrimiento podría ser relevante para la elaboración de nuevos fármacos, mediante el diseño de moléculas con efectos antitumorales y antihipertensores mayores que otros fármacos que se usan actualmente.

Un razón más para fomentar la dieta mediterránea y el consumo de aceite de oliva en nuestra alimentación, reafirmado una y otra vez en las numerosas investigaciones que se llevan a cabo sobre sus propiedades.

La investigación ha sido financiada por el Ministerio de Sanidad, el Ministerio de Educación y Ciencia, el Govern balear, la Fundación Marathon, la Fundación Genoma España y el CSIC.

Anne Neilan

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• Cáncer
• Alimentación

Los mejores arroces

Ahora que se aproxima el verano miles de visitantes van a la zona de levante Castelló, Valencia, Alicante, Murcia, Almería... con la pretensión de comer un buen arroz o paella. Nos preguntan cuales son los mejores restaurantes para tomar arroces. Es una difícil pregunta pero vamos a intentar responder.

Los mejores restaurantes, los mejores arroces

Ya comentamos hace tiempo la variedad de arroces y paellas en el litoral levantino. Hay que señalar la inmensa calidad de la mayoría de ellos en los restaurantes que suelen ser referentes de la mejor cocina. Es difícil decidirse por los "mejores".

1. Si tuviera que elegir uno me quedaría con el arroz de conejo del Restaurante de Paco Gandia de Pinoso (Alicante). Lo hace con yerbas de monte, serranos (se puede prescindir) y un fuego muy especial de sarmiento. Logra una muy fina película de arroz en su punto. Es un arroz único, soberbio. Ha hecho de uno de los arroces más tradicionales algo que parece nuevo e insuperable. Ir hasta Pinoso le puede compensar no solo por el arroz. Su oferta de comida tradicional (ej. la torta de gazpacho) es excelente.

2. Un segundo arroz lo reservaría para el Restaurante Dársena (Alicante). Importante que sea de noche, con menos gente. De los muchísimos arroces que tiene elegiría un arroz a banda o un arroz con bogavante o langosta, es importante convencer a Emilio que se trata de una ocasión especial.

3. El tercero se lo adjudicaría al Restaurante Azahar (Alicante). Hay que pedirle a Paco Ramón un arroz en costra o el arroz al horno en cazuela de barro.

4. Para el arroz caldero del Mar Menor que ocuparía un disputado tercer puesto, la mejor opción es la del Restaurante Los Churrascos (El Algar, Cartagena).

5. El quinto lugar lo vamos a dividir entre el arroz de brócoli con calamares, almejas y alcachofas y/o el arroz de pescado de roca del Restaurante Casa Pepa (Ondara, Alicante).

El gran libro de Rafael García Santos (Lo mejor de la gastronomía) cita otros arroces y restaurantes que podrían estar en esta lista con todos los honores. Como el exquisito arroz de verduras y setas del Restaurante Monastrell (Alicante), o el arroz de puchero de pulpo del Restaurante Casa Cantó de Benissa, o el Arroz meloso con ortigas de mar de La Rosa (Playa de las Arenas, Valencia).

Si toma arroz en verano, sea prudente, tome algo ligero como un gazpacho, una vichyssoise o una ensalada ligera y de postre fruta. Es nuestro consejo. Algunos arroces pueden ser pesados si se abusa en las cantidades y de mezclas poco convenientes.

- Arroces y paellas

Chocolates

Come chocolates y ponte a adelgazar

Desde que Montignac, con aquel brillante método para adelgazar en las comidas de negocios, nos permitió comer chocolate negro con una pureza del 70%, volví a ser dependiente de mis chocolates. No podía acabar ninguna comida sin pasarme por el armario y sumirme en un placer de dioses. Mis dos pequeñas onzas de chocolates representaban para mi uno de los momentos más deliciosos del día.

Chocolates y vivir más

Un poco más tarde, hace tan solo cinco años, tuve la suerte de encontrarme esta piadosa y comprensiva página de la Harvard School of Public Health. Su título es elocuente: Chocolate = ¿vida?. Citaba que un estudio de la Harvard School of Public Health había encontrado una asociación entre el consumo de dulces y una más alta longevidad ¡¡¡Bendita asociación!!!

Definitivamente esta gente de Harvard era excelente. Casi me estudié de memoria las razones científicas que argumentaban. Mi conciencia estaría tranquila de por vida. Los antioxidantes estaban con los chocolates y los chocolateros.

Los antioxiadantes del chocolate

Resulta que el antioxidante denominado fenol podía ser el responsable del incremento de longevidad de los consumidores de dulces y caramelos. Pero no se quedaron ahí. "El fenol se encuentra en el chocolate" dijo la profesora Lee. "El fenol también se encuentra en el vino tinto, que es muy bueno para la salud del corazón". Estos benditos profesores también especulaban sobre las virtudes del cacao. Pensaban que podía inhibir la oxidación de baja densidad y estimular la función del sistema inmunológico, lo que conducía a una disminución del riesgo de cáncer y de las enfermedades del corazón.

Recetas de chocolate

Chocolates contra el cáncer y las enfermedades coronarias. Estuve un mes a base de chocolates. Menos mal que eso la cocina catalana lo entiende a la perfección. Pasan por el chocolate desde la langosta al pollo.

No obstante, me fui a mi biblioteca y cogí el libro de la gran maestra Simone Ortega. Fui directo a la mousse de chocolate, no hay mejor receta en el mundo que la de Simone Ortega. Se lo dice alguien que ha comparado cerca de 300 recetas de mousse de chocolate. Añada como ingrediente imprescindible Chocolate Valor puro de cobertura y tendrá algo insuperable... Y mientras se lo coma, ya no tiene que remorderle la conciencia. Piense en Harvard, piense en la longevidad, piense en su salud...

Y así nació mi actual adición a los chocolates saludables. No paro: Pavo con chocolate; Bizcocho de chocolate; Tarta de chocolate; Tarta de chocolate con Helado; Tarta de Caramelo y Chocolate;
Churros con chocolate ... Piense en su salud, coma chocolate.

Enlaces:

• Postres
• Recetas

Ventajas del pescado para la salud

Estaba dándole vueltas a como sacar partido a las excelentes recetas de pescado que tenemos en Euroresidentes. Debra Adamson, de la Colorado State University Cooperative Extension, tiene una página divulgativa con el título "el pescado es comida saludable" que sintetiza a las mil maravillas las ventajas y beneficios de comer pescado.

Este alimento cada vez gana más adeptos al conocerse investigaciones y estudios científicos y al relacionarse estudios empíricos sobre longevidad con comunidades del Japón y otros lugares donde las personas viven más años y basan su dieta diaria en el consumo de pescado.

Adamson, en sus funciones de extensión universitaria, dice: "áselo, hiérvalo, hágalo al vapor, fríalo... De cualquier forma que lo cocines el pescado alimenta el cerebro". Sin duda, esta Universidad ha encontrado un mecanismo nutricional para mantener el cerebro de sus estudiantes ¡en forma! Y añade: "No solo eso, de acuerdo con investigaciones científicas es bueno para tu corazón, próstata y mucho más".

Pescado, particularmente la grasa del pescado, es una buena fuente de los ácidos grasos Omega-3, del ácido eicosapentaenoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA). Los ácidos Omega -3 han mostrado sus beneficios de muchas formas. La American Heart Association recomienda tomar dos veces por semanas pescados como macarel (caballa), trucha de agua dulce, atún, sardinas, arenque y salmón. Todos los tipos de pescado contienen algo de ácidos grasos Omega 3, pero el pescado azul como el salmón contiene más ácidos grasos que el pescado blanco (bacalao, merluza...).

Ventajas o beneficios del pescado para el corazón

• Decrece el riesgo de arritmias cardiacas
• Decrece la formación de coágulos en la sangre, algunas veces relacionados con ataques al corazón o derrames cerebrales.
• Decrece los niveles de triglicéridos.
• Decrece el ritmo de crecimiento de la placa aterosclerótica.
• Mejora la salud arterial
• Baja la presión arterial

El investigador francés Pascale Barberger-Gateau encontró que solo tomando una sola ración de pescado a la semana se reducía el riesgo de desarrollar demencia un 30 por 100. Y comiendo pescado varias veces a la semana puede también bajar el riesgo de desarrollar cáncer de próstata a la mitad.

Un estudio sueco sobre 3.500 mujeres que habían tenido ya la menopausia, mostraba que aquellas que comían al menos dos raciones de pescado graso a la semana tenían un 40% de probabilidad menor a la hora de desarrollar cáncer del útero que aquellas que comían menos de una ración a la semana.

En España, un país con tradición pesquera y un a riquísima tradición y cultura gastronómica en relación con el pescado, tenemos la inmensa suerte de disponer de un excelente pescado fresco durante todas las épocas del año y de unas recetas de pescado absolutamente exquisitas. A por ellas.

• Comprar pescado en el mercado
• El pescado de España: fuente de salud
• Contaminantes en el Pescado

Hierbas para la salud

Hemos encontrado un excelente sitio de la Universidad de Maryland sobre herbs (ver también nuestro sitio de hierbas). Muy recomendable para aquellos que buscan información sobre hierbas para la salud. Se puede encontrar una exhaustiva ficha para cada hierba. Por ejemplo, Rosemary (Romero), contempla una introducción, la descripción de la planta, partes utilizadas de la misma, indicaciones y usos médicos, formas disponibles, cómo tomarla, precauciones, posibles interacciones y la investigación científica existente sobre la misma.

Una auténtica joya para los amantes de las hierbas que pueden encontrar una enorme información útil para cada hierba y especialmente relacionada con sus efectos sobre la salud.

Las hierbas han sido redescubiertas para la salud en los últimos años. Lo que era un patrimonio de la sabiduría popular que se transmitía de madres a hijas y prodigaba la actividad de curanderos y otros oficios, ahora forma parte de la investigación científica y de una próspera industria farmacéutica dispuesta a continuar la senda de la sabiduría popular.

La industria alimentaria de todo el mundo está considerando este tema muy seriamente a la hora de añadir hierbas saludables a los alimentos preparados.

Ya nos referimos en su día a una de nuestras páginas más visitadas que trata el tema de las hierbas y el cáncer, aludiendo a lista de hierbas de la Rockefeller University Food Services (American Dietetic Association). Otra línea de avances muy rápidos son los tratamientos naturales para el adelgazamiento, dónde se ha empezado a investigar sobre hierbas para adelgazar. En esta vertiente, la Hoodia, una planta que calma el hambre de las tribus africanas, está constituyendo un progreso para la industria farmacéutica en una dirección en la que se investiga de forma muy activa y prometedora.

Son buenas noticias en general para todos. Muy especialmente para los vegetarianos, a la hora de buscar sus recetas de cocina. Sus exquisitas hierbas aromáticas se suman como aliadas de la salud.

Enlaces relacionados:

• Adelgazar
• Alimentación
• Alimentos
• Alimentación y salud
• Salud

El Gazpacho andaluz

Muchas veces nos hacemos eco de muchos alimentos que benefician a la salud y que no forman parte de nuestra dieta mediterránea. La soja, la espirulina, etc., son bienvenidos a estas páginas. Pero nos olvidamos de los tesoros que nos proporcionan nuestra tradición gastronómica y nuestra tierra. Por justicia hay que situar en los altares gastronómicos a nuestro gazpacho andaluz.

El Gazpacho, un tesoro para el verano

¡Que invento! Durante siglos los trabajadores andaluces iban al campo a cosechar durante los meses de verano soportando temperaturas superiores a los 40º C. Necesitaban energía, necesitaban hidratación, necesitaban defensas para la piel... Hoy estas defensas son muy recomendables hasta para quienes abusan de las playas, el deporte, o la simple fatiga y el estrés del trabajo diario. El gazpacho andaluz es un plato muy sabio. Hidrata, ayuda a proteger la piel, es ligero, es sano (tomate, aceite de oliva...), nutritivo y energético; es un plato perfecto para el verano.

El gazpacho tiene potentes antioxidantes. Sin recurrir a los exquisitos y caros tomates raf (¡sería interesante experimentar como sabe un gazpacho con ellos!), los tomates en general tienen propiedades antioxidantes (anticancerígenas) a través de los carotenoides, o el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates, por no mencionar la vitamina C y los bioflavonoides. Además de una larga lista de minerales: fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio.

Luego están las propiedades del pimiento (capsicina, vitamina C) y la cebolla (compuestos sulfurados, quercetina). Dos ingredientes de lujo del gazpacho andaluz clásico.

La energía la da el aceite de oliva -pero no perjudica al colesterol y es la estrella de los aceites vegetales en beneficio de la no existencia enfermedades coronarias.

Un gazpacho diario en verano es muy aconsejable. Refrescante. Da energía y salud. Hay muchas recetas: le damos nuestra receta de Gazpacho Andaluz (aunque es la que se da en la zona de Murcia, tierra de transición hacia Andalucía). ¡Qué aproveche!

Otras recetas para el verano:

• Sopa fría de agucate y coco
• Vichyssoise
• Gazpacho de melón y bogavante
• Ensaladas

Lentejas tradicionales

Una de las ventajas de la internacionalización, la globalización, etc. es que es más fácil acceder a la excelencias de la cocina oriental, las delicias hispanas o la cocina más exótica que a nuestros guisos y platos tradicionales. Tanto es así que, acostumbrados a fuertes emociones gastronómicas, los nuestros, los Ferrán Adrià y compañía, se meten en laboratorios para inventar nuevos sabores y texturas.

En defensa de nuestras lentejas

Y con estas, nos estamos olvidando de nuestras insuperables lentejas, el preciado cocido, las habichuelas -sean en fabada o unas alubias con arroz-, un contundente gazpacho manchego y tantos otros guisos tradicionales... Auténticas joyas de la cocina española de siempre. Dicho de otra forma, quizás hoy Esaú ya no cedería a Jacob los derechos de primogenitura por un plato de lentejas. Cabe el temor que lo hiciera por una hamburguesa, una pizza o unos canelones rossini.

No tengo nada contra las pastas. Me parecen sanas y deliciosas, grandes aliadas para complacer fácilemente a mis hijos. Pero ¿se han parado a pensar lo que lleva un plato de lentejas... ¿Qué hubiera siso de Esaú si no hubiera tomado ese plato de lentejas? Es difícil saberlo, pero las lentejas tienen hierro, ese mineral que ayuda a formar las proteínas de los músculos, las células rojas, y huesos saludables y combate la anemia. Indispensable para adolescentes, mujeres (debido a la pérdida de hierro durante la menstruación) y en general para todos.

La receta de mi madre se la enseñó mi abuela. Hace las lentejas de siempre con un hueso de buen jamón y les echa muchas verduras: pimientos rojos, setas, alcachofas, zanahoria, puerros... y ajo. Verduras con saludables antioxidantes y las propiedades del ajo. El ajo es milagroso; a los mil remedios que recurrían al ajo para curar todo se unen recientes investigaciones que muestran que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos antioxidantes como la allicina, la quercitina... ¿Hay algo mejor?

Recuerde, de vez en cuando, un buen plato de lentejas tradicionales, las de siempre.


Enlaces:

• Platos de cuchara
• Guisos en restaurantes

La alfalfa y la salud

Cada día es más común encontrar algún amigo que se ha comprado unas pastillas de alfalfa. Sí, ha leído bien, alfalfa. Quizás les digan que un aporte diario de alfalfa en su dieta les hace sentir muy bien. Dicen los que la toman que les previene contra el estreñimiento, les mejora el cabello, las uñas y les cura más rápidamente las heridas.

Para los que todavía están familiarizados con el campo, la alfalfa es el alimento por excelencia para los animales en muchas partes del mundo. Fácil de cultivar, ha alimentado al ganado sano durante mucho tiempo. Ahora algunos investigadores han puesto sus ojos en la alfalfa y han descubierto propiedades nutritivas y para la salud muy interesantes. Los gourmet y chef más innovadores también han introducido los ricos brotes de alfalfa en muchos de sus platos.

Alfalfa (Medicago sativa)

Muy rica en proteínas (hasta un 55%), aminoácidos utilizados por el organismo para la síntesis de sus proteínas, vitaminas, minerales (calcio) y oligoelementos (hierro, fósforo, zinc, cobre, selenio y sílice). Alto contenido en Vitamina K.

Su beneficios son relevantes. Los investigadores del Iowa State’s Center for Designing Foods to Improve Nutrition llevan ya tiempo estudiando los efectos de la alfalfa en enfermedades como el cáncer de colon. Hoy son muchos su partidarios, aunque todavía faltan investigaciones que confirmen los resultados que señalan muchos de sus más entusiastas partidarios.

Más información:

• Alphalfa

Espirulina

Será raro que no haya oído hablar de ella. Se trata de una microalga que cada vez cuenta con más respaldos científicos a la hora de avalar sus excelentes propiedades y beneficios para nuestra salud.

Espirulina, una micro alga avalada por investigaciones científicas

Tanto en Japón como en Estados Unidos prestigiosas universidades han respaldado con diversas investigaciones las propiedades de las espirulina (spirulina) a la hora de beneficiar la salud humana. Científicos del Osaka Institute of Public Health en Japón encontraron hace tres años que la espirulina promovía la activación de sustancias anticancerígenas en el cuerpo. Por su parte la School of Medicine and Medical Center de la prestigiosa University of California en Davis habían probado con anterioridad que la espirulina estimulaba el sistema inmunológico.

Aunque la espirulina alimentó mucha gente en África y América durante siglos, los científicos han descubierto sus enormes beneficios hace pocos años. Esta microalga es en un 60% proteína vegetal, rica en beta caroteno, hierro, vitamina B-12 y un ácido graso esencial el AGL (familia omega 6). La espirulina ofrece un impresionante perfil de vitaminas, minerales y fitonutrientes.

Los beneficios

Aparte de fortalecer el sistema inmunológico y reducir los riesgos de cáncer con protección de antioxidantes, la espirulina apoya la función cardiovascular y el denominado "colesterol bueno", mejora la salud grastrointestinal y la salud digestiva en general. Por estas razones ha sido calificada por algunos expertos en nutrición como una auténtica superfood.

Investigaciones recientes muestran prometedoras aplicaciones de la espirulina, añadida a otros alimentos. Un aliada de la salud.

Los beneficios de la soja

Conforme el problema de la obesidad en la infancia crece en los Estados Unidos, también se incrementa la preocupación sobre el tema con vistas a buscar soluciones. Una prueba de esta preocupación son los programas de investigación de algunas universidades norteamericanas, centradas en aportar nuevas ideas.

Programa YSOY: soja en los almuerzos de las escuelas para los niños

Uno de estos programas para buscar soluciones está relacionado con la soja. Un programa piloto en el Illinois Center for Soy Foods de la University of Illinois en Urbana-Champaign, llamado ISOY, está demostrando los beneficios nutricionales de incluir soja en los menús de las comidas en los colegios públicos.

De acuerdo con Barbara Klein, co-directora del Centro y profesora emérita en el Departamento de Ciencias de la Alimentación y de la Nutrición Humana en Illinois, muchos colegios en sus comidas exceden el contenido de calorías y grasas recomendadas. "El objetivo del programa YSOY era mostrar que los productos hechos a base de soja pueden ayudar a reducir la grasa, el colesterol y las calorías en los almuerzos y son bien aceptados por los niños", según Klein.

El test se dirigió a demostrar si los niños aceptaban platos usuales de su comida: espagueti, chili, raviolis, varitas de pescado... eran igualmente aceptado con la inclusión de ingredientes a base de soja... Y aunque en algunos casos había más resistencia (ravioli y nuggets) los resultados muestran la aceptación de platos con soja por los niños...

• Artículo original

Un buen arroz

El arroz, un clásico, un arte

En España hacer un buen arroz se eleva a categoría de "arte". Quizás sea debido a que durante muchos años hacer un excelente arroz fuera de las tierras levantinas era tarea casi imposible. Los madrileños solían llevarse todos los ingredientes, incluso el agua en garrafas, para, repitiendo paso a paso hacer la receta que seguían restaurantes y amas de casa en las zonas de Castellón, Valencia, Alicante, Murcia y Almería. Difícilmente se lograba, ya que el buen arroz depende de muchos factores: los tiempos, los ingredientes, el fuego... que son objeto de pequeños ajustes y equilibrios sobre la marcha un buen cocinero saber hacer hasta conseguir "el punto" del arroz.

Levante el reino de los arroces

El levante español sigue siendo el reino de los arroces. Aunque algunos restaurantes de Madrid ya consiguen magníficos arroces, es en tierras mediterráneas donde el arroz adquiere una mayor popularidad, variedad de platos y excelencia en sus resultados.

Arroz de Valencia: la paella valenciana

Valencia se lleva la fama con su internacionalmente popular "paella". Pero quizá el arroz más popular y de "diario" sea el "arroz al horno". A juicio de muchos, este último es el mejor arroz de Valencia.

Arroces de Alicante: la variedad

Cuentan que hace muchos años los alicantinos iban a la Albufera de Valencia a recolectar el arroz. Como pago en especie recibían saco y medio de arroz. Al llegar a sus tierras lo mezclaban con los productos típicos de sus comarcas en el interior y en la costa. Esta leyenda quizás explique la enorme variedad y calidad de los arroces alicantinos. Tanto en el interior como en la costa hay cientos de arroces, realmente exquisitos con ingredientes muy diversos. Desde el singular y suculento "arroz con costra" (productos del cerdo y huevo a modo de tortilla por encima que absorbe la grasa), a los arroces con carne y verduras y el reinado de los arroces de pescado (arroz abanda, arroz negro, arroz con salmonetes, arroz con langosta...), absolutamente insuperables... (aunque en el litoral de Castellón también se hacen exquisitos).

Murcia, el Mar menor y el caldero

En las tierras altas del río Segura se produce el "arroz bomba" de Calasparra. De producción limitada, está considerado como el mejor arroz, aunque ciertamente difícil de cocinar por su dureza y laboriosidad a la hora de encontrar el punto exacto.

En el Mar Menor, el caldero murciano tiene una justa fama. Se trata de una arroz un poco caldoso de pescado, con la excelente materia prima (fondo) del Mar Menor.

Cualquier época es buena para tomar un buen arroz. Si viaja a Levante, empiece por alguno... hay más de 500 variedades a cual de ellas más exquisitas.

Enlaces:

• Recetas de arroces
• Paella
• Arroz a Banda
• Arroz en Costra
• Arroz Caldero del Mar Menor

Algunos restaurantes recomendados para tomar arroz:

• Restaurante Azahar (Alicante), arroz al horno, con costra, arroces alicantinos.
• Restaurante Dársena (Alicante), para doscientos arroces diferentes.
• Restaurante Los Churrascos (El Algar, Mar Menor, Murcia), para arroz caldero.
• Els Capellans - Huerto del Cura (Elche) para arroz con costra.

Vinos tintos españoles

Me encantan los rankings de vinos españoles que hacen los extranjeros. Aunque los españoles no son tan amigos de de este tipo de cosas, hay que aceptar que este tipo de iniciativas están beneficiando la popularidad de los vinos españoles en todo el mundo. Se empiezan a citar marcas y todo tipo de vinos con sus precios de referencia. Es el primer gran paso para que los vinos españoles empiecen a ser muy populares en países como Estados Unidos. De hecho se podría afirmar que ya están de moda.

España, vinos, precios y mejores cocineros del mundo

Algunos "expertos" de publicaciones especializadas en gastronomía, hace tan solo un par de años se referían a los vinos españoles con adjetivos como "rústicos" o "difíciles de asimilar" ahora se muestran fascinados por la actual "explosión de grandes vinos españoles a todos los niveles de precios"

Casi todos recuerdan que los más grandes chefs españoles están considerados entre los más innovadores del mundo. Cocineros como Ferran Adria (El Bulli), Juan M. Arzak y Martín Berasategui están creando una tormenta en el mundo entero, con sus nuevas texturas y técnicas culinarias.

No es ajena esta tendencia a inciativas como las celebradas en Madrid en enero pasado sobre los “Spain's Top 100 Wines.” Buena oportunidad para que más de uno encontrara nuestros vinos de blancos de Rueda (Jose Pariente Verdejo ($18)), el Albariño (Pazo de Barrantes ($17), Pazo de Senorans ($18), Lusco de Mino ($20), Martin Codax ($16) y Vionta ($16)). Pero son los vinos tintos españoles los que se han ganado un pedestal en la crítica especializada internacional.

Vinos tintos españoles

La atención se ha centrado no sólo en grandes "descubrimientos de nuevos vinos" sino del análisis en perspectiva (y en precios) de los grandes vinos míticos españoles: (Pingus $300 y Flor de Pingus $50; un priorato como L'Ermita 2003 ($300); o el mítico de las tierras de la Ribera del Duero: Vega Sicilia Unico 1994 ($250) ;

Tampoco olvidan a los Riojas: Muga's Aro ($200); Sierra Cantabria's El Bosque ($150). Artadi's El Pison ($200); Ganuza's Reserva 2001 ($150); Aurus ($150), en sus facetas de de comercialización en Estados Unidos y Reino Unido.

Los precios de los vinos tintos

Lo que ha fascinado a los críticos ha sido la explosión de grandes vinos a todos los niveles de precios. A los deliciosos riojas que pueden ser encontrados a precios tales como: Marques des Caceres ($12), CUNE ($12), El Coto ($11), Murrieta ($14), Lorinon ($15) y Sierra Cantabria ($18). Se afirma que "incluso los grandes, caros y exclusivos como los Allende, Artadi, Contino, Muga y Roda tienen versiones más baratas que pueden superar las versiones corrientes de los California cabernets".

Esta moda, ha venido a revitalizar los vinos tradicionales de la exportación española. Es el caso del Jerez (Sherry) y de los vinos andaluces secos o dulces: (La Gitana Manzanilla ($10), Domecq Amontillado VORS ($30) Lustau Moscatel ($25) o Sandeman Royal Ambrosante ($35).

El futuro del vino español

Toda esta difusión y buena imagen de los vinos españoles se está traduciendo en un crecimiento de las ventas que, según algunas fuentes están ganando cuotas de mercado en norteamérica a pasos agigantados. Son buenas noticias para la industria española. "En España -se recuerda- se hace 10 veces más vino que en Australia, la mayoría más barato y delicioso"... " Algunos consultores pronostican que España que España puede llegar a ser el jugador europeo principal en el mercado de los Estados Unidos.

Ranking de vinos españoles

A modo de curiosidad pueden verse clasificaciones como la siguiente con el título: "11 grandes vinos para beber ahora" recogida por "KansasCity.com":

Tintos:

• 2001 Pagos Misticos Garnacha, Calatayud $11.
• 2000 Signos Tempranillo, Segre $20.
• 2003 Castano Monastrell, Yecla $12.
• 2003 Tikalo, La Mancha $9.
• 2003 Finca la Legua, Cigales $11.
• 2001 El Vinculo, La Mancha $29.
• 2002 Guelbenzu, Navarra $18.
• 2001 El Coto Reserva Rioja $18.
• 1994 Marques des Caceres Gran Reserva Rioja, $30.
  

Blancos:

• 2003 Vionta Albarino, $18.
• 2003 Cantosan Verdejo, $14.

Alimentación para una vista sana

El excelente Instituto Oftalmológico de Alicante (Vissum) que dirige el prestigioso Dr. Alió recoge en su revista periódica interesantísimos consejos para el cuidado de los ojos. Uno de estos reportajes está dedicado "Dieta sana para una visión sana".

Cuidar los ojos con nuestra alimentación

Para el cuidado de nuestros ojos una dieta variada como la mediterránea, y un consumo frecuente de frutas y verduras es esencial. Determinadas vitaminas pueden prevenir problemas visuales como las cataratas o la degeneración macular asociada a la edad, que parecen más de 750.000 españoles mayores de 65 años.

Los especialistas del Instituto Oftalmológico de Alicante aconsejan una dieta rica en frutas y verduras que contengan vitaminas A, E, C, Luteína y Riboflavina B2, vitaminas esenciales para nuestra salud visual. Ver vitaminas para nuestros ojos.

Un beneficio más de nuestra dieta mediterránea.

Contaminantes en el Pescado

Hace unos días subrayábamos las ventajas de una dieta rica en pescado (El pescado de España) tomando como excusa la riqueza pesquera española. Como es sabido los pescados constituyen una fuente muy rica de proteínas, minerales, vitaminas y los ya conocidos ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega -3 asociados al pescado azul y recomendados para la salud cardiovascular.

Hoy recogemos algunas reservas sobre la excesiva ingestión de algunas especies en la que se han observado una elevada proporción de algunos contaminantes, en particular el mercurio.

Contaminantes: elevadas dosis de mercurio en algunas especies

El año pasado el FDA (U.S. Food and Drug Administration) aconsejó a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia evitar ciertos tipos de pescado. El objetivo del FDA era limitar la exposición de los no nacidos al mercurio, una neurotoxina de la que se encontraron altas concentraciones en algunas especies.

Son pescados que se encuentran al final de la cadena alimentaria: tiburón, pez espada, caballa, atunes grandes... que acumulan cantidades mayores de mercurio a través de ingestión de otros peces. Sin duda, una señal de alerta sobre las consecuencias crecientes que para la salud conlleva el continuo deterioro del medio ambiente.

Los altos beneficios de dietas de pescado

Aun así, diversas publicaciones especializadas (FoodToday del Consejo de Europeo Información sobre la Alimentación o Harvard Public Health Review) recuerdan junto a esta noticia, los elevados beneficios asociados a una dieta rica en pescado, señalando que no debería prescindirse de la misma, evitando consumir excesivas cantidades de las especies apuntadas anteriormente.

Enlaces:

• Lo que usted necesita saber sobre el mercurio en el pescado y los mariscos
• El pescado de España fuente de salud

Promoción de alimentos en el Reino Unido

Según Food Marketing & Manufacturing el Gobierno español va a lanzar una estrategia con duración de tres años para promocionar productos frescos españoles en el Reino Unido.

Foods from Spain

"Foods from Spain" la delegación londinense del Instituto español de Comercio Exterior ubicado en la embajada española lanzará la estrategia siguiendo unos resultados positivos de investigaciones de mercado que demuestran la alta opinión que tienen los consumidores británicos sobre productos españoles.

Según declaraciones de la directora de Foods fron Spain, esta nueva estrategia nos permitirá desarrollar una imagen reconocible para España de cara al comercio y consumidores. También se espera que facilite y haga más efectiva la comunicación con vendedores o comerciantes.

Entre otras cosas la nueva estrategia incluirá programas de promoción para fomentar un mayor consumo de fruta y verdura entre el público británico y explicará las ventajas y la diversidad de productos frescos españoles.

Un mercado de exportación con una imagen a explotar

Una iniciativa inteligente, tras muchos años en los que los residentes fijos del Reino Unido en España han alabado la excelencia y calidad de la fruta y verdura de España. La difusión de las bondades de la dieta mediterránea y de los beneficios de los vegetales (como por ejemplo los antioxidantes, etc.) propicia una ventaja de imagen para explotar de cara a un mayor volumen de exportaciones de alimentos españoles al Reino Unido. Enhorabuena por la iniciativa.

El pescado de España: fuente de salud

España mira al mar por los cuatro costados. Es un país con mucha tradición pesquera. Sus aguas albergan auténticos tesoros de la naturaleza en micro-hábitats muy diferentes.

La riqueza y diversidad pesquera en múltiples mares

Las aguas frías del Cantábrico contrastan con las cálidas del Mediterráneo, las incursiones atlánticas gallegas o al sur con estuarios como los del Guadiana o abiertamente en los bancos de pesca africanos del Sahara y Canarias. Es una riqueza excepcional, un tesoro digno de la mayor atención y protección.

En marisco pocos países albergan la diversidad y calidad de nuestros productos. El emblemático marisco gallego no hace olvidar los tesoros de andaluces como los de San Lucas de Barrameda, o los de la costa mediterránea desde Cádiz hasta Girona, pasando por Garrucha, el Mar Menor, Denia, Vinaroz...

El pescado, fuente de salud

E igual sucede en los pescados. La riqueza pesquera tiene aquí una auténtica contrapartida en la riqueza gastronómica. Múltiples platos que son auténticos tesoros gastronómicos a la hora de saber tratar el pescado en la cocina. Un tradición que hoy continúan los restaurantes dándole a cocina española su auténtica dimensión y auge de cocina mediterránea en todo el mundo.

Resulta que las investigaciones más recientes dejan muy claros los beneficios que para la salud reporta una dieta en la que el pescado es una parte importante de la misma. A través de los ácidos omega - 3 las investigaciones muestran beneficios para múltiples facetas de nuestra salud: pérdida de peso, depresiones y enfermedades mentales, artritis, cáncer, presión de la sangre... El pescado es una fuente inmensa de salud.

El algunos pueblos del Japón con muy altas tasas de longevidad, el factor más explicativo de esta longevidad son dietas basadas en pescado y vegetales.... Un tema para tomarlo muy en serio.

Enlaces:

• Recetas de pescado
• Cómo comprar pescado

Guisantes de temporada

En febrero es todavía mes de guisantes. El cultivo de este preciado alimento se pierde en los orígenes de nuestras civilizaciones, habiéndose encontrado restos carbonizados de semillas en asentamientos neolíticos (7000 a. C.). Algunos países asiáticos (India, China...) son los principales países productores junto con los Estados Unidos.

Propiedades de los guisantes

Y es que los guisantes se han popularizado en todo tipo de platos y dietas. Sus propiedades como alimento le dan una excelente posición entre los alimentos antioxidantes. Los guisantes son ricos en isoflavonas (se relacionan como aliadas contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas como el de mama). Son además una excelente fuente de vitamina C y de hierro, con presencia de vitaminas del grupo B.

Recetas con guisantes

Las más sencillas las mejores. Basta sofreír la cebolla, añadiendo unos trocitos de jamón y unos guisantes recién hervidos se añaden al sofrito añadiendo un poco de pimienta y orégano. Exquisitos. No digamos como guarnición en sus vainas hervidos al vapor. En algunas provincias españolas es costumbre tomarse los guisantes tiernos crudos. Excelentes.

Las recetas son innumerables. Merluza con guisantes, arroz con guisantes, Guisantes a la menta. Combinan bien con otras verduras como el nabo y la zanahoria (gastronomía vasca) también con las setas. Es posible hacer una buena crema o puré. Son un buen aliado de las pastas.

En países de América Latina se les conoces como arvejas, chícharos... En algunas zonas de Levante se le denomina pesols (Cataluña) o pésoles (Murcia, Almería...). El cultivo es España es de una calidad excelente, con una variedad el "Tirabeque" de origen español, que tierna y consumida con su vaina es exquisita.

• Pasta con habas y guisantes
• Espaguetis con guisantes y setas
• Arroz con verduras
• Recetas vegetarianas: Menestra de verduras
• Frutas y verduras de Febrero
  
  

Carne roja y riesgo de cáncer

Con el título Red meat consumption a risk factor in cancer? (¿Consumo de carne roja un factor de riesgo asociado al cáncer? Food Navigator Europe se hace eco de un estudio llevado a cabo por investigadores a través de una amplia muestra según el cual el consumo de carne durante un largo período de tiempo podría incrementar el riesgo de desarrollar cáncer de colon (colorectal cancer). El estudio completo ha sido publicado en el número más reciente de la revista Journal of the American Medical Association.

Aunque el consumo de carne ya había sido asociado con el cáncer de colon en estudios anteriores, según los autores del estudio ligados a la American Cancer Society, esta asociación no era consistente en relación con la relevancia de tal asociación y los tipos de carnes relacionadas. En el estudio llevado a cabo se le siguió la pista a cerca de 150.000 ciudadanos estadounidenses de edades comprendidas entre 50 y 74 años para clarificar el papel del consumo de carne y cualquier desarrollo subsiguiente de cáncer colorectal.

El escalón más alto de consumidores tanto en 1982 como en 1992/93 tenían un 50% de riesgo más alto de contraer un cáncer de colon descendente (distal colon cáncer, una sección del colon cerca del recto) asociado con el consumo de carne procesada (embutidos y transformados de la carne).

Los participantes ofrecieron información sobre su consumo de carne en 1982 y de nuevo en 1992/1993. Aquellos que consumían una relación más alta entre carne roja en relación con el consumo de aves y pescado tenían un 53% de mayor riesgo de cáncer colorectal comparado con aquellas personas en los escalones más bajos de consumo en ambos periodos de tiempo.

El artículo recuerda que una investigación publicada en diciembre del año pasado encontró que un alto consumo de carne roja podría ser un nuevo factor de riesgo para desarrollar una artritis inflamatoria o podría aumentar el riesgo en personas cuyo estilo de vida les hacía estar en grupos de alto riesgo... También señala que la investigación a la que hacemos referencia llega a Europa cuando las ventas de carne de vacuno están remontaron el golpe que produjo la enfermedad de las vacas locas en los ochenta.

Aceite de oliva y cáncer

Beneficios del aceite de oliva en la prevención y tratamiento del cáncer de mama

El científico español Javier Menéndez, especialista en Bioquímica y Biología Molecular del Instituto de Investigación para la Salud de Nortwestern de Chicago (EEUU) ha confirmado a nivel genético los beneficios del aceite de oliva en la prevención y tratamiento del cáncer de mama.

Las conclusiones del estudio, en el que también ha participado Ramón Colomer, director de la División de Medicina Oncológica del Instituto Catalán de Oncología, se publican en el último número de la revista ’Annals of Oncology’.

Los científicos españoles han demostrado en distintos experimentos de laboratorio sobre líneas celulares de cáncer de mama que el ácido oleico, principal componente del aceite de oliva, reduce fuertemente los niveles de un oncogen llamado Her-2/neu. Altos niveles de Her-2/neu (también conocido como erb B-2) se encuentran en aproximadamente un 20-30% de las pacientes de cáncer de mama y están asociados con tumores altamente agresivos que tienen un pobre pronóstico.

Acido oleico

Colomer señaló que es la primera vez que se asocia un componente de la dieta, el ácido oleico (principal componente del aceite de oliva) con una reducción de los niveles de un oncogen gracias a estudios de biología molecular. Además, según Colomer, el ácido oleico no sólo suprime la sobreproducción del gen, sino que también duplica la eficacia del antitumoral trastuzumab, el tratamiento de anticuerpos que se dirige al gen Her-2/neu y que ha ayudado a prolongar la vida de muchas pacientes de cáncer de mama.

Por su parte, Javier Menéndez, manifestó que la dieta de ácidos grasos monoinsaturados, sobre la que ya se había sugerido que protegía frente al cáncer de mama, reduce significativamente la presencia del oncogen Her-2/neu, reduciéndolo hasta un 46%. Junto con el efecto sensibilizador del ácido oleico en la eficacia del trastuzumab, los científicos descubrieron un incremento de la presencia de la p27Kip1, una proteína supresora tumoral que está implicada en el desarrollo de la resistencia al tratamiento con trastuzumab.

Prevención y nuevas investigaciones

Javier Menéndez explicó que se han descubierto altos niveles del Her-2/neu en lesiones incipientes de tejido mamario en las que se han observado importantes riesgos de desarrollo de cáncer. Por ello, la habilidad del ácido oleico de suprimir la expresión de Her-2/neu podría reducir igualmente el riesgo de aparición y la progresión maligna en el cáncer de mama.

Para Menéndez, sus descubrimientos no sólo ayudan a comprender el mecanismo molecular por el que la dieta de ácidos grasos regula el comportamiento maligno de las células del cáncer de mama, sino que también sugiere que las intervenciones dietéticas basadas en ácido oleico podrían retrasar o prevenir de la resistencia al trastuzumab en las pacientes de cáncer de mama con el oncogen Her-2/neu.

Los expertos están ahora buscando identificar el mecanismo molecular por el que los suplementos de ácido oleico inhiben la expresión de Her-2/neu, cuya acción bloqueadora parece funcionar de forma distinta que en el trastuzumab. Según los investigadores, mientras es importante ser caautelosos sobre las implicciones del estudio, ya que no siempre los resultados de laboratorio se trasladan a la práctica, sus descubrimientos presentan el concepto de que un alto nivel de ácido oleico en el tejido mamario proporcionaría una eficaz manera de influir en los resultados de cáncer de mama en pacientes que portan altos niveles del gen dañino.

Consejos, dietas...

A juicio de los científicos, los resultados de su estudio también podrían ayudar en el diseño futuro de estudios epidemiológicos y traducirse, a la larga, en consejos dietéticos para retrasar o prevenir el desarrollo de resistencia farmacológica en pacientes que toman trastuzumab.

Aunque la investigación con ácido oleico y su relación con el cáncer comenzó en España en el año 1996, los resultados más brillantes, según Ramón Colomer se han conseguido en las instalaciones estadounidenses en las que en la actualidad desarrolla su labor científica Javier Menéndez.

Según Ramón Colomer, el Gobierno español debería potenciar la vuelta al país de líneas de investigación como ésta, que podrían ser también beneficiosas para la industria aceitera española, la primera en producción de aceite de oliva a nivel mundial. La investigación sobre el ácido oleico y sus efectos en el tratamiento del cáncer de mama comenzó en 1996 como parte de un programa especial del Ministerio de Ciencia y Tecnología que impulsó la investigación sobre los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre la salud. Los resultados actuales son fruto de la continuidad del trabajo de Javier Menéndez y su equipo al trasladar el científico español su carrera profesional a los Estados Unidos.

Un cactus para adelgazar

El cactus Hoodia

El prestigioso diario británico "The Guardian" hacia mención, en su artículo sobre el coste de seguros que representa la obesidad, a una planta que calma el hambre de las tribus africanas. Esta planta, un cactus, podría ser un buen remedio para adelgazar, y constituir, en un futuro cercano, parte de la dieta de personas obesas.

El cactus se llama Hoodia y, al parecer contiene una molécula que se estima puede ser hasta 100.000 veces más potente que la glucosa a la hora de enviarle una señal de saciedad al cerebro. En otros términos: no tener hambre.

Unilever -una multinacional anglo-holandesa- al parecer desarrollará una nueva gama de productos adelgazantes, que contendrán extractos de hoodia, el mencionado "cactus raro" que crece en el sur de Africa. El Portal de Terra Invertia informaba que los bosquimanos sudafricanos compartirán el negocio de los productos adelgazantes a base de 'hoodia' de Unilever.

El suplemento anti- obesidad es conocido como P57, y es un extracto de hoodia cultivada según Business Report en el desierto del Kalahari.

Estas tribus, del sur de Africa, utilizaron durante generaciones el hoodia con el fin de eliminar el hambre cuando los alimentos o cuando la caza escaseaban.

Las empresas farmacéuticas están buscando una solución química al problema para conquistar un mercado fabuloso. A la iniciativa de Unilever con hoodia (P57) le van a seguir otras. La firma francesa Sanofi ha dado publicidad recientemente a los resultados clínicos de su producto: Rimonabant, ayudando a los pacientes a perder peso significativamente, e incluso, quitando el hábito de fumar.

• El artículo en The Guardian: Cactus bars for lunch on the way for slimmers
• El artículo en The Guardian: Insurers weigh cost of obesity epidemic
• Rimonabant
• Unilever gains exclusive rights to Phytopharm’s hoodia extract
• Adelgazar

Los precios y la Navidad

Algunos medios de comunicación señalan que esta Navidad los precios de la ternera de primera, el jamón ibérico y los polvorones están experimentando fortísimas subidas.

Al parecer, se une la sidra, que ha triplicado su valor en el mercado respecto a 2003 en detrimento del cava, que ha bajado un 32 por ciento. Aunque en un anterior blog comentábamos la polémica entre el cava (nacionalista de izquierdas) y el champán (de derechas), el lugar de este último habría sido ocupado por la sidra.

Pese a las advertencias de las Asociaciones de Consumidores y otras organizaciones todas las Navidades ocurre algo parecido. Compras de última hora, escasa planificación de comidas y eventos familiares en fechas señaladas, etc. Se esfuman pagas extraordinarias, se produce un derroche difícil de entender. Medio mundo pasa hambre y en menos de una semana los europeos tiramos a la basura más de lo que comerían en un año millones y millones de personas.

No vamos a recomendar prescindir de fiestas entrañables que reúnen en muchos casos a familias enteras en una tradición milenaria. Pero nos atrevemos a dar unas recomendaciones, por otra parte ya conocidas:

• Planificar las compras con mucha antelación. Cada vez hay más personas que lo hacen. Esto les permite ahorrar, según nuestros cálculos hasta un 30% de gasto que pueden emplear, por ejemplo, en las rebajas de enero.
• Planificar los menús con flexibilidad. Si el besugo, cordero, pavo... están caros hay excelentes alternativas. Sea flexible y original. Afortunadamente, hay cientos de menús con productos alternativos a cual de ellos más atractivo, original y apetitoso. Sorprenda a su familia.
• Planifique las comidas. Una cena de Nochebuena en la que se come a reventar y una comida de Navidad en la que se vuelve a comer hasta al límite puede conllevar gastos adicionales: en medicinas, en dietas de adelgazamiento...
• Sea solidario. Disfrute de la comida familiar, pero no derroche. Piense en donar una parte de su presupuesto a instituciones y organismos que ayudan en la lucha contra el hambre.

Es curioso que en la Navidad se festeje el nacimiento de Jesús, hijo de Dios, en un pobre y austero pesebre. Y nuestra opulenta sociedad, año tras año, se convierta en la fiesta del derroche (fiestas, comidas caras, trajes más caros, regalos impresionantes...) y los valores y el tópico "espíritu de la Navidad" estén cada vez más ahogados y disminuidos.

Enlaces:

• Solidaridad
• Navidad
• Recetas Navidad
• Cava y Champán (de izquierdas, derechas, etc.)

Alimentos quemagrasa o de calorías negativas

Una de las ideas más atractivas para las dietas de adelgazamiento es la teoría de la Negative Calorie Food (Alimentos de Calorías Negativas) ó también denominada Fat Burning Foods (Comida quemagrasa).

La teoría viene a sostener lo siguiente: el cuerpo quema calorías en los procesos químicos y mecánicos que digieren la comida. Algunos alimentos contienen menos calorías que las que ellos mismos necesitan para ser digeridos. Por tanto, comiendo este tipo de alimentos, se perdería peso. Por ejemplo, si usted comiera 40 gramos de apio, que contiene 7 calorías, quizás su cuerpo queme 30 calorías para digerirlo. Por tanto, se consumirían 23 calorías netas, perdiendo peso. Este tipo de alimentos quemagrasas o de calorías negativas son verduras como la lechuga, cebolla, espárragos... o frutas como la mandarina, los limones, manzanas... (Ver lista de alimentos quemagrasas).

Esta teoria está basada el libro publicado en los noventa Foods that Cause You to Lose Weight: the Negative Calorie Effect, de Neal D. Barnard. Estas ideas son objeto de muy controvertidas opiniones. En este artículo de Elena Serocki The Negative-Calorie Diet crítica severamente esta teoria, citando a Robert Eckel, M.D., un profesor de medicina de la University of Colorado (Health and Sciences Center and the American Heart Association's) especialista en nutrición quien piensa que el concepto es "ridículo", desafiando los principios de la ciencia, asegurando que no hay comida que pueda ser asociada a una pérdida de energía.

Por contra, esta teoría tiene una gran acogida en Internet con muchos sites que defienden dietas de alimentos de calorías ngeativas. Menos mal que son todos buenos antioxidantes y en general muy saludables.

Enlaces relacionados:

• Adelgazar comiendo.
• Antioxidantes
• Adelgazar (nuestro portal sobre el tema)
  

Vegetales con poderes

Hace unos días tuvimos acceso a Vegetables for Health, de la University of Maine Cooperative Extension y hay que sorprenderse por el poco énfasis que nuestras autoridades ponen en difundir entre la población buenos hábitos de nutrición. ¡Con lo que nos podríamos ahorrar de gasto sanitario!!!

Paralelamente ha caido en mis manos un delicioso libro de Albert Ronald, publicado hace ya dos años por Edaf con el título: "Frutoterapia". Su autor, un ecologista ilustrado por muchos años de vocación y práctica, nos da múltiples consejos para aquellos que confían en mayor medida en el reino vegetal. Reproducimos un pequeño párrafo de su pressentación.

... Nos sorprenderá encontrar casos como...:

• la col o repollo.. que aplicada sobre una herida se descongestiona, desinflama y alivia.
• la salvia, hace a las mujeres fecundas...
• la ahuyama, alivia los problemas circulatorios
• la remolacha (en sus hojas), contiene hormonas que ayudan a corregir los problemas de la mujer
• el guaraná, se extrae el elixir de la larga vida
• el aguacate, afrodisiaco
• el apio, acción calmante del sistema nervioso
• la albahaca, aumenta la leche en las madres gestantes
• jugos de berros sobre le cuello cabelludo... evitan la caida del cabello.

¿Y por que no? La industria farmaceútica no hace sino extraer de la madre naturaleza mil y un compuestos que comercializa con fines terapeúticos. Una experiencia popular de siglos se ha servido del almacén de la madre naturaleza... Las investigaciones más recientes ligadas a la ortodoxia científica no paran de difundir hallazgos de virtudes vegetales: antioxidantes, propiedades, efectos sobre la salud...

Ronald Morales nos recuerda que la palabra vegetariana no significa alimentarse por medios vegetales. Sus raices latinas son vegetus que quier decire vigoroso; vegetar significa estar sanos.

No estaría mal que un país que se ha beneficiado de las bondades de la dieta mediterránea empezara el culto a los vegetales. Redescubriera las verduras de Tudela, las berenjenas de Almagro, las alcachofas de Benicarló e impulsara Denominaciones de Origen por doquier en defensa de la calidad alamcenada durante millones de años por la madre naturaleza.

Quizás los Ferrán Adria, Arzak, Manuel de la Osa deberían echar una mano a los vegetales. Todo es poco, para que descubramos el valor de lo de siempre.

Enlaces:

• Vegetales
• Antioxidantes
• Hierbas y cáncer
• Cocina vegetariana
• Aguacate
• Frutas y verduras de temporada
• Ferrán Adria

El cava de izquierdas, el champán de derechas...

Dice Martín Prieto en El Mundo que corre un mensaje por los telefoninos: «Por el boicot de Carod-Rovira, estas Navidades no compres cava. Pásalo». Añade: Lo voy a hacer mío y voy a gastar en champán francés y, si estuviera corto, en sidra El Gaitero, que es la espuma de los menesterosos.

La gastronomía y la política están llegando a cotas muy sofisticadas. A las duras pruebas de los catadores por discernir entre las singularidades del cava y del champán se une esta nueva y sorprendente vertiente.

Los experimentos del famoso Dom Perignon no tuvieron en cuenta que la orientación del champagne era claramente conservadora... aunque se veía venir. Y quizás la burguesia catalana no le dió otra opción al cava, metiéndole dentro de una corriente fuertemente nacionalista.

La leyenda atribuye a Dom Pérignon el Método Champenoise. Su aportación para convertir al Champagne en un vino de lujo fue definitiva, gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad. Pero con el transcurso del tiempo el champán inundó la Revolución francesa, Napoleón, Brigitte Bardot... Ahora la propuesta de Martín Prieto devuelve al champán a las más puras esencias de origen que quizás no estuvieron en mente de Dom Perignon. Esto si la sidra El Gaitero no lo impide.

Por el otro lado, según leemos en la historia del cava: Los cavistas tienen una debilidad notoria por la imagen de lo vetusto y tradicional y abusan un poco en la propaganda de términos como vejez, silencio, telarañas, artesanía, etc. En esta historia de siglos, el catalán Carod Rovira habrá tenido no sabemos si el mérito de dar un paso más y convertirlo a la izquierda nacionalista.

Así las cosas... ¿qué harán los consumidores estas Navidades...? ¿respetarán de acuerdo con sus inclinaciones ideológicas los mandatos de sus políticos e ideólogos? ¿resistirán la tentación cuando el anuncio de Freixenet salga en televisión? ...Los de CIU ¿beberán Champagne o Cava?

En realidad, la política española y la gastronomía entran en una etapa inesperada y apasionante.

El turrón de Jijona y Alicante

Jijona es un pueblo de la provincia de Alicante enclavado en las montañas (a las faldas del Penya Roja) donde según la leyenda las colmenas producían la miel con la que los musulmanes inventaron el rico turrón.

He aquí que una fiesta religiosa como la Navidad donde históricamente se festeja el nacimiento de nuestro Dios Jesús, España y algunos países iberoaméricanos la celebramos con un invento de los mulsumanes.

Tras 800 años de historia con los árabes, el pueblo español tiene muchas tradiciones y costumbres heredadas que le permitirían hacer comprender a Europa y al mundo la riqueza de la cultura árabe, empezando por su gastronomía. No es ninguna casualidad que, también en la provincia de Alicante, miles de euroresidentes de la Costa Blanca eligen como el mejor restaurante de la zona el libanés Al Zaraq de Benissa. El binomio gastronomía árabe - España es digno de un análisis en profundidad. Quizás este sea tema de otro Blog, lo apuntamos.

Volviendo al turrón el caso es que Jijona es un pueblo que vive del y para el turrón que se produce en estas tierras desde hace cinco siglos. Tal es así que la naturaleza colabora y en algunas Navidades llega la nieve a estas montañas cercanas a Alcoy. Sus tierras, aparte de la rica miel que las abejas producen de flores del monte, están cubiertas de almendros cuya flor todavía en los últimos meses de invierno le da al paisaje una renovada y singular magia. Se podría decir que es un pueblo donde la Navidad tiene su casa los 365 días al año.

Pero algunos euroresidentes nos dicen que el mito de Jijona y la Navidad no ha sabido aprovecharse ni por el municipio, ni por la la comunidad autónoma o por el Estado. Si los norteamericanos tuvieran esta historia seguro que hubieran creado un parque temático sobre la Navidad (Alicante también es productora de juguetes, muñecas... en municipios próximos) en vez de glosar la mitología griega en la no muy pujante Terra Mítica.

El turrón es un producto donde el "factor" artesanal es importante. De hecho los Turrones denominados Jijona (blando) o Alicante (duro) tienen que cumplir con una serie de requisitos respecto a la procedencia de la miel y la almendra (cercanas a Jijona), el resto de las materias primas a utilizar, el aspecto, color y sabor. No hay turrón igual en el mundo. Lo que hacen los franceses con sus nougats (más conocidos internacionalmente) con respecto a los turrones es como comparar el sucedáneo de caviar del supermercado de la esquina con el caviar beluga. Pero los españoles no han creado el mito. Mito que sí crearon los reyes y zares con respecto al caviar raní o ruso (los franceses se encargaron del resto).

En definitiva, el turrón, la navidad, el reencuentro de dos culturas, cristiana y musulmana -estas tierras siguen festejando las fiestas de moros y cristianos con trajes, desfiles, música- bien merecerían que todos los visitantes del planeta encontraran el mito de la Navidad los 365 días del año en la cuna del turrón: Jijona.

Enlaces comentados:

• Receta de Turrón
• Turrones
• Terra Mítica
• Navidad
• Restaurantes de Benissa

Los mejores vinos chilenos

Aunque ya hemos hablado del auge y prestigio de los vinos españoles en el mundo, bien es cierto que los vinos chilenos nos los encontramos en casi todos los países donde vamos. Es rara la carta de un buen restaurante en la que no hay una buena representación.

En Estados Unidos, en los países iberoamericanos, cada vez más en Europa su difusión y gran aceptación hace que sean considerados vinos de referencia a escala mundial.

Hemos preguntado a algunos expertos sobre los mejores vinos de Chile. He aquí una breve lista que, sin ninguna pretensión, desea provocar una mayor aproximación y conocimientos de los excelentes vinos chilenos.

• Almaviva, el maridaje de los Rothschild franceses (Baron Philippe de Rothschild y Viña Concha y Toro) con las tierras chilenas del Alto Maipo, a los pies de los Andes. Cabernet sauvignon.
• Casa Real, un cabernet sauvignon de gran cuerpo de la zona de Alto Jahuel. Rojo cerrado, con notas violáceas y con elocuencia de frutas rojas.
• Don Melchor, uno de lo vinos de referencia pioneros, caberbet sauvignon con puntos de eucalipto y frutas silvestres.
• Don Maximiano, también cabernet sauvignon del Valle del Aconcagua.
• Domus Aurea, de las primeras cepas del XVI (Chile no fue afectado por la filoxera que arrasó viñedos en todo el mundo) en suelos pedregosos.
• Clos Apalta (Casa Lapostolle) a base de carmenère, cabernet sauvignon, merlot y malbec.

Otros Blogs relacionados:

• Los vinos españoles triunfan en el mundo.
• Los mejores vinos del mundo

Licor de cerezas del Valle del Jerte

Ahora que se aproxima el frío y la Navidad solemos comprar más licores con los que endulzar nuestra vida. Si tuviéramos que recomendar uno de entre los muchos recomendables este sería el Licor de cerezas del Valle del Jerte.

A quienes han visitado esta bella zona en primavera y han visto sus valles en flor o repletos de cerezas no tendremos que insistirles mucho. Recomendamos una visita tomando como cuartel el Parador de Jarandilla de la Vera a tan sólo unos kilómetros del Valle del Jerte.

El Valle del Jerte, situado en la estribaciones de la Sierra de Gredos posee gran variedad de microclimas, sol, agua abundante y cristalina, que lo convierte en un vergel para todo tipo de frutas y, muy especialmente las cerezas.

Se trata de un licor muy popular que los habitantes del lugar lo hacen en casa. No es muy compleja su receta. Un kilo de cerezas, 1 litro de aguardiente, dos vasos de agua y medio kilo de azúcar. Se trituran las cerezas sin el hueso y se dejan fermentar tres días. En un tarro hervido metemos las cerezas y el aguardiente, dejándolas macerar durante dos meses, para filtrarlas al cabo de ese tiempo. Añadimos el agua y el azúcar hervidos y se debe dejar reposar durante dos meses más y ya tenemos el licor.

Actualmente, se empieza a comercializar un Licor de cereza del Valle del Jerte como producto completamente natural que se elabora según las técnicas tradicionales a partir del propio aguardiente de la fruta. La calidad de este licor se identifica por la "selección de cerezas sanas y maduras, maceración de la fruta en su propio aguardiente, endulzánda con jarabe de azúcar". Ni más ni menos.

Los aromas y el sabor de este licor de cerezas, persentan un extraordinario equilibrio entre la fruta y alcohol, por una parte, y acidez y dulzor por otra. El aroma profundo a cereza, y a la vez finísimo, a noble aguardiente, con las fragancias persintentes y propias de la cereza. En fin, un tesoro gastronómico.

Aparte de este licor, en el Valle del Jerte también hay otros licores de frambuesa, zarzamora, ciruela... En fin, esto no ha hecho nada más que empezar.

Tomates Raf: un camino a imitar

He llegado a ver en un puesto de Madrid los tomates Raf de Almeria a 12 euros el kilo....
¿Cómo es posible que los compren cuando tomates de una apariencia mil veces mejor los venden por menos de la sexta parte de ese precio?

Bueno, la mejor respuesta es que usted mismo los pruebe y nos diga si merece la pena pagar 12 euros por 1 kilo de tomates de una apariencia más bien "pobre". Probablemente comprenda el porqué miles de personas pagan religiosamente ese precio. Y también entienda la razón por la que los establecimientos más selectos lo convierten día a día en un producto codiciado y presentado en sus escaparates junto con las delicatessen más sofisticadas.

Lo más importante de todo esto es que quizás el tomate raf de la vega almeriense nos está indicando un camino a seguir para la recuperación de los "sabores de siempre", los auténticos, los inigualables. La garantía de que el mercado compra y paga abre una interesante puerta hacia la calidad real de los productos. Las empresas, los agricultores deberían ver este indicador del mercado que no hace nada más que expresarnos la madurez de un gran porcentaje de nuestros consumidores. Muchos buenos restaurantes tienen una parcela en la que cultivan los productos que ofrecen en la mesa de sus clientes... Y allí les cobran 20 veces más del coste en el bancal.

En fin, estaría bien encontrar aparte del tomate raf, sus equivalentes en las aquellas zanahorias sabrosas, la calabaza, los melocotones y albaricoques, las sandías... cuyo sabor "auténtico" ha ido evaporándose progresivamente y ya nos cuesta mucho recordarlo.

Nos ha venido a la memoria este tomate porque estos días han empezado a verse los primeros tomates raf, aunque nuestro consejo es que espere usted un poco más. La tentación del beneficio hace que muchas veces volvamos a matar la gallina de los huevos de oro.

Enlaces:

• Tomate Raf

La mejor carne de vacuno

Resulta que al igual que los vinos españoles nuestras carnes auctótonas de vacuno empiezan a estar entre las mejores del mundo. Algunas de ellas ignoradas desde hacía años, otras desplazadas por razas venidas de fuera, lo cierto es que nuestras carnes vacunas empiezan a resurgir con fuerza.

Casi siempre se hablaba de la ternera gallega o de las excelentes carnes vascas, sin abandonar el litoral cántabro donde dominan los verdes y abundantes pastos. Tradicionalmente se ha apreciado la extraordinaria calidad de la carne de Ávila, cuya ternera siempre ha ocupado un lugar de honor en España. Por no hablar de las muy solicitadas las carnes del Pirineo o Navarra.

Pero la cocina de diseño y la facilidad de acceso a los diferentes mercados animan a nuevos descubrimientos que se proyectan con mucha fuerza en las cartas de los restaurantes españoles y foráneos. Las Denominaciones de Origen han facilitado esa labor de búsqueda de nuevos sabores, nuevas cualidades, nuevas recetas, nuevas creaciones... sin descartar los tratamientos más sencillos que permiten identificar mejor las diferentes pecualiaridades de cada raza.

En España existen actualmente algunas Denominaciones Específicas e Indicaciones Geográficas Protegidas muy consolidades: DE Carne de Ávila, DE Carne de Morucha de Salamanca, DE Ternera Gallega, IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, IGP Ternera de los Pirineos Catalanes, IGP Ternera de Navarra...

La carne de Morucha de Salamanca se está convirtiendo en un tesoro de los restaurantes que la tratan y se la ofrecen a sus clientes. La resistente y autóctona Retinta de Extremadura y Andalucía, que vagabundea por la dehesa comiendo bellotas, ramas y alimentos groseros... resulta que es un manjar exquisito, apropiadamente cocinada por los maestros y buenos asadores.

Lo que se deriva de todo esto es que la España consciente de lo que da de sí su variedad climática está redescubriendo tesoros que siempre han estado aquí, quizás escondidos o marginados por la falta de autoestima de nuestro propio país.

Con todos los respetos a las excelentes y productivas razas vacunas europeas, las especies hispanas bien merecen el cuidado y la atención de los nuestros. En otros términos, estaría bien que fueramos capaz de desarrollar una política tendente a preservar e incrementar las calidades de las cabañas autóctonas, tanto en las comunidades autónomas como en el conjunto del país.

• Cartas restaurantes: carnes
• Retinta
• Morucha

Los mejores vinos del mundo

Hoy hay rankings para todo. No hemos encontrado en toda la red un ranking mundial de vinos. ¿se imaginan una cata a ciegas de los mejores vinos del mundo? Los mejores expertos catando vinos californianos, franceses, españoles, australianos, argentinos... y publicando una clasificación como si se tratara de un campeonato deportivo. Sería, difícil, complejo pero muy útil.

Aparte de los europeos, ya medidos entre sí en algunas ocasiones, la competición mundial de vinos tendría el aliciente de medir los caldos californianos de Napa Valley y Sonoma Valley; la producción del Valle Central (Chile); Mendoza (Argentina), Nueva Zelanda, Sudáfrica... Y allí todos revueltos: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Carmenere...

En realidad, la cuestión a dilucidar es si la vieja Europa con sus Rioja, Ribera del Duero, Jerez, Penedés, Douro (Duero), Borgoña, Burdeos, Champagne, Chianti, Brunello, Rhin, Tokaj... pueden vencer al nuevo mundo cuyos vinos de calidad emergen, mejoran y se aceptan internacionalmente de forma creciente.

Si hace algunos años la hegemonia francesa estaba fuera de toda duda (si la había, los precios se encargaban de borrarla) hoy se cuestiona cualquier tópico y los mejores chefs tienden a descubrir nuevos vinos para "gastronomía molecular" de laboratorio cuyo comandante en jefe es Ferrán Adrià.

Afirmábamos al principio que sería muy útil. Y es que, cada vez más, en las cartas de los restaurantes se incluye una nutrida representación de vinos de todo el mundo. Y cada vez es más frecuente que en la mesa se siente un argentino, un chileno, un español... sin descartar otras nacionalidades. Y al pedir el vino en muchas ocasiones se entabla un diálogo donde se profundiza mucho en lo propio pero se desconoce todo de los ajeno. Podemos hablar de las virtudes de los riojas, frente a los riberas del duero, o sorprender con los castellano manchegos... pero nos separa un abismo al contrastarlos con vinos de procedencia argentina o chilena, aunque cada vez nos resulten más familiares.

Estaremos al tanto del Ranking mundial de los mejores vinos del planeta. Debe ser el único que falta en todo Internet.

Los vinos españoles triunfan en el mundo.

Los vinos españoles triunfan en el mundo. Robert Parker, considerado uno de los mayores expertos del mundo en vinos, afirma que España se convertirá en la primera potencia vinícola mundial durante los próximos 10 años, "gracias a la calidad y la variedad de su producción". ''España será la estrella'', escribió en un artículo en el que este prestigioso experto hace sus predicciones sobre el futuro del sector.

Lo que se dice fuera, se contrasta dentro. Nuestros mejores cocineros están satisfechos y orgullosos con nuestros vinos. Todas las regiones se recovierten a la sabiduría de las técnicas más avanzadas para lograr la mayor calidad. Hoy los vinos del norte, sur, este, centro.. han logrado destacar y encontrar el modo de resaltar sus peculiaridades y atractivos. El resultado no puede ser otro que una variedad única en el mundo. Pocos países de la extensión geográfica de España presentan la variedad de climas, tierras y cultivos.

España es ya como el quinto exportador mundial de vinos a EEUU, solamente superado por Italia, Australia, Francia y Chile. Pero la aparición de nuevos vinos de otras regiones, al margen de la Ribera del Duero, Rioja y Cataluña de una relación calidad - precio excepcional está rompiendo todos los tópicos sobre nuestros vinos. Vinos de Castilla - La Mancha, Extremadura, Levante.. se introducen y triunfan en el mercado mundial con fuerza.

Quizás Ferrán Adrià podría echar una mano. El mago de la cocina mundial no parece muy proclive a hablar de nuestros vinos y sin duda sería el mejor embajador en estos momentos en los que "España será la estrella".