Aplicación de técnicas a una ensalada
Oliva Cotán
Restaurante Palacete de la Seda - Murcia
30.10.2006

Los platos elaborados por el equipo del Palacete de la Seda, de Murcia, traen como muy interesante aportación un curiosa técnica donde unen caldo, en este caso de jamón, a un aceite, para que mediante una emulsión y posterior decantación, absorbe parte del sabor del elemento graso sin que este esté presente.

Una ensalada que nos recuerda en cierta manera la Garguillú de Michel Bras, con base en este caso de una crema de queso de cabra, y diversas hierbas de producción ecológica.

El segundo caldo presentado fue uno en el que se usó como base todos los elementos del chato murciano.

Delicadas combinaciones que hacen presagiar un equipo de cocina que podrá dar, sin duda alguna, excelentes platos, y que en esta ponencia han expuesto unas técnicas, aplicadas a dos platos, que deben de abrir la visión a algunos compañeros.