Cocina y tecnología

Acabo de leer en nuestra sección de avances tecnológicos una curiosa noticia de hace dos años sobre la cocina del futuro, un proyecto diseñado por el prestigioso MIT. Esto me ha hecho reflexionar sobre el enorme papel que la tecnología representa en la cocina ya en nuestros días.

Tecnología en los restaurantes

En los restaurantes el moderno equipamiento y las más avanzadas tecnologías es una opción obligada tanto para ajustar costes como para obtener el máximo rendimiento y calidad en la producción culinaria.

Algunos de nuestros más afamados restaurantes se han convertido en sofisticados laboratorios donde las combinaciones y los estados de la materia (sólido, líquido... y hasta gaseoso o espumoso, al menos) son opciones de primer orden para producir platos de originales y de calidad. Sin tecnología no sería posible la cocina que practican algunos de nuestros más afamados cocineros creativos...

La tecnología es la aportación de nuestro tiempo, simbolismo de avances de la humanidad. Y hay que advertir las enormes sumas invertidas que dedican las empresas productoras a la investigación y desarrollo de nuevas utilidades para la cocina moderna. Por tanto, es previsible que la tecnología y la innovación sean dos constantes en el futuro, proporcionando nuevas herramientas y equipamientos culinarios en los próximos años, imprescindibles en los restaurantes de calidad.

Algunos especialistas predicen que en tres-cuatro años un restaurante "top" deberá cambiar totalmente su equipamiento, dado el grado de innovación previsible en esta industria ¿Merecerá la pena? A juicio de muchos, sí.

Quedará en manos de los maestros si la tecnología sirve para refinar y desarrollar la herencia de conocimiento tradicional y popular o si la gastronomía se sumergirá en una era de creaciones sin fin hasta el infinito. Los comensales tendrán la última palabra.

Tecnología en la cocina de casa

Si una ama de casa ha probado la "Thermomix" seguro que dice que no puede cocinar sin ella. Pues esto no ha hecho nada más que empezar... Tampoco los hogares se van a ver libres de innovaciones y nuevos productos: utensilios que incrementarán la calidad de las prestaciones y resultados finales de nuestra labor en los fogones.

Sin ir más lejos está la domótica que ayudará a llevar un control de las existencias del frigorífico y una programación activa para el más óptimo estado y conservación de existencias... Con la posibilidad de hacer pedidos online a nuestras tiendas y proveedores favoritos. Microsoft y otras empresas están desarrollando software y hardware para comercializar a corto plazo este tipo de productos.

Tecnología futurible

Pero lo más futurible de todo será la tecnología molecular, no en sentido figurado sino real: la nanotecnología. Las nanopartículas ya ofrecen algunas perspectivas que pueden parecer surrealistas tal como mencionaba hace poco The Washington Post (Ver: Nanotecnología y alimentación). Pero hay planteamientos muy interesantes para la alimentación y la salud, como la capacidad de introducir antioxidantes en los alimentos.

Algunos movimientos importantes en la industria no se han hecho esperar. La empresa de bio-nanotecnología pSivida Limited anunció hace cuatro meses la creación de una nueva empresa spin-off llamada pSiNutria Limited para desarrollar aplicaciones de su tecnología de silicio a la industria de la alimentación.

Otras grandes empresas de alimentación como Kraft, Altria y Unilever están ya investigando las ventajas que puede aportar la nanotecnología a su sector en vertientes muy diversas que van desde los alimentos funcionales hasta los empaquetados.

¿Se acuerdan de startrek? Cuando uno de los mandos decía: "un té caliente, earl grey," y aparecía una taza de té caliente de inmediato en el futurista "replicador de comida" de la nave. Pues obtener su comida de la forma preferida y al instante puede que no sea ciencia ficción, ... sino de ciencia. Los expertos en nanotecnología están investigando como agregar ingredientes que permitirían un día "programar" los contenidos de sus existencias, en el momento, llenando su armario o frigorífico con "Alimentos funcionales" que realcen los valores de su salud, su sabor, su aroma, y su calidad" según explica David Weitz (Harvard University).


Temas relacionados con cocina, restaurantes, tecnología, avances...

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Cocina de mercado, cocina de campo

Para algunos es un término superado. Se supone que es uno de los presupuestos básicos y elementales para un buen chef. ¿Cómo no va aspirar a ajustar su oferta a lo mejor que el mercado da de sí en términos de tiempo y lugar? Por esa razón, dando por aceptada y asumida no dedicamos a las texturas, creaciones e innovaciones.

Seamos sinceros, en parte, estas nuevas creaciones distorsionan tanto los sabores y la potencial calidad de alimentos que la calidad de la materia prima o la opción del mercado como práctica prioritaria resulta secundaria. La mejor forma de tomarse cualquier materia prima que lleve el sello de excelente es con la mínima y más sencilla preparación. La cocina creativa puede hacer bueno –incluso excelente- lo que en solitario no deja de ser un producto aceptable, pero no excepcional.

Las amas de casa y la cocina de mercado

Muchas amas de casa saben lo difícil que resulta practicar una cocina de mercado que merezca tal nombre. Recordemos algunas cosas “elementales”…

- Los canales de distribución se “oligopolizan” impidiendo que “todo” llegue a todas partes en forma, tiempo y calidad. Un ama de casa no solo sabe la diferencia entre comprar en Caprabo o Mercadona, o entre dos puestos del mismo mercado o lonja, o entre dos mercados locales cercanos… sino que la relación calidad /precio de cada canal de aprovisionamiento hace muy difícil tomar la decisión acertada. La gestión de la compra eficiente es un difícil y complejo arte.

- La oferta de nuevas materias primas. Hoy los mercados se inundan de productos nuevos y de productos que rompen la estacionalidad. ¿Comprar en Alicante unos tomates Raf de Almería o unos tomates de la huerta de Muchamiel? ¿Naranjas de Orihuela o kiwis de Galicia, más baratos y con más vitamina C? ¿Papaya de América Latina o Chirimoya de Granada? ¿Dátiles frescos de Elche o jínjoles de Almería? .

- La estandarización y homogenización de productos me lleva a plantear otra pregunta ¿Cómo sé que la calidad de hoy es la calidad de mañana o pasado mañana? ¿Mis proveedores me garantizan en el tiempo el mantenimiento de la calidad de la materia prima?


Cocina de mercado, Cocina de campo

Algunos restaurantes han sobrepasado la meta de la cocina de mercado para ir directamente a la cocina de campo. El control en el origen. Esa ha sido la consigna de muchas empresas de sectores tecnológicos punta para evaluar a sus proveedores. ¿Por qué no los restaurantes que aspiran a la excelencia?

Algunos restauradores no lo han dudado. Han adquirido unas tahullas y han empezado a cultivar sus productos, seleccionado semillas,produciendo oragánicamente, y propiciando unos resultados que garantizan una calidad cada vez más difícil de preservar en el mercado pese a su extensión y variedad.

Se ponen de acuerdo con pescadores, fletan su propia barca, o compran la producción a aficionados al submarinismo. Si la montaña no va a... lo restaurantes van al campo, al mar o donde haga falta y esto es cierto desde Murcia (Palacio de la seda) hasta Calafel (Ver Restaurante Giorgio). Y ojalá cunda más el ejemplo.


Tema relacionados con cocina de mercado, cocina de campo

• Cocina de mercado

El éxito de FrialVida

Los consumidores se preocupan crecientemente por la salud y la alimentación. Cada vez son más los avances en las investigaciones alimentarias que establecen claras pautas para seguir una buena alimentación que reporte significativos beneficios a nuestra salud.

En este marco hay que situar el éxito de la nueva gama de productos Frial, FrialVida, basada en un inteligente y fructífero programa de investigación español dirigido al desarrollo de productos cárnicos funcionales que culminó hace poco con la patente española Vídalim.

FrialVida en la Ferias y los centros de excelencia gastronómica

Vidalim y FrialVida han sido presentados esta semana como un "caso de éxito" en materia de innovación de proceso y sistema dentro de los III Encuentros de Innovación y Tecnologías de Barcelona, organizados por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas. En estos círculos se tiene la convicción de que esta línea de productos está llamada a revolucionar el mercado de los productos cárnicos en España y en todo el mundo, dados los avances en materia de salud y alimentación que representan.

FrialVida está durante estos días en la Feria Alimentaria de Barcelona y es una de las estrellas a través del stand donde se presenta esta gama de productos. En INNOVA 06 también participa como empresa innovadora.

Antes de su aparición activa en el mercado, FrialVida ha suscitado una amplia demanda en los centros de excelencia gastronómica y grandes hoteles que incorporan menús especiales relacionados con la salud (brunches, desayunos, etc.) . La alta cocina creativa también ha dirigido una inteligente mirada hacia esta iniciativa que ciertamente se inscribe en la línea más innovadora.

En resumen, investigación, ciencia, gastronomía y salud se dan la mano en España. Otro paso en la línea de éxito en la que parece insertarse la cocina española.

Temas anteriores publicados relacionados con FrialVida

• FrialVida, un paso importante en productos cárnicos saludables
• El Grupo Frial a la cabeza de la innovación alimentaria
• La industria alimentaria española y la salud

Ferrán Adria se mueve en América

Hace un año hablábamos de la cocina criolla, después de muchos años moviéndonos por esas tierras de Dios en las que hemos llegado a comer escamoles, chapulines, gusanos blancos de maguey, hacíamos el siguiente reclamo:

"Y tan faltos de reflejos estamos que con el mejor cocinero del mundo, no tendemos puentes... Se imaginan el ingenio de Ferrán Adriá mirando al Amazonas con el zapallo, la palta, el ají mirasol, la yuca, el ananá, el sudado, la maracuyá..."

Y cual ha sido nuestra alegría y satisfacción cuando el gran maestro acaba de declarar en Miami, donde recientemente ha participado en el Festival de Comidas y Vinos de South Beach:

“La cocina de la Amazonía, que se convertirá en una de las más destacadas del mundo, sobre todo por las frutas, la inmensa cantidad de frutas que desconocemos”

España tiene la oportunidad de reencontrarse gastronómicamente con el nuevo mundo una vez más y hacer una sonora revolución gastronómica a nivel mundial. Ferrán Adriá puede hacerlo. No sabemos si tos tiros van por ahí pero lo cierto es que el genio de la cocina mundial realizó en Miami interesantes declaraciones, como las que resumimos a continuación.

Ferrán Adria y la segunda revolución gastronómica ¿en América?

1. Adriá hablo de claves de una “segunda revolución gastronómica”.
2. Aprender que la cocina es una forma de amar la vida, de “pasarlo bien”. Y esto es lo que desde América Latina, Isabel Allende (por ejemplo con su Afrodita) o Laura Esquivel (Como Agua para Chocolate), entre otros muchas formas de expresión, como por ejemplo las joyas de libros sobre la cocina peruana.
3. Adriá se refiere a esta “segunda revolución gastronómica” como un intercambio de culturas y se hace patente, por ejemplo, en la cocina “Nuevo Latino” en EEUU.

Y aquí está una de las claves. España quizás está disposición de entender mucho mejor que Estados Unidos las raíces culturales de la cocina criolla y autóctona de América. Ferrán Adriá da con en el clavo al referirse a esta segunda revolución gastronómica,

"Como algo que va a ser increíble dentro de 10 años, pero hay que tener mucho respeto y no tratar de forma frívola las diferentes cocinas”

Y también dijo al importante que merece la pena que lo resaltemos sobre el aparente conflicto que platean algunos entre la cocina tradicional y la innovadora o creativa:

“Sólo hay dos cocinas, la buena cocina y la mala, hay tortillas de patatas extraordinarias y pésimas, y hay platos con espumas buenas y con espumas malas”

Bienvenido a América, Ferrán.

Temas relacionados con Ferrán Adriá y América

• RECETAS HISPANAS
• Cocina argentina
• Cocina mexicana
• Cocina peruana
• Ferrán Adria
• Ferrán Adrià, compartir cultura gastronómica
• El libro de Ferrán Adrià y su Bulli
• Cátedra Ferran Adriá
• La Cátedra de Ferrán Adriá en marcha
• Las recetas de otoño de Ferrán Adriá
• Las recetas de invierno de Ferrán Adriá
• Ferrán Adrià, lider indiscutible
• Madrid Fusión 2006

La Guía Michelín y los restaurantes franceses

Hace unos días se anunciaron las nuevas estrellas para los restaurantes franceses en la Guía Michelín - Francia 2006.

Novedades 2006 en la Guía Michelín Francia

Para los viajeros que se dedican a degustar la exquisita gastronomía francesa y los excelentes santuarios de la gastronomía de nuestro país vecino, Francia, estas son algunas de las novedades en materia de restaurantes con estrellas de la guía Michelín 2006:

Solo hay un nuevo restaurante con tres estrellas Michelín. Se trata de Les Maisons de Bricourt del chef Olivier Roellinger en Cancale (Bretaña). Un restaurante que abrió sus puertas en 1982 y que según muchos observadores era acreedor desde hacía tiempo de estar entre le selecto grupo de las tres estrellas Michelín.

Los grandes chefs franceses en rebelión contra las estrellas Michelín

En cambio, algunos de los chefs franceses están en rebelion y algunos de los grandes clásicos en plena degradación estelar.

• En Paris, Alain Senderens- Lucas Carton perdió su tercer estrella, cuyo anuncio anticipado ya lo había hecho el chef al anunciar la pasada primavera que se disponia a cerrar el restaurante y convertirlo en algo más informal, dado que estaba cansado del gasto y la presión de una establecimiento de tres estrellas Michelín (Ver La rentabilidad de los restaurantes). El nuevo sitio, denominado Senderens, ha obtenido de la guía las dos estrellas Michelín. No esta nada mal.
• Joël Robuchon, otro chef de París que ha abandonado la fórmula de las tres estrellas Michelín y no deseaba ninguna estrella en absoluto, ha sido "galardonado" con una estrella por L'Atelier de Joël Robuchon, un sitio sin mesas y con solo una barra. La Table de Joël Robuchon, otro restaurante "Robuchon", ha mejorado de una a dos estrellas.
• La Tour d'Argent, uno de los históricos santuarios de Paris, ha sido degradado de las dos estrellas a solo una.
• Benoit, otro restaurante del Grupo Ducasse, fue comprado por Alain Ducasse el año pasado y ha conseguido mantener la única estrella, aunque no aparece explícitamente entre los restaurantes del Grupo Ducasse.

La guía Michelín introdujo el año pasado los establecimientos con estrellas potencialmente venideras. Estos es aquellos restaurantes que están en la línea de una más alta evaluación. En esta categoria se incluyen dos hoteles-restaurantes en París, ambos con dos estrellas en la actual edición 2006 y posicionados para las tres estrellas en 2007:

• Les Ambassadeurs - Hôtel de Crillon
• Le Meurice

La lista de los restaurantes franceses Michelín a precios baratos (bueno, "razonables")

En Francia es muy aconsejable tener una lista de restaurantes baratos a mano, aunque más bien hay que hablar de "precios razonables". La Guía lista unos 481 "Bib Gourmand" restaurantes que ofrecen comidas a un precio razonable, esto significa no más de unos 45 euros en París y no más de unos 35 euros en el resto de Francia.

Hoteles baratos de Francia en la Guía Michelín

En la misma línea hay 276 "Bib Hotels" con habitaciones que cuestan menos de 100$ dólares la noche y una nueva categoría de casas de huéspedes -hoteles familiares, que optan por la fórmula bed-and-breakfast.

Tanto la guía Michelín de París como la Francia se han puesto a la venta desde el día 1 de Marzo.

Temas relacionados con Guía Michelín:

• Restaurantes Bretaña (Francia)
• Guía Michelín 2006 (España)
• Restaurantes españoles con "estrellas Michelín" (2004)
• Guías de viaje