Nueva cocina marinera
Ángel León
Restaurante Tambuche - Cádiz
08.11.2006

Desde la bahía de Cádiz el estudioso y cocinero Ángel León ha mostrado algunos de sus últimos logros en el mundo de la utilización de los recursos marinos.

Cocina donde juega con los sabores de dos tierras, ya que deja clara la influencia árabe de sus gustos, y aunque de forma estética sus platos son elaborados con el mismo criterio, pronto acompañado con puré, y jugo que acompaña al producto, atizando uno o dos líquidos, sus grandes avances radican en los estudios que viene realizando para los aprovechamientos de partes de los peces, ya sean escamas para emulsiones, ojos, como ligazones, o algas, para las clarificaciones. Además ha hablado de una futura máquina para abrir ostras mediante ultrasonido.

El cómo se produce la muerte del pescado afectará singularmente a su calidad, así serán los capturados con anzuelo los que más humedad contengan, siendo los de arrastre los que menor, y los de palangre en un intermedio 46 %.

Las escamas de los pescados de rocas poseen un 70% de colágeno, así que después de hervidas y liofilizadas son utilizadas para unir salsas.

La técnica de la salazón, en vivo, de las agallas de las doradas, hace que la sal se distribuya correctamente por el pescado, y luego son acabadas estas piezas al fuego de brasas. En este caso en unión a la Salicornia.

Será la diatoméa, alga microscópica, la que desecada nos servirá de clarificador. Ha llevado esta técnica hasta la construcción de una máquina que en breve verá la luz.
También gusta de ahumar, sobre todo escualos, dejando las maderas que serán utilizadas para esta operación durante nueve meses en las salinas. Mezcla este serrín con diferentes tés para dar gusto y matices a los pescados que acaba ahumando durante el pase.

Muy completa y amena la larga exposición de León, que trata de seguir disfrutando como persona de los beneficios de vivir en una zona que le permite practicar sus aficiones favoritas, la pesca de altura y la submarina.