Creación y evolución en pastelería y postres
PACO TORREBLANCA
Totel - Elda-Petrer
18.10. 200

Demostración en vivo y con apoyo del DVD, donde se ha comenzado hablando del respeto que debe de sentir hacia el trabajo del otro, porque hay que tener “ la cabeza en las estrellas y los pies en el suelo”. Torreblanca se pregunta por los diversos tratamientos que emplea y sus porqués.

Y para comenzar a mostrar sus últimas realizaciones ha elegido un trabajo sobre el azúcar, en este caso un azúcar isomalt que lleva a ebullición añadiendo en ese momento un poco de agua (8 g por cada litro de azúcar) y trabajando sobre placas de madera coloca aros de metal a un a temperatura de 50º para poder rellenar con el azúcar y conseguir, al elevar estos aros, unos tubos que rellena de diversas frutas liofilizadas, o flores, o la utilización de estas cañas azucaradas pero con poco sabor a dulce, como pajitas para postres líquidos. Insiste Torreblanca en el conocer el porqué de las cosas, de esa forma podremos adentrarnos en nuestras investigaciones más razonadamente.

Ha mostrado la creación de candys, elaboración de azúcar con diversos aromas, que hay que decantar varias veces, y secar en almidón para cerrar los exteriores y que el interior quede líquido, y estos “candys”, podemos introducirlos en mousses, hígados de pato, es decir, tanto para el mundo salado como para el mundo dulce, con lo que llevamos a la conclusión de que la relación entre cocina dulce y cocina salada es cada vez menor.

Elaboraciones esféricas, caviares de diversos alcoholes, demostrando que lo esférico está de moda.

Además ha hablado de las estabilizaciones del agua, para llegar a bombones elaborados con aceite, sin mantequilla, para continuar con galletas de leche y glucosa que se secan en horno.

Excelentísima ponencia, donde se ha podido ver el DVD que mostrará en el Congreso de San Sebastián. Dos horas llenas de sensatez y sabiduría.