Los Arroces
José María Alcaraz
Restaurante Los Churrascos- Murcia
30.10.2006

Exposición de dos arroces por parte de uno de los más clásicos cocineros las tierras murcianas, Alcaraz habló sobre el caldero y el arroz con verduras, dándole mucha importancia a la tipología del arroz empleado, bomba en este caso, a la utilización de la ñora en su justa medida, una por persona, o como máximo una y media en arroces para cuatro comensales.

Apoyándose en las bases de tomate, ñora y perejil, que luego une a caldos realizados con base de morralla y pescados de fango, para los calderos mar menorenses, o la diferencia de los calderos de la zona de Cartagena, donde añaden cebolla, pimiento rojo y pimiento verde a pescados roqueros para la elaboración de fondo.

Utilizando el método de los pescadores de dejar el pescado con un poco de sal durante quince minutos, y sirviéndolo frito al inicio de la comida.

Para los arroces con verduras cocina cada verdura por separado, para llegar al sabor propio de elemento.

Aquí utiliza un sofrito de tomate, ajo y perejil, al que une un pimentón dulce, que servirá de base para el arroz en paella.

Ponencia poco expositiva y profundizadora, porque sólo se ha mostrado someramente la elaboración de dos platos, y su posterior degustación.