 Caldos:
la evolución de la salsa
ISAAC SALABERRIA
Restaurante
Fagollaga
18.10.2006
Ha comenzado el cocinero vasco haciendo
una alabanza de las salsas, y ha rememorado su empeño por que estas vuelvan
a tener la importancia que durante muchos años han poseído.La
cocina evolucionó hacia convertirse más en estética que en
vaporizada, por lo que centra sus esfuerzos desde hace años en convertir
las salsas en jugos, sopas ligeras, que acompañan para beberse junto a
los platos. Hay que buscar el equilibrio entre sabor y ligereza.. Aglutina
las colecciones de platos en tres categorías: - 1. Caldo con guarnición
integrada. Poniendo como ejemplo la ostra, tapioca y piña.
- 2. Reducciones
con la densidad adecuada, para conseguir una buena concentración en boca.
Langostino envuelto en falso pan rallado de pistacho, con su fumet
- 3. Los
contrastes. Centrando el plato en un elemento y otro líquido que lo contraste Elaborando
un jugo de cerdo y cerveza par una panceta que acompaña además de
una crema de almendra. Ha hablado de la elaboración y de sus técnicas
para conseguir caldos con cocciones largas a 80º durante 8/10 horas, y reposado
en frío durante 12, para quedarse únicamente con la parte central
del caldo. Fumets de pescado con elementos como el mero, rape, rodaballo o salmonete,
o pescados azules como la sardina o la anchoa. Caldos de carne con base de jugos
de cerdo. Busca la naturalidad del producto, tanto en los jugos para elaboraciones
saladas como para las elaboraciones dulces. Todo para llegar a la satisfacción
en el paladar. Ha concluido comentando sus últimos trabajo sobre
el pepino, elaboraciones que podremos ver desarrolladas en las sesiones de Lo
Mejor de la Gastronomía
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