Las texturas del aceite de oliva
PACO RONCERO
La Terraza del Casino de Madrid
23-10-2006

El aceite de oliva ha sido el tema central de la ponencia de Paco Roncero. Ha comenzado su larga y entretenida charla alabando la diversidad de olivas que dan aceites espectaculares en este país, y que después de usar múltiples productos para variar las texturas de los aceites ha decidido quedarse únicamente con tres: Xantana, Garrofín y Metal Celulosa.

Ha comenzado dejando ver la mantequilla de aceite, elaborada gracias a la consistencia de la manteca de cacao, que aromatiza según el tipo de aceite que utilice.

Gracias a la Xantana, y a una de sus características, el efecto suspensor, ha mostrado el juego de los caldos de jamón y los guisantes salteados. Plato sencillo pero que debe de estar bien rico, porque Roncero conoce la vanguardia, pero practica desde la clasicidad.

Ha animado a los cocineros ha realizar viajes a otras culturas, para ampliar su conocimiento y poder incorporar nuevos productos y nuevas formas, publicitando una globalización bondadosa para los cocineros.

Así en los siguientes trabajos de clara inspiración japonesa ha realizado diversos juegos con el Metil, que consigue que los cuerpos gelatinicen en caliente, haciendo unos fideos que el comensal dibuja en su cuenco de caldo de atún. O unos coulan de oliva encerrada en aceite.

Sabe que la sala es el nuevo reto que la alta gastronomía debe de tratar de resolver, y hace que sus platos sean bien jugados por esos profesionales.

Amina a los cocineros que crean a llevar a cabo sus obras, para practicar el resultado. Y que la tradición y la modernidad deben de ir unidos

Ha realizado el clásico espagueti de parmesano y ha hablado de cómo dos espesante, al estar en cotacto, se convierte en ungelatinificante. Así sucede con el Garrofín y la Xantana, en diversas mayonesas.

La cocina debe de ser interpretativa, no importa usar las técnicas de los otros, pues para eso están las técnicas, para ser usadas. Y buen ejemplo es el caramelo de bronce y aceite, usando la técnica que Torreblanca mostró en estos mismos encuentros Sabor Mediterránea en la segunda jornada.

Finalmente ha dejado ver los raviolis de pasta de aceite con coliflor, trufas y huevas de trucha, que puede gratinar, y ha dado una degustación de la gominota de aceite de Picual, cuyo resultado es el aprovechamiento de una técnica errónea.

Como siempre que tenemos la oportunidad de ver a Paco Roncero, celebramos una gastronomía del siglo XXI pero con los pies es la tierra de los sabores. Que su taller siga dando notas de inteligencia.