 Platos
creativos con verduras
ANDONI LUIS ADURIZ
Restaurante
Mugaritz
18.10.2006
Como buen cocinero que es
Aduriz ha comenzado hablando de su decálogo: - mirar con ojos
nuevos
- sentir/pensar, la atención en los sentidos
- observar
otras disciplinas diversas a las nuestras
- sistematizar modelos, creaciones
de lenguajes comunes para los trabajos de cada restaurante
- huir de la
obviedad, eliminar los enunciados descriptivos que hagan que los clientes encuentren
en el plato aquello que esperan.
- explorar, arriesgar, no hay innovación
si no hay movimiento
- cambiar convicciones culturales
- hacernos
siempre las tres preguntas: con qué, como y para qué se hace
- personalización
como factor de calidad, sobre todo en la elección de los productos
- estimular
una atmósfera propicia de trabajo.
Le gusta los juegos a Aduriz,
por ello ha tratado varias veces de que el público participe, oliendo o
sintiendo. Entiende que tanto los cocineros como la gente de sala necesitan
un ritmo, y para ello, les obliga a sus cocineros a montar los platos con pinzas. Poco
ha poco ha ido mostrando sus últimos caminos: burbujas como campanas, con
sabor a hierbas, a remolacha, a cacao. La simpática comparación
de una gastrovac con un sistema de cocción tradicional mejicano, para guisar
aguacates. Siempre son estupendas las lecciones de Aduriz, porque hace que
sintamos más cariño por esta profesión y abre ventanas nuevas,
y hace que el corazón sienta una delicadeza al tratar las materias primas. Brillante
y entrañable a la hora de crear caldos puros, y tratamientos novedosos
para las verduras. |
