| El restaurante La Sucursal forma parte de
aquellos privilegiados restaurantes que se ubican en un entorno museístico
(como el Restaurante
Guggenheim, gestionado por el grupo Berasategui, en Bilbao). En este caso
el marco es el Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM), Allí, cerca
del ambiente creativo que propició el desarrollo del arte moderno del XX,
La Sucursal hace una cocina contemporánea de ideas novedosas, innovaciones
culinarias muy destacables. En 2006 este restaurante ha sido uno los agraciados
con una estrella Michelín. El chef, Javier Salvador, pertenece a
un clan familiar, ligado a las primeras iniciativas de renovación culinaria
en Valencia. Hijo de Loles Salvador y el entrañable Restaurante "Ma
Cuina". A modo de laboratorio culinario, en La Sucursal se hace culto
a las materias primas, profundizando en los puntos de cocción, en pleno
dilema de la "complejidad de la sencillez" con resultados muy notables.
Algunas críticas echan en falta un mayor compromiso con lo valenciano.
De este "laboratorio" puede salir un huevo con dos texturas,
un maridaje entre el foie gras y un crocante de maíz y membrillo. Y no
digamos su ostra envuelta en gelatina de trufa, con puré de apio, alcachofas
fritas y rúcula. Incluso, para acallar el "desarraigo" se pueden
tomar arroces, como el de bogavante o el inconfundible 'amb fessols i naps'. Aunque
también aquí se vuela por libre. Para demostrarlo ahí esta
el arroz meloso de navajas y almejas (cubierto con un fino carpaccio de pulpo). A
los pescados y carnes se les aplica esta metodología creativa con acierto,
especialmente brillantes son los puntos de cocción. Por último,
unos postres refinados y con sutiles encantos como el logrado con el "té
negro con helado de limón y cristal de caramel". Los precios
son altos. Una opción para degustar a precios más bajos la cocina
de La Sucursal es degustar en la cafetería el menú disponible, muy
recomendable. Una magnífica bodega con 400 referencias en la carta
de vinos
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