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Receta: Carne a la parrilla
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Hay
distintos cortes de carne para asar a la parrilla, son diferntes los tiempos de
cocción y los sabores cambian según la elección. Tira de
asado o costillar, Bife de chorizó, Vacío y tapa de asado, Matambre
- Matambre abierto a la parrilla y a la napolitana, Lomo y colita de cuadril o
Pollo.
Tira de asado
o costillar: En el asado típico criollo no puede faltar la tira de
asado o costillar. Las tiras de asado pueden ser muy finas, gruesas o bien el
costillar completo.
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Paso
1: Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas
vueltas hacia las brasas.
Paso 2: La tira se dará vuelta
solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior.
Paso
3: En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados.
Si las tiras son muy finas primero se cocinarán del lado de la carne.
Consejos: Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rápidamente llevándose
la salazón. Es conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas
bien sabrosas.
- Bife de chorizo: El
preferidos de los turistas que visitan argentina. Medio kilo de carne, generalmente
de 5 cm. de espesor con grasa crocante en una de sus lados.
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Paso
1: Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el
sellado.
Paso 2: Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado
para obtener las marcas doradas que evidencia su paso por la parrilla. Evitar
pinchar o cortar para verificar su punto. Perdería los jugos esenciales.
Otra opción: Muchos lo prefieren a la mariposa, cortado por
su espesor, al medio y se asa abierto. También se puede marinar en aceite
de oliva, ajo y tomillo. Sellar a la parrilla, agregar sal y pimienta negra molida.
Secretos: El tiempo de cocción en la parrilla dependerá
del grosor y el punto de preferencia. Al ser un corte muy sabroso con características
propias se acostumbra cocerlo únicamente aderezado con sal. |
- Vacío y tapa de asado: Hay que tener presente que tanto el vacío
como la tapa de asado llegarán a la mesa luego de la tira de asado, chorizos,
morcillas, salchichas y achuras.
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Paso
1: El vacío cuenta con una membrana delgada pegada a la carne que se
la conoce con el nombre de "cuerito", no lo deseche, pues dorado y tostado
a la parrilla es un manjar único.
Consejos:Para que el corte
no se curve al tomar calor haga unos cortes a cuchillo sobre el cuerito. Antes
de servir, si aprecia el cuerito dorado y bien crocante, puede bajar la parrilla
para dar el último golpe de fuego. |
- Matambre: Como el vacío, el matambre presenta un cuerito muy apetecible.
Paso
1: Colocar entero sobre la parrilla, sin quitar la grasa y el cuerito.
Paso
2: Si es muy grueso primero se apoyará del lado de la grasa, en cambio
si fuera fino se acomodará al inverso.
Paso 3: Algunos prefieren
asarlos doblado por la mitad, con la grasa hacia fuera, cuando la grasa se dore,
se abrirá y se extenderá sobre la grilla por la parte interior.
Consejos:El "matambre tiernizado" antes de la cocción,
es el proceso necesario para que la carne se ablande. Se coloca en leche caliente
y se deja macerar durante un par de horas.
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- Lomo y colita
de cuadril: Estos dos cortes se destacan en la parrilla por su carne tierna.
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Paso
1: Es muy importante tener especial cuidado con las brasas, el calor debe
ser constante y sin altibajos, para obtener una cocción pareja.
Paso
2: Debe tener en cuenta que el equivalente del lomo en España es el
solomillo, el corte deberá ser perpendicular a las hebras de la carne,
no horizontal como en España. Esta condición es fundamental para
sellar la carne y que no pierda sus jugos.
Consejos: La colita de
cuadril es un corte difícil, porque si el animal no es joven, estará
dura. El lomo puede hacerlo entero, cortado en lonjas gruesas o bien abierto a
la mariposa. Este corte requiere abundante sal para que no resulte desabrido.
Los "lomitos" son bocatas de medallones de lomo a la parrilla en pan
francés.
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- Pollo: Posiblemente
entre los comensales encontremos aquellos que prefieran prescindir de las carnes
rojas. Una buena opción es el pollo a la parrilla.
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Paso
1: Puede aderezar con sal, pimienta y jugo de limón o bien inyectar
con whisky, jerez o jugo de limón.
Paso 2: Otros preparan
un adobo a la provenzal: ajo, perejil picado fino, un poco de aceite y
jugo de limón. Con la ayuda de un pincel de cocina, embadurnar el pollo
durante la cocción.
Paso 3: Compre un pollo entero, abrir
por el lomo como un libro, aplanar y lavar con abundante agua.
Paso
4: Colocar en la parrilla con las pechugas hacia arriba. Cuando se dore intensamente,
voltear.
Paso 5: Tiempo de cocción será de una hora
con calor intenso y constante. El pollo a la parrilla debe resultar cocido, dorado
y con la piel bien crocante. |
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