El dátil fresco

Yo empezaría recalcando muy claramente que lo que toda la gente conoce como dátil (sin excepción me atrevería yo a decir), es al dátil fresco lo que la uva pasa a la uva de mesa, es decir, bien poco o casi nada.

La temporada del dátil es de Octubre a Enero. Es entonces cuando se realiza la cosecha y solo entonces cuando se puede encontrar el dátil fresco; sin embargo el dátil congela excelentemente bien, debido a su alta concentración de azúcares. Esto permite al cocinero hacer acopio en temporada, congelar ( - 20ºC) y despues ir consumiéndolos el resto del año " a demanda ". Lo mejor es descongelarlos en frío ( nevera ), en 2 ó 3 horas. El dátil descongelado pierde, como es lógico, parte de su textura crujiente pero en cambio pierde muy poco sabor y es mucho mas útil para el cocinero que lo tiene que trocear, depiezar o triturar...

Hay que dejar bien claro que el dátil fresco, es un producto que si no se trata adecuadamente tras su cosecha, resulta altamente perecedero. El elevado contenido en azúcares del mismo (en fresco casi el 50 % de su peso) sumado a una temperatura ambiental de 20 a 25 º C favorece la fermentación de estos azúcares en muy pocas horas.

Es por esta razón que el dátil que nos llega desde África es un dátil paso ó semi-seco ó deshidratado ó como mucho confitado en azúcar. Últimamente está llegando a las fruterías otro dátil congelado mas grande; este procede de Israel, pero tampoco tiene mucho que ver con el nuestro, es muy aparente pero muy empalagoso y poco aromático (esto se debe sin duda a la variedad).

Formación del dátil

El dátil a lo largo de su formación, que viene a ser de unos 5 a 6 meses, atraviesa 4 etapas o edades cuyos nombres (estos hay que aprendérselos de memoria) son: KIMRI, KHALAL, RUTAB y TAMAR. Vamos a ir describiendo etapa por etapa.

Kimri: o dátil verde, es la única etapa incomestible. Este es el dátil que acaba de nacer como consecuencia de la fecundación de uno de los tres carpelos (estigmas) de cada flor femenina, este carpelo desarrolla un embrión en detrimento de los otros dos carpelos no fecundados. Entonces el ovario fecundado comienza a crecer y pasa de tener el tamaño de una lenteja al de un dátil (6 a 8 cm.) en unas 16 semanas. En esta etapa, el dátil tiene su contenido más alto de agua y menor de azúcares de toda su vida. Como curiosidad, aquellos dátiles no fecundados (se reconocen porque no tienen hueso en su interior) pueden desarrollar esta etapa pero de aquí no pasan, de hecho no pueden alcanzar nunca la maduración. ¿Como se pueden reconocer en la rama? pues porque tienen un tamaño mucho menor que sus hermanos de rama que sí que están fecundados.

Khalal: comienza aquí la madurez "parcial" del dátil. Esta etapa se reconoce fácilmente pues la fruta vira de verde a un color amarillo ( por las flavonas o flavonoles, unos pigmentos de este color) o rojo ( por los antocianos, otros pigmentos) dependiendo de la variedad (tenemos incluso algunos rosados) fácilmente reconocible a distancia (de hecho es la imagen que casi todos tenemos de una palmera con dátiles). En esta etapa el dátil puede ser comestible en algunas variedades (como el Barhi - se pronuncia barji-) pero su alto contenido en taninos (hasta el 6%) lo hace muy ácido, áspero y astringente al paladar. En esta etapa el dátil tiene una carne blanca llamativa y muy fibrosa (hay que tener en cuenta que el dátil está compuesto prácticamente por fibras de celulosa y azúcares), es de bocado crocante y si se tiene un poco de paciencia en boca, masticando unos segundos se puede pasar de la astringencia inicial a un suave sabor azucarado. Un dátil al que le llamo mini-barhi con estas características da mucho juego en el plato por su vistosidad amarillenta y en la boca por su textura tan especialmente crujiente. Una curiosidad: esta variedad (igual que la Barhi) si se congela se le cambia de etapa a una mas avanzada, de manera que tras descongelar tenemos un sabor muy dulce, desaparición total de astringencia y cambio del color a color miel. La mayoría de los azúcares presentes en estado Khalal son del tipo sucrosa (la sucrosa es el azúcar común y está formado por glucosa + fructosa) o del tipo azúcares reductores.

Rutab: significa "suave" es la etapa de madurez completa. El dátil se torna de un color ámbar translúcido, su piel se oscurece a un color mas dorado o marrón (según la variedad). Aquí el dátil comienza a perder agua, ha perdido taninos que solo son ya un 1% y va ganando en contenido en azúcar, (sucrosa) y especialmente aquellos azúcares pertenecientes a la familia de azúcares reductores que llegan a ser hasta un 50 % de su peso fresco. El concepto azúcar reductor es bioquímico y hace referencia a la capacidad de asociarse este tipo de azúcar con otros elementos de otra naturaleza gracias a tener el azúcar reductor, dentro de su molécula, un grupo carbonilo libre. Los azúcares reductores están muy presentes en vinos dulces (de hecho son los responsables de su dulzor), los PX por ejemplo suelen tener una cantidad de azúcares reductores que oscila entre los 100 y los 500 mgr./ litro.

Este es el estado en el que el dátil presenta la mayor gama de sabores, texturas y aromas; todavía conserva su agua y frecuentemente segregan una especie de miel o melaza característica de este estadío, el dátil está tierno y muy jugoso, es la auténtica antología del producto.

Es la etapa más versátil, el dátil comienza a tener alguna arruga en su piel, se deja tocar, partir, manipular, cocinar y además no pierde aroma ni sabor en unos cuantos días si no se rompe la cadena de frío. También congela perfectamente aunque, eso sí, pierde parte del aroma (yo calculo que un 30 % del mismo). En esta etapa solo es posible probarla unos pocos días tras su cosecha, esta es la ventaja de que se produzcan en España. Se cosechan de la palmera y en 24 horas están en manos de cualquier cocinero de nuestro país.

Tamar: última etapa de vida del dátil en rama. Ha perdido gran parte del agua solo conserva un 10% % que contiene y posee hasta un 80 % de su peso de azúcar (el resto del peso es del hueso), esto se aproxima bastante a lo que la gente conoce y que está en el mercado. El dátil está muy arrugado, es más seco correoso y menos jugoso aunque es el más dulce, también es el menos aromático. Como ventajas, este dátil conserva muy bien durante meses o incluso años si no se humedece, pero es el de bocado mas seco. Es de color pardo más oscuro, casi negro.

Propiedades y características nutritivas de los dátiles

De las características nutritivas del dátil se puede hablar mucho pero yo resaltaría que es muy rico hidratos de carbono, proteínas y minerales: Hierro, Potasio, Calcio, Sodio, Magnesio, Zinc, Manganeso… además es rico en vitaminas A, C y muchas del grupo B . No tiene colesterol ni ningún tipo de grasas de origen vegetal, por eso es un alimento muy consumido por los deportistas.

Santiago Orts Pérez, biólogo.