Pescado de mercado

Diccionario de Gastronomía, Cocina y Alimentación

Diccionario de Gastronomía Cocina y Alimentación

PESCADO DE MERCADO

Pescado de mercado (plaza). Algunas clases de pescado son muy difíciles de encontrar fuera del mercado central (denominado "plaza" en algunos sitios). Es el caso de la morralla que hemos descrito para el caldero, pero también en general para el buen pescado fresco.

Hay "un arte" de comprar pescado en la plaza o mercado. He aquí algunos sencillos consejos, especialmente si no se tienen sitios de referencia o si entra por primera vez:

Ojear el mercado. Dar un paseo y ver los precios, las calidades y el aspecto del pescado en los diferentes puestos.
Lo bueno se vende solo. Tener claro lo que se quiere comprar, los vendedores suelen ser persuasivos. No dejarse llevar por la "simpatía". Si no conoce en absoluto el mercado, puede ser buen síntoma si en el puesto hay mucha gente comprando.
Cada pescado tiene su temporada. Procurar comprar el pescado en su mejor temporada (los meses son "R" son buenos para el pescado: septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril; esto claro con sus excepciones, por ejemplo el mújol, la cigala se dan en junio y julio). Las calidades y precios suelen ser optimas si se compra en temporada (con la excepción de las fechas próximas a la Navidad). Ver pescados.
Cómo saber si el pescado está fresco: El pescado se nota si está fresco por una serie de indicios:
1. Ojos. Debe tener los ojos "vivos, saltones" si está fresco. recuerde: ojos llenos y brillantes,
2. Colores. Sus colores deben ser limpios y vivos. Aunque hay que esforzarse en analizarles (con las nuevas técnicas el pescado de dos días puede seguir teniendo una aspecto como el descrito).
3. Agallas, aletas y escamas. Las agallas de color rojo fuerte y que se resistan a abrirse. Las aletas tiesas, las escamas relucientes y la carne del pescado dura.
4. Olor. Debe oler bien, nunca a amoniaco.
5. Dureza de la carne. Si el pescado es de escama blanda, pulsar con el dedo la carne del pesacdo, si cede, el pescado no es fresco.
Hay que acostumbrarse a ver como "hablan" algunas piezas. Por ejemplo, si la merluza está fresca debes ver gotear la "sangre" del corte.. etc. etc. Pero estas cosas ya son para nota.... Ver Pescados.