 Matanza
hace referencia tanto a la temporada en la que se sacrifica al cerdo para preparar
los distintos productos, como al conjunto de productos obtenidos del cerdo (embutidos,
jamones...). Es una tradición muy arraigada que coincide con le final del
engorde del animal para su consumo y conservación de cara a sobrevivir
el duro invierno.
Constituía todo un rito social de hace escasas
décadas que se celebraba en todos los ámbitos rurales españoles.
Servía para favorecer la comunidad entre vecinos y familiares por su laboriosidad
y lo que significaba de abastecimiento de alimentos de durante el invierno, dado
que del cerdo se aprovechaba todo. El rito era una fiesta gastronómica
y un saber hacer de conocimiento gastronómico acumulado. Una figura
de la misma era el matachín, encargado de matar un cerdo que podía
pesar (los de hace décadas) cerca de los 200 kilos. El matachín
se encargaba de matar y despedazar al cerdo para su uso y consumo y de las especias
para embutidos (salchichas, longanizas, morcón, butifarras... Cada matachín
tenía sus mezclas y su punto en el uso del arte de las especias. Estas
mezclas de condimentación eran todo un tesoro. Los utensilios
para la matanza eran muchos y variados. La mesa, los cuchillos, el molinillo de
la carne, las tripas para embuchar, las grandes ollas y calderas para cocer las
morcillas. Para hacerse una idea para hacer estas debían cocerse un día
antes de unos 100 a 150 kilos de cebollas. Las viandas de la matanza alegraban
la Navidad y eran el preámbulo para reunir a la familia y/o vecinos para
consumir aquellas partes de la matanza que no se podían conservar. 
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