Pinoso es un pueblo alicantino del interior, limítrofe con Murcia que es rico. Tiene una montaña de sal y canteras de las que se extrae mármol, aparte de otras muchas cosas. También tiene un profesional como la copa de un pino: Paco Gandía.

Sí García Santos tiene entronizado su arroz y conejo, por sus mesas han pasado Ferrán Adriá, Pedro Subijana (Akelarre), Martín Berasategui y otros muchos. La cocina de Paco Gandía no tiene calificativos. Sencilla y perfecta. Platos tradicionales ejecutados con la maestría del que sabe que los sabores auténticos de la sabiduría popular todavía guardan los suficientes secretos como para esforzarse en identificarlos, mejorarlos y potenciarlos.

Hace casi 20 años que Gandía hace milagros en la cocina. Casi a sus inicios, vivía Perfecto Rico, el que fuera venerado Alcalde de la Villa, cuando tuve la inmensa suerte de descubrir este extraordinario sitio. Aquí no hace falta innovación, sino continuidad en la maestría de hacer una cocina tradicional, interpretada en los cánones del maestro.

Esas deliciosas entradas: pan de campo caliente (con manteca de cerdo, alioli o tomate frío rallado con orégano), almendras marconas fritas con la mojama de antaño, el hígado encebollado o unas briznas de conejo deshuesado con ajos tiernos. Auténticas delicias.

Su arroz y conejo tiene secretos que lo hacen insuperable. La leña de sarmiento, su fuego vivo y el aroma que impregna. Un recipiente en el que se pone una muy delgada película de arroz que permite una cocción muy especial. Un grado de socarrat que mezclado con el resto potencia la divinidad del arroz y de los sentidos. Hierbas aromáticas naturales... Caracoles serranos de monte, casi tan caros como las gambas rojas de Denia.

Recuerdo que tras las entradas y el arroz nos trajo una torta de gachasmigas. Y dos fuentes de postres (frutas y dulces). Allí en el reservado de la bodega. Estuvimos comiendo desde las 2 a las 7 de la tarde. Y nos supo a poco.

Después he vuelto todas la veces que he podido. Y es que la distancia es poca cuando la comida merece la pena.

No espere simpatías en el servicio de Gandía. Es reservado e introvertido. Tampoco alardes de sumellier, aunque le sorprenderá con algún vino local. Y pagará lo que se come. Pero yo repito cada vez que puedo... Haga lo mismo, se lo recomiendo.