| Pinoso es un pueblo alicantino del interior,
limítrofe con Murcia que es rico. Tiene una montaña de sal y canteras
de las que se extrae mármol, aparte de otras muchas cosas. También
tiene un profesional como la copa de un pino: Paco Gandía. Sí
García Santos tiene entronizado su arroz y conejo, por sus mesas han pasado
Ferrán
Adriá, Pedro Subijana (Akelarre),
Martín
Berasategui y otros muchos. La cocina de Paco Gandía no tiene calificativos.
Sencilla y perfecta. Platos tradicionales ejecutados con la maestría del
que sabe que los sabores auténticos de la sabiduría popular todavía
guardan los suficientes secretos como para esforzarse en identificarlos, mejorarlos
y potenciarlos. Hace casi 20 años que Gandía hace milagros
en la cocina. Casi a sus inicios, vivía Perfecto Rico, el que fuera venerado
Alcalde de la Villa, cuando tuve la inmensa suerte de descubrir este extraordinario
sitio. Aquí no hace falta innovación, sino continuidad en la maestría
de hacer una cocina tradicional, interpretada en los cánones del maestro. Esas
deliciosas entradas: pan de campo caliente (con manteca de cerdo, alioli o tomate
frío rallado con orégano), almendras marconas fritas con la mojama
de antaño, el hígado encebollado o unas briznas de conejo deshuesado
con ajos tiernos. Auténticas delicias. Su arroz y conejo tiene secretos
que lo hacen insuperable. La leña de sarmiento, su fuego vivo y el aroma
que impregna. Un recipiente en el que se pone una muy delgada película
de arroz que permite una cocción muy especial. Un grado de socarrat que
mezclado con el resto potencia la divinidad del arroz y de los sentidos. Hierbas
aromáticas naturales... Caracoles serranos de monte, casi tan caros como
las gambas rojas de Denia. Recuerdo que tras las entradas y el arroz nos
trajo una torta de gachasmigas. Y dos fuentes de postres (frutas y dulces). Allí
en el reservado de la bodega. Estuvimos comiendo desde las 2 a las 7 de la tarde.
Y nos supo a poco. Después he vuelto todas la veces que he podido.
Y es que la distancia es poca cuando la comida merece la pena. No espere
simpatías en el servicio de Gandía. Es reservado e introvertido.
Tampoco alardes de sumellier, aunque le sorprenderá con algún vino
local. Y pagará lo que se come. Pero yo repito cada vez que puedo... Haga
lo mismo, se lo recomiendo. | 
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