El asado argentino está concebido para disfrutarlo con los amigos y la familia. La elaboración de algunas carnes suele durar hasta cinco horas, durante este tiempo se come, se bebe y se disfruta el día, el vino y la conversación.
Hacer un asado argentino es relativamente fácil, sin embargo hay que tener en cuenta una serie de factores que lo diferencian notoriamente de una barbacoa americana.
Antes de analizar los pasos para la correcta preparación de un asado, voy a describir los elementos necesarios para ello:
- Una parrilla o barbacoa, esta debe ser regulable en altura y preferentemente no debe tener tapa.
- Utensilios de cocina: para la correcta manipulación de los alimentos en la parrilla, es conveniente disponer de un tenedor largo, un cuchillo grande y afilado y una pinza de cocina.
- Para la preparación del fuego se debe tener: papel (preferentemente de periódico), madera de rápida combustión como puede ser el pino, y carbón vegetal. También puede prepararse con leña.
- Debemos preparar la carne y acompañantes con suficiente antelación, ya sea salándola y cortándola a nuestro gusto.
Una vez que tengamos todos los elementos anteriores podemos proceder a la preparación del asado, para ello debemos seguir una serie de pasos:
Preparación del fuego
Con carbón
Esta parte es muy importante y puede condicionar todo el preparativo de la comida. El método más tradicional de preparar el fuego es mediante una pila de papel de periódico recubierta de madera de alta combustión y a su vez recubierta por carbón vegetal.
Este proceso permite encender el carbón de forma sencilla, ya que el papel enciende muy rápido, a su vez enciende la madera de alta combustión y esta el carbón, que posee más dificultades para combustionar.
Es de vital importancia que el carbón esté totalmente prendido, para ello debemos observar un color rojizo y no el típico color negro del carbón apagado. De no prender bien, el carbón podría apagarse durante el proceso de cocción y no dar el mismo sabor a la carne. El carbón suele tardar 30 minutos en encender completamente, aunque depende de la variedad del mismo.
Con leña
Otra forma tradicional de preparar el fuego es mediante leña, el proceso de encendido sería análogo pero sustituyendo carbón por leña.
2. Preparación de la carne
Es habitual preparar la carne durante la preparación del fuego, para ello se suele poner la carne y otros acompañantes en una tabla de madera donde se corta a nuestro gusto, se le puede sacar la grasa si no la deseamos y se sala por los dos lados.
Un asado argentino suele llevar
Tiras de asado
Son largas tiras de carne con pequeños huesos, suelen cocinarse rápidamente.
Vacío
Pedazo de carne sin huesos con sabor jugoso, este tipo de corte tiene mucha carne por lo que la cocción es lenta. También puede rellenarse con verduras o especias.
Matambre
Es un corte de carne muy fino por lo que tarda poco en cocinarse. Es habitual prepararlo con salsa de tomate y queso, a esta combinación se la conoce como matambre a la pizza.
Pollo
Es habitual incorporar un pollo en un asado argentino, una variante interesante es el pollo al limón.
Entraña
Este corte de carne posee dos capas fibrosas que deben dejarse para el proceso de cocción y retirarse a la hora de servirlo. Posee la ventaja de ser un corte muy tierno y jugoso, con mucho sabor.
Chorizos y morcillas
Suele ser casi obligado incorporar estos alimentos en un asado, con el chorizo es típico hacer un choripan.
Achuras
Son un conjunto de vísceras que se comen asadas, entre las que destacan el riñón, hígado, mollejas, chinchulines, entre otros. La palabra de origen araucano significa “lo que no sirve y se tira”.
Pueden combinarse multitud de variedades de carne y grados de cocción, según el gusto de los comensales. También pueden incorporarse verduras asadas para acompañar la carne, o directamente una parrillada compuesta íntegramente de verduras.
3. Proceso de cocción
Una vez listo el fuego y la carne debemos limpiar la parrilla, para ello situamos las brasas debajo de la misma y una vez caliente se limpia con un cepillo de alambre o simplemente con papel de periódico.
Una vez limpia incorporamos la carne encima de la parrilla, es importante proporcionar brasas suficientes para poder cocinar pero sin pasarse, ya que podríamos quemar el exterior de la carne y dejar el interior crudo.
La clave de un buen asado consiste en regular correctamente la cantidad de fuego y la altura de la parrilla, con el fin de lograr un proceso de cocción estable y continuado. Los asados suelen tardar entre una y dos horas según el corte de carne que incorporemos.
Otro aspecto clave es incorporar los distintos cortes en función de lo que tardan en cocinarse, siendo recomendable poner primero aquellos con mayor volumen de carne y luego los que menos. De esta forma podemos sacar toda la carne al mismo tiempo.
4. Servir el asado
Una vez listo, el asado debe cortarse en trozos individuales, este proceso suele realizarse siempre al final del asado ya que se suelen cocinar los cortes enteros de carne y no por partes.
Suele comerse primero los choripanes como una especie de pre asado y también las achuras y morcillas.
La forma más habitual de servir un asado es en una bandeja, en una tabla o en una pequeña parrilla portátil que mantiene el calor. El asador suele servir a todos sus comensales en función de sus gustos, ya que hay gente que le gusta la carne más cocida, en su punto o más jugosa.
5. Acompañantes
Aunque parezca una comida extremadamente carnívora, que lo es, raramente se come únicamente carne en un asado. Prácticamente la totalidad de asados se acompañan con algún tipo de ensalada, entre las que destacan:
Ensalada de papa y huevo
Ensalada fría, consiste en una combinación de patatas hervidas cortadas en pequeños cubos, huevo cortado en pequeños trozos y mayonesa. Este tipo de ensalada combina muy bien con carnes rojas.
Ensalada de lechuga y tomate
se suele acompañar casi cualquier asado con una tradicional ensalada de lechuga y tomate, a la que también se le puede añadir rodajas de cebolla.
Ensalada rusa
Es otra ensalada fría habitual en un asado, al igual que la ensalada de papa y huevo combina muy bien con carnes rojas.
La bebida
Algo indispensable para una buena comida es una buena bebida, y en el caso del asado el vino tinto es casi obligado. Una variedad muy conocida en Argentina es el Malbec, y suele combinar muy bien con carnes asadas a la parrilla.
Otra bebida habitual en un asado es el Fernet con Coca Cola, esta consiste en un licor de hierbas de origen italiano mezclado con Coca Cola y hielos. Suele tomarse en la preparación del asado como una especie de previa.
Autor: Axel Vazquez
Lecturas relacionadas:
PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD. EL ASADO DE TIRA Y SU ORIGEN ARGENTINO
FUE EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA
Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de
concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos
que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de
uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
las parrillas argentinas: la tira de asado.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. «Se
asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
consumían los gauchos», explica Valerio, quien llegó a la conclusión
de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta
el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar
y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: «Los
hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
la mayor matanza de animales», cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana
Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del
primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y
profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,
como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin
que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación
formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta
nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito
de Campana.