Uno de los momentos culminantes del Congreso lo mejor de la gastronomía fue la ponencia de Stefan Wiesner y su restaurante Rössli en Escholzmatt en la Suiza central. El Hechicero nos dejó estupefactos al poder apreciar cómo desde la naturaleza puede surgir una coquinaria creativa, ancestral y ecológicamente sostenible.
Esta palabra, este concepto, ecológicamente sostenible, no ha existido en ningún momento en el congreso, es más, parece la palabra maldita dado hacia donde va la nueva culinaria creativa. Muchos chefs hablan de la excelencia de la materia prima y demás cosas referentes al producto, que ya teníamos que tener asumidas todos, pues uno no entiende acudir a un Restaurante de una, dos o tres estrellas michelín y dudar de esto, pero de lo que nadie habla es acerca de cuántos ingredientes y procesos no naturales nos encontramos en la elaboración de una receta.
Este no es el caso de Der Hexer, el Hechicero, y esto lo hace grande y lo convierte en un pionero 
del estímulo de la verdadera comida natural. Wiessner utiliza ingredientes que nos parecen tan cercanos como distantes en nuestro hábitos diarios: oro, herrumbre, madera, carbón, heno, nieve, ácido fórmico.
Wiesner nos vuelve a conectar con nuestro origen: la naturaleza. Y lo hace de una manera que nadie puede despreciar. En su equipo de trabajo Wiesner incorpora a un guardabosques, a un farmacéutico, a un arqueólogo y a un perfumista.
Wiesner y su Rössli (caballito) son alta cocina artesana, un rainmaker que entrega a los paladares exquisitos sus interpretaciones y esencias de la tierra. Wiesner entra directamente en el nuevo alfabeto gastronómico en el apartado de nuevos ingredientes de la cocina creativa.
Aquí os dejamos, desde Crónicas desde lo mejor de la gastronomía, con una receta de Stefan Wiesner que entra dentro del capítulo titulado Susurros del pantano o Moorgeflüster:
Susurros del pantano receta 1:
- Sopa de heno y de gallo lira del pantano a la crema, sapicada con Cotes-du-Rhone Blanc La Ponce
- Rilletes de gallo lira
- Patatas dulces confitadas en manteca de cerdo
- Flores de brezo conservadas en destilado de patatas dulces y sal marina
- Chips hechos del jugo del gallo lira y leche.
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Vicente Crown
