Crónicas desde lo mejor de las gastronomía estuvo con Joan Roca del Celler de Can Roca en lo Mejor de la gastronomía en su taller y en su ponencia.
Joan Roca nos parece una persona cercana y afable, parece esconder quién es y por qué su restaurante el Celler de Can Roca es el cuarto mejor del mundo según la lista S. Pellegrino.
Si pudieramos hacer una analogía artística podríamos decir que si Ferrán Adría es Dalí, Joan Roca nos parece el Leonardo Da Vinci de la alta cocina. Sus formas, su expresión pausada y serena, lenta e intensa nos captura en cada momento sintiendo el peso de su conocimiento cada vez que explica algunas de sus recetas.
En la ponencia Joan Roca nos presentó un cromatismo, verde, unos chipirones con roca de cebolla y una ostra al vapor de manzanilla pasada. A continuación cito la receta de ésta última:
Receta de Joan Roca, El celler de Can Roca: Ostra al vapor de manzanilla pasada:
- Ingredientes: 150 ml de manzanilla, 4 piedras y 4 ostras frescas
- Reducción de manzanilla pasada: 500 ml de manzanilla pasada
- Sopa de ostras: 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 4 ostras vivas, 80 ml de nata, 50 ml de agua de las ostras
Elaboración:
Para la reducción de manzanilla pasada se debe colocar la manzanilla pasada en el rotaval y se destila a 45ºc, temperatura de baño María. Seguidamente hemos de recuperar la reducción y reservar.
Para la sopa de ostras:
- Abrimos todas las ostras y reservamos el agua que suelten. Extraerles la barba y reservarlas junto con 2 unidades de ostras.
- Seguidamente en una sarten caliente, con aceite de oliva virgen extra, se marcan las 2 ostras restantes hasta que queden un poco doradas porv las dos partes. En ese momento agregar las barbas, el agua de ostras y luego la nata.
- Finalmente dejamos que la temperatura suba hasta 45ºC pasando a agregar las 2 ostras crudas reservadas y mantenemos a temperatura de 65ºC. Esta temperatura es la necesaría para que la proteína de la ostra cruda emulsione la sopa. Seguidamente triturtamos la sopa hasta que quede sin grumos y finalmente pasaremos por un colador de malla fina, manteniendo los 65ºC.
Nadie dijo que esto de hacer alta cocina fuera fácil. En cualquier caso desde aquí nos sumamos a todos aquellos críticos gastronómicos y sabios de la cocina que auguran que Joan Roca es el primer heredero de Ferrán Adrià, es decir, el próximo nº1 de la Cocina Mundial. Así lo deseamos.
Temas relacionados con Joan Roca y el Celler de Can Roca:
Vicente Crown
