Los menús degustación

Los menús de degustación acabarán por extenderse al universo gastronómico de la cocina española actual. Hay sobradas razones para justificarlo. Por un lado, la cocina creativa es costosa en su gestación elaboración y presentación; por otra la cocina en general (creativa, tradicional, etc) es muy consciente de las ventajas de la estacionalidad y el mercado.

A los productos de temporada, hay que unir la circunstancia de que quizás sólo hoy hay un excepcional género de un determinado producto perecedero en el mercado, pero mañana puede que el producto no sea tan bueno. Esto nos lleva a que sea el restaurante, la cocina, la que determine lo mejor que puede ofrecer al cliente cada día a través de su menú de degustación.

Los menús de degustación de Mugaritz

A esta conclusión ha llegado el prestigioso Restaurante Mugaritz. Tras una profunda reflexión sobre su cocina, Mugaritz centrará su oferta gastronómica exclusivamente en dos menús degustación, a través de los cuales Andoni Luis Aduriz intentará plasmar la esencia y filosofía de su buen hacer en los fogones.

La excepcionalidad de cada uno de los platos hace muy aconsejable cambios en el protocolo de este tipo de ofertas. Mugaritz propone, por ejemplo, los menús personalizados, una fórmula para incorporar los platos más populares de la "creatividad Mugaritz", bien de temporadas anteriores o propuestas. Eso sí, pedidos con dos días de antelación.

El menú de degustación del Cup

Si uno de los grandes de la cocina en el norte de España ya ha puesto encima de la mesa su rotunda declaración de intenciones, en sur y en un pueblo alicantino, Luis Reyes lucha imaginativamente por modernizar la oferta gastronómica de Sant Joan de Alacant.

El Cup es de estos sitios de obligada presencia en las guías de comer bien. Por 20 euros ofrece un menú diario mezcla de la cocina tradicional (un plato de lentejas soberbio) con propuestas creativas del mayor interés. Un total de cuatro entradas diferentes, un plato principal y postre. En esencia es un magnífico menú de degustación a un precio tan ventajoso que hace olvidar las propuestas de su atractiva carta.

Creatividad y coste

Razones de creatividad o razones de coste. Detrás de los menús de degustación está en cualquier caso la racionalidad. Nos ponemos en manos del cocinero que se hace acreedor de una merecida confianza.

Los menús de degustación no son una moda pasajera. En algunos restaurantes no sólo vinieron para quedarse sino que probablemente se queden "solos". La vieja carta quedará sustituida por las propuestas del día. Aquello que es producto de la investigación, la cuidada y esmerada preparación, en consonancia con la temporada, el mercado y todo lo demás.

Probablemente nuestro sentidos nos lo agradecerán, y nuestro bolsillo también.

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