Los
amigos que saben que adoro la cocina china y especialmente la que se degusta en
Perú me regalaron este extraordinario libro, una joya, que les reseño,
editado en 1999 por la Universidad peruana San Martín de Porres. Desde
Afrodita de Isabel Allende y el chocolate de Laura Esquivel no había estado
tan excitado, leyendo un libro de recetas (y mucho más). Perú
acabará convirtiendose en una de las mecas mundiales del buen comer. Ya
lo es. En realidad le falta salir de la pobreza o de las marañas políticas
que envuelven a los países de América Latina. Este tipo de libros
son muy necesarios. Nos descubren vertientes culturales no excesivamente conocidas. La
importante inmigración china al Perú hace 150 años para llevar
a cabo trabajos agrícolas y dejar un legado inigualable. El choque cultural
de los inmigrantes con la leche, el chocolate caliente, los guisos, las frituras
o el picante... no fue obstáculo para que se fuera encajando culturalmente
y abriendo un espacio de riqueza y de exquisitez. El libro cuenta brillantemente
las hazañas: las importaciones hasta de verduras, el eje del barrio chino,
la calle del Capón, los cocineros, con fotos y documentos realmente atractivos
y originales. Lo cierto es que el enorme prejuicio de los peruanos hacia
la comida de los chinos, fue remitiendo de muy diversas formas (las fondas chinas
populares), sin que faltara incomprensión... pero la pujanza del callejón
de Otaiza (como estar en China), las encomenderías, chinganas, mantequerías,
las cenas (establecimientos donde se vendía comida), van creando resortes
por donde se introducen las destrezas culinarias chinas: El Min Pau, el tamarindo,
el agridulce, el arroz... En definitiva, los Chifas, restaurantes chinos
del Perú con personalidad e historia propia que a partir de 1940 se extienden
con fuerza por todos los barrios de la gran Lima y las provincias. Con el tiempo,
dice Balbi, "se crearon dos realidades gastronómicas paralelas: la
comida que consumían los peruanos y la que pedían los chinos o los
conocedores... la convivencia resultó armoniosa..." Las recetas
constituyen la parte más espectacular y atractiva del libro. Es una lujuria
de presentación y buen gusto. Hay que felicitar a la autora, profesora
de la Universidad San Martín
de Porres, y a la propia Universidad por tan cuidado y valioso tesoro editorial.
| Me voy a permitir darles
la receta de la Tirillas de Papa Salteada (versión oriental de las
papas fritas) como síntesis de un maridaje gastronómico que sin
duda irá a más. Ingredientes: 1/2 k. de papa blanca, 1 cuchara de
salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de pimienta silvestre,
6 cucharadas de aceite vegetal, 1/4 de taza de cebolla china picada (sin usar
las hojas verdes de la cebolleta), sal. Hay que cortar las papas en tirillas muy
finas, lavar con agua fría y escurrirlas. Se calienta abundante aceite
en un wok o sartén y se sofríe la pimienta silvestre. Cuando se
desprende aroma, se retira y se echa la cebolla china picada. Se sofríe
ligeramente y se agregan las papas en tirillas. Cuando están cocinadas
se escurre el aceite y se echa la sal, el vinagre y la soja. Se saltea 1 minuto
y se sirve. |  |
El
libro está escrito en la misma edición en inglés. Un diez
para la autora y para esta prestigiosa universidad. Merecería la pena que
este libro tuviera una buena distribución mundial. Nota Euroresidentes:
Con posterioridad nos comunica el muy interesante portal de libros peruanos PERUBOOKSTORE.COM
que su distribución on line puede hacerse mundialmente a través
del citado portal. Luke Green, Mojácar, España, marzo 2004/
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