Denis Martin, Vevey

Denis Martin, Vevey, en lo Mejor de la Gastronomía

Denis Martin me recuerda mucho a Richard Branson, es brillante, crea ambientes súper divertidos, en un emprendedor sin límites y además le gusta la física. En Crónicas de lo mejor de la gastronomía disfrutamos como nunca hablando con Denis Martin, visualizando su platos únicos y espectaculares y fotografiándolo.

Denis Martin, Vevey cuenta entre sus distinciones reconocimientos tales como:

1. Mejor chef Joven de Suiza en 1985
2. 5 Tenedores del Coup de Fourchette
3. 3 Toques de la guía Gault & Millau
4. 2 Estrellas de la Guía Michelín

Denis Martin es un mago de los platos ultramodernos, artítsicos y con diseño. En lo Mejor de la gastronomía nos presentó dos experimentos nuevos, nunca hechos.

Su cocina se desarrolla entre la cocina y la física. El sostiene que el sabor es un concepto visual, interviene el gusto y subraya la importancia que tienen los 5 sentidos en la cocina. Denis Martin dice que el gusto depende el 95% del olfato y el 5% de la boca, donde el aspecto visual y los 5 sentidos construyen el sabor.

La importancia del NOMBRE DEL PLATO: cuando un camarero te trae el plato y te dice el nombre del mismo, uno construye una idea del gusto antes de probarlo, es decir determina el sabor de los elementos por lo visual.

Ejemplo: Presenta la BERLINESA O BERLIN, un dulce suizo relleno con mermelada, se llama bizcocho de Berlin, él lo hará pero salado, lo llamara Bizcocho de Pekin, con una bola de algas desecadas, una emulsión de 5 especias, curry rojo, pepino y cilantro.

Esto es lo que Denis Martin llama ‘Travestir la cocina”. Aquí va su ejemplo: el plato tradicional de viera con mantequilla clarificada, lo presenta con virutas de queso ‘cabeza de monje’ que no es otra cosa que mantequilla clarificada con aspecto de queso. PRESENTA UN PLATO CLASICO DE UNA MANERA MODERNA.

La actitud de la gente que va aun restaurante de 2 o 3 estrellas Michelin es muy seria y formal, las formas son muy cuidadas y las expresiones muy recatadas. El busca que el ambiente sea distinto, hace poco hizo una prueba con sus clientes, primero colocando como centro de mesa una vaca muy graciosa de juguete articulada que muge, y da más humor y un ambiente distinguido.

Denis Martin explora y experimenta con la gente, una vez hizo tapas y las sirvió con cerveza, los clientes festejaban con alegría y expresaban con pasión, mientras se servía vino y foie gras , la gente tenia una actitud muy diferente.

NADA: Es el plato preferido de su contable. Nos presenta un plato vacío con una cuchara, eso llega a la mesa con una jarra que vierte ‘nada’ (donde efectivamente no hay nada), pero nada es un destilado de pepino con gelatina vegetal todo batido, solo se ha puesto un hilo en la cuchara que es transparente así que no se ve). El cliente al ponerse la cuchara en la boca, nota la textura y comprueba que hay también sabor, se sorprende. En el restaurante se juega, ni más ni menos.

Otro Plato: Presenta un huevo pasado por agua pero al revés, se hacen dos batidos, por un lado las claras, se baten con bicarbonato y citrico, luego se deshidratan y se obtienen unos trozos blando y otros más duros, Luego la yema en hilos que se irá fundiendo sobre las claras delante del cliente.

Ver a Denis Martin es un espectáculo, es el Circo del Sol de la Alta Cocina Mundial, un nuevo Alfabeto como dice Ferrán Adrià. Hace 30 a 35 años trabajó en China, aprendió sobre frito e inflado y esas técnicas las ha ido ampliando y desarrollando en su súper Restaurante.

En Crónicas de lo mejor de la gastronomía felicitamos a Denis Martin por su amabilidad, por su excelencia y por inventar y romper con las barreras de la alta cocina. Es un mago y lo pudimos ver en directo. Bravo para Denis Martin.