Alfabeto de aromas y sabores

Alfabeto de aromas y sabores en lo Mejor de la Gastronomía
Uno de los eventos más importantes a los que Crónicas desde lo mejor de la gastronomía pudo asistir fue al taller de Sosa Ingredients. Lo más notable de este taller y de la charla que pudimos mantener con Sònia Sosa es descubrir a quiénes son las empresas que están verdaderamente detrás de la alta cocina mundial en cuanto a investigaciones relativas a sabores, texturas, ingredientes, y demás creaciones que Ferrán Adrià y todos los chef que pasaron por su Bulli crearon.

Sosa Ingredients nos pareció fascinante, inabarcable, creativo y muy interesante.

En los grandes medios sólo se habla de los Chef y su posicionamiento en la lista S. Pellegrino por eso creemos de gran interés dedicar un post a estos super investigadores de esencias.

Antes de comenzar voy a citar de carrerilla nombres de productos que aunque nos parezca increible son reales y se producen para el consumo en Alta y Media cocina: alcoholes en pasta, alfabeto de los alcoholes, azúcares tecnológicos, alfabeto de los dulces, sugar fruit, azúcares aromatizados, coberturas de orígen, progianduia, colorantes metálicos, aquas florales, alfabeto de flores, humo en polvo y así hasta el infinito.

La esencia de Sosa Ingredients y de muchos otras empresas que desarrollan su investigación para el mercado gastronómico diríamos que reside en entender y promover los siguientes conceptos:

  • Entender y desarrollar el análisis sensorial del sector gastronómico
  • Agilizar la creación de nuevas combinaciones a partir del análisis olfativo previo
  • Estudiar y reinventar el maridaje entre sabores
  • Incentivar la matización y la complejidad de los sabores en la gastronomía
  • Usar lo creado como ingrediente

En el taller de Tecnología de Tecnología de los sabores dictado por Kiko Sosa pudimos observar técnicas de confitado, técnicas de redeshidratación, técnicas de semiconfitado por presión y se nos habló y instruyó acerca de técnicas de encapsular y de liofilización.

Resumiendo, una verdadera delicia y todo un mundo a tratar siu queremos entender hacia donde va a ir la cocina post Bulli.

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Vicente Crown

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