- Para la gelatina de jamón:
- Escoger los huesos de jamón, eliminando
aquellos, que contengan partes rancias o en
mal estado.
- Introducir en un recipiente con agua fría,
y cambiar el agua, cada 8 horas, 3 veces.
- Cambiar el último agua, y llevar a
ebullición, partiendo de agua fría.
Cambiar nuevamente este agua.
- Cocer a fuego muy lento los huesos y el agua,
retirando en todo momento, las impurezas, que
el caldo, forme en la superficie.
- Colar el caldo a través de un colador
fino y estameña.
- Añadir la gelatina, y repartir en las
copas escogidas.
- Guardar en la nevera hasta el momento de su
uso.
- Para la espuma de patata:
- Pelar la patata, y dividir en cachelos.
- Cocer a partir de agua fria y sin sal.
- Mezclar en un cazo la nata y el aceite, y
calentar a fuego lento.
- Una vez cocida la patata, mezclar con el resto
de ingredientes, cocer 1 minuto y triturar.
Rectificar de sazonamiento, colar por un chino
fino e introducir al sifón.
- Introducir dos cargas, agitar enérgicamente
el sifón, y mantener caliente en un baño
maría hasta el momento de su uso.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol,
tamizar e introducir a un sifón, que
se cargarán con 2 cápsulas. Dejar
en un lugar que no sobrepase los 50º C,
porque de los contrario se cuajaría.
- Para el jamón ibérico cocido:
- Picar el jamón ibérico finamente.
- Guardar en la nevera hasta su uso. |
