• Para el pan de especias:
  - 210 gr. Azúcar
  - 210 gr. Agua
  - 420 gr. Pan de Especias

• Para la reducción de oporto:
  - 350 ml. Oporto
  
  
• Para la cabeza de ibérico con pistachos:
  - 2.100 gr. Cabeza de Ibérico con Pistachos "Frial"

Elaboración

• Para el pan de especias:

- Cuadrar el pan de especias a 4 x 4 cm de lado y congelar.
- Hacer un almíbar mezclando el agua y el azúcar. Levantar el hervor a fuego medio. Dejar enfriar.
- Una vez congelado el pan cortar finas láminas de 0,1 cm de grosor.
- Pintar de almíbar un silpat con un pincel. Poner las láminas de pan con una separación de 2 cm aproximadamente. Pulverizar con almíbar encima del pan.
- Secar en el horno a 150º C durante 5 o 6 minutos. No deben coger color y tienen que estar crujientes.

• Para la reducción de oporto:

- Reducir el oporto, a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.
- Atemperar e introducir en un dosificador para salsas.
- Mantener a Tª ambiente.

• Para la cabeza de ibérico con pistachos:

- Cortar la cabeza ibérica de pistachos con 1 cm de grosor, y 3 cm de lado.
- Guardar en la nevera hasta su uso.

Acabado y Presentación

• Sobre una galleta de pan de especies y miel colocar una porción de cabeza de ibérico.
• Poner otra galleta sobre la cabeza como si de un corte helado se tratara.
• Colocar el corte verticalmente, de modo que se aguante sobre uno de los cuatro costados. Terminar con una línea de reducción de oporto, y sazonar el costado superior con sal Maldon.