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Elaboración
- Limpiar las espinas y piel, cortar el salmón
en cubos de 2 cm X 2 cm.
- Guardar el la nevera hasta su uso.
- Para el aceite de canela:
- Poner la canela rota en un cazo y cubrir
con el aceite de girasol.
- Calentar hasta 60 ºC y dejar confitar
durante 20 min., tapado.
- Enfriar y guardar en un recipiente tapado
herméticamente y en la nevera, hasta
su uso.
- Trocear las alitas de pollo en trozos pequeños.
- Rustir las alitas junto con el aceite en una
sartén primero a fuego fuerte y después
a fuego medio. Remover de vez en cuando para
que se doren uniformemente. Han de quedar casi
crujientes.
- Desgrasar completamente y desglasar con el
vino blanco. Remover bien para recuperar todos
los jugos.
- Dejar caramelizar a fuego lento hasta la completa
evaporación del vino.
- Cuando los jugos empiecen a coger un color
tostado añadir el agua.
- Cocer a fuego lento para que hierva poco a
poco durante 40 min. Desespumar continuamente.
- Colocar y dejar enfriar para que la grasa
se solidifique; extraerla.
- Reducir hasta conseguir un fondo consistente
y sabroso Pasar por una superbag.
- Pelar el boniato, trocear, e introducir en
el horno precalentado a 150 ºC, durante
45 min, herméticamente tapado con papel
albal.
- Una vez asada, triturar en un vaso americano
hasta obtener una pasta fina y homogénea
que se enriquecerá con mantequilla, además
de poner a punto de sal.
- Mantener caliente hasta el momento de su uso.
- Para las láminas de pavo:
- Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos
de 2cm X 4cm.
- Laminar lo más fino posible en la máquina
cortafiambres, y guardar en la nevera hasta
su uso.
- En un extremo de la lámina de pavo,
disponer una línea de puré de
calabaza, y enrollar sobre si mismo.
- Guardar en la nevera hasta su uso.
- Limpiar el pie de toda la tierra posible,
y con mucha precaución y un paño
húmedo limpiar el resto de la seta.
- Guardar entre papeles de celulosa hasta el
momento de su uso.
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Recetas
