Ingredientes:

• Para la cabeza de ibérico:
  - 200 gr. Cabeza de Ibérico con Pistachos "Frial"
  
  
• Para la reducción de oporto:
  - 10 ml. Oporto
  

• Para la crema de pistacho verde:
  - 2.400 ml. Agua
  - 1.400 gr. Pistacho Verde
  - 500 gr. Sal
  
  
• Para el calamar:
  - 667 gr. Calamar

Elaboración

• Para la cabeza de ibérico:

- Cortar gruesas láminas de 1 cm.
- Con la ayuda de un cortapastas circular, de diámetro de 2.5 cm como máximo, formar porciones, que se guardarán en la nevera hasta su uso.

• Para la reducción de oporto:

- Reducir el oporto, a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.
- Enfriar a Tª ambiente, e introducir en un dosificador para salsas.

• Para la crema de pistacho verde:

- Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema fina.
- Introducir la crema resultante en un recipiente de Pacojet y congelar a -20ºC.
- Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar descongelar el !"sorbete" resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera.
- Poner a punto de sal, introducir guardar en la nevera.

• Para las tiras de calamar:

- Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal.
- Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos rebajarlo con cuchillo muy afilado.
- Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final. (Con esto conseguimos que no se enrollen).
- Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.

Acabado y Presentación

• Disponer la reducción en el centro del plato, y dibujar una linea alrededor de la salsa.
• Dorar la cabeza de jabalí, y disponer sobre la salsa.
• Saltear el calamar, y emplatar sobre la cabeza.
• Terminar con perifollo.