- Para la cabeza de ibérico:
- Cortar gruesas láminas de 1 cm.
- Con la ayuda de un cortapastas circular,
de diámetro de 2.5 cm como máximo,
formar porciones, que se guardarán en
la nevera hasta su uso.
- Para la reducción de oporto:
- Reducir el oporto, a fuego moderado hasta
que tenga textura de caramelo líquido.
- Enfriar a Tª ambiente, e introducir en
un dosificador para salsas.
- Para la crema de pistacho verde:
- Triturar el pistacho junto con el agua en
el vaso americano hasta obtener una crema fina.
- Introducir la crema resultante en un recipiente
de Pacojet y congelar a -20ºC.
- Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet
y dejar descongelar el !"sorbete"
resultante en la nevera durante 3 horas para
conseguir una crema ligera.
- Poner a punto de sal, introducir guardar en
la nevera.
-
Para las tiras de calamar:
- Limpiar los calamares, cortarles la punta
y darle un corte longitudinal.
- Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos
rebajarlo con cuchillo muy afilado.
- Darle cortes transversales al calamar sin
llegar al final. (Con esto conseguimos que no
se enrollen).
- Cortar tiras lo más finas posibles
longitudinalmente. |
