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Preparación para el Merengue:
Paso 1: Batir las claras con la pizca
de sal, para que suban más.
Paso 2: Luego se añade el azúcar
y la vainilla, la 1/2 cuando esté a medio
hacer y la otra mitad cuando ya esté
consistente.
Paso 3: Estará terminado cuando
a las barillas de la batidora le cuesten moverse
y ofrezca una textura dura, brillante y consistente.
Preparación general:
Paso 1: Una vez elaborarlo el Merengue
Clásico, lo reservamos.
Paso 2: Pondremos a calentar la leche,
y en cuando hierva, bajaremos el fuego para
que no se levante la nata.
Paso 3:Mientras tanto, iremos moldeando
unas bolas, de aproximadamente dos centímetros
de diámetro, de merengue clásico
Paso 4: Estas bolas las coceremos en
la leche. Poco a poco las bolas de merengue
irán aumentando de volumen, hasta doblar
y casi triplicar su volumen inicial
Paso 5: Para emplatar, cubriremos el
fondo del plato con crema inglesa. Las bolas
de merengue cocido las distribuiremos al gusto
de cada uno.
Paso 6: Para acompañar y alegrar
“visualmente” el plato, elaboraremos unas lágrimas
de coulis cocidos de frutas.
Preparación Crema Inglesa:
Paso 1: Ponemos a calentar la leche
con la piel de naranja y la vainilla. Por otro
lado se unen las yemas de huevo con el azúcar.
Paso 2: Una vez que la leche ha hervido
la juntamos con la mezcla de huevos, azúcar
y posteriormente lo pasamos por el chino para
eliminar impurezas.
Paso 3: Ponemos a cocer a fuego lento-medio,
removiendo con una lengua de gato para que no
se nos pegue la crema en los laterales del cazo.
Paso 4: Seguidamente cocemos un poco
la crema.
Paso 5: El resultado es una crema líquida
que es un base importante para hacer helados.
También es la base para hacer el biscuit
Glassé, así como para la decoración
de postres.
Preparación del Coulis cocidos de
frutas:
Paso 1: Ponemos a calentar el agua con
el azúcar, para realizar un almíbar.
La canela y la vainilla es opcional. Cuando
levante el hervor del almíbar añadiremos
las frutas. Dejaremos las frutas en el almíbar
a cocer durante unos cinco minutos.
Paso 2: En este punto trituraremos las
frutas con la batidora, y una vez bien trituradas
las frutas, pasaremos el coulis por un colador
fino de rejilla, para eliminar pepitas e impurezas
Paso 3: Dejaremos reposar durante un
par de horas este coulis, para que adquiera
un color más vivo.
Paso 4: Este coulis se conserva durante
diez días como mínimo.
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