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ELABORACIÓN :
Pochar la cebolla, el ajo y el laurel con parte
del aceite.
Poner un poco de sal y con ello cubrir los lomos
del chicharro despinado, dejando enfriar en
la nevera 2 horas. Separar 200 gr. de cebolla
del escabechado bien escurrido.
Laminar 200 gr. de carne de chicharro escabechado,
el resto de cebolla, aceite y ajos. Triturar
bien con batidora, colar y reservar como salsa
de pastel.
Marinar 300 gr. de hígado de pato fresco
con Oporto, Pedro Ximenez, Armañac, sal
y pimienta durante unas horas. Luego envolver
en papel film y cocer en el horno de vapor 20
min. a 45º. Finalmente enfriar bien y dejar
posar en nevera de 12 horas.
Poner 100 gr. de gelatina de manzana en el
fuego a calentar.
PRESENTACIÓN:
Con el foie bien frío laminar dos tranchas
al nº 7 de de la cortadora de fiambre (finas
láminas) y ponerlas en la base. Cubrirlas
con gelatina de manzana y sobre esto poner 100
gr. de cebolla roja escurrida y apretada. Sobre
la cebolla ponemos 200 gr. de lámina
de chicharro escabechado y sobre éste,
100 gr. más de cebolla roja escurrida.
Tapamos con la segunda lámina de foie
y lo cubrimos todo con gelatina de manzana.
Acompañar con la salsa del pastel reservada
del escabeche.
Esta exquisita
receta es del Restaurante La Cupula del Rhin,
considerado el restaurante nº 1 de Santander
por las publicaciones gastronómicas especializadas.
Nota: El chicharro equivale al
jurel, denominación esta última
de este tipo de pescado más conocida
en el mediterráneo y en el sur.
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de Chicharro:
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