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Para despedir el año y dar
la bienvenida a 2006 hemos seleccionado
las mejores recetas de 2005 de los
mejores restaurantes españoles | Restaurante
La Sirena
Suquet
de cigalas y pescado de roca con ali-oli de leche de almendras | Para
el suquet: - 8 cigalas,
- 1 kg. de pescado de roca (Cabracho,
salmonete, etc),
- 250 g. de galeras,
- 100 cl. aceite
de oliva virgen, 3 l. Agua,
- 200 g. patata,
- 1 cebolla,
- 1 puerro,
- 1 zanahoria,
- 2 tomates
maduros,
- 3 dientes de ajo,
- c.s. sal,
- 1 ñora,
- c.s. pimentón
dulce,
- azafrán.
| | Elaboración:
1.
Escaldar las cigalas en agua con un poquito de sal y sacar con cuidado la carne
de las cabezas, las patas y las pinzas. Pelar las colas excepto el último
anillo. Reservar.
2. Dorar con el aceite la carne de las cabezas y espinas
de los pescados, la carne de las cabezas de las cigalas, las galeras y las verduras,
excepto la patata, la ñora y los ajos. Añadir el agua y hervir 20
minutos. Colar.
3. Sofreir la ñora y los ajos, y picar en el mortero
con unas hebras de azafrán. Añadir un chorrito de aceite y el pimentón.
Verter sobre el caldo y cocer la patata a rodajas.
| Para
el ali-oli de leche de almendras:
- 200 g. almendras marcona
crudas,
- 20 g. ajo blanqueado,
- 300 g. agua
Triturar
en la thermomix. Dejar escurrir esta pasta y recuperar la leche. - 15
g. ajo blanqueado,
- 75 g. pasta de almendras cruda,
- 15 g. almendra
frita molida,
- 100 cl. leche de almendras,
- 100 cl. aceite de
girasol
Montar el ali-oli con el turmix o la thermomix.
(Según el grado de humedad de la pasta de almendras, corregir la cantidad
de leche de almendras) | | Acabado
y presentación: Marcar el pescado y las colas de las cigalas con
un poquito de aceite en una sartén antiadherente. Emplatar con las patatas
cocidas en el caldo; regar con el caldo del suquet y añadir dos cucharadas
de ali-oli de leche de almendras.
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