FORMA
DE HACERLO: SE DESPLUMA UN PAVO GRANDE Y VIEJO DE POR LO MENOS UN AÑO,
NADA MAS MATARLO Y DESPLUMARLO EN CALIENTE, SE LE QUITAN LAS TRIPAS, BIEN LIMPIO,
SE ABRE LA PIEL POR LA PECHUGA, SE LE QUITA PROCURANDO NO ROMPERLA, AL LLEGAR
A LOS ALONES, SE PARTE POR LA MITAD DEL MUSLO, SE SIGUE QUITANDO, Y AL LLEGAR
A LOS MUSLOS DE ABAJO, SE CORTA LA PIEL IGUAL QUE EN LOS ALONES POR LA MITAD,
CUANDO SE LE HA QUITADO TODA, SE COSEN LAS RAJAS CON HILO FUERTE, LA RAJA DE LA
PECHUGA NO SE LE COSE DEL TODO, SE LE DEJA UNA BUENA PARTE ABIERTA. LA
CARNE DEL PAVO SE DESPRENDE DE LOS HUESOS Y SE PICA CON LA MAQUINA DE HACER ALBONDIGAS,
LA PECHUGA SE CORTA EN TIRAS GRUESAS DE TRES DEDOS, LA CARNE DE TERNERA Y DE CERDO
SE PICA TAMBIEN CON LA MISMA MAQUINA, EL JAMON EN TIRAS GRUESAS COMO LA PECHUGA,
Y SI SE TIENE POLLO, SE LE PUEDEN PICAR LOS MUSLOS Y CON LA PECHUGA SE HACE LO
MISMO QUE CON LA DEL PAVO, UNA VEZ TODO PICADO Y CORTADO, SE LE PONE LA SAL, LA
NUEZ MOSCADA RALLADA, LA PIMIENTA Y LOS HUEVOS ENTEROS UNO A UNO, LAS TRUFAS CON
EL CALDO, EL BRANDY POCO MENOS DE LA MITAD Y LO MISMO CON EL CAVA, LA MIGA CON
LECHE DE MEDIO PAN, SE DEJA TODO JUNTO EN REPOSO UN PAR DE HORAS, PASADO
ESTE TIEMPO SE VAN PONIENDO TANDAS EN LA PIEL, PRIMERO UNAS TIRAS DE PECHUGA,
DESPUES PICADILLO DE CARNE, LUEGO TIRAS DE JAMON Y ASI HASTA TERMINAR CON TIRAS
DE PECHUGA, LAS TRUFAS SE PICAN AL ECHARLAS A LA CARNE Y SE LE PONE EL CALDO,
PUES ESTO ES LO MAS IMPORTANTE, UNA VEZ TERMINADO DE LLENAR SE COSE Y SE LIA MUY
APRETADO EN UNA TELA FUERTE, SE COSE BIEN LA TELA POR TODAS PARTES, DE TAL FORMA
QUE QUEDE MUY APRETADO POR TODAS PARTES, SE PONE UNA OLLA GRANDE CON AGUA
AL FUEGO, DONDE SE LE PONEN TODOS LOS HUESOS DEL PAVO, UN TROZO DE HUESO DE JAMON,
DOS OTRES CABEZAS DE AJOS, OCHO O DIEZ HOJAS DE LAUREL, UNA RAMA DE TOMILLO, UN
KILO DE ZANAHORIAS, UN BUEN TROZO DE HUESO DE TERNERA DE CAÑA, EL RESTO
DEL BRANDY Y LO MISMO DE CAVA, SAL Y SE PONE A COCER TRES HORAS O TRES Y MEDIA,
SIN QUE DEJE DE COCER, EL AGUA QUE CUBRA BIEN EL PAVO, BIEN TAPADO, UNA
VEZ PASADO ESTE TIEMPO, SE SACA Y SE PRENSA BIEN, LO SUFICIENTE PARA QUE QUEDE
APRETADO, PERO NO DEMASIADO PARA QUE NO QUEDE SECO, ASI TIENE QUE ESTAR POR LO
MENOS TODA UNA NOCHE, AL DIA SIGUIENTE CON TODA LA CARGA Y FRIO DEL TODO,
SE LE PONE AZUCAR POR LA PIEL QUE COMO ES NATURAL SE QUITA LA TELA COSIDA Y SE
DEJA SECAR, UNA VEZ SECO SE LE PONE UN POQUITO DE AZUCAR Y CON UNA PLACA APROPOSITO
PARA QUEMAR, SE PONE AL FUEGO LA PLACA Y CUANDO ESTA MUY CALIENTE SE PONE SOBRE
EL AZUCAR Y SE QUEMA DANDOLE UN COLOR TOSTADO, DANDOLE BUENA VISTOSIDAD, SE PONE
EN UNA FUENTE Y SE SIRVE EN RODAJAS CON SU SALSA Y ZANAHORIAS
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