Para el ñoqui:

Cortar el queso en cuadrados de 1 cm x 1 cm. Depositar en un vaso mezclador de temperatura, junto con el agua y la sal. La velocidad será de potencia 4 y se cocinará a aproximadamente 55º C de temperatura durante 10 minutos. Colar por decantación por un micro colador.Recuperar el jugo de queso. Servir a un cazo los 250 ml de jugo de queso obtenidos con 25gr de kuzu, cocer la mezcla muy despacio en la plancha hasta la gelificacion y mover con rapidez durante la cocción para que la crema adquiera gomosidad. Preparar un bol con agua y hielos. Templar unos minutos la masa, introducirla a una manga pastelera y a modo de churros ir presionándola para cortar pequeños trozos de masa. Estos formarán pequeños ñoquis al encogerse en el agua. Reservar en un recipiente con unas gotas de agua y filmado.

Para el caldo de ibéricos:

Pasar ligeramente por agua la corteza, hueso y el tocino, para quitar el exceso de sal. Poner en una cazuela grande una buena cantidad de agua a hervir. En esta agua hirviendo, introducir los despojos de cerdo y escaldarlos para quitarles la rancidez primera y las impurezas. Retirar del agua una vez escaldado, lavar con agua corriente.En un horno a 170 º C y cortado en dados con una pizca de aceite de oliva virgen extra, dorar la carne de cerdo. Una vez dorada, retirarla del horno y limpiar el exceso de grasa. Poner en un recipiente el rabo, el tocino añejo, los huesos, el tocino, los garbanzos, la cebolla, la zanahoria, el puerro, la patata, la carne tostada y el agua. Dejar hidratar durante 2 horas. Cocer a fuego muy suave evitando que hierva fuerte para no obtener un caldo turbio, hasta que reduzca a la mitad, colar por fino y por papel de filtro. Poner a punto de sal y reservar.

Para los contrates vegetales:

Cortar los brotes y reservarlos en agua fría con hielos hasta llegar a la cocina. Con un desinfectante de verduras apropiado diluido en agua siguiendo las proporciones del fabricante, lavar las hierbas y mantenerlas entre papeles húmedos hasta el momento del emplatado.

Acabado y Montaje:

Sacar los ñoquis y calentar cubiertos de film en un horno suave o en la salamandra. Calentar el jugo de ibéricos en una probeta al baño maría con temperatura controlada y servir en una jarra. Colocar los ñoquis en un plato semi hondo. Rociar los ñoquis con el jugo de ibéricos y terminar con los contrastes vegetales. Aliñar el conjunto con unas gotas de aceite de oliva.

Mugaritz 2006