Para el ñoqui: Cortar
el queso en cuadrados de 1 cm x 1 cm. Depositar en un vaso mezclador de temperatura,
junto con el agua y la sal. La velocidad será de potencia 4 y se cocinará
a aproximadamente 55º C de temperatura durante 10 minutos. Colar por decantación
por un micro colador.Recuperar el jugo de queso. Servir a un cazo los 250 ml de
jugo de queso obtenidos con 25gr de kuzu, cocer la mezcla muy despacio en la plancha
hasta la gelificacion y mover con rapidez durante la cocción para que la
crema adquiera gomosidad. Preparar un bol con agua y hielos. Templar unos minutos
la masa, introducirla a una manga pastelera y a modo de churros ir presionándola
para cortar pequeños trozos de masa. Estos formarán pequeños
ñoquis al encogerse en el agua. Reservar en un recipiente con unas gotas
de agua y filmado. |
Para el caldo de ibéricos: Pasar
ligeramente por agua la corteza, hueso y el tocino, para quitar el exceso de sal.
Poner en una cazuela grande una buena cantidad de agua a hervir. En esta agua
hirviendo, introducir los despojos de cerdo y escaldarlos para quitarles la rancidez
primera y las impurezas. Retirar del agua una vez escaldado, lavar con agua corriente.En
un horno a 170 º C y cortado en dados con una pizca de aceite de oliva virgen
extra, dorar la carne de cerdo. Una vez dorada, retirarla del horno y limpiar
el exceso de grasa. Poner en un recipiente el rabo, el tocino añejo, los
huesos, el tocino, los garbanzos, la cebolla, la zanahoria, el puerro, la patata,
la carne tostada y el agua. Dejar hidratar durante 2 horas. Cocer a fuego muy
suave evitando que hierva fuerte para no obtener un caldo turbio, hasta que reduzca
a la mitad, colar por fino y por papel de filtro. Poner a punto de sal y reservar.
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